2018版高考生物復(fù)習(xí)生物技術(shù)實(shí)踐第46講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案.doc

第46講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)果酒和果醋的制作1制作原理與條件項(xiàng)目果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌原理無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精(1)O2、糖源充足：糖醋酸；(2)有O2、無(wú)糖：乙醇乙醛醋酸條件溫度酒精發(fā)酵 1825_最適為 3035_空氣前期：需氧后期：不需氧需充足的氧氣時(shí)間1012 d78 d2.發(fā)酵過(guò)程及注意事項(xiàng)(1)實(shí)驗(yàn)用具消毒(2)挑選沖洗葡萄(3)榨汁用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中(4)果酒發(fā)酵(5)取樣檢測(cè)(6)果醋發(fā)酵1發(fā)酵裝置圖及分析(1)各部位的名稱及作用為充氣口：用來(lái)充入氧氣(無(wú)菌空氣)。為排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。為出料口：用來(lái)取樣。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該封閉充氣口。制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，適時(shí)輸入無(wú)菌空氣。2氧氣供應(yīng)狀況對(duì)酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法(1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量增殖。發(fā)酵后期：要通過(guò)密封嚴(yán)格控制無(wú)氧環(huán)境，以利于酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)酒精發(fā)酵異常的情況酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴(yán)，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后除去枝梗，以避免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(2)防止發(fā)酵液被污染需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。為避免雜菌污染，榨汁機(jī)要洗凈并晾干；發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒；封閉充氣口；若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。(3)控制好發(fā)酵時(shí)間與溫度，果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。1(2015高考江蘇卷，24改編)如圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問(wèn)題：(1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是_。(2)集氣管中的氣體主要是_，可用_檢測(cè)。(3)發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)呈“_”型增長(zhǎng)。(4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是_，該菌膜中的微生物最可能是_。解析：(1)發(fā)酵初期，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。(2)集氣管中的氣體主要來(lái)自酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。(3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會(huì)呈“S”型增長(zhǎng)。(4)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說(shuō)明好氧細(xì)菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案：(1)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S(4)發(fā)酵瓶漏氣醋酸菌2(2016高考全國(guó)卷甲，39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問(wèn)題：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。解析：(1)酵母菌有氧呼吸第一階段及無(wú)氧呼吸全過(guò)程在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行；酒精與重鉻酸鉀試劑反應(yīng)呈灰綠色。圖示過(guò)程為細(xì)胞有氧呼吸第二、三階段，在線粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌的呼吸作用類型為有氧呼吸，所以將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需在有氧條件下進(jìn)行。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825 ，醋酸發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在3035 ，故在生產(chǎn)過(guò)程中，酒精發(fā)酵溫度低于醋酸發(fā)酵溫度。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體。答案：(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有腐乳的制作1原理(1)菌種：需多種微生物協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉。(2)菌種的作用特點(diǎn)蛋白質(zhì)氨基酸小分子肽；脂肪甘油脂肪酸。2腐乳的制作流程：直接接種或利用空氣中的毛霉孢子：用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封腐乳制作的關(guān)鍵點(diǎn)分析(1)豆腐的選?。憾垢恳?0%為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。(2)控制好材料的用量鹽的用量：制作時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽要鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。a鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響口味。b鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，腐乳易腐敗變質(zhì)。酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。a酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。b酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。(3)防止雜菌的污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在1518 ，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。(5)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)(1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。(2)菌種來(lái)源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。1(高考海南卷改編)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的_。解析：(1)腐乳制作是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過(guò)程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過(guò)程中，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。答案：(1)毛霉多肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味2(2017山東濟(jì)寧模擬)紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題：(1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：_加鹽腌制_密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_，并保持一定的_。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的_。(3)在實(shí)驗(yàn)流程操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中，鹵湯是由_及各種_配制而成的。解析：(1)制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程豆腐上長(zhǎng)出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在1518 ，并保持一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。(3)在實(shí)驗(yàn)流程加鹽腌制操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程加鹵湯裝瓶用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。答案：(1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹵湯裝瓶(2)1518濕度毛霉孢子(3)抑制微生物的生長(zhǎng)(4)酒香辛料制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1泡菜的制作(1)菌種及來(lái)源：附著在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理發(fā)酵實(shí)質(zhì)：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。(3)制作流程及注意事項(xiàng)主要是厭氧發(fā)酵確定最佳取食時(shí)間2測(cè)定亞硝酸鹽的含量(1)亞硝酸鹽的危害：可轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。(2)檢測(cè)原理NO對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。(3)檢測(cè)步驟：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。1泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)(1)材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在2636 。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。2泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析項(xiàng)目時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)曲線1(高考新課標(biāo)全國(guó)卷改編)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行_的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_，原因是_。解析：(1)制作泡菜時(shí)需要先形成無(wú)菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長(zhǎng)時(shí)間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會(huì)加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過(guò)程只能在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過(guò)高、腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長(zhǎng)，而適宜乳酸菌生長(zhǎng)，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。答案：(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸2(高考海南卷改編)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè)_分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)如圖表示的是泡菜中_趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。答案：(1)不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同(相近)(2)亞硝酸鹽含量的變化(3)乳酸菌課時(shí)作業(yè)1(2017石家莊一模)如圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖，分析并回答以下問(wèn)題：(1)在果汁加工過(guò)程中可添加_酶提高出汁率和澄清度。(2)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約_的空間。經(jīng)過(guò)1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由_色變?yōu)開(kāi)色，說(shuō)明產(chǎn)生了酒精。(3)過(guò)程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時(shí)需要對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是_；培養(yǎng)溫度控制在_ 范圍內(nèi)。(4)在_的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過(guò)程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰?，再將其變?yōu)榇姿帷４鸢福?1)纖維素酶和果膠(2)1/3橙灰綠(3)醋酸(桿)菌高壓蒸汽滅菌法3035(4)氧氣充足(有氧)2(2017鄭州模擬)腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下：(1)毛霉的生長(zhǎng)需要豆腐提供水、無(wú)機(jī)鹽、_和_等四大類基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。(2)民間制作腐乳時(shí)_(填“需要”或“不需要”)滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落_(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。(3)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了_。(4)當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行_。腐乳制作的后期要加入酒精和多種香辛料配制的鹵湯，酒精的濃度要控制在12%，原因是_。答案：(1)碳源氮源(2)不需要不屬于(3)瓊脂(凝固劑)(4)加鹽腌制酒精濃度過(guò)高，則腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗3(2016高考天津卷，10)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊竉。(2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如圖。發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是_，由此推測(cè)影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是_。乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌種類。解析：(1)酶在最適溫度、最適pH等條件下催化能力最強(qiáng)，所以添加酶制劑需要控制溫度。(2)酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量