食品安全管理與控制.ppt

第九章 食品安全管理與控制,第一節(jié) GMP 第二節(jié) HACCP 第三節(jié) ISO9000 第四節(jié) 應(yīng)用HACCP控制食品安全的 制約因素分析及對(duì)策,GMP,Good Manufacturing Practice,第一節(jié),“GMP” 即“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”。 是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)在原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，加以改善。,GMP的分類,制定者和應(yīng)用范圍： 國(guó)家 行業(yè) 單個(gè)企業(yè) 權(quán)威性和法律效力： 強(qiáng)制性GMP 指導(dǎo)性（推薦性）GMP,GMP的內(nèi)容,廠房的設(shè)計(jì)與要求 生產(chǎn)工具、設(shè)備和機(jī)器的要求 加工過(guò)程 人員要求 文件 建筑和設(shè)備的清洗消毒 成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸,GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別,1、性質(zhì) GMP：對(duì)生產(chǎn)條件、操作和管理行為的規(guī)范性要求 一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)終產(chǎn)品的量化指標(biāo)要求 2、內(nèi)容 GMP：對(duì)硬件的技術(shù)要求和對(duì)軟件的管理要求 一般食品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品必須符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3、側(cè)重點(diǎn) GMP：成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié) 一般食品標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià),HACCP,Hazard Critical Control Point,第二節(jié),HACCP: 即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。 是一個(gè)識(shí)別和監(jiān)測(cè)及其預(yù)防可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是生物的、化學(xué)的、物理的因素，這種危害分析是建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)。,一、相關(guān)定義,控制（Control, 動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。 控制（Control, 名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。,糾正措施（Corrective Action）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。 關(guān)鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。,偏差(Deviation): 指沒(méi)有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。 流程圖(Flow Diagram): 指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）：指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。 HACCP計(jì)劃（HACCP Plan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。,危害(Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。 危害分析(Hazard Analysis): 指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計(jì)劃中予以強(qiáng)調(diào)的過(guò)程。 監(jiān)測(cè)（Monitor)：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀測(cè)或測(cè)量。,步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。 證實(shí)（Validation）：指獲得HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。 驗(yàn)證（Verfication）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。,二、HACCP的先決條件,培訓(xùn) 員工操作 基礎(chǔ)設(shè)施 良好操作規(guī)范 清潔、衛(wèi)生和害蟲(chóng)控制 接收、運(yùn)輸和貯存 可追溯和回收 有害物質(zhì)的控制,在對(duì)食物鏈的任何一個(gè)階段應(yīng)用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參與對(duì)有效實(shí)施HACCP系統(tǒng)是必要的條件。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí)，對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過(guò)程中，必須考慮原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過(guò)程對(duì)控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。,HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）上。如果已識(shí)別出一個(gè)必須進(jìn)行控制的危害，但并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過(guò)程。 HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過(guò)程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。當(dāng)產(chǎn)品、加工過(guò)程或任何一個(gè)步驟改變時(shí)，應(yīng)重新審查所采用的HACCP并作必要的修改。 根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。,HACCP的基本原理,識(shí)別危害,確定CCP以控制任何危害,建立監(jiān)控體系,三、HACCP,基本原則,危害分析（食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系） 關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍 建立監(jiān)控系統(tǒng) 建立校正措施 建立有效的檔案體系 建立驗(yàn)證體系,（一）食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系,危害分析是收集和估計(jì)與食品相關(guān)危害的信息。這種危害是指有潛在健康問(wèn)題的物質(zhì)、環(huán)節(jié)或程序。通過(guò)分析決定哪一個(gè)是與食品安全有重大關(guān)系的，并且在HACCP計(jì)劃中對(duì)其作詳細(xì)說(shuō)明。危害分析包括兩個(gè)環(huán)節(jié)：危害確定和危害評(píng)估。,危害確定 列舉與產(chǎn)品相關(guān)的污染條件： 微生物的生長(zhǎng)； 參有有害物質(zhì)； 原料及終端產(chǎn)品的二次污染。,危害評(píng)估決定哪種已確定的危害會(huì)對(duì)終端產(chǎn)品安全造成重大影響。 導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性 如果條件出現(xiàn)，評(píng)估它們對(duì)健康的不利影響和損害的嚴(yán)重性。 將重大危害排一個(gè)等級(jí)次序，預(yù)測(cè)這種條件出現(xiàn)的頻率和嚴(yán)重性等。,（二）關(guān)鍵控制點(diǎn),一類關(guān)鍵控制點(diǎn)：可以消除和預(yù)防危害 二類關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠最大限度的減少降低或延遲危害，但不能保證對(duì)危害能全部控制 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。,（三）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限值,臨界限是區(qū)分可接收或不可接受的標(biāo)準(zhǔn)。臨界線值的確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，提供一個(gè)評(píng)價(jià)控制手段有效性和控制效果可接受性標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如下 臨界限值標(biāo)明了應(yīng)用于關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制方法的絕對(duì)忍受程度，并且絕對(duì)不能超過(guò)這個(gè)限度。 臨界限值應(yīng)該能快速容易的觀察測(cè)量，并提供是與否的答案。 一個(gè)臨界限值必須與終端產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)相一致。,（四）應(yīng)用HACCP的邏輯順序,組建HACCP工作組 描述產(chǎn)品 確定預(yù)期的用途 制作流程圖 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖 列出每個(gè)步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施,確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量 建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng) 建立糾正措施 建立驗(yàn)證程序 建立文件和記錄檔案,（五）企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)越性,強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服傳統(tǒng)的食品安全控制方法（通過(guò)成品檢測(cè)，而不是在生產(chǎn)過(guò)程中預(yù)防）所帶來(lái)的限制，使可能的、潛在的危害得到控制 由于完整地保存各項(xiàng)數(shù)據(jù)記錄，使得調(diào)查工作可以更有效開(kāi)展，并且為制定以后的質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)提供了依據(jù) 有助于提高企業(yè)的信譽(yù)度和產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力,ISO9000,International Organization for Standarization,第三節(jié),ISO9000質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn),ISO9000,ISO9001,ISO9004,ISO9011,提供保障質(zhì)量管理體系的有效性和高效性兩方面的指南,表述了8項(xiàng)基本管理原則和12項(xiàng)質(zhì)量管理體系基本原理,規(guī)定質(zhì)量管理體系要求,提供審核質(zhì)量和環(huán)境管理體系的指南,一、推行ISO9000的意義,消除貿(mào)易壁壘 強(qiáng)化品質(zhì)管理 節(jié)省審核精力費(fèi)用 增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力 避免責(zé)任糾紛 有利于國(guó)際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流,二、ISO9000質(zhì)量管理體系的基本原理,質(zhì)量方針：是有組織的最高管理者發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向； 質(zhì)量管理：是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過(guò)諸多質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制盒質(zhì)量改進(jìn)是其實(shí)施的全部管理質(zhì)量的全部活動(dòng)； 質(zhì)量體系：是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過(guò)程和自愿； 質(zhì)量保證：是為了提供足夠的信任表明實(shí)際是夠滿足質(zhì)量要求，在質(zhì)量體系中實(shí)施，并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部由計(jì)劃、有系統(tǒng)的活動(dòng)； 質(zhì)量策劃：在確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動(dòng)； 全面質(zhì)量管理：是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)收益二達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。,二、HACCP與ISO質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系,ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度； HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。,ISO9000標(biāo)