清酒的美與味[權(quán)威精品]VIP

清酒的美與味 -權(quán)威精品 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 最新最全的 學(xué)術(shù)論文 期刊文獻(xiàn) 年終總結(jié) 年終報(bào)告 工作總結(jié) 個(gè)人總結(jié) 述職報(bào)告 實(shí)習(xí)報(bào)告 單位總結(jié) 在幾百年前，并無(wú)所謂 “ 清酒 ” ，所有日本米酒都是“ 濁酒 ” ，酒液里含有釀酒時(shí)殘留的酒糟，色澤渾濁。據(jù)說(shuō)在15 世紀(jì)初，兵庫(kù)縣的一家酒藏（酒廠）的杜氏（釀酒師）因與主人爭(zhēng)吵，懷恨在心，卷包袱離開(kāi)酒造前悄悄地把火盆里的爐灰撒進(jìn)酒桶。誰(shuí)知爐灰有讓酒糟沉淀的作用，造就了一桶質(zhì)地透明清澈而香味不減 的米酒，這種賣相更好的佳釀迅速攻占市場(chǎng)，讓酒藏的老板狠賺一把之余，也獲得了 “ 清酒 ” 之名，迅速把清酒的制法傳到了全國(guó)各地去。今日仍然有一些清酒酒藏會(huì)釀制帶有殘留酒糟的 “ 濁酒 ” （也稱 “ 霞酒 ” ），比如國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的清酒品牌松竹梅，就有一款濁酒在香港有售，味道與同一杜氏出品的同等級(jí)清酒其實(shí)沒(méi)有太大區(qū)別。所以這清酒當(dāng)年是如何在口味不占優(yōu)的前提下全面取代濁酒成為主流酒款的？只能解釋為日本人的 “ 視覺(jué)系 ” 傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了， “ 死了都要美 ” ，更何況喝酒？（配圖 1） 日本人對(duì)喝酒之美的要求可不僅僅停留在酒液上，還包含了對(duì)喝酒 時(shí)間、場(chǎng)地的要求：中秋賞月時(shí)喝的酒，他們稱為“ 月見(jiàn)酒 ” ；春季在櫻花樹(shù)下一邊喝、一邊賞花的，自然就是“ 花見(jiàn)酒 ” 了。著名插畫家安西水丸（常為村上春樹(shù)的書畫插圖）在冬天下雪時(shí)，經(jīng)常會(huì)拉上村上春樹(shù)去東京的一家居酒屋Retoruto 喝一場(chǎng) “ 雪見(jiàn)酒 ” ，他在自己的書中描述： “ 在此邊飲酒邊賞雪，最愜意不過(guò)，往窗外望，青山通的車道蜿蜒蛇行，一直伸展到西麻布，這等夜景原本就好看，加上白雪漂染，更有朦朧之美。而且店主大澤小姐非常有魅力，有如此美麗女性作陪，不會(huì)白醉一場(chǎng) ” 所以，安西和村上兩位雅士喝的究竟是 “ 雪見(jiàn)酒 ” 還是 “ 美女見(jiàn) 酒 ” ，我是存疑的?？垂賯?nèi)缬袡C(jī)會(huì)到東京去造訪 Retoruto，不妨也一探究竟，但最好還是挈男酒友一同前往吧。若帶女伴同去，而你又一邊喝酒一邊用一雙醉眼去偷瞟大澤小姐，你的女伴豈不會(huì)心里嘀咕？如要復(fù)刻安西水丸飲酒賞雪看美女的情景，那最好點(diǎn)一款名為“ 張鶴 ” 的清酒，預(yù)算有限就點(diǎn)本釀造吧，如果豪爽點(diǎn)，那么純米酒乃至吟釀就味道更佳了。 “ 張鶴 ” 是安西和村上都很喜歡的清酒品牌。（配圖 2） 所謂本釀造、純米酒、吟釀，在日本釀酒法律中都屬于“ 特定名稱酒 ” ，它們的不同在于釀造原料的區(qū)別，但無(wú)論是原料還 是制法，都達(dá)到了規(guī)定基準(zhǔn)線以上的，在清酒的世界中已經(jīng)屬于精品。另有一類 “ 特定名稱酒以外 ” 的酒，不僅大批量生產(chǎn)，而且還會(huì)加入大量的釀造酒精、糖類、色素乃至化學(xué)調(diào)味料，就只能叫清酒，而不能有特定名稱。 本釀造酒的原料是米、水、米麴、少量的釀造酒精，又算是精品中層次較低的酒。而純米酒，單純使用米、水、米麴來(lái)釀造，味道便更醇厚。至于吟釀和大吟釀，則是對(duì)精米步合有更高要求的高等級(jí)酒了。精米步合是指釀酒用米磨去外層后剩下部分占原米粒重量的比例，數(shù)字越小則米的精度越高、磨去的部分越多。為什么釀酒前的米要磨過(guò)？因 為釀酒中的一個(gè)重要步驟是利用麴菌將白米中心部分的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，一來(lái)磨去米粒外層的脂肪和蛋白質(zhì)，有利于菌絲更好地穿透米心，二來(lái)脂肪和蛋白質(zhì)會(huì)給酒帶來(lái)雜味，影響香氣。（配圖 3）（注釋 1） 執(zhí)著的日本人對(duì)于 “ 精細(xì) ” 的追求是無(wú)止境的，現(xiàn)今的清酒界，追求精米步合極限數(shù)字的酒藏和杜氏大有人在。 “ 旭酒造 ” 旗下的著名品牌 “ 獺祭 ” ，就有 “ 磨二割三分純米大吟釀 ” ，即精米步合數(shù)字達(dá)到了 23%，已經(jīng)算是奢侈品 大吟釀的法定精米步合是 50%或以下，意味著釀這瓶 “ 二割三分 ” 所用的米可以釀兩瓶普通大吟釀了。（配圖 4） 23%在多年前一度是全日本最低的精米步合數(shù)字。但現(xiàn)在早已有了更夸張的數(shù)字。我在香港一位好友經(jīng)營(yíng)的酒窖中，見(jiàn)到一瓶 “ 來(lái)福純米大吟釀 ” ，精米步合是 8%！看數(shù)字之低，便知道一定是那種年產(chǎn)量三五百瓶的超限量品，預(yù)算充足而又愛(ài)清酒的人，看到便要毫不猶豫拿下。這可算 “ 幻酒 ” 中的 “ 幻酒 ” ，出廠價(jià)已可以想象，再加上好友長(zhǎng)途跋涉來(lái)回日本，酒窖的倉(cāng)儲(chǔ)成本、利潤(rùn)，嗜清酒如命的我也不敢詢價(jià)，徒因囊中羞澀而增傷心耳?。ㄅ鋱D 5） 受清酒生產(chǎn)的影響，日本一些做蕎麥面的地區(qū)竟也有把蕎麥粒磨皮精白的步驟，也因磨粉后保留的蕎麥粒大小 而有了蕎麥面的等級(jí)之分，讓人嘆服，不過(guò)這是另一個(gè)話題了。 雖然理論上說(shuō)，精米步合數(shù)字越低的清酒，味道會(huì)更香濃醇和，但實(shí)則不然。因?yàn)橛绊懢瀑|(zhì)的因素實(shí)在太多，精米步合只是其中之一，而好米、好水、好的釀酒技術(shù)和帶有酒藏、杜氏個(gè)人風(fēng)格的理念，似乎更重要。可以比較肯定地說(shuō)，在同一酒藏的出品中，低精米步合的酒基本都比高精米步合的酒好喝，但在不同的酒藏之間，就不可以這么比較了。前文提到的“ 獺祭 磨二割三分純米大吟釀 ” ，雖然精米步合極低，但在酒入喉以后，舌間會(huì)有一點(diǎn)酒精的嗆味，是敗筆，因此在和一些精米步合 35%乃至 50%的精品大吟釀的比較中，經(jīng)常會(huì)敗下陣來(lái)。何況，只要不是精米狂人，其實(shí)沒(méi)有必要去追求那么極致的精米步合。 葡萄酒那樣的年份差異也不是清酒的賣點(diǎn)。因?yàn)榍寰频木泼自卺劸魄敖?jīng)過(guò)了精米這個(gè)步驟，不同年份之間的米的差異也就被磨去了（何況本來(lái)差異極少）。 決定清酒品質(zhì)的，乃是優(yōu)質(zhì)的米與水。清酒的酒米被業(yè)界稱為 “ 酒造好適米 ” ，與一般食用米有區(qū)別：米粒較大也較柔軟，中心的淀粉質(zhì)心白既明顯又柔軟，麴菌的菌絲容易透入。現(xiàn)存的酒米有三十多種，除了最常用、有 “ 酒米之王 ” 之稱的山田錦和現(xiàn)存最古 老的酒米雄町（江戶時(shí)代開(kāi)始用來(lái)釀酒）以外，還有五百萬(wàn)石、美山錦、八反錦等。 在中國(guó)華北和東北，還有韓國(guó)這些東北亞的優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)地，也有酒廠按照清酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和釀造方式來(lái)生產(chǎn)清酒，酒米也進(jìn)口自日本，甚至杜氏也來(lái)自日本或有在日本，但比起日本本土的出品，香氣、味道、口感都頗有不如，究其原因，便是釀酒用水的差別了。日本酒的成分中，水占了 80%以上，從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到加水稀釋這些環(huán)節(jié)，都要用到水，可見(jiàn)水質(zhì)影響之大。日本酒藏通常會(huì)抽取地下水（日文是 “ 伏流水 ” ）來(lái)做釀酒用水。因?yàn)槿毡揪暥绕撸?多雪山、火山，雪山融水部分經(jīng)過(guò)巖層數(shù)十年的重重過(guò)濾后匯集在地下成為伏流泉，水質(zhì)清澈潔凈無(wú)比，而且含有能提升酒香的礦物質(zhì)，釀出來(lái)的酒，質(zhì)地極為圓潤(rùn)柔滑，非常易入口。1985 年，日本環(huán)境省制訂了 “ 名水百選 ” 認(rèn)證，入選的都是水質(zhì)極高的水源，而以這些水來(lái)釀的清酒，自然又有上佳表現(xiàn)了。我?guī)啄昵霸谙愀圪?gòu)入了一瓶 “ 磯自慢大吟釀 東條山田錦 一滴入魂 ” ，便是以 “ 名水百選 ” 中之 “ 大井川伏流水 ”為釀酒用水，開(kāi)瓶之際便以梨子和哈密瓜的香氣震驚四座，入口口感極滑而圓潤(rùn)。對(duì)比起葡萄酒那不可避免的果酸和單寧帶來(lái)的澀感，這種高級(jí)清酒的柔 和香味似乎更能討東方人的歡心呢。（配圖 6） 尚記得，和朋友共享那瓶 “ 磯自慢 ” 是在一家粵菜館，我把酒從冰桶里取出，倒進(jìn)杯肚寬闊的布根地紅葡萄酒杯里，此舉也讓他們吃驚，因?yàn)樵诖蠹业目贪逵∠罄?，似乎陶瓷小杯才是飲清酒的王道。但這個(gè)觀念其實(shí)已經(jīng)過(guò)時(shí)，隨著釀造技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在的清酒與舊時(shí)代的出品相比，香氣和味道都越來(lái)越濃郁而出色，淺口小杯已不足以包容了，因此優(yōu)質(zhì)的清酒換闊肚大杯來(lái)盛裝，其香氣會(huì)更為誘人。 閱讀相關(guān)文檔 :美國(guó)福利之困 “ 柔軟地 ” 解決問(wèn)題 夢(mèng)里依稀蛋花香 偶像和他們的 “ 熊孩子 ” 你 的痕跡 2013 年 21 期 復(fù)發(fā)腦積水 11 例臨床分析 淘寶網(wǎng)圖書類商品信用評(píng)價(jià)體系構(gòu)建分析 認(rèn)知干預(yù)對(duì)輕度認(rèn)知障礙患者認(rèn)知功能及生活質(zhì)量的影響 度假艷遇指南 萊山之夜 (之六 ) 超聲檢查對(duì)消化道穿孔的診斷價(jià)值 生命的硬度 設(shè)計(jì)應(yīng)發(fā)揮出客戶獨(dú)特的精神文化 血清游離脂肪酸與 2 型糖尿病患者胰島素抵抗的相關(guān)性研究 纈沙坦聯(lián)合依那普利治療原發(fā)性高血壓的臨床研究 作為文化感應(yīng)變化的間斷熵