食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌類ppt課件.ppt

第六章食品中微生物數(shù)量的檢測技術(shù)與指示菌類 1 一 食品中的菌數(shù)檢測技術(shù)及其新進(jìn)展二 指示菌類三 其他菌類數(shù)量的檢測方法 2 第一節(jié)食品中的菌數(shù)檢測方法及其新進(jìn)展 一 顯微鏡直接計(jì)數(shù)法二 平皿菌落總數(shù)測定法三 最近似數(shù)測定法四 還原試驗(yàn)法五 其它方法 3 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 第四條指出 食品應(yīng)當(dāng)無毒 無害 符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求 具有相應(yīng)的色 香 味等感官性狀 這一條就明確地規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求 食品的衛(wèi)生要求 4 檢測食品中微生物數(shù)量的衛(wèi)生學(xué)意義 可作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志 或食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志 預(yù)測食品貯存期限 保質(zhì)期 食品中細(xì)菌總數(shù)還能反映食品的新鮮程度 是否發(fā)生變質(zhì) 5 理想情況 理想的檢測方法是對(duì)所有食品都適用 并在短時(shí)間內(nèi)獲得準(zhǔn)確結(jié)果 實(shí)際上 至今還沒有一種通用的方法能準(zhǔn)確測出食品中的實(shí)際活菌數(shù) 都有一定的誤差 適用范圍和優(yōu)缺點(diǎn) 6 一 顯微鏡直接計(jì)數(shù)法 DMC 1 直接涂片計(jì)數(shù)法 1 操作方法將0 01mL經(jīng)適當(dāng)稀釋的樣品均勻涂布于載玻片上的1cm2面積的方格內(nèi) 經(jīng)干燥 固定 革蘭氏染色后 用顯微鏡觀察計(jì)數(shù) 在計(jì)數(shù)前先用物鏡測微尺測出油鏡視野的直徑 再觀察計(jì)算10 15個(gè)視野的細(xì)菌總數(shù) 求出平均數(shù) r 顯微鏡油鏡視野的半徑 mm B 稀釋倍數(shù) 7 涂片 接種環(huán) 挑取菌落 生理鹽水一滴 涂勻熱固定 通過火焰若干次初染 結(jié)晶紫一滴 1min 水洗媒染 碘液一滴 1min 水洗脫色 95 乙醇 約30s復(fù)染 復(fù)紅一滴 30s 8 9 10 11 12 13 14 2 特點(diǎn)操作簡便 快捷不能區(qū)分活菌與死菌 計(jì)數(shù)結(jié)果偏高 只適用于菌數(shù)較高的樣品只適用于計(jì)數(shù)單細(xì)胞的微生物 15 2 血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)法 將適當(dāng)稀釋的樣品注入血球板的計(jì)數(shù)室中 由于計(jì)數(shù)室的容積是已知的 0 1mm3 計(jì)算一定微小體積內(nèi)的菌數(shù) 即可計(jì)算出每克或每毫升樣品中的菌數(shù) 16 菌體細(xì)胞數(shù) cfu ml 小格內(nèi)平均菌體細(xì)胞數(shù) 400 104 稀釋倍數(shù) 17 特點(diǎn)操作簡便 快速 可在十分鐘內(nèi)得到結(jié)果 待測標(biāo)本未經(jīng)火焰固定殺死細(xì)胞 故所測結(jié)果為活菌數(shù) 此法適用于計(jì)數(shù)單細(xì)胞的酵母菌 18 二 平皿菌落總數(shù)測定法 SPC 平皿菌落總數(shù)測定法是最常用的一種活菌計(jì)數(shù)法 也是我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的公認(rèn)可行的方法 因此又稱標(biāo)準(zhǔn)平皿活菌計(jì)數(shù)法 19 菌落總數(shù) 食品檢樣經(jīng)過處理 在一定條件下 如培基基 培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等 培養(yǎng)后 所得每g mL 檢樣中形成的微生物菌落總數(shù) 只包括一群在平板技術(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧或兼性厭氧菌的菌落總數(shù) 菌落總數(shù)不等于細(xì)菌總數(shù) CFU 菌落形成單位 20 國標(biāo) GB 規(guī)定 在需氧條件下 細(xì)菌 PCA36 1 48h霉菌 酵母 PDA或孟加拉紅培養(yǎng)基28 1 5d 21 酵母菌 霉菌在孟加拉紅培養(yǎng)基上典型特征 22 菌落總數(shù)的測定 平板菌落計(jì)數(shù)法程序 23 一 樣品采集 1 采樣原則 確定性 隨機(jī)性 代表性 無菌操作 原始性2 采樣方法 無菌操作 分類操作有包裝食品應(yīng)采用完整的未開封的樣品粉末狀樣品邊混合邊取樣液體樣品振搖均勻取樣冷凍樣品保持冷凍狀態(tài)非冷凍樣品保存在0 5 24 3 采樣數(shù)量和部位 1 即食類預(yù)包裝食品 取相同批次最小零售原包裝 2 非即食類預(yù)包裝食品 500mL液態(tài)食品混勻后 從相同批次的不同容器中取 5倍檢驗(yàn)單位樣品 500g固體食品從同一包裝的不同部位分別取樣 3 散裝或現(xiàn)場制作食品根據(jù)食品不同類別和性質(zhì) 取 5倍檢驗(yàn)單位樣品 25 4 采樣標(biāo)記 及時(shí) 準(zhǔn)確 清晰填寫采樣單 包括采樣人 采樣地點(diǎn) 時(shí)間 樣品名稱 來源 批號(hào) 數(shù)量 保存條件等信息 5 采樣的貯存和運(yùn)輸 應(yīng)在接近原溫條件下盡快送檢 并保持樣品完整 如不能及時(shí)運(yùn)送 應(yīng)在接近原溫條件下貯存 26 代表單位 章 代表單位 章 簽字簽字日期年月日日期年月日 采樣單 27 二 送檢 認(rèn)真核對(duì)登記樣品信息應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn) 如不能及時(shí)檢驗(yàn) 應(yīng)采取必要措施保持樣品原有狀態(tài)冷凍食品45 以下不超過15分鐘 或2 5 不超過18h解凍后檢驗(yàn)不得加入防腐劑保存 28 三 樣品的處理和稀釋 1 取樣無菌操作25g mL 放入225mL無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中 1 10稀釋液 2 均勻混合無菌均質(zhì)杯8000 10000r min均質(zhì)1 2min 或用拍擊式均質(zhì)器拍打1 2min 29 30 3 稀釋 31 4 傾注平板 稀釋液移入平皿后 將46 左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml 轉(zhuǎn)動(dòng)平皿 32 33 34 5 倒置培養(yǎng) 瓊脂凝固后 翻轉(zhuǎn)平板細(xì)菌 一般食品36 1 48h水產(chǎn)品30 1 72h霉菌 28 1 5d 35 四 菌落計(jì)數(shù)法 肉眼觀察 直接 放大鏡 利用自動(dòng)影像分析菌落計(jì)數(shù)儀 36 結(jié)果表述 37 五 菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告 報(bào)告單位 cfu g mL 1 平板菌落數(shù)的選擇 30 300cfu2 菌落數(shù)的計(jì)算 3 菌落數(shù)的報(bào)告 低于30時(shí)按實(shí)數(shù)報(bào)告100cfu以內(nèi)時(shí)按四舍五入修約 采用兩位有效數(shù)字報(bào)告 100時(shí)第三位數(shù)四舍五入修約 取前兩位數(shù)字例 205043 210000or2 1 105 38 先倒平板 待其凝固后 吸取0 1ml稀釋液于平板表面上 用無菌玻璃刮鏟在整個(gè)平板上均勻涂布 培養(yǎng)觀察 涂布平板法 39 40 涂布法的優(yōu)缺點(diǎn) 可檢測到熱敏性菌株菌落形態(tài)比較明顯更適合于嚴(yán)格的好氧菌沒有傾注法簡便 易造成機(jī)械損傷 41 三 最近似數(shù)測定法 mostprobablenumberMPN 對(duì)未知樣品做連續(xù)的10倍稀釋 選擇3個(gè)連續(xù)的10倍稀釋液 每種稀釋液接種3管 5管 裝有培養(yǎng)基的試管中培養(yǎng) 根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果查MPN檢索表 得到樣品中微生物的數(shù)量 42 43 根據(jù)經(jīng)確證后的對(duì)應(yīng)濃度陽性管數(shù)查MPN表MPN 最可能數(shù) 基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法 44 45 MPN的優(yōu)點(diǎn) 操作簡便與SPC相比 相似率較高采用選擇性培養(yǎng)基可檢測特殊微生物菌群特別適用于檢測食品內(nèi)含菌量較少的樣品 46 MPN的缺點(diǎn) 需要大量的玻璃器皿不能觀察微生物菌落形態(tài)要注意嚴(yán)格的無菌操作 47 食品冷飲大腸菌群檢驗(yàn)紙片冷飲 乳制品和調(diào)味品等大腸菌群的測定 48 餐具大腸菌快速檢驗(yàn)紙片餐具衛(wèi)生消毒效果檢測 49 四 還原試驗(yàn)法 一種估計(jì)活性微生物數(shù)量的方法原理 微生物細(xì)胞在進(jìn)行生物代謝的氧化還原過程中 有的被氧化 有的被還原 測定還原能力即可推測樣品內(nèi)的菌數(shù) 某些指示劑和色素可反映這個(gè)變化 這些成分的還原時(shí)間同細(xì)菌數(shù)量成反比 50 三種染料 美藍(lán) 美藍(lán) 藍(lán)色 無色刃天青 刃天青 藍(lán)色 粉紅色或無色紅四氮唑 TTC 紅四氮唑 無色 粉色或紅色 51 美藍(lán)還原試驗(yàn)表 美藍(lán) 美藍(lán) 藍(lán)色 無色 52 韌天青還原試驗(yàn)表 刃天青 刃天青 藍(lán)色 粉紅色或無色 53 顯色狀態(tài)判斷標(biāo)準(zhǔn) 紅四氮唑 TTC 紅四氮唑 無色 粉色或紅色 54 應(yīng)用及優(yōu) 缺點(diǎn) 應(yīng)用 乳品工業(yè)上原料乳中的微生物檢測優(yōu)點(diǎn) 簡便 快捷 經(jīng)濟(jì)缺點(diǎn) 所得結(jié)果不夠準(zhǔn)確不適用于含有還原性酶的食品 55 五 濁度測量法 原理利用濁度計(jì)或分光光度計(jì)測定培養(yǎng)液中微生物的生長量 當(dāng)某一波長的光線通過混濁的液體后 光的強(qiáng)度被減弱 因?yàn)榫w不透光 在一定濃度范圍內(nèi) 懸液中單細(xì)胞的數(shù)量與光密度 OD值 成正比 56 當(dāng)細(xì)菌濃度達(dá)到107個(gè) ml時(shí) 培養(yǎng)基會(huì)渾濁 57 優(yōu)點(diǎn) 樣品數(shù)量較多時(shí) 此法與SPC方法相比省時(shí)省力 缺點(diǎn) 若樣品顏色較深或含有固體顆粒時(shí) 不宜采用 58 菌數(shù)測定方法 直接法 間接法 顯微鏡直接計(jì)數(shù)法 平板菌落總數(shù)測定法 還原試驗(yàn)法 最近似數(shù)測定法 濁度測量法 ATP生物發(fā)光法 試驗(yàn)測定法 電阻抗測量法 放射測量法 但至今沒有一種常用的方法能準(zhǔn)確測出食品中的實(shí)際活菌數(shù) 也沒有一種方法對(duì)所有的食品都適用 59 第二節(jié)指示菌類 一般情況下 若要直接檢查食品中的病原菌困難較大實(shí)踐中 常用某些指示菌類的辦法來評(píng)定食品的衛(wèi)生質(zhì)量 60 表明食品被糞便污染和病原菌存在的指示菌應(yīng)具備的特征 指示菌必須與腸道致病菌密切相關(guān) 指示菌對(duì)不良因素的抵抗力與病原菌大致相同 指示菌與病原菌繁殖速度大致相同 培養(yǎng) 分離 鑒定方法簡便 容易檢驗(yàn) 61 1 大腸菌群 coliforms 衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域用語與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌定義 一群在一定培養(yǎng)條件下可發(fā)酵乳糖 產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌 62 典型大腸桿菌為糞便近期污染的標(biāo)志其它菌屬則為糞便陳舊污染的標(biāo)志 63 2 大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義 作為食品被糞便污染的指示菌MPN值愈低則說明食品受糞便污染程度及對(duì)人體健康危害程度愈低作為食品被腸道致病菌污染的指示菌大腸菌群數(shù)量越多則腸道致病菌存在的可能性就越高 但兩者之間并不總是呈平行關(guān)系要求食品中大腸菌群完全不存在是不可能的 重要的是其污染程度即菌量 64 3 大腸菌群檢測方法與檢測結(jié)果 檢測方法 MPN計(jì)數(shù)法 LST發(fā)酵試驗(yàn)BGLB發(fā)酵證實(shí)試驗(yàn)平板計(jì)數(shù)法 VRBA平板計(jì)數(shù)BGLB發(fā)酵證實(shí)試驗(yàn)見GB T4789 3 2010檢測結(jié)果 用每1mL g 樣品中大腸菌群最近似數(shù)來表示 簡稱大腸菌群MPN 65 LST發(fā)酵試驗(yàn) BGLB VRBA平板 66 第三節(jié)其他菌類數(shù)量的檢測方法 一 嗜冷菌數(shù)量測定采用SPC法 在7 培養(yǎng)10d觀察肉眼可見菌適用于檢驗(yàn)魚類 貝類等冷凍食品和低溫冷藏食品中的嗜冷菌 67 二 耐熱菌與芽孢數(shù)量的測定耐熱菌 將少量樣品72 處理15s后 與45 左右的已溶化的培養(yǎng)基混合 于30 3