工藝技術(shù)_氨基酸對(duì)法式小面包品質(zhì)的影響及工藝設(shè)計(jì)

河南工業(yè)大學(xué)畢業(yè)論文2012屆畢業(yè)生畢業(yè)論文 題 目: 氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)法式小面包品質(zhì)的影響及面包工藝設(shè)計(jì) 院系名稱： 專業(yè)班級(jí)： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： 指導(dǎo)教師： 教師職稱: 講 師 2012年 5月28日我們總羨慕別人的幸福，卻常常忽略自己生活中的美好。其實(shí)，幸福很平凡也很簡(jiǎn)單，它就藏在看似瑣碎的生活中。幸福的人，并非拿到了世界上最好的東西，而是珍惜了生命中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，用感恩的心態(tài)看待生活，用樂觀的態(tài)度闖過磨難。摘 要在本實(shí)驗(yàn)中，將添加了0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.2%的L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽的面包粉進(jìn)行焙烤，通過這10個(gè)梯度對(duì)焙烤法式小面包的感官評(píng)價(jià)，體積，比容的變化來(lái)研究添加L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽對(duì)面包品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：添加不同量的L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽，法式小面包的體積，比容，硬度，感官品質(zhì)，橫截面比對(duì)照組的法式小面包增高；法式小面包中添加0.6%的L-賴氨酸鹽和0.4%L-賴氨酸鹽酸鹽強(qiáng)化面包，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)較細(xì)密，氣孔均勻，面包芯潔白、柔軟、彈柔性較好、口感香甜，體積和比容最大，感官評(píng)分最高，經(jīng)濟(jì)效益達(dá)到最優(yōu)；當(dāng)法式小面包中L-賴氨酸鹽的添加量大于0.6%，L-賴氨酸鹽酸鹽添加量大于0.4%時(shí)，法式小面包的體積，比容，硬度，感官品質(zhì)，橫截面都有所下降，但和對(duì)照組相比仍高于其各項(xiàng)指標(biāo)。關(guān)鍵詞：法式小面包，L-賴氨酸鹽，L-賴氨酸鹽酸鹽，面包品質(zhì) Title Amino Acid Nutrition Fortifier on French Roll Quality Influence and Bread Process DesignAbstractIn the present experiment, will add0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.2% L - lysine salt and L - lysine hydrochloride powder for bread baking, through the 10gradient on baking French roll on the sensory evaluation, volume, volume change of adding L - lysine salt and L lysine hydrochloride effects on bread quality.The experimental results show that: (1) adding different amounts of L-lysine and L-lysine hydrochloride, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality, cross-section higher than the control group French roll. (2) French roll add 0.6% L-lysine and 0.4% L-lysine hydrochloride fortified breads, fine uniform internal honeycomb-like organization, the bread-core white, soft, good taste, bomb flexible than volume and hematocrit, the highest sensory score, the economic benefits of optimal. (3) When L-lysine salt in the French roll add a large amount of 0.6% L-lysine hydrochloride, add a large amount of 0.4%, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality the cross section has decreased, but compared to the control group is still higher than its targets.Key words：French roll L - lysine salt Lysine hydrochloride Bread quality目 錄1引言11.1 本課題研究的目的和意義11.2 目前研究現(xiàn)狀22 材料與方法42.1 材料42.2 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備42.3法式小面包配方52.4法式小面包制作工藝62.5試驗(yàn)方法63 結(jié)果與討論93.1 L-賴氨酸鹽對(duì)法式小面包影響93.2 L-賴氨酸鹽酸鹽對(duì)法式小面包影響14結(jié)論21致 謝22參考文獻(xiàn)231引言1.1 本課題研究的目的和意義法式小面包作為一種深受消費(fèi)者歡迎的食品，市場(chǎng)前景樂觀，深受大中小食品廠商的喜愛。近年來(lái)，為改善其加工工藝和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，國(guó)內(nèi)外不少學(xué)者分別對(duì)其營(yíng)養(yǎng)添加劑進(jìn)行了研究改善，認(rèn)為添加不同類型的氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以明顯改進(jìn)法式小面包的加工品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。2005年初,國(guó)內(nèi)引進(jìn)了一種保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上的新型工業(yè)面包法式小面包。在當(dāng)時(shí),法式小面包還是一只典型的丑小鴨,并沒有多少規(guī)模品牌企業(yè)看得上眼。由于它包裝精致，外觀短小可愛，色澤金黃，口感香軟，使得2005年下半年開始受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜愛，而法式小面包中添加氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅可以提高法式小面包的口感，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有一定好處。賴氨酸是食物中最主要的限制氨基酸之一，谷物及其它植物類蛋白中賴氨酸含量很少。賴氨酸能夠促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。賴氨酸作為谷類食物的第一限制性氨基酸，在谷物中的含量很少，比如大米、小麥等，僅為動(dòng)物蛋白質(zhì)的三分之一。因此，在谷物性食物為主的人群中，強(qiáng)化賴氨酸是十分必要的。隨著居民生活水平的提高。居民對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的需求日益強(qiáng)烈，食品中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但因種類不同，其分布和比例也不相同。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅能提高食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，而且還可以提高食品的感官質(zhì)量和改善其保藏性能。食品經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化處理后，食用較少種類就能獲得人們想要的營(yíng)養(yǎng)結(jié)果。特別在當(dāng)今人們?cè)絹?lái)越看重營(yíng)養(yǎng)和健康的時(shí)代，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作為提高國(guó)民整體健康水平這一重要手段已經(jīng)得到很多國(guó)家的認(rèn)可。所以，在我國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的進(jìn)一步應(yīng)用研究就顯得非常重要了。1.2 目前研究現(xiàn)狀1.2.1 常用的兩種氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑由多種氨基酸組合在一起，用于補(bǔ)充賴氨酸等必需氨基酸的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是由L-賴氨酸、L-精氨酸、L-蛋氨酸、L-色氨酸、L-蘇氨酸、L-纈氨酸等組成，在常溫下無(wú)菌操作混合而成，該營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可用于食物中氨基酸的強(qiáng)化，直接食用補(bǔ)充缺乏的氨基酸，也可用于調(diào)整食物蛋白質(zhì)中氨基酸的配比含量，以促進(jìn)蛋白質(zhì)中各種氨基酸的均衡利用，從而達(dá)到促進(jìn)食物中氨基酸成分吸收的目的。而在小麥粉及其制品中常添加的氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是兩種：L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽。1.2.1.1 L-賴氨酸鹽簡(jiǎn)介L(zhǎng)-賴氨酸鹽是賴氨酸和堿性物質(zhì)中和后的產(chǎn)物，酸堿反應(yīng)成鹽，由于賴氨酸化學(xué)性質(zhì)不夠穩(wěn)定，而成鹽之后更加穩(wěn)定，所以常見的都是鹽。L-賴氨酸鹽為必需氨基酸，如果缺乏則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙，導(dǎo)致生長(zhǎng)障礙。作為營(yíng)養(yǎng)添加劑，用于強(qiáng)化食品中的氨基酸，另外也可用于香料。L-賴氨酸鹽的特性與用途：為白色粉末，無(wú)臭，易溶于水，但不溶于乙醇和乙醚。一般條件下較穩(wěn)定，但在約260度時(shí)溶化并分解，但溫度高時(shí)容易結(jié)塊，著色，吸濕性強(qiáng)。其用途是氨基酸類強(qiáng)化劑，如氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。1.2.1.2 L-賴氨酸鹽酸鹽簡(jiǎn)介L(zhǎng)-賴氨酸鹽酸鹽是賴氨酸一種，為必需氨基酸，無(wú)法在人類體內(nèi)合成，如缺乏L-賴氨酸鹽酸鹽則容易引起蛋白質(zhì)代謝障礙，導(dǎo)致生長(zhǎng)障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白減少等。L-賴氨酸鹽酸鹽的特性與用途：白色結(jié)晶性粉末。無(wú)臭，263264熔化并分解。通常較穩(wěn)定，高濕度60%以下穩(wěn)定，與維生素C和維生素K3共存則易著色。堿性條件及直接與還原糖存在下加熱則分解。易溶于水，水溶液呈中性至微酸性，PH（10%水溶液） 5.0 6.0 。231.2.2 研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 眾所周知，氨基酸是生物有機(jī)體的重要組成部分，在生命現(xiàn)象中起著至關(guān)重要的作用。廣泛應(yīng)用到食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。人們所熟知的氨基酸除了可以作為醫(yī)藥原料外，就是作為典型的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。隨著食品科學(xué)研究技術(shù)的進(jìn)步，人類對(duì)生物體內(nèi)的生理機(jī)能及代謝活動(dòng)的了解，氨基酸在生物體內(nèi)的重要生物機(jī)能越來(lái)越清楚。氨基酸是生命機(jī)體之營(yíng)養(yǎng)，生存和發(fā)展極為重要的物質(zhì)，在生命體內(nèi)物質(zhì)代謝的調(diào)控、信息傳遞方面扮演重要角色。那么對(duì)于以谷物食品為主要食物來(lái)源的中國(guó)人，植物蛋白質(zhì)比動(dòng)物蛋白更容易被消化和吸收，但由于谷物蛋白缺乏了人類必須從食物中攝取的一種氨基酸賴氨酸，使大多數(shù)人長(zhǎng)期攝入蛋白質(zhì)不足，造成營(yíng)養(yǎng)不良。當(dāng)今賴氨酸鹽作為調(diào)味品已應(yīng)用到飲料、面包、淀粉制品等當(dāng)中，將賴氨酸鹽用來(lái)強(qiáng)化食品，食品在色、香、味以及保質(zhì)期方面有明顯的改善，廣泛應(yīng)用于食品添加劑。此外賴氨酸鹽應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，對(duì)食品還說還有防腐殺菌的功效。正因?yàn)槿绱?，近年?lái)，國(guó)內(nèi)營(yíng)業(yè)食品行業(yè)紛紛對(duì)氨基酸類營(yíng)養(yǎng)添加劑進(jìn)行了大量的研究，且成果顯著。 在全球的大多數(shù)國(guó)家，他們都把強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)用作改善居民飲食、提高國(guó)民身體素質(zhì)的重要途徑。例如，日本和歐美的一些國(guó)家于九十年代開始在谷物中強(qiáng)化賴氨酸，并在生活中全面給予保證其補(bǔ)充。我國(guó)在近二十年也開始重視賴氨酸的強(qiáng)化。目前在我國(guó)強(qiáng)化食品所添加的一般為氨基酸鹽。在過去四五十年里，在食品中添加氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，有效地消除或減緩了營(yíng)養(yǎng)元素缺乏的問題，從而極大地提高了人們的健康水平。比如全國(guó)強(qiáng)制地推廣碘鹽以后，大大減少了一些地區(qū)“大脖子”病的發(fā)作。可以說近二十年來(lái)我國(guó)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有了非常明顯的改善，城鄉(xiāng)居民人均蛋白質(zhì)攝入量基本得到滿足。肉、禽、蛋等消費(fèi)量明顯增加，蛋白含量上升。兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高，幼兒的平均出生體重，男女青年人的身高體重，都在呈明顯上升趨勢(shì)達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平。兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降；居民貧血患病率有所降低。由此可知，食品通過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)的快速有效途徑之一。隨著居民生活質(zhì)量的提高，社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)食品的要求從最初的溫飽轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)含量的多少，以及在維持良好健康的前提下預(yù)防疾病的作用。為了滿足各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要，添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品越來(lái)越多。因?yàn)楫?dāng)賴氨酸鹽作為食品營(yíng)養(yǎng)劑時(shí)，在色香味都改善的情況下，還可以增加蛋白質(zhì)的含量，因此，新型的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在源源不斷的被研制。隨著生活水平的不斷提高，人民的意識(shí)不斷增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑必將在食品加工業(yè)中起到不可代替的作用，而我國(guó)廣大的消費(fèi)者也會(huì)通過選擇由各種全面的、大眾化的食品組成的平衡飲食，以提高我們的生活質(zhì)量。當(dāng)然，日益增多的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，也更需要我們廣大消費(fèi)者對(duì)食品添加劑行業(yè)的監(jiān)督與督促。因此，在我國(guó)進(jìn)一步應(yīng)用和健康發(fā)展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化劑是非常必要的。2 材料與方法2.1 材料面粉：選用金苑特一粉（學(xué)校附近超市購(gòu)買）蔗糖：甘汁園（南京甘汁園糖業(yè)有限公司）酵母：百思特高活性干酵母(河北馬利食品有限公司)食鹽：（河南省豫鹽商貿(mào)有限公司）黃油：車輪牌（澳洲糧油國(guó)際有限公司）脫脂奶粉：完達(dá)山（北安完達(dá)山乳品有限公司）師傅300:樂斯福雞蛋：學(xué)校附近超市選購(gòu)水質(zhì)：選用自來(lái)水。2.2 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備法式小面包制作設(shè)備：名稱制造廠商電子天平 中國(guó)江蘇常熟長(zhǎng)青一起儀表廠三功能攪拌機(jī)廣州番禺力豐食品機(jī)械廠面包醒發(fā)箱 廣州旭眾機(jī)械有限公司不銹鋼電焗爐廣州市威萬(wàn)事實(shí)業(yè)有限公司硬度儀 河南工業(yè)大學(xué)機(jī)械廠自制揉面壓皮機(jī)漳州市天鵬炊具機(jī)械有限公司 2.3法式小面包配方采用一次發(fā)酵法，基本配方（%）如下：基本配方添加量（%）面粉100活性干酵母1.4白砂糖18食鹽0.8水36-37奶粉2黃油12雞蛋10師傅3000.3注：本實(shí)驗(yàn)選用200g新苑特一粉。2.4法式小面包制作工藝 實(shí)驗(yàn)室中法式小面包的制作采用一次發(fā)酵法，其工藝流程為:面粉、酵母、食鹽、蔗糖與蛋水混合物(攪拌1-2min)和面（攪打3min）加黃油攪打（法式小面包專用粉10min，金苑特一粉5min即可）壓片成型醒發(fā)烘烤冷卻包裝詳細(xì)操作過程為：a 秤取200克面粉，按照比例添加面包酵母、蔗糖、食鹽、黃油、雞蛋和水，于和面機(jī)中攪打約10-15分鐘b 壓面 金苑特一粉壓面10次（前4次7mm左右，后6次4mm）c 成型 將壓好的面片卷起，揉成直徑2cm的長(zhǎng)條狀，用刀切成5cm左右的小段。擺在烤盤上，擺放前在烤盤上均勻涂上食用油。d 放入醒發(fā)箱進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)條件為：溫度38 ，濕度85%。醒發(fā)時(shí)間：為1.5小時(shí)。e 烤箱的溫度設(shè)為： 上火175 ，下火155，時(shí)間18 min。f 冷卻包裝：面包出爐后，自然冷卻至面包中心溫度達(dá)到36 左右（約半個(gè)小時(shí)），及時(shí)包裝。（注：本試驗(yàn)所制作的面包，經(jīng)鑒定面包帶菌量，每批面包均符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。）2.5試驗(yàn)方法2.5.1 單因素試驗(yàn)在其他條件相同的情況下，分別選擇不同添加量的L-賴氨酸鹽和賴氨酸鹽酸鹽制作法式小面包，通過對(duì)成品的感官評(píng)價(jià)和比容測(cè)定等，選擇各因素的最佳范圍。2.5.2 法式小面包產(chǎn)率的測(cè)定法式小面包冷卻之后，測(cè)出總重量m1，原料總重量為m2，m1/m2即為面包的出率。（原料總重量m2為200g） 2.5.2.1 法式小面包橫截面 將常溫冷卻1h后的面包切片，去中間部位，切成15mm寬的面包片。用相機(jī)拍下面包的橫截面，觀察法式小面包的色澤、氣孔的大小和均勻程度。（注：面包橫截面拍照需要有標(biāo)記。且面包心為白色，選用黑色背景為宜。）2.5.3 法式小面包比容的測(cè)定儀器：電子稱、體積測(cè)定儀測(cè)量方法：用電子稱稱出面包樣品的重量，記錄下重量m（精確至0.1g）。取容量適宜(能容納面包的體積)的燒杯、用菜籽充滿整個(gè)燒杯。菜籽倒出適量，將待測(cè)面包放入燒杯中，把倒出的菜籽放入盛有面包的燒杯，邊放邊震蕩燒杯。用玻璃棒把溢出燒杯的菜籽趕出，用一個(gè)盆子接住。量出溢出菜籽的體積，即為面包體積V。按下式計(jì)算：面包比容（cm/g）面包體積（cm）/重量（g）。2.5.4 法式小面包硬度的測(cè)定使用自制硬度儀進(jìn)行硬度的測(cè)定。如圖1-1：用切割刀將完整的法式小面包切開，去中間部位，厚度約為15mm。將厚度為15mm面包片放在電子稱上，置零，對(duì)準(zhǔn)探頭（探頭直徑25mm），轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤搖桿，進(jìn)而推動(dòng)探頭向下運(yùn)動(dòng)，當(dāng)探頭接觸樣品時(shí)，電子稱開始顯示讀數(shù)，讀出不銹鋼尺的刻度，繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)搖桿使探頭下壓6mm（大約為4圈），讀出電子稱最大讀數(shù)，反方向轉(zhuǎn)動(dòng)搖桿，使探頭離開樣品，停留10s，再次轉(zhuǎn)動(dòng)搖桿，至再度顯示讀數(shù)時(shí)，停止轉(zhuǎn)動(dòng)，讀出此時(shí)鋼尺刻度，此時(shí)饅頭下壓尺度與先前下壓6mm之比即面包的彈性。硬度以探頭第一次壓到最低位置處時(shí)電子稱最大讀數(shù)。1螺桿，2轉(zhuǎn)盤，3不銹鋼板尺、4導(dǎo)桿，5電子稱，6穩(wěn)定套管，7探頭固定架，8探頭圖1-1 硬度儀2.5.5法式小面包貯存實(shí)驗(yàn)將冷卻的面包裝入樣品袋中，經(jīng)過一定時(shí)間貯存后測(cè)定貯存指標(biāo)。2.5.6 法式小面包感官品質(zhì)2.5.6.1 法式小面包感官性狀的測(cè)定 將樣品置于白色清潔干燥的瓷盤中，用目測(cè)檢查表皮的形態(tài)、色澤；然后用切割刀按四分法切開，觀察組織、橫截面、雜質(zhì)；品嘗滋味與口感。以五人一組，進(jìn)行此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，共進(jìn)行三組，并打分進(jìn)行此項(xiàng)感官試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。2.5.6.2 法式小面包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參評(píng)人員15人，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考中國(guó)農(nóng)科院面包焙烤品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：總分100分。（1） 質(zhì)量（10分） 每個(gè)法式小面包質(zhì)量約為25g為滿分。（2） 體積（10分） 每個(gè)法式小面包體積ml20g法式小面包為滿分。（3） 色澤滿分（10分） 表面呈棕黃色，均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)，有光澤為滿分。（4） 表面質(zhì)地滿分（15分） 光滑、清潔，無(wú)明顯散粉粒，無(wú)氣泡、裂紋、變形等情況為滿分。（5） 包心色澤滿分（15分） 內(nèi)部色澤呈乳黃色為滿分。（6） 平滑度滿分（10分） 形態(tài)飽滿，符合要求，不粘邊為滿分。（7） 彈柔性滿分（10分） 內(nèi)部柔軟細(xì)膩，有彈性為滿分。（8） 內(nèi)部組織滿分（10分） 從斷面看，氣孔細(xì)密均勻，呈海綿狀，富有彈性，不得有大孔洞為滿分。（9） 口感滿分（10分） 松軟適口，無(wú)酸、無(wú)黏、有奶香味，無(wú)未溶化的糖、鹽等粗粒為滿分。3 結(jié)果與討論3.1 L-賴氨酸鹽對(duì)法式小面包影響3.1.1 L-賴氨酸鹽對(duì)面包體積和比容的影響表1 L-賴氨酸鹽對(duì)面包體積和比容的影響L-賴氨酸鹽添加量（%）體積（cm）比容（cmg）0703.240.2733.320.4753.560.6793.890.8773.751.2722.41法式小面包的體積和比容是評(píng)價(jià)法式小面包品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。比容受體積影響，體積的大小關(guān)系著在法式小面包工藝制作過程中發(fā)酵膨脹性的好壞。當(dāng)然發(fā)酵膨脹性又和法式小面包橫截面的細(xì)膩與否，氣孔的均勻程度等有很大關(guān)系。由表1可知，添加L-賴氨酸鹽的面包體積、比容與對(duì)照組相比是呈一定關(guān)系的。當(dāng)法式小面包中L-賴氨酸鹽的添加量從0.2%到0.6%時(shí)，法式小面包體積，比容是呈上升趨勢(shì)。L-賴氨酸鹽添加量為0.6%時(shí)法式小面包體積、比容達(dá)到最大值。L-賴氨酸鹽量過大(超過0.6%)，則面包體積、比容開始減少，但相對(duì)于對(duì)照組體積、比容仍有增加。若L-賴氨酸鹽添加量過量時(shí)，會(huì)使法式小面包在焙烤時(shí)，使法式小面包內(nèi)部組織緊密，面包芯不松軟，體積相對(duì)而言比較小。若L-賴氨酸鹽添加量過少時(shí)，法式小面包發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟和流散，焙烤過程中，法式小面包會(huì)發(fā)生塌陷現(xiàn)象。3.1.2 不同L-賴氨酸鹽添加量對(duì)法式小面包硬度的影響 圖1 L-賴氨酸鹽對(duì)法式小面包硬度的影響法式小面包的軟硬程度是衡量法式小面包品質(zhì)的重要條件一直。法式小面包的軟硬程度和很多因素有關(guān)，比如添加水的量，酵母添加量，發(fā)酵時(shí)間，添加劑的添加量等等。本實(shí)驗(yàn)在確保用水量，酵母添加量，發(fā)酵時(shí)間相同的情況下，研究?jī)煞N添加量不同的賴氨酸鹽對(duì)法式小面包硬度的影響。由圖1可知， 所有添加L-賴氨酸鹽的面包硬度與對(duì)照組相比都有所減少，當(dāng)L-賴氨酸鹽的添加量為0.6 時(shí)，法式小面包硬度達(dá)到最低值，繼續(xù)增加L-賴氨酸鹽量，法式小面包硬度隨著添加量的增加呈上升趨勢(shì)，這是由于添加了L-賴氨酸鹽，面團(tuán)的延伸性得到有效改善。若L-賴氨酸鹽添加量過少，法師小面包發(fā)酵時(shí)面團(tuán)膨脹受阻，造成醒發(fā)效果差，不但造成法式小面包體積小，而且面包芯干硬；若添加量過多，法式小面包的延伸性變小，使得法式小面包瓤發(fā)粘，從而導(dǎo)致面包芯的硬度又有所上升。并且從圖1可以看出添加不同量的L-賴氨酸鹽可以抑制法式小面包老化速度，當(dāng)L-賴氨酸鹽添加量為0.6%時(shí)可以延遲法式小面包硬化速度，并提高了法式小面包各項(xiàng)的感官評(píng)價(jià)。3.1.3 不同L-賴氨酸鹽添加量對(duì)法式小面包品質(zhì)的影響 圖2 L-賴氨酸鹽對(duì)法式小面包感官品質(zhì)影響表2 L-賴氨酸鹽對(duì)法式小面包感官品質(zhì)影響添加量（%）質(zhì)量體積表皮色澤表皮質(zhì)地包心色澤平滑度內(nèi)部組織彈柔性口感總分097813137867780.299913137878830.4910914148988850.61010914149989880.899813148988841.28881313787779由圖2可知，L-賴氨酸鹽用量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.2%的法式小面包，隨著L-賴氨酸鹽的添加，感官評(píng)定得分明顯升高，尤其是L-賴氨酸鹽添加量為0.6% 的面包，內(nèi)部組織較細(xì)膩，氣孔均勻，法式小面包色澤金黃，面包芯乳白，柔軟、彈性較好，因此感官評(píng)分最高；但是L-賴氨酸鹽添加量為1.2% 的面包，由于L-賴氨酸鹽添加量偏高，法式小面包發(fā)酵時(shí)發(fā)生了較微的塌陷現(xiàn)象，使得焙烤后，表皮質(zhì)地、面包形狀、面包芯色澤、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、平滑度、口感均受到影響。由數(shù)據(jù)看出L-賴氨酸鹽對(duì)法式小面包表皮的顏色有一些影響，本人認(rèn)為這主要與美拉得反應(yīng)有關(guān)系，但是法式小面包芯的顏色通常是與成分的顏色類似，所以不同的L-賴氨酸鹽的添加對(duì)包心色澤沒有太大的影響。（注：平行試驗(yàn)每個(gè)項(xiàng)目為3個(gè)法式小面包；本試驗(yàn)面包用面粉量為200g）3.1.4 不同L-賴氨酸鹽添加量對(duì)法式小面包橫截面的影響圖3 不同L-賴氨酸鹽添加量對(duì)法式小面包橫截面的影響法式小面包內(nèi)部的氣孔均勻與否，橫截面是否整齊細(xì)膩是衡量法式小面包品質(zhì)的重要一項(xiàng)。內(nèi)部氣孔的均勻性，橫截面的整齊細(xì)膩同時(shí)影響法式小面包的口感及貨架期。由圖可知：添加了L-賴氨酸鹽的法式小面包和對(duì)照組的法式小面包對(duì)比，氣孔明顯變小，并且橫截面質(zhì)地均勻。當(dāng)L-賴氨酸鹽的添加量為0.6%時(shí)，法式小面包的氣孔達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)，橫截面整齊細(xì)膩。隨著L-賴氨酸鹽的再次增大，達(dá)到1.2%的比率時(shí)，氣孔開始呈現(xiàn)不均勻狀態(tài)，且氣孔壁變粗，氣孔變大。3.1.5 L-賴氨酸鹽對(duì)法式小面包產(chǎn)率的影響圖4 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對(duì)法式小面包產(chǎn)率影響法式小面包的產(chǎn)量和產(chǎn)率和廠區(qū)的經(jīng)濟(jì)效益緊密相連，相同原材料的情況下，隨著添加劑的少許增加，產(chǎn)率呈上升趨勢(shì)，對(duì)于商家而言是有益的，并且利于貨架期的延長(zhǎng)，比較符合經(jīng)濟(jì)利益。由圖4可知，隨著L-賴氨酸鹽添加量的增加，法式小面包的產(chǎn)率也增加，當(dāng)L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.6%時(shí)，產(chǎn)率達(dá)到最大。但隨著添加量的再次增加，法式小面包的產(chǎn)率呈下降趨勢(shì)，不過和對(duì)照組相比，產(chǎn)率仍在增加。3.2 L-賴氨酸鹽酸鹽對(duì)法式小面包影響3.2.1 L-賴氨酸鹽酸鹽法式小面包體積和比容的影響 表3 L-賴氨酸鹽酸鹽法式小面包體積和比容的影響L-賴氨酸鹽酸鹽添加量（%）體積（cm）比容（cmg）0703.240.2743.470.4783.850.6763.760.8743.551.2733.32法式小面包的體積和比容是評(píng)價(jià)法式小面包品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。比容受體積影響，體積的大小關(guān)系著在法式小面包工藝制作過程中發(fā)酵膨脹性的好壞。當(dāng)然發(fā)酵膨脹性又和法式小面包橫截面的細(xì)膩與否，氣孔的均勻程度等有很大關(guān)系。由表3可知，添加L-賴氨酸鹽酸鹽的面包體積、比容與對(duì)照組相比是呈一定關(guān)系的。當(dāng)法式小面包中L-賴氨酸鹽酸鹽的添加量從0.2%到0.4%時(shí)，法式小面包體積，比容是呈上升趨勢(shì)。L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.4%時(shí)法式小面包體積、比容達(dá)到最大值。L-賴氨酸鹽酸鹽量過大(超過0.4%)，則面包體積、比容開始減少，但相對(duì)于對(duì)照組體積、比容仍有增加。若L-賴氨酸鹽酸鹽添加量過量時(shí)，會(huì)使法式小面包在焙烤時(shí)，使法式小面包內(nèi)部組織緊密，面包芯不松軟，體積相對(duì)而言比較小。若L-賴氨酸鹽添加量過少時(shí)，法式小面包發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟和流散，焙烤過程中，法式小面包會(huì)發(fā)生塌陷現(xiàn)象。3.2.2 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對(duì)法式小面包硬度的影響圖5 L-賴氨酸鹽酸鹽對(duì)法式小面包硬度的影響法式小面包的軟硬程度是衡量法式小面包品質(zhì)的重要條件一直。法式小面包的軟硬程度和很多因素有關(guān)，比如添加水的量，酵母添加量，發(fā)酵時(shí)間，添加劑的添加量等等。本實(shí)驗(yàn)在確保用水量，酵母添加量，發(fā)酵時(shí)間相同的情況下，研究?jī)煞N添加量不同的賴氨酸鹽對(duì)法式小面包硬度的影響。由圖5可知， 所有添加L-賴氨酸鹽酸鹽的面包硬度與對(duì)照組相比都有所減少，當(dāng)L-賴氨酸鹽酸鹽的添加量為0.4 時(shí)，法式小面包硬度達(dá)到最低值，繼續(xù)增加L-賴氨酸鹽酸鹽量，法式小面包硬度隨著添加量的增加呈上升趨勢(shì)，這是由于添加了L-賴氨酸鹽酸鹽，面團(tuán)的延伸性得到有效改善。若L-賴氨酸鹽酸鹽添加量過少，法師小面包發(fā)酵時(shí)面團(tuán)膨脹受阻，造成醒發(fā)效果差，面包芯干硬，若添加量過多，法式小面包的延伸性變小，使得法式小面包瓤發(fā)粘，從而導(dǎo)致面包芯的硬度又有所上升。并且從圖5可以看出添加不同量的L-賴氨酸鹽酸鹽可以抑制法式小面包老化速度，當(dāng)L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.4%時(shí)可以延遲法式小面包硬化速度，并提高了法式小面包各項(xiàng)的感官評(píng)價(jià)。3.2.3 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對(duì)法式小面包品質(zhì)的影響 圖6 L-賴氨酸鹽酸鹽對(duì)法式小面包品質(zhì)影響表4 L-賴氨酸鹽酸鹽對(duì)法式小面包品質(zhì)影響添加量（%）質(zhì)量體積表皮色澤表皮質(zhì)地包心色澤平滑度紋理結(jié)構(gòu)彈柔性口感總分097813137867780.298813138888830.499914149989880.698814148988840.888813148978821.28771214787776由圖6表4可知，L-賴氨酸鹽酸鹽用量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.2%的法式小面包，隨著L-賴氨酸鹽酸鹽的添加，感官評(píng)定得分明顯升高，尤其是L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.4% 的面包，內(nèi)部組織較細(xì)膩，氣孔均勻，法式小面包色澤金黃，表面光滑，面包芯乳白，柔軟、彈性較好，口感香甜，因此感官評(píng)分最高，但是L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為12% 的面包，法式小面包發(fā)酵時(shí)發(fā)生了較微的塌陷現(xiàn)象，使得焙烤后，表皮質(zhì)地、面包形狀、面包芯色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈柔性、表面平滑度、口感均受到影響。根據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果, L-賴氨酸鹽酸鹽的用量不超過0.4%。由數(shù)據(jù)看出L-賴氨酸鹽對(duì)法式小面包表皮的顏色有一些影響，筆者認(rèn)為這主要與美拉得反應(yīng)有關(guān)系，但是法式小面包芯的顏色通常是與成分的顏色類似，所以不同的L-賴氨酸鹽的添加對(duì)包心色澤沒有太大的影響。（注：平行試驗(yàn)每個(gè)項(xiàng)目為3個(gè)法式小面包；本試驗(yàn)面包用面粉量為200g）3.2.4 不同L-賴氨酸鹽添加量對(duì)法式小面包橫截面的影響圖7 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對(duì)法式小面包橫截面的影響由圖7可知：添加了L-賴氨酸鹽酸鹽的法式小面包和對(duì)照組的法式小面包對(duì)比，氣孔明顯變小，并且橫截面質(zhì)地均勻。當(dāng)L-賴氨酸鹽的添加量為0.4%時(shí)，法式小面包的氣孔達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)，橫截面整齊細(xì)膩。隨著L-賴氨酸鹽酸鹽的再次增大，達(dá)到1.2%的比率時(shí)，氣孔開始呈現(xiàn)不均勻狀態(tài)，且氣孔壁變粗，氣孔變大。3.2.5 L-賴氨酸鹽酸鹽對(duì)法式小面包產(chǎn)率的影響圖8 不同L-賴氨酸鹽酸鹽添加量對(duì)法式小面包產(chǎn)率影響法式小面包的產(chǎn)量和產(chǎn)率和廠區(qū)的經(jīng)濟(jì)效益緊密相連，相同原材料的情況下，隨著添加劑的少許增加，產(chǎn)率呈上升趨勢(shì)，對(duì)于商家而言是有益的，并且利于貨架期的延長(zhǎng)，比較符合經(jīng)濟(jì)利益。由圖8可知，隨著L-賴氨酸鹽酸鹽添加量的增加，法式小面包的產(chǎn)率也增加，當(dāng)L-賴氨酸鹽酸鹽添加量為0.4%時(shí)，產(chǎn)率達(dá)到最大。但隨著添加量的再次增加，法式小面包的產(chǎn)率呈下降趨勢(shì)，不過和對(duì)照組相比，產(chǎn)率仍在增加。 結(jié) 論（1）適量添加L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽可以增加面包體積和比容，改善面包的硬度和其感官品質(zhì)，對(duì)增加法式小面包的蛋白質(zhì)含量，提高法式小面包營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)有促進(jìn)作用，同時(shí)可有效地延緩面包的老化，改善其硬度，延長(zhǎng)其貨架期。（2）適量添加L-賴氨酸鹽和L-賴氨酸鹽酸鹽對(duì)面包焙烤品質(zhì)也有影響。發(fā)現(xiàn)添加0.6%的L-賴氨酸鹽和添加0.4的L-賴氨酸鹽酸鹽強(qiáng)化面包，色澤金黃，表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織較細(xì)密均勻，面包芯柔軟，彈性好，在色香味各方面都俱佳。（3）添加賴氨酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化法式小面包，對(duì)法式小面包的特性、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有一定的影響。從本試驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，提高法式小面包體積、比容、硬度、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)效益，添加此兩種賴氨酸鹽的強(qiáng)化效果較好，從而證明了氨基酸鹽作為面粉和面包營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的可行性。（4）為提高氨基酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化面包的品質(zhì)，添加適量的廉價(jià)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是可行的。但筆者還是呼吁，用天然食物及其制品進(jìn)行食品強(qiáng)化更是值得提倡和鼓勵(lì)。致 謝在我大學(xué)生活即將結(jié)束之際，畢業(yè)論文成為我學(xué)生時(shí)代的最后一次作業(yè)，抱著認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度完成這篇論文，同時(shí)自身希望利用此篇論文為我的大學(xué)生涯畫上一個(gè)圓滿的句號(hào)。本篇論文從早期的選題，立論，到后期論文修改直至論文完成，此間都離不開我的導(dǎo)師何雅薔的切身指導(dǎo)幫助。在論文早期，對(duì)于論文的課題理解不夠，實(shí)驗(yàn)過程的不嚴(yán)謹(jǐn)，造成論文的內(nèi)容不完善，是何老師一次又一次幫我找出論文的不足之處，并指導(dǎo)我下一步修改工作。另外何老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，