飲料加工 教案

焦作技師學院教案首頁教案編號:01學 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時間2012年授課班級食品1、2班授課學時2教學課目第一章：緒論教學目的與要求1、了解軟飲料工藝學的主要研究內容與學習方法；2、理解軟飲料工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢；3、掌握軟飲料的定義與分類。教學重點軟飲料的定義與分類。教學難點軟飲料的定義與分類。教學方法常規(guī)緒 論一、軟飲料的定義與分類（一）軟飲料的定義1、飲料的定義：指以補充人體水分為主要目的，供人們直接或間接飲用的一種食品。2、飲料的分類：我國一般將飲料分為三大類：含醇飲料、無醇飲料、其他飲料。飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產出來，供人們直接飲用的液體食品。飲料除提供水分外，由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各種氨基酸、維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分，因此有一定的營養(yǎng)。二、軟飲料的概念及分類概念：乙醇含量在0.5%以下的飲品分類（以使用原料 產品形態(tài)及作用分）：碳酸飲料 瓶裝飲用水果汁（漿）及果汁飲料 茶飲料蔬菜汁飲料 固體飲料含乳飲料 特殊用途飲料植物蛋白飲料 其他飲料 三、軟飲料工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢（一）、軟飲料工業(yè)的現(xiàn)狀 如同任何事物的發(fā)展，飲料的發(fā)展有著自身的客觀發(fā)展規(guī)律，既有全球的共同點，也有符合中國土壤的特點。在此，謹從以下幾方面試論中國飲料業(yè)的發(fā)展規(guī)律及特點。 1、產量大，增長速度快。世界飲料加工業(yè)的歷史比較悠長，瓶裝飲用水的生產歷史達300年以上，碳酸飲料的生產歷史達100年以上，經過歷史的沉積、經驗的積累和不斷發(fā)展，在世界范圍內，形成了一個龐大的飲料產業(yè)群，2002世界飲料總消費量3300億升（約合33000萬噸），是啤酒消費量1423億升的2.3倍，并仍然保持著每年35%的增長速度，誕生了一些品牌價值極高和實力相當雄厚的跨國公司，而且新的品種還在不斷產生。 相比較，中國飲料工業(yè)起步較晚、飲料企業(yè)的總體規(guī)模偏小、數量較多，但發(fā)展速度很快。以1982年飲料列入國家計劃管理產品為新起點，二十年中，中國飲料在年產量44萬噸的基礎上，總產量保持了21.1%的年均增幅,目前人均消費15.8公斤，不足世界平均水平約50公斤的30%。在近十年中，中國飲料年產量基本保持了每五年翻一番，保持了17%的年均增長速度，在1997年和2002年實現(xiàn)了兩次標志性突破，即1069萬噸和2025萬噸。根據目前的發(fā)展趨勢，2005年產量預計將達到2700萬噸。 2、品種結構的改變與細分 各國對飲料的定義范圍是不統(tǒng)一的，我國將飲料分為十大類：碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料、其它飲料。 目前中國飲料仍處于發(fā)展期，相對于歐美發(fā)達國家，消費者選擇飲料品種受外界影響較大，廣告、媒介、國家大的事件、新的工藝技術都是重要的影響因素，如SARS的發(fā)生、2008年奧運會的召開、冷無菌灌裝技術的推廣，已帶來以果汁為代表的營養(yǎng)型飲料、功能飲料、運動飲料的發(fā)展機遇，預計將會有大的發(fā)展。 （二）、軟飲料工業(yè)的發(fā)展趨勢1、品種結構不斷得到調整；2、積極發(fā)展果蔬汁飲料；3、大力發(fā)展植物蛋白飲料；4、發(fā)展茶飲料；5、借助于IT，改善生產經營、開拓市場、提高企業(yè)競爭力；6、加入WTO促進行業(yè)的發(fā)展。四、軟飲料工藝學的主要研究內容與學習方法其教學目的和任務是： 使學生對飲料工業(yè)發(fā)展趨勢有一個基本的了解。 通過學習要求學生掌握各種飲料的生產工藝。 培養(yǎng)學生獨立研制開發(fā)飲料的能力。 課程主要內容、重點及深度 課后小結作業(yè) 焦作技師學院教案首頁教案編號:02學 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時間2012年授課班級食品1、2班授課學時2教學課目第一章軟飲料用水及水處理教學目的與要求1、掌握天然水的分類及特點2、理解天然水的雜質教學重點天然水的雜質對水質的影響教學難點天然水的雜質對水質的影響教學方法常規(guī)第一節(jié) 軟飲料用水的水質要求水是飲料生產主要原料之一，占8595；水質的好壞直接影響到產品的質量。 一、水源及特點 1.地表水: 地表水是指地球表面所存積的水，包括河水、江水、湖水、水庫水、池塘水和淺井水等。 由于地表水是在地面流動，其特點是水量豐富，溶解的礦物質少，硬度約為1.08.0mmol/L，但常有黏土、砂、水草、腐殖質、昆蟲、鈣鎂鹽類、其它鹽類及細菌類等。 江河水具有水源豐富，取水方便容易等優(yōu)點，濁度和細菌含量高；湖水濁度低于江河水，細菌含量高于江河水；同一江河，雜雜質含量上游、下游、夏季和冬季、陰雨和晴天等均有不同。 近年來，由于工業(yè)的發(fā)展，大量含有有害成分的廢水排入江河，也增加了飲用水和工業(yè)用水的困難。2.地下水： 地下水是經過地層的滲透、過濾，進入地層并存積在地層的天然水，主要包括深井水、泉水和自流井水等。 由于它經過地層的滲透和過濾而溶入了各種可溶性礦物質，其特點是水質較為澄清、水溫較穩(wěn)定，但礦物質含量較高。其含量取決于其流經的地質層中的礦物質含量。 一般含鹽量為1005000 mg/L。硬度約為210mmol/L，有的高達1025mmol/L。但水質澄清，泥沙、懸浮物質和細菌含量少。3.城市自來水： 城市自來水主要是指地表水經過適當的處理工藝，水質達到一定的要求并貯存在水塔中的水。 其特點為：水質好且穩(wěn)定，符合生活飲用水標準；水處理設備簡單，容易處理，一次性投資小；但水價較高，經常性費用大；使用時要注意控制CL-、Fe3+含量及堿度、微生物量。二、水中的雜質 根據其狀態(tài)可分為：懸浮物質、膠體物質、溶解物質。 1.懸浮物質： 天然水中凡是粒度大于0.2m的雜質統(tǒng)稱為懸浮物質。如泥沙、黏土、無機礦物質、動植物尸體、微生物（藻類、細菌）；這類物質使液體呈渾濁狀態(tài)，在靜置時會自行沉降，在容器的底部形成積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。 這類物質在成品飲料中能沉淀出來，生成瓶底積垢或絮狀沉淀；影響CO2的溶解，造成裝瓶時噴液；有害的微生物的存在不僅影響產品的風味，而且還會導致產品的變質。2.膠體物質： 膠體物質的大小為0.0010.2m,如硅、鐵、鋁等化合物形成的膠體，以及動植物分解而形成的有機膠體。 這類物質的存在，是造成水質混濁的主要原因；腐殖質產生的有機膠體是造成水質帶色的原因。它對成品飲料可能造成同樣的問題。3.溶解物質： 這類雜質的粒度小于0.001m，以離子、分子等狀態(tài)形式存在與水中。主要有溶解性氣體、溶解性鹽類和其他有機物。這些無機鹽構成了水的硬度和堿度。 水的硬度： 水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。 硬脂酸鈉鈣或鎂離子 硬脂酸鈣或鎂 水中的硬度決定于鈣、鎂離子的總含量，即水的硬度大小，通常是指水中鈣離子和鎂離子鹽類的含量。 水的硬度分為總硬度、碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。 碳酸鹽硬度（暫時硬度）：主要是鈣、鎂的重碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，加熱即可除去。 非碳酸鹽硬度（永久硬度）：鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等，加熱不能去除。 總硬度：碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度之和。堿度： 水的堿度是指水中能與H結合的OH、CO32和HCO3的含量，以mmol/L表示。其中OH的含量稱為氫氧化物堿度，CO32的含量稱碳酸鹽堿度，HCO3的含量稱為重碳酸鹽堿度， OH、CO32和HCO3的總含量為水的總堿度。 色度指除去水中的色澤深淺，腐殖酸，腐殖質，某些微生物的代謝物及水中的鐵、錳等鹽類都會使水產生一定的色度。 小結：叫學生起來總結本節(jié)主要內容作業(yè)；課后習題焦作技師學院教案首頁教案編號:03學 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時間2012年授課班級食品1、2班授課學時2教學課目第一章軟飲料用水及水處理教學目的與要求1、掌握軟飲料用水的水質要求2、理解軟飲料用水的水源及其特點；3、掌握水質對飲料品質的影響 教學重點軟飲料用水的水質要求教學難點軟飲料用水的水質要求教學方法常規(guī) 復習提問天然水的分類及特點天然水的雜質對水質的影響引入新課生產高質量的飲料，就必須要有高品質的飲料用水。因此，為了滿足軟飲料生產的工藝要求，保證產品質量，飲料用水除應符合生活用水國家標準要求外，某些指標還應符合國家以軟飲料用水的標準要求。生活引用水水質常規(guī)指標及限制見表飲料用水的水質要求選擇飲料用水，首先基本上要求符合我國生活飲用水衛(wèi)生標準，其次還有如下特殊要求。項 目單 位指 標感官性狀和一般化學指標色度渾濁度臭和味肉眼可見物pH總硬度（以CaCO3計）總堿度（以CaCO3計）溶解性總固體鐵(Fe計)錳(Mn計)銅鋅揮發(fā)酚類（以苯酚計）陰離子合成洗滌劑硫酸鹽氯化物高錳酸鉀消耗量游離余氯mg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/L5（15）2（3）無臭，無味不得含有6.5-8.5100（450）50（）500（1000）0.1（0.3）0.11.01.00.0020.325025010（）0.1（0.3）毒理學指標氟化物氰化物砷硒汞鎘鉻（六價）鉛銀硝酸鹽（以氮計）氯仿四氯化氮苯并（a）芘滴滴涕六六六mg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lg/Lg/Lg/Lg/Lg/L1.00.050.050.010.0010.010.050.050.05206030.0115細菌學指標細菌總數總大腸菌群致病菌個/ml個/L1003不得檢出放射性指標總放射性總放射性Bq/LBq/L0.11小結：叫學生起來總結本節(jié)主要內容作業(yè)；課后習題焦作技師學院教案首頁教案編號:04學 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時間2012年授課班級食品1、2班授課學時2教學課目水的處理教學目的與要求1、掌握水處理的目的2、理解水處理的程序3、掌握水處理的方法教學重點水處理的方法教學難點水處理的方法教學方法常規(guī)復習提問：軟飲料用水的水質要求引入新課：通過上一節(jié)的學習我們知道，天然水中含有多種雜質，不能直接作為飲料工業(yè)的原料用水使用，必須首先進行水處理。水處理的目的就是采取經濟全面的方法除去水中固體物質，降低硬度和含鹽量，殺滅微生物及排除異氣，從而得到符合軟飲料工藝要求的原料水。由于各種飲料廠對所用的水質要求不相同，因此水處理程序與方法也就不相同。一般水處理的程序和方法是先過濾，后軟水，再消毒。當水質不符合軟飲料生產用水標準時，需要對其進行相應的處理。其目的主要是保持水質的優(yōu)良，去除水中所有的雜質。 （1）水的澄清 把水中的懸浮物和膠體物質去除的過程稱為對水的澄清。 混凝的原理。在原水中加入混凝劑，使水中的細小懸浮物以及膠體物質互相吸附，并形成較大的顆粒，這樣可以使它們較快地從水中沉淀出來，這個過程就叫混凝，也叫凝聚。 混凝的原理是：膠體粒子的特性是其在水中不易沉降而且比較穩(wěn)定。同一種膠體的顆粒帶有相同電性的電荷，彼此間存在著電性斥力，相互間不會結合形成較大的聚團而沉降。天然膠體絕大部分帶有負電荷，在水中加入形成正電荷的混凝劑，會使膠體顆粒與混凝劑之間產生電性中和作用，破壞了膠體的穩(wěn)定性，即膠體之間不再相互排斥，而是聚集在一起形成絮狀物。同時懸浮物也會被裹入該絮狀體中，促使小顆粒變成大顆粒而下降，使水得到澄清混凝劑與助凝劑。促使簡單離子間發(fā)生電荷中和所添加的物質稱為混凝劑。常用的混凝劑有明礬和硫酸亞鐵。 在某些水中由于投入了混凝劑，可使水中PH值的改變，使混凝作用不夠完全。投加多量的混凝劑也不能形成良好的絮狀體，這時，就應加入一種促使混凝達到最佳效果的一種試劑，稱為助凝劑。通常使用的助凝劑有海藻酸鈉、活性硅酸鈉、CMCNa等等。投加混凝劑的次序，對于不同的水質和不同的水處理系統(tǒng)各不相同，一般按下列順序投配： 原水加氯加膨潤土混凝劑PH調節(jié)劑助凝劑 （2）水的過濾 過濾是把水中的沉淀物去除的一種工藝過程。 過濾原理 原水通過粒狀的濾料層，在篩濾（阻力截留）、重力沉淀和接觸凝聚一系列過程的綜合條件下，使水中的一些懸浮物和膠體物質被截留在孔隙中或介質表面上。這種通過粒狀介質層分離不溶性雜質的方法稱為過濾。其中，阻力截留發(fā)生在濾料表層，而接觸凝聚和重力沉淀則主要發(fā)生在濾料深層的過濾作用。 工藝過程 過濾的工藝過程由過濾和沖洗（反沖）兩個過程的循環(huán)。生產清水的過程叫過濾，而從濾料表面沖洗掉污物，并使濾料恢復過濾能力的過程叫沖洗。多數情況下，沖洗和過濾的水流方向相反過濾介質及設備 常見的過濾設備是濾池過濾和砂棒過濾等。 a.過濾介質。過濾介質是保證過濾作用的重要物質。良好的過濾介質必須具備以下幾個條件：化學性質穩(wěn)定，良好的機械強度，不溶于水，能就地取材、廉價，外形接近于球狀，不產生有毒有害的物質。常用砂、石英砂、無煙煤、活性炭、玻璃纖維、磁鐵礦石以及石棉板等等材料。 b.過濾設備 濾池過濾 將過濾介質填充于濾池中的一種過濾設備。濾池可分為單層濾池和多層濾池（見圖1-1） 此外，還有一種混合濾料濾池，即在雙層濾池下再加一層比重更大、粒徑更小的其它濾料，如石榴石、磁鐵礦等。 為防止過濾時濾料進入配水系統(tǒng)，以及沖洗時能均勻布水，在濾料層和配水系統(tǒng)之間設置墊層（承托層）。墊層一般應在高速水流反沖洗的情況下保持不被沖動，并形成均勻的孔隙，以保證沖洗水的分布均勻；同時，選擇的材料不溶于水，且堅固。一般采用碎石和天然卵石。 砂濾棒過濾 當原水中只含有少量有機物、細菌及其它雜質時，可采用砂濾棒過濾器小結：叫學生起來總結本節(jié)主要內容作業(yè)；課后習題焦作技師學院教案首頁教案編號:05學 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時間2012年授課班級食品1、2班授課學時2教學課目水的軟化及除鹽教學目的與要求1、掌握水的軟化的方法2、理解水的除鹽3、掌握水的消毒教學重點水軟化的方法教學難點水的消毒教學方法常規(guī)復習提問1、什么是混凝？2、混凝劑和助凝劑有哪些？3、濾的設備有哪些？講述新課：水的軟化與除鹽 只降低水中的鈣離子和鎂離子含量的處理過程稱軟化；降低水中全部陽離子和陰離子含量的處理過程稱除鹽。通常采用下列方法：反滲透法。一種膜分離技術。選擇以醋酸纖維素膜和芳香聚酰胺纖維素膜為代表的半透膜，在被處理水的一側施壓，使水穿過半透膜，而達到除鹽的目的（如圖1-3）。 它具有透水量大和脫鹽率高的特點，其脫鹽率可達90%以上。但對原水要求較高，投資較大。 電滲析法。在直流電場的作用下，利用陽離子交換膜和陰離子交換膜，分別選擇性地去除原水中的陽離子和陰離子而達到除鹽軟化的目的（如圖1-4）。離子交換法。利用離子交換樹脂來軟化水的方法。離子交換樹脂是一種球形網狀固體的高分子共聚物，不溶于酸、堿和水，但吸水膨脹。其分子中含有極性基團和非極性基團，膨脹后，極性基團上可擴散的離子與水中的離子（如鈣離子、鎂離子）起交換作用；而非極性基團則是離子交換樹脂的“骨架”。由于水中的鈣離子、鎂離子被樹脂置換，水也就得到了軟化（4）水的消毒 原水通過混凝、沉淀、過濾、除鹽等處理，都能去除一定量的致病微生物。如果上述方法聯(lián)合使用，能更有效地降低水中致病菌的數量。盡管如此，為了確保消費者健康，還應配置消毒處理。 消毒是指殺滅水中的致病菌，防止因水中的致病菌導致消費者產生疫病，并非將所有微生物全部殺滅。目前，常用的消毒方法有： 氯消毒法。一種簡單而有效的消毒方法。它是通過向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物（如漂白粉、次氯酸鈉等）。其機理是由于氯原子的氧化作用可破壞細菌的某種酶系統(tǒng)，使細菌無法吸收養(yǎng)分而死亡。氯消毒的效果以游離余氯為主，在水溫為2025，PH為7，一般總投氯量為0.52.0mg/L達2h以上，其消毒效果較好。 臭氧消毒法。臭氧（O3）很不穩(wěn)定，在水中易分解成氧氣和一個活潑的氧原子，這一活潑的氧原子是一種很強的氧化劑，能與水中的細菌及其他微生物或有機物作用，使其失去活性。因此，臭氧是很強的殺菌劑，其瞬間的殺菌效果優(yōu)于氯。同時，臭氧還可以去除水臭、水色及鐵和錳。但臭氧消毒的設備較復雜，成本較高。 紫外線消毒法。水中的微生物受紫外光照射后，微生物體內的蛋白質和核酸吸收紫外線光譜能量，導致蛋白質變性而引起微生物死亡。由于紫外線對清潔透明的水有一定的穿透能力，所以能使水消毒。 用紫外線對水消毒不會改變水的物理、化學性質；消毒的速度快，幾乎在瞬間完成；效率高，操作簡單；消毒后的水無異味。而且紫外線殺菌器成本較低，投資也少。 小結：叫學生起來總結本節(jié)主要內容作業(yè)；課后習題焦作技師學院教案首頁教案編號:06學 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時間2012年授課班級食品1、2班授課學時2教學課目主要原輔用料教學目的與要求1、掌握二氧化碳的凈化和使用2、理解甜味料有哪些3、掌握酸味料有哪些教學重點甜味料、酸味料教學難點甜味料、酸味料教學方法常規(guī)復習提問1、水的軟化和除鹽有哪些方法？2、水的消毒有哪些方法？講述新課：飲料除了用水外還有二氧化碳、甜味劑和酸味劑，這節(jié)我們就來學習這些內容：一、二氧化碳的安全使用 飲料廠中所使用的二氧化碳通常貯存于鋼瓶中，呈液態(tài)且壓力較高。在使用時應注意以下幾點。 鋼瓶氣在使用中，由于減壓揮發(fā)、吸收周圍的熱，溫度的降低使剩余液態(tài)二氧化碳揮發(fā)困難，此時可以用流水在鋼瓶外加溫，促使剩余液態(tài)的二氧化碳氣化。通常鋼瓶內的氣不必完全用掉，避免瓶底雜質隨最后的二氧化碳揮發(fā)出來。 使用鋼瓶時要放穩(wěn)，慢慢開啟閥門；定期用肥皂水檢查整個二氧化碳輸送系統(tǒng)，嚴防泄露。同時，每年都定期檢查鋼瓶的安全閥，壓力表等。 存有二氧化碳液體的鋼瓶在貯存時應放在通風排水良好的地方，溫度低于30，并直立；實瓶、空瓶應分別存放，遠離危險物品。 在搬運鋼瓶時，擰緊蓋的螺絲，輕拿、輕放，嚴禁拋下。同時，嚴防曝曬、敲擊、碰撞、烘烤和接近熱源。 二、甜味料 甜味料能賦予飲料甜味。甜味給人以可口感，增加食欲的效果。絕大多數飲料都有甜味。甜味料是飲料生產中的基本原料，可分為天然甜味料和人工合成甜味料。 1.天然甜味料 （1）蔗糖 系指由葡萄糖和果糖所組成的一種雙糖。是由甘蔗、甜菜制成的白色透明的單斜晶體，易溶于水。在酸性條件下加熱水解可分解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉化糖。（2）果葡糖漿淀粉在淀粉酶的作用下制得糖化液，使葡萄糖值約98，再經葡萄糖異構酶作用，將42%的葡萄糖轉化成果糖，得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱為果葡糖漿（也稱異構糖）。其甜度高于蔗糖。因果糖不易結晶，則此糖漿濃度較高，且價格較低，廣泛應用于可口可樂等軟飲料中。 （3）其他天然甜味料目前積極開發(fā)低熱量、高甜度的甜味料還有山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類以及甜菊苷、二氫查耳酮、索馬啶等糖苷類甜味料。 2.人工合成甜味料 采用人工合成的方法生產的甜味物質。它具有甜度高、用量少、熱量低等優(yōu)點。目前我國已廣泛使用的人工合成甜味料主要有： （1）鄰一磺酰苯甲酰亞胺鈉（糖精鈉）無色透明結晶或粉末，無臭，加熱會產生輕微的苯醛樣芳香，易溶于水。其鈉鹽在水中溶解度較高，故目前廣泛使用。（2）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素或糖蜜素）白色結晶性粉末，無臭，易溶于水，極微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。甜味比蔗糖大4050倍。 （3）天冬酰苯丙氨酸甲酯（蛋白糖）是一種二肽衍生物，白色結晶，易溶于水。具有氨基酸的一般特性，PH33.5時最穩(wěn)定。干燥狀態(tài)下可長期保存。其甜度比蔗糖大100200倍。呈甜味時，必須具有游離的氨基和一個羧基。熱穩(wěn)定性差，高溫加熱后，可因結構被破壞而使甜味下降或消失。由于本品不增加熱量，可作為防齲齒食品、糖尿病、肥胖癥等療效食品的甜味料 根據我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準，可用于汽水、飲料中，按生產需要量使用。 三、酸味料 軟飲料生產中用量僅次于甜味料的一種重要原料。通過酸味的調節(jié)，可得到適宜的、風味優(yōu)良的軟飲料制品。其作用可以使飲料產生特定的酸味，改進飲料的風味，促進蔗糖的轉化，通過刺激產生的唾液，可加強飲料的解渴效果，同時，還具有一定的防腐作用。1、檸檬酸（枸椽酸）無色半透明結晶或白色粉末，無臭，有強酸味，吸濕必強，易溶于水。因存在于檸檬水果中較多而得名。 本品廣泛應用于汽水、汽酒、果酒等產品中，特別適用于柑橘類飲料中。單獨或與其他酸味料并用，飲料中一般用量0.2%0.4%。一般將其配制成50%濃度后使用。 2酒石酸無色透明或白色微細結晶，無臭。與檸檬酸相比，具有稍澀的收斂味，酸感強度為檸檬酸的1.21.3倍。本品多在葡萄飲料中使用，一般用量為0.1%0.2%，多與檸檬酸、蘋果酸并用3蘋果酸白色結晶或粉末，無臭，與檸檬酸相比，其酸味略帶刺激性的收斂味，酸感強度為檸檬酸的1.2倍左右。蘋果酸的味覺與檸檬酸不同，檸檬酸的酸味有迅速達到最高并很快降低的特點；蘋果酸則刺激緩慢，不能達到檸檬酸的最高點，但其刺激性可保留較長時間，就整體來說其效果更大。蘋果酸可單獨或與檸檬酸并用。在果汁、汽水中用量為0.25%0.55%。 4磷酸應用于非果味飲料中，特別廣泛用于可樂型汽水中，可提供獨特的酸味。磷酸的酸味比酒石酸和檸檬酸強烈，在碳酸飲料中其使用量一般為0.1%0.15%。 5乳酸是發(fā)酵乳制品及其他發(fā)酵食品中的主要酸感成分之一，由乳酸菌發(fā)酵而制得。其酸感強度是檸檬酸的1.2倍，與水果中所含的酸味不同，味質有澀故收斂味。主要用于乳酸飲料，通常與其他酸味劑并用，一般用量為0.04%0.2%. 小結：叫學生起來總結本節(jié)主要內容作業(yè)；課后習題焦作技師學院教案首頁教案編號:08學 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時間2012年授課班級食品1、2班授課學時2教學課目主要原輔用料教學目的與要求1、掌握香味料有哪些2、理解著色料有哪些教學重點1、香味料有哪些2、著色料有哪些教學難點1、香味料有哪些2、著色料有哪些教學方法常規(guī)復習提問1、甜味料分為什么？2、酸味料有哪些？講述新課：飲料中主要原輔用料，還有香味料和著色料，我們來學習五、香味料 1.常用香料 （1）桔子油黃色油狀液體，具有清甜的桔子香氣，易溶于酒精?？芍苯犹砑佑诮圩又?、檸檬汁等飲料中。 （2）檸檬油具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微若，易溶于乙醇。鮮黃色澄清透明的油狀液體。是檸檬型香精的主要原料。 （3）甜橙油具有清甜的橙子果香及溫和的芳香味，易溶于酒精。黃色、橙色或深橙色油狀液體。 2.常用香精 食用香精大都是由合成香料兌制而成的。在香型方面，大多數香精是模仿各種果香而調和的果味香型。主要有水溶性香精、油溶性香精、乳濁香精及粉末香精等。 （1）水溶性香精主要由香精基、乙醇、丙二醇、甘油等組成。在水中可迅速分散，適用于各種軟飲料、酒類、冰淇淋用量0.02%0.1%；果味露中用量0.3%0.6%。 （2）油溶性香精主要由香精基、精煉植物油、甘油、丙二醇等組成。不溶于水，香味濃烈，與水溶性香精比耐熱，適合于糖果、焙烤食品等高溫處理的食品。 （3）乳濁香精由香精基、蒸餾水、乳化劑、穩(wěn)定劑、色素等組成。主要應用于混濁型果汁飲料、乳性飲料中。 （4）粉末香精 由香精基、糊精、乳化劑等組成，呈粉末狀，色澤可用色素按需要調配，加入水中能迅速分散。常用于固體飲料，其運輸方便。 3.加香時應注意問題 飲料中添加香精，對飲料的香氣和氣味起著決定性的作用。加香時應特別注意： （1）用量用量過多，使產品香味過于濃烈；用量過少達不到加香的效果。因此，使用量的確定應首先按照參考用量加入，其次，還要通過反復的加香試驗，最終按消費者口味來確定其用量。 （2）均勻性 香精在飲料中必須均勻分散，才能使產品香味一致。 （3）溫度、時間 溫度高時，香精揮發(fā)性強；因此，盡量在溫度條件下使用香精，使其保香時間延長，減少其損失。 （4）酸甜度 飲料酸甜度適口，不僅可使飲料具有適宜的風味，而且對香味效果可起很大的幫助。 （5）環(huán)境條件 香精在堿性條件下易被破壞；一旦香精出現(xiàn)懸浮物或沉淀時，可將其置于35以下溫水中充分搖動，即可恢復均勻狀。一般情況下，香精易盛放在深褐色玻璃瓶內，密封，避免與空氣接觸。一旦啟封，應盡快用完。未啟封的香精保存期一般為12年六、著色料 顏色是影響軟飲料感官性狀的重要因素之一，其顏色是否悅人，可滿足人們的視覺，增進食欲。 著色料按其來源不同可分為天然著色料和人工合成著色料兩大類。通常，將著色料稱為色素。 1.天然色素 來源于天然動、植物及微生物培養(yǎng)的色素，是多種不同成分的混合物。安全、無毒，但稍有異味，易褐變，價格較高。常見有以下幾種： （1）紫膠色酸 紫膠蟲分泌的一種色素。鮮紅色粉末，溶于水、酒精、丙二醇，酸性條件下對光、熱非常穩(wěn)定，堿性條件下易褪色。與蛋白質反應變成紫色，不易與維生素C等還原物質作用。其顏色可隨PH變化而變化。一般用量為0.005%0.01%。PH4時，黃色；PH 6時，紅色；PH 8時，紫色。 （2）胭脂蟲紅 由一種胭脂蟲的干燥蟲體中提取出來的物質，呈現(xiàn)紅色-橙紅色。易溶于水，其他性質，用法與紫膠色酸基本相同。 （3）焦糖色素 由糖類溶液加熱至160180時使之焦化，再加堿中和制得。呈透明的金棕紅色澤，固態(tài)。呈黑褐色或紅褐色粉狀或塊狀。廣泛應用于黑色飲料，如可樂型飲料和汽酒中。 （4）姜黃素從黃姜的根莖中提取的黃色色素。橙黃色粉末，易溶于水、酒精、酸或堿溶液。酸性和中性條件下呈黃色，堿性條件下呈紅褐色。 2. 人工合成色素 來自于化工產品，以煤焦油為原料，具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定、使用方便、廉價等特點。但均有一定毒性，故使用時應有一定限量。 （1）莧菜紅水溶性色素，其結晶為紫紅色粉末，無臭；0.01%水溶液呈玫瑰紅色，在堿性環(huán)境中變成暗紅色，對氧化還原作用敏感，故不宜用于發(fā)酵飲料。其最大使用量為0.005%。 （2）胭脂紅紅至暗紅色顆?；蚍勰?，無臭，溶于水呈紅色，不溶于油脂。對光、酸穩(wěn)定，遇堿變成褐色。最大使用量為0.005%。 （3）檸檬黃水溶性色素，其結晶呈橙黃色，無臭，0.1%水溶液呈黃色。耐熱、酸、光、鹽性均好，遇堿變?yōu)槲⒓t色，還原時退色。其最大使用量為0.01% （4）靛藍藍色的粉末狀結晶，無臭，0.005%水溶液呈藍色。耐光、熱、酸、堿性均好；不耐鹽，還原時褪色。最大使用量為0.01%。 （5）日落黃又稱桔黃。橙色的顆粒或粉末，無臭易溶于水，0.1%水溶液呈橙黃色，耐光、熱、酸性非常強，遇堿呈紅褐色，還原時褪色。最大使用量為0.01%。 （6）亮藍金屬光澤的紅色顆?；蚍勰?。無臭，溶于水、甘油、乙二醇和乙醇；耐光、熱、酸、堿性均強。最大使用量為0.02g/kg3.著色料的使用 天然色素由于穩(wěn)定性較差，難以用來拼配不同色調，加上有時有異味，成本較高等，目前尚未普遍使用。飲料生產中使用最多的還是人工合成著色料。 （1）著色料配合（見表1-2） 表1-2 合成著色料的配合比（%） 色調莧菜紅胭脂紅檸檬黃日落黃亮藍靛藍草莓色7327蛋黃色2935橙色2575綠色6535茶色7876番茄紅色937葡萄色771310咖啡色102530278可樂色16631011巧克力色46486（2）使用著色料注意事項 必須有檢驗合格證；使用時要充分溶解于溶劑中方可使用；應避免接觸金屬容器；調配好的著色料溶液最好一次用完，或在暗處密封保存，避免光線直接照射等。 小結：叫學生起來總結本節(jié)主要內容作業(yè)；課后習題焦作技師學院教案首頁教案編號:09學 科軟飲料加工授課教師許海濤教研室 化工審批簽字 授課時間2012年授課班級食品1、2班授課學時2教學課目第二節(jié) 軟飲料中其他添加劑教學目的與要求1、掌握防腐劑的目的2、理解抗氧化劑有哪些3、掌握穩(wěn)定劑有哪些教學重點添加劑的目的是什么教學難點添加劑有哪些教學方法常規(guī)第二節(jié) 軟飲料中其他添加劑 一、防腐劑 各類軟飲料中可能會帶有一定數量的微生物，使飲料在一定的保存時間內發(fā)生腐敗現(xiàn)象。因此，應加入適量的防腐劑。 1.苯甲酸及其鈉鹽 由于苯甲酸難溶于水，一般在飲料中常使