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文秘知識(shí)/規(guī)章制度 廚房打荷崗位制度 以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。2、一切宴會(huì),散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡(jiǎn)單汁、醬的準(zhǔn)備工作。4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯(cuò)菜式,菜式不符時(shí),及時(shí)通知砧板做好補(bǔ)救工作,避免影響砧菜的速度。5、由荷頭分菜給兩個(gè)廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。6、積極與上什配合,及時(shí)幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識(shí),夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺(tái)的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門的水電燃?xì)忾_(kāi)關(guān)。8、嚴(yán)格遵守員工手冊(cè)及各部門的各項(xiàng)規(guī)定。水臺(tái)崗位制度附加水臺(tái)是原料的初始加工地,粗加工間。1、配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。2、掌握原料的特點(diǎn),加工技術(shù)、加工知識(shí)。(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)24小時(shí)。(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過(guò)48小時(shí)。(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過(guò)12小時(shí)。(6)菜類原料的要求:無(wú)老葉、老

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