職工餐廳管理制度.doc

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職工餐廳管理制度職工餐廳管理制度職工餐廳管理制度 為加強職工餐廳管理，提高承包商的服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實際情況特制定本制度。一、建立承包商競爭機制（一）考核辦法每月對承包商進行考核，考核包括員工民意測評和總經(jīng)辦考核兩部分，其中民意測評占70%的權(quán)重，總經(jīng)辦考核占30%的權(quán)重。1、員工民意測評：由工會協(xié)助每月對各承包商進行員工民意測評，滿分為100分。2、總經(jīng)辦考核由總經(jīng)辦對各承包商進行日常管理，并按規(guī)定予以罰款和扣分，每月進行評分，滿分為100分。3、承包商考核得分=員工民意測評分*70%+總經(jīng)辦考核得分*30%（二）考核與淘汰1、每半年對分數(shù)累加，對倒數(shù)第一名者直接淘汰，并按相應(yīng)規(guī)定辦理解除合同手續(xù)。2、承包商月考核得分60分為及格，低于60分者但不是倒數(shù)第一名者每次罰款1000元。二、對承包商管理（一）經(jīng)營管理1、餐廳承包商服從對品種、質(zhì)量等各種要求的管理；2、餐廳承包商提供的食品價格不高于市場價格；2、對不服從管理者，解除合同。（二）質(zhì)量管理：餐廳承包商要牢固樹立服務(wù)意識，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，飯菜保質(zhì)保量。食品的原料要從正規(guī)渠道購入，要有正規(guī)的發(fā)票、收據(jù)，保證食品原材料的安全。1、員工每次投訴除承擔所有損失外，每次罰款50-100元，扣5-10分；2、經(jīng)抽查飯菜質(zhì)量達不到要求者，每次罰款100-300元，扣10-30分。由總經(jīng)辦不定期抽查。（三）廚具設(shè)備、公共設(shè)施管理：在經(jīng)營過程中，要愛惜廚房灶具、設(shè)備及餐廳的公共設(shè)施。1、總經(jīng)辦組織檢查，對于違規(guī)項除承擔所有損失外，每次罰款500-1000元，扣20-50分。2、承包商內(nèi)部按照公司規(guī)定和“5s”管理標準執(zhí)行。（四）衛(wèi)生管理1、健全衛(wèi)生制度，餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。3、嚴格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標準執(zhí)行。4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。9、從業(yè)人員不準留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。10、從業(yè)人員要進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓。（五）員工夜餐管理1、所有承包商均可參加員工夜餐的競標，參照以上考核辦法進行評分；2、參加競標者每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食。3、夜餐管理質(zhì)量及衛(wèi)生參照日常供餐的相關(guān)規(guī)定進行考核。4、出現(xiàn)食品質(zhì)量事故或有較大的員工投訴，總經(jīng)辦取消其供應(yīng)資格。三、引進承包商辦法由總經(jīng)辦和工會進行考察或?qū)ν稑说慕?jīng)營商戶進行調(diào)查了解，選取二至三家業(yè)主作為儲備。四、監(jiān)督方法（一）餐廳管理人員進行日常例行巡查；（二）由后勤管理人員、工會及部門員工代表聯(lián)合形成餐廳督查小組，每月進行不定期督查，并進行評比打分。 二八年一月二十一日 附：食堂衛(wèi)生日常檢查評分表 食堂衛(wèi)生日常檢查評分表檢查食堂名稱：檢 查 項 目 扣分值 罰款金額 備注員工監(jiān)督 出現(xiàn)員工投訴（經(jīng)查證屬實，為合理投訴的） 5-10分 50-100元證 件 經(jīng)營商戶衛(wèi)生許可證是否在有效期設(shè)施維護 愛護使用廚房設(shè)備，定期維護，保證設(shè)備完好 5分 50元愛護公共設(shè)施，保證設(shè)施的完好 5分 50元原料采購與貯存衛(wèi)生 不采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； 10分/次 100元采購肉制品、米面制品、食用油、調(diào)味品等主要食品要索取發(fā)票、收據(jù)，保證原材料采購的渠道正規(guī)及食品安全，建立進貨臺賬 10分/次 100元不采購、不出售、不加工腐敗變質(zhì)的原料和食品，過期食品 5分30分 50-300元 飯菜質(zhì)量 飯菜質(zhì)量需符合要求 10-30 100-300元加工操作 生熟食品的刀、案、容器要分開，放入冰箱的熟食品要密封，防止發(fā)生交叉污染 3分8分 30-80元食品或已盛裝食品的容器離地存放，烹調(diào)后的熟食品存放符合要求 3分8分 30-80元 清潔餐具必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。沖洗餐具必須使用餐具洗滌劑，不得使用洗衣粉等其他非餐具類洗滌劑 5分10分 50-100元2009-01-23 01:25 評論(已有0條)全文 我的日記2009-01-23 01:21 餐廳員工管理制度餐廳員工個人儀表儀容管理制度1）餐廳員工上崗管理：上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持干凈。2）工號牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，管理妥當保持其光亮無污損，詳細管理制度見“餐廳員工工號牌管理制度”。3）餐廳員工皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工管理：男員工要著深色褲；女員管理：女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。4）餐廳男員工儀表管理制度：男員工頭發(fā)不過領(lǐng)，不留大鬢角。餐廳女員儀表管理制度：女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。（參照員工儀表管理制度）5）餐廳員工經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。6）餐廳員工務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。（參照員工儀表管理制度）7）工作時不準佩戴首飾。8）餐廳員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。9）上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒，服從管理制度以飽滿的精神面貌迎候客人2009-01-23 01:21 評論(已有0條) 全文 我的日記2009-01-23 01:18 餐飲保潔員工管理制度餐飲服務(wù)員管理制度 恒博公司外派餐飲保潔員工管理制度 恒博公司外派餐飲服務(wù)員管理制度 一、采購 1采購的食品中，無腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或食品衛(wèi)生法（試行）第七條規(guī)定的禁售食品。 2禁止購買未經(jīng)獸醫(yī)檢驗和沒有驗訖印章的肉品以及病死畜禽等。 二、儲藏、保管： 每天采購的食品入庫要驗收、登記。 儲藏的食品要隔墻離地、分類分架、生熟分開，易腐食品要冷藏、禽蛋入庫前要清揀倒箱，做到主、副食品、原料、成品、半成品分開存放。 食堂要通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂；做到定期清掃、消毒、除霜、除臭、無血水、無冰渣。 盛放醬油、醋、麻醬、油、糖、堿等副食調(diào)料要做到容器加蓋物見本色，缸外無油污，缸內(nèi)無蟲蛆。標志明顯。 、食品的工具、容器做到生熟分開，庫內(nèi)無變質(zhì)、異味、污穢不潔或超過保存期限的食品。 庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品及雜物。 三、加工制做（主、副食、冷飲）： 加工用的刀、墩、案板、洗菜池、盆、盤、屜等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，定期消毒。做到無銹、無霉、無污物、無異味。菜筐、洗菜池無泥垢、無殘渣，并做到葷素、生熟分開加工。 不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品，加工后的半成品，如不及時使用，應(yīng)放在冰箱內(nèi)保存。 雞、鴨、魚、肉、頭蹄、下水等食品做到隨進隨加工、掏凈、剔凈并及時冷藏，絞肉時要洗去血塊，不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。 各種蔬菜要摘洗干凈、無蟲、無雜物、無泥沙，并做到先洗后切，備用蔬菜碼放整齊。廢棄物，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要放在專用容器內(nèi)及時處理，不積壓、不暴露。不買、不做不符合衛(wèi)生標準的食品；腌咸菜和買來熟食品，必須經(jīng)加熱等處理后再吃。品嘗食品要用專用工具，禁止使用吃剩的食品。 調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器整潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。刀、勺、鏟、碗、盆、墩、筐、案板、等用具容器做到生熟分開，用后洗凈、消毒；蒸鍋、絞拌機、水池子、抹布，用后洗刷干凈，物見本色，配菜盤有明顯標志，不得盛放熟食。盛裝米飯、面點等食品的筐籮、托盤應(yīng)每日洗刷消毒一次。食品蓋、蓋布罩單要專用，定期清洗清毒，保持清潔，里外面要有標志，各種用具容器物做到定位存放。 不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、油、醬、果料、豆餡等原料。不用變質(zhì)、散黃蛋或破損蛋。 9工作時雙手必須洗凈、消毒、換專用工作服、帽并戴口罩。 0涼拌菜（黃瓜、西紅柿、蘿卜等）必須洗凈消毒，方能食用。 四、餐廳： 餐廳地面、墻壁、門窗、燈、暖氣、空調(diào)機、桌椅等清潔、整齊，無積土、無蠅、無鼠、無蟑螂、無小蟲，并經(jīng)常保持清潔。 2碗、盤、筷、勺、刀、叉、酒杯等餐具分類存放，清潔有序，容器防塵防蠅，筷子盒無積水、無異物、無霉斑，一次性使用的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生標準。 3工作人員操作前洗凈消毒雙手。上菜用桌整潔衛(wèi)生，裝菜、飯的盆、盤、鍋清潔無污潰，餐具做到一用一消毒。 4洗手池、洗碗、盤餐具等應(yīng)保持上、下水道通暢無殘渣，渣桶、地溝每餐一凈。五、個人衛(wèi)生 從業(yè)人員做到每年體檢一次，持有健康證明才能上崗，新參加工作的從業(yè)人員必須經(jīng)體檢合格后才能錄用，要掌握必要的衛(wèi)生知識。 炊事人員工作時，必須穿戴好清潔的工作服、發(fā)帽，并保持整齊。工作前，便后要洗凈雙手，不得穿工作服上廁所，不得留長指甲、涂染指甲、不得光腳、赤臂操作。不得面對食品說話、咳嗽、打噴嚏，操作間不準吸煙。 勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持儀容美觀大方。 恒博公司外派保潔員工管理規(guī)章及工作細則 隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對銀行營業(yè)環(huán)境的要求越來越高，清掃保潔工作是銀行管理工作的重要一環(huán)。營業(yè)廳的衛(wèi)生狀況如何，直接影響到營業(yè)服務(wù)環(huán)境，影響到銀行的社會效益和經(jīng)濟效益。公司外派保潔員工是向客戶提供繁重而辛勞的清潔衛(wèi)生服務(wù)工作，是直接服務(wù)于客戶的重要工作集體，亦是衡量公司管理工作質(zhì)量高低的重要基層組織。服務(wù)體現(xiàn)管理，管理為了服務(wù)，為了規(guī)范公司外派保潔員工管理，提高服務(wù)工作質(zhì)量，特制定外派保潔人員崗位責任制度，每位員工必須認真執(zhí)行。恒博公司的外派保潔工作根據(jù)客戶的要求及銀行營業(yè)場地人員來往頻繁，客流量大的特點，特制定本專業(yè)的保潔保養(yǎng)計劃。 一、日常保潔項目 1. 地面清掃、拖擦及巡回保潔。 2. 垃圾的收集、清運，垃圾筒的清倒擦拭。 3. 玻璃門、窗、玻璃幕墻、大理石柜臺、墻面、桌椅、電腦、箱柜、木隔斷、皮沙發(fā)的擦拭。 4. 柜臺角、櫥窗角、墻角、踢腳板的擦拭。 5. 墻壁飾物、窗臺、標牌、展示板、書報架、扶手、欄桿的擦拭。 二、 注意事項 1. 作業(yè)安排要根據(jù)實際情況靈活掌握。當顧客較少時，抓緊拖擦地面；當顧客擁擠時，進行邊角擦拭。 2. 銀行客流量大，作業(yè)時要十分注意掃帚、拖布等保潔工具不能觸碰到顧客，不要影響顧客惠顧，不要引起顧客反感。 3. 營業(yè)廳地面的徹底清洗、拖擦，需在營業(yè)前、后進行，保潔人員要主動與保安人員配合，不單獨行動，不作令人懷疑的行為。 三、銀行營業(yè)的日常清掃保潔可分為開業(yè)前、營業(yè)中、停業(yè)后3個段落。 1. 開業(yè)前 （1）開業(yè)前銀行內(nèi)無客戶和顧客，應(yīng)抓緊清掃地面、玻璃門、窗、玻璃幕墻、大理石柜臺。 （2）開業(yè)前營業(yè)廳、辦公室、柜臺、桌椅、電腦、沙發(fā)等應(yīng)在短時間內(nèi)清掃、擦拭完畢， 迅速將垃圾收集清運到指定地點。 2. 營業(yè)中 （1）定時巡回清掃地面。巡回保潔以保持地面無煙頭、紙屑、積水、污漬為主。 應(yīng)順便檢查垃圾筒狀況，如需要清倒或擦拭時，應(yīng)及時處理。 （2）依次逐項擦拭其他。包括櫥窗、墻角、墻壁飾物、擺設(shè)等。 3. 停業(yè)后 銀行停業(yè)后需清掃地面和垃圾的收集清運，將營業(yè)廳、辦公室及衛(wèi)生間的保潔工作進行合理安排。 對當班清潔重點、難點部位進行保潔，不留衛(wèi)生死角。 1、樹立高度的責任心，關(guān)心客戶的利益，嚴格保潔區(qū)域保潔責任制，在清潔過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)施、設(shè)備有損壞或異常情況應(yīng)及時向客戶或公司匯報。負責管理好保潔區(qū)域衛(wèi)生器具，認真做到衛(wèi)生器具整潔、布置合理，隨時保持清爽、美觀，不留衛(wèi)生死角。保潔人員應(yīng)隨時巡視，發(fā)現(xiàn)污物、雜物應(yīng)及時處理，隨時保證客戶保潔區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生。 2、保潔人員要努力提高自身素質(zhì)和對公司負責的覺悟，服從領(lǐng)導的工作安排，遵守公司工作紀律，不遲到，不早退，不擅自離崗，如有急事須向公司請假，得到的批準后，方能離開，返回時應(yīng)即時向公司消假。當班時不得做與本職工作無關(guān)的事情。 3、客戶營業(yè)大廳保潔工作應(yīng)達到地面無煙頭、紙屑等雜物，無污漬。玻璃幕墻、大理石營業(yè)臺面、柜、架、桌、椅、辦公用具表面無明顯灰塵。樓梯扶手、護欄、地面目視干凈無污漬，有光澤，墻面干凈無污跡。衛(wèi)生間無煙頭、污漬、積水、紙屑和蜘蛛網(wǎng)，墻面干凈，便器無黃斑。保潔區(qū)域衛(wèi)生必須達到規(guī)定標準，連續(xù)3次未達標者，分別給予警告、罰款、直至辭退的處罰。 4、保潔人員對客戶、顧客服務(wù)要熱情周到，舉止端莊，禮貌大方，把顧客當作上帝。對客戶和顧客的投訴公司必須馬上處理，保潔人員嚴禁與客戶、顧客發(fā)生爭執(zhí)，爭執(zhí)一次扣發(fā)50元工資，爭執(zhí)兩次返回公司學習直至辭退、開除。 5、上班時必須穿著清潔，按規(guī)定要求穿著工作裝，不管在任何時候，任何工作場所都不得穿短褲、短裙、背心、拖鞋。 6、外派保潔人員在工作時要維護公司的名譽，要堅持原則，團結(jié)協(xié)作，以禮相待，不準以個人恩怨懈怠工作，不準給同事設(shè)立工作障礙，不準講不利于團結(jié)的話，不準以任何借口擾亂工作秩序。 7、不準私拿公物，私賣廢品，如經(jīng)發(fā)現(xiàn)，分別給予罰款并同時辭退；如損壞衛(wèi)生工具者，要照價賠償。拾到物品，應(yīng)及時上交客戶營業(yè)大廳經(jīng)理或辦公室。 8、客戶保潔區(qū)域內(nèi)的垃圾要隨時清除干凈，用垃圾桶、垃圾袋及時運送到指定地點。9、保潔人員在工作中有權(quán)勸阻、制止破壞公共衛(wèi)生的行為，不能處理解決時應(yīng)立即向外派員工領(lǐng)班、客戶營業(yè)大廳經(jīng)理及向公司匯報。保潔人員有權(quán)提出工作中的一些合理化建議。 保潔領(lǐng)班崗位職責 一、接受公司和客戶的保潔工作”指導，按照清潔工作程序負責帶領(lǐng)屬下員工完成當日清潔工作。 二、合理調(diào)配員工，對當班清潔重點、難點部位進行保潔，督導員工做好責任片區(qū)清潔工作，不留衛(wèi)生死角。并做好每天的保潔工作記錄。 三、察看本班員工出勤情況，對缺勤情況要查明原因及時采取補救措施，合理安排屬下員工確保當日保潔工作任務(wù)完成，并及時向公司匯報相關(guān)情況。 四、員工應(yīng)愛護保潔工具，合理使用各種器具，以免造成損壞，科學使用各種清潔藥劑，以免污染、腐蝕公共設(shè)施、保潔器具或?qū)θ梭w造成傷害。 五、檢查所轄范圍的清潔成效： 1、營業(yè)大廳保潔區(qū)域、辦公區(qū)域地面、墻面及相關(guān)設(shè)施的清潔情況。 2、樓梯、通道，扶手、護欄及相關(guān)設(shè)施的清潔情況。 3、玻璃門、柜、大理石地、墻、臺、樓梯、護欄，營業(yè)廳、辦公室、桌椅、沙發(fā)、電腦、箱柜等清潔情況。 4、衛(wèi)生間的門墻、地面、鏡面設(shè)備、潔具等清潔情況。 5、店堂場外公共地面、玻璃幕墻、玻璃大門等清潔情況。 六、檢查各種保潔用品存量，協(xié)助編制材料購置計劃和器具，設(shè)施維修報告，減少損耗，控制成本。 七、顧全大局，努力維護公司形象，協(xié)助公司及時處理好員工、客戶、顧客有關(guān)保潔工作的投訴。 八、觀察和掌握屬下員工的工作的情緒，批評糾正、督導及評估屬下員工的工作成績。 2009-01-23 01:18 評論(已有0條) 全文 我的日記2009-01-23 01:15 餐飲管理制度在餐廳管理軟件中，員工管理一般會包括員工檔案、員工考勤和員工績效這三方面的內(nèi)容。餐飲企業(yè)員工的流動性一般都很大，建立員工檔案尤其必要，因為它是進行人力資源規(guī)劃的基礎(chǔ)。員工檔案一般應(yīng)該包括員工的基本資料，如姓名、性別、出生年月、民族、身份證號碼、婚姻及家庭狀況、血型、學歷、工種或職務(wù)、個人經(jīng)歷、獎懲狀況、興趣愛好等等，還應(yīng)包括員工的聯(lián)系方式，如家庭信址、手機號碼、email地址等等，對于離職員工還應(yīng)該包括離職時間、離職原因、去了何處、從事何種工作等等。記錄了員工的身份證號碼，將有助于日后對某些事件的追查；清楚了員工的血型，將有助于因突發(fā)事件致傷時的緊急救治；掌握了員工的專長、興趣愛好、工作才能因材施教、重點培養(yǎng)的客觀依據(jù)；根據(jù)員工的生日，餐廳可以組織一些活動，比如贈送生日賀卡，或舉辦生日聚會。這些看似很小的活動，卻會讓員工深深感受到組織的關(guān)愛，也必將鼓舞整個團隊的士氣，“高薪不如高興”?。⌒枰獜娬{(diào)的是，企業(yè)不僅應(yīng)該建立健全在職員工和后備員工檔案的建立和管理，因為離職員工和后備員工也是企業(yè)的重要人力資源。員工離職的原因多種多樣，很多情況下，并不是員工因為不喜歡這個餐廳而離開，而往往是出于自身的無奈，或者是想多掙一些錢，或者是想多學一點手藝其實這些完全是人之常情，無可厚非。另外，由于曾經(jīng)在餐廳工作過，離職人員熟悉餐廳的環(huán)境、規(guī)章和業(yè)務(wù)流程，這是難得的優(yōu)勢。只要在員工檔案中記錄好他們的聯(lián)系方式，餐廳經(jīng)營管理人員定期和他們進行溝通，相信總有一天，他們會在新的層面上和餐廳進行合作。比如，原有的服務(wù)員可能會勝任領(lǐng)班的工作，原有的配菜可能會變成廚師等等，因為每個人都在進步，需要的只是溝通和關(guān)注以及餐廳領(lǐng)導者的開放心態(tài)。后備員工可以理解為餐廳的經(jīng)營管理者在餐飲行業(yè)中的一些朋友，把他們的資料收錄在數(shù)據(jù)庫中，餐廳缺人的時候先看看他們中間有無合適人選，至少可以減少招聘成本，也為人力資源的儲備做一些積累。在餐廳管理軟件中員工考勤和手工做沒有太大的區(qū)別，只是方便了保存和統(tǒng)計。員工績效考核的對象一般是專職的點菜服務(wù)員，軟件可以記錄并統(tǒng)計服務(wù)員在統(tǒng)計區(qū)間全文 我的日記2009-01-23 01:07 員工記錄管理補充為規(guī)范餐飲部管理工作，強化員工紀律觀念，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立良好形象，特對餐飲部相關(guān)紀律管理規(guī)定予以補充完善。補充如下： 1、 餐飲部實行直線管理，員工對領(lǐng)班（或高服）負責，領(lǐng)班對主管負責，主管對餐廳經(jīng)理負責，餐廳經(jīng)理對餐飲部經(jīng)理負責。管理工作逐級負責，不得越級，如對直接上級管理有不滿之處，可越級反映，但必須是直接上級對所反映事情已有處理意見方可。2、 對于員工處罰的須出示處罰單，每個員工只有一次口頭警告（不罰款）機會，一次以上的須附帶罰款處理，罰款額逐次翻番。凡處罰單累計6張的立即開除。3、 員工違反紀律被予以處罰開單的，口頭警告不需員工本人簽字，但須向被處罰人通告，其它處罰須員工簽字，如員工拒簽，可由開具處罰單者的直接上級簽字生效。 4、 如遇打架、偷竊、惡意造謠、人為損壞餐飲部形象及名譽的一律開除。5、 下級須對上級無條件服從，如人為上級安排的工作不合理，也須執(zhí)行完后再反映或越級投訴，不得以任何理由推諉或拒絕執(zhí)行，否責嚴肅處理。2009-01-23 01:07 評論(已有0條) 全文 我的日記2009-01-23 01:06 培訓餐飲業(yè)新員工考核與培訓計劃一、進店考核凡進入飯店工作的服務(wù)人員，均應(yīng)接受飯店組織的考核。 考核主要項目(要求計分、評定)：1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什么工作?3.你認為干端菜送水這類服務(wù)工作能不能干出成績來?4.你認為一家好的酒店應(yīng)具備哪幾個最基本的條件?5.你認為一個好的服務(wù)員應(yīng)具備哪些基本素質(zhì)?6.你認為人與人相處最重要的是什么?7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務(wù)程序?8.你知道我國有哪幾個最聞名的菜系?9.你認為川菜的主要特點是什么?10.當你同酒店領(lǐng)導、同事發(fā)生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?11.當你對領(lǐng)導分配的工作不滿足或認為不適合你時，該怎么辦?12.你認為對待顧客應(yīng)該從哪幾方面做起?13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?14.當客人對服務(wù)和飯菜不滿足時，該怎么辦?15.你認為一個人發(fā)財致富或有出息，主要*什么?16.請你擺一張五人就餐臺?？己艘螅涸u定考核成績;依據(jù)弱項確定練習目標;了解培養(yǎng)前途和使用崗位。二、餐飲服務(wù)知識練習l.熟記員工守則，背誦后考試;2.熟記服務(wù)員職責，背誦后考試;3.熟記大堂服務(wù)治理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習把握待客的一般程序;6.熟習了解待客的預(yù)備工作;7.熟習了解宴會的接待規(guī)格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習把握顧客的消費心理。培訓要求:(1)先學習熟記，后考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。三、語言行為舉止練習1.學習熟記待客的文明用語;2.學習詢問顧客的方式;3.學習自我介紹的方式;4.學習介紹和推薦本酒店的方式;5.學習向顧客、領(lǐng)導提建議和作自我批評的方式;6.學講普通話和把握語言藝術(shù);7.學習酒店接聽電話的方式;8.學習美容、穿著知識;9.學習面部表情和表情方式;10.學習站立、行走、注視的方式;ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;12.學會與顧客、同事進行思想交流。培訓要求:(1)邊學邊示范;(2)學完后考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。四，服務(wù)技能練習1.怎樣迎接客人?2.怎樣引導客人就位?3.怎樣為客人沏茶?4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜并及時送單;5.怎樣傳菜、上菜?6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺臺、折花、布置就餐環(huán)境？8.怎樣在顧客就餐過程中調(diào)理菜點、餐具、臺面?9.怎樣為客人分菜?10.怎樣為客人撤菜、換菜?11.怎樣處理飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上出現(xiàn)的問題?12.怎樣撤臺?13.怎樣結(jié)帳?14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務(wù)員作記錄;(3)講解人作示范;(4)按照講解要點演習。五、經(jīng)營公關(guān)練習1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點?3.怎樣根據(jù)顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優(yōu)菜點、酒水？4.怎樣通過同四周其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處?5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置?6.怎樣根據(jù)顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談?7.怎樣為顧客訂餐并確定消費標準？8.怎樣在就餐后同顧客繼續(xù)保持聯(lián)系,密切同顧客的關(guān)系?9.怎樣處理顧客對飯菜種服務(wù)質(zhì)量的不滿?10.怎樣對待顧客的不正當要求?培訓要求:同第四部分。六、衛(wèi)生防疫、消防安全知識1.學會怎樣保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣;2.學會把握食品衛(wèi)生要求及制度;3.學會餐具衛(wèi)生保養(yǎng)知識和方法;4.學會就餐環(huán)境的清理保養(yǎng)知識;5.學會安全識