《不銹鋼鍋基本菜譜》PPT課件.pptVIP

注意事項(xiàng) 1、鍋具使用前，先用白醋加溫水將鍋具里外清洗干凈， 只需第一次使用前這樣清洗 2、雙立人鍋具適用于各種爐具（電磁灶、電爐、煤氣灶 、陶瓷爐） 3、天然氣（煤氣）火勢(shì)：中火（火焰不超過(guò)鍋具的邊沿 ） 小火（最小的火苗） 4、煎炸食物如何做到不粘？ 開(kāi)中小火加熱，空鍋2分鐘左右，在鍋內(nèi)滴入水滴， 如水滴馬上被鍋具吸干，說(shuō)明鍋內(nèi)溫度不夠，不斷用小 水滴嘗試，直至滴入的小水滴在鍋底打轉(zhuǎn)，不馬上被鍋 具吸干，擦干鍋具，過(guò)5秒，加入少許食用油，讓油均勻 鋪滿鍋底即可。 烹飪方法 一、冷鍋冷油（一氣呵成，無(wú)需翻炒） 1、素菜 2、葷素搭配 二、熱鍋熱油： （適用于煎炸類、小炒類） 三、熱鍋油溫： （節(jié)能省時(shí)、無(wú)油煙；適用于煎炸類、小 炒、爆炒類） 四、無(wú)水蒸煮類： （無(wú)水烹飪、原汁原味） 五、紅燒類： （無(wú)水無(wú)油，原汁原味） 六、烘焙類： （一鍋多用、文火節(jié)能） 素菜類 u 方法一：冷鍋冷油 用料：青菜 做法： 1、將青菜洗凈，浸泡在清水中待用 2、在鍋內(nèi)放入青菜，加上姜絲，放入少許油，蓋上 鍋蓋，開(kāi)中小火 3、待鍋邊有蒸汽冒出，打開(kāi)鍋蓋，調(diào)入少許鹽，攪拌一 下，即可出鍋 1.炒青菜 u 方法二：熱鍋熱油 用料：青菜 做法： 1、鍋內(nèi)加入少許油，開(kāi)中小火，加熱1分鐘，放入辣 椒、花椒煸香，放入姜絲，煸出香味后，放入青 菜，青菜上有少許水分，蓋上鍋蓋。 2、待鍋邊有水蒸汽冒出，打開(kāi)鍋蓋，調(diào)入少許鹽即可 素菜類 方法一：熱鍋熱油 主料：西蘭花 蠔油 做法： 1、鍋內(nèi)加入少許油，開(kāi)中小火（火焰不要超過(guò)鍋底邊沿 ），加熱1分鐘，放入蒜片、姜絲煸香，煸出香味后，放 入西蘭花，蓋上鍋蓋。 2、待鍋邊有水蒸汽冒出，打開(kāi)鍋蓋，調(diào)入蠔油攪拌均勻 即可出鍋。 2.蠔油西蘭花 方法二：冷鍋冷油 主料：西蘭花 蠔油 做法： 1、西蘭花去除根部，切塊，浸泡在水中待用。 2、在冷鍋中放入少許油，放入西蘭花，蓋上鍋蓋（不需 翻炒），開(kāi)中火，待鍋邊有蒸汽冒出，調(diào)入蠔油攪拌均 勻即可出鍋。 葷菜類 u方法一：冷鍋冷油 主料：芹菜 牛肉 紅椒 做法： 1、將芹菜清洗干凈切成3厘米長(zhǎng)段，牛肉切絲，用料酒、鹽、 生抽腌制，大約十分鐘左右。 2、在冷鍋中放入少許油，放入芹菜、紅椒、腌制好的牛肉絲， 加入少許水，蓋上鍋蓋，開(kāi)中小火，待鍋邊有蒸汽冒出，調(diào) 入少許鹽，攪拌均勻即可出鍋。 1.芹菜牛肉絲 u方法二：熱鍋熱油 主料：芹菜 牛肉 紅椒 做法： 1、鍋內(nèi)加入少許油，開(kāi)中火（火焰不要超過(guò)鍋底邊沿），直接放入 腌制好的肉絲進(jìn)行煸炒，肉絲變色，即可盛出。 2、鍋內(nèi)加入少許油，放入姜絲，蒜片煸出香味，放入芹菜，紅椒， 攪拌一下，放入炒好的肉絲，蓋上鍋蓋，待鍋邊有水蒸汽冒出，打 開(kāi)鍋蓋，調(diào)入少許鹽攪拌均勻即可出鍋。 葷菜類 主料：基圍蝦、西蘭花、胡蘿卜 配料：油、蠔油、白胡椒粉、蒜 做法： 1、將基圍蝦剝殼，開(kāi)背去腸，假如白胡椒粉，鹽，腌制 10分鐘以上，將西蘭花掰成小塊，胡蘿卜切成片，大蒜 制成蒜油，待用。 2、冷鍋內(nèi)加入少許油，開(kāi)中小火（火焰不要超過(guò)鍋底邊 沿），先將蒜泥放入鍋中，炒出香味，再放入蝦，西蘭 花，胡蘿卜，攪拌一下，蓋上鍋蓋，待鍋邊有水蒸汽冒 出，打開(kāi)鍋蓋，調(diào)入少許鹽攪拌均勻即可出鍋。 2.翡翠蝦仁 五彩魷魚(yú)卷 用料：魷魚(yú)、青椒、紅蘿卜 做法： 1、魷魚(yú)切花刀，焯水，放涼 2、青椒，胡蘿卜焯水待用 3、鍋內(nèi)放入少量油，蔥姜蒜炒香，放入魷魚(yú)翻炒，加入 糖、鹽，白醋爆香即可。 咖喱肉片 用料：五花肉 咖喱粉 白芝麻 做法： 1、涼鍋加油，溫油倒入切好的五花肉慢慢煸炒 2、肉變色后加入鹽、糖、老抽，繼續(xù)煸炒 3、肉片上色后加入咖喱粉和白芝麻出鍋 無(wú)水焯菜 A、蔬菜類清洗干凈，從水中撈出，放在冷鍋中，蓋上 鍋蓋，開(kāi)中小火，待鍋邊冒出蒸汽時(shí)，關(guān)火，打開(kāi)鍋蓋 ，菜焯熟了。 B、若焯的菜為菜花，豆角等不易熟且自身不帶多少水 分時(shí)，可在鍋內(nèi)添加少許水，蓋上鍋蓋，等蒸汽出來(lái)時(shí) ，可延長(zhǎng)時(shí)間，讓蒸汽多冒出來(lái)一些就可以了。 白灼蝦 在冷鍋中，放入蝦，淋上少許料酒，放入生姜片，蓋上 鍋蓋，開(kāi)中火約2分鐘，待鍋邊有蒸汽冒出，撒入食鹽， 即可出鍋。 無(wú)水毛豆 將毛豆剪去兩頭尖角，清水洗凈，無(wú)需瀝干，放入鍋中 ，蓋上鍋蓋，開(kāi)中小火，3分鐘左右，待鍋邊有蒸汽冒出 再等一分鐘，打開(kāi)鍋蓋，撒入食鹽，攪拌均勻，即可出 鍋。 啤酒大閘蟹 將捆扎好并清洗干凈的螃蟹背朝上，直接放入鍋中，淋上適量啤 酒，蓋上鍋蓋，開(kāi)中小火8-10分鐘，即可出鍋。 將生姜切絲或切末，調(diào)入適量醋和糖做調(diào)料。 鹽焗雞 將雞洗凈，切成2塊，用鹽內(nèi)外涂滿后腌制15分鐘左右，再涂一層 油，放入冷鍋內(nèi)，皮朝上，放入小半杯啤酒，蓋上鍋蓋，開(kāi)中小火12 分鐘，即可出鍋。 無(wú)水蒸包子 將廚房紙雙層疊好（或家用籠布），打濕（以一杯水量為準(zhǔn)）， 放入冷鍋內(nèi)，將揉好的面團(tuán)做成包子或花卷放入鍋內(nèi)，開(kāi)中小火，待 蒸汽冒出，調(diào)小火，九分鐘左右，即可出鍋。 紅燒肉 冷鍋內(nèi)加入適量白糖，開(kāi)中火，待糖化成糖稀變成栗色，將肉放 入鍋內(nèi)煸炒，炒干水分，加入辣椒、八角、花椒、桂皮、蔥姜蒜，調(diào) 入大量的料酒、生抽，老抽，蓋上鍋蓋，待蒸汽出來(lái)后，調(diào)小火，大 概10分鐘時(shí)翻炒一次，20分鐘左右，打開(kāi)鍋蓋，中火收汁即可。 糖醋排骨 鍋內(nèi)加入適量白糖，醬油，開(kāi)中火，待糖充分溶解放入蔥姜，再 加入半杯料酒，蓋上鍋蓋，調(diào)小火，約15分鐘，打開(kāi)鍋蓋，調(diào)入適量 醋，攪拌均勻，收干湯汁，即可出鍋。 可樂(lè)雞翅 涼鍋內(nèi)放入雞翅，倒入半罐可樂(lè)，蓋上鍋蓋，開(kāi)中火，待鍋邊 有蒸汽冒出，調(diào)小火，約10分鐘，打開(kāi)鍋蓋，攪拌至湯汁收干即可 。 烘焙類 一、烤蛋糕 1、將蛋黃蛋白分開(kāi)，用打蛋器攪拌蛋白（加少量鹽，去 腥），也可根據(jù)個(gè)人喜好加一些糖，蛋白打成摩絲狀 2、加入蛋黃，面粉， 比例為（1+1+1），其中1指蛋黃，1指面粉（家用的勺 子，一勺面粉即可），1指打好的蛋清。 迅速攪拌，但是不能像打蛋清一樣力度較大。 3、在鍋內(nèi)放入少許油，開(kāi)小火將鍋具預(yù)熱約2分鐘，將蛋糕糊放入 鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，6-7分鐘翻一面，再烤1分鐘即可。 烘焙類 二、烤比薩 1、面粉、雞蛋、牛奶、黃油，酵母、鹽拌勻，發(fā)成面團(tuán) （油面條一樣），待用（冬天用溫牛奶發(fā)面4-5小時(shí)，夏 天常溫2-3小時(shí)） 3、在鍋內(nèi)放入少許油，開(kāi)小火預(yù)熱2分鐘，將面團(tuán)放入 鍋內(nèi)，用手?jǐn)偝?