QJNTL0001S-2014濟南桃李面包有限公司加（夾）肉類面包.doc

Q/JNTL 濟南桃李面包有限公司企業(yè)標準 Q/JNTL 0001S-2014 加（夾）肉類面包2014-03-19發(fā)布 2014-04-02實施濟南桃李面包有限公司 發(fā)布6Q/JNTL 0001S-2014前 言根據(jù)中華人民共和國食品安全法制定本標準。本標準嚴格按照GB/T 1.1標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則的要求進行編寫。本標準由濟南桃李面包有限公司提出并起草。本標準主要起草人：吳學東。本標準自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復審。III加（夾）肉類面包1 范圍本標準規(guī)定了加（夾）肉類面包的術語和定義、產(chǎn)品分類、技術要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。本標準適用于以面包為主要原料，以畜、禽肉制品為包餡或夾心材料，適量加入沙拉醬等輔料，制成的加（夾）肉類面包（以下簡稱產(chǎn)品）。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標準GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群測定GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌的檢驗GB 4789.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌的檢驗GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌的檢驗GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)GB 5009.3 食品安全國家標準 食品水分的測定GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7099 糕點、面包衛(wèi)生標準GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB 8957 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素B1的測定GB/T 20981 面包1GB 23496 中式香腸GB 23586 醬鹵肉制品SB/T 10753 沙拉醬GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2009）第123號 食品標識管理規(guī)定3 術語和定義 加（夾）肉類面包：指以加工好的面包中間或表面上加（夾）肉或香腸制成的產(chǎn)品。4 產(chǎn)品分類4.1 產(chǎn)品按照加工方式分為4.1.1 熱加工肉類面包加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的肉類面包。4.1.2 冷加工肉類面包加工過程中在加熱熟制后再添加肉類、沙拉醬等輔料而不再經(jīng)過加熱的肉類面包。5 技術要求5.1 原輔料要求5.1.1 面包 應符合GB/T 20981的規(guī)定。5.1.2 香腸 應符合GB 23496的規(guī)定。5.1.3 食用植物油 應符合GB 2716的規(guī)定。5.1.4 谷氨酸鈉（味精） 應符合GB/T 8967的規(guī)定。5.1.5 熟肉制品 應符合GB 2726的規(guī)定。 5.1.6 鮮、凍禽產(chǎn)品 應符合GB 16869的規(guī)定。 5.1.7 食用鹽 應符合GB 5461的規(guī)定。 5.1.8 醬鹵肉 應符合GB 23586的規(guī)定。5.1.9 沙拉醬 應符合SB/T 10753的規(guī)定。5.2 感官要求應符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項 目要 求漢堡包、三明治、熱狗面包比薩、其他肉類面包形 態(tài)外觀完整、無破損，無塌陷。夾餡物料分布適中。外觀完整、無破損，肉粒及其他物料分布均勻。色 澤面包表面呈金黃色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。氣味和口感面胚松軟適口，具有烘烤和發(fā)酵的面包香味，不粘，不牙磣，無異味。夾心肉餅或肉腸馥郁可口，肉質(zhì)鮮嫩面胚松軟適口，具有烘烤和發(fā)酵的面包香味，不粘，不牙磣，無異味。肉香馥郁可口，肉質(zhì)鮮嫩組 織細膩，有彈性，無明顯掉渣。外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)5.3 理化指標應符合表2的規(guī)定。表2 理化指標項 目指 標水 分/% 50酸 度T 6酸價（KOH）/(mg/g) 5過氧化值（以脂肪計）/(g/100g) 0.25砷（以As計）/（mg/kg） 0.5鉛（以Pb計）/（mg/kg） 0.5黃曲霉毒素B1/（g/kg） 55.4 微生物指標 應符合表3的規(guī)定。表3 微生物指標項 目指 標熱加工冷加工菌落總數(shù)/（cfu/g）150010000大腸菌群/(MPN/100g)30300霉菌/（cfu/g）100150致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出35.5 凈含量偏差應符合國家定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。5.6 食品添加劑5.6.1 食品添加劑質(zhì)量應符合國家相應的標準和有關規(guī)定。5.6.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規(guī)定。5.7 食品生產(chǎn)加工過程應符合GB 8957的規(guī)定。6 試驗方法6.1 感官要求 按GB/T 20981規(guī)定的方法測定。6.2 理化指標6.2.1 水分按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。6.2.2 酸度按GB/T 20981規(guī)定的方法測定。6.2.3 酸價、過氧化值按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。 6.2.4 砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 6.2.5 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。6.2.6 黃曲霉毒素B1按GB/T 18979規(guī)定的方法測定。6.3 微生物指標6.3.1 菌落總數(shù)按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗。6.3.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗。6.3.3 霉菌按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗。6.3.4 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗。6.4 凈含量偏差 按JJF 1070中規(guī)定的方法進行。7 檢驗規(guī)則7.1 組批與抽樣 以同一配料、同一規(guī)格、同一班次包裝完好的產(chǎn)品為一批。隨機從每批產(chǎn)品中抽取樣品不低于2千克，分成二份，一份檢驗，一份留樣備檢。7.2 出廠檢驗產(chǎn)品需經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗合格后，并簽發(fā)合格證后方可出廠。出廠檢驗項目為：感官要求、凈含量、水分。7.3 型式檢驗7.3.1 型式檢驗項目為要求中的全部項目。7.3.2 型式檢驗每一年進行一次，有下列情況應進行型式檢驗：a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時；b) 停產(chǎn)6個月以上恢復生產(chǎn)時；c） 原輔料產(chǎn)地、供應商發(fā)生改變或更新主要生產(chǎn)設備時；d) 檢驗結果與型式檢驗差異較大時和質(zhì)檢部門認為有必要時；e) 供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進行仲裁時；f) 國家質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出要求時。7.3.3 判定規(guī)則產(chǎn)品經(jīng)檢驗全部指標符合本標準要求時，判定為合格品。若有不合格項時，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣對不合格項進行復檢，以復檢結果為準。微生物指標不得復檢。8 標志、包裝、運輸和貯存8.1 標志標簽應符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。8.2 包裝8.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝材料應符合GB 9683的規(guī)定。8.2.2 產(chǎn)品外包裝為周轉(zhuǎn)箱，應符合GB 9687的規(guī)定。8.2.3