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文檔簡介
.反式脂肪酸對(duì)人體的危害反式脂肪酸也叫反式脂肪,又稱為“逆態(tài)脂肪酸”。而且被戲稱之現(xiàn)代飲食的“美味殺手”。它對(duì)人體健康的危害,尤其是容易導(dǎo)致心腦血管疾病這一點(diǎn),民眾還未有充分重視。“反式脂肪酸”是一種人工制造的脂肪酸,能讓食物變得香味濃郁,口感柔滑。但真相永遠(yuǎn)是殘酷的,反式脂肪酸不僅不利于健康,還容易誘發(fā)一系列疾病。反式脂肪酸到底有什么危害?它存在于哪些食品中?管反式脂肪酸已經(jīng)被證實(shí)對(duì)人體健康有害,但食物含多少反式脂肪酸才在安全范圍以內(nèi),人每天攝入反式脂肪酸的量在多少范圍內(nèi)才能保證健康,目前我國食品安全部門對(duì)這些都沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)!什么是反式脂肪酸?脂肪酸是一類羧酸化合物,由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪,就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的,即所有碳原子相互連接,飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí),脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí),這個(gè)鏈存在兩種形式:順式和反式。如右圖,順式(cis)鍵看起來象U型,反式(trans)鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油,反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),反式脂肪酸攝入過量很可能引發(fā)心腦血管疾病。反式脂肪酸在自然食物中的含量很少,主要來源是含人造奶油的食品,包括各類西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、速食食品等。85%的糕點(diǎn)里添加有反式脂肪酸。目前我國還沒有食品反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn),人們對(duì)反式脂肪酸也了解很少。因此,營養(yǎng)學(xué)家提醒,為了減少心腦血管疾病的發(fā)生,最好少吃含有反式脂肪酸的食品。反式脂肪酸的多種名稱人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末等。如果您在食品的包裝上看到以上名稱,請(qǐng)注意此類食品含有反式脂肪酸,應(yīng)該注意攝入量。反式脂肪酸的危害長期以來,人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油,不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖,多吃無害。但是,近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目:“安全脂肪”居然會(huì)導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。反式脂肪酸以兩種形式影響我們: 一種是擾亂我們所吃的食品,一種是改變我們身體正常代謝途徑。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平,但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí),作用恰恰相反,他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚:Υ?,但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL(低密度脂類),或者說是壞膽固醇,它增加冠心病(CHD)的危險(xiǎn)。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇,它能降低冠心?。–HD)的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂類),降低HDL(高密度脂類),因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外,反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。 早在10年前,歐洲8個(gè)國家就聯(lián)合開展了多項(xiàng)有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人安德雷菲格教授告訴記者,研究結(jié)果顯示,對(duì)于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展,人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任,它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍,甚至還會(huì)損害人們的認(rèn)知功能。此外,人造脂肪還會(huì)誘發(fā)腫瘤(乳腺癌等)、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病,對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強(qiáng)烈,菲格教授干脆打了這樣一個(gè)比方:如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯?xiàng)l之間進(jìn)行取舍,那么選擇前者更有利于健康。 我們的生活與反式脂肪酸為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。 產(chǎn)品類型反式脂肪酸百分比牛奶和奶酪18.8%天然黃油5.9%天然雞蛋9%天然肉和肉制品10.3%天然油和脂肪35.5%主要來源于加氫餅干和蛋糕16.5%主要來源于加氫開胃餡餅3.5%主要來源于加氫土豆片和法式炸土豆片4.5%主要來源于加氫其它4.1%主要來源于加氫 對(duì)人體健康有七大影響營養(yǎng)專家認(rèn)為,反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零,很難被人體接受、消化,容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙,是一種完全由人類制造出來的食品添加劑,實(shí)際上,它也是人類健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在1、降低記憶力。研究認(rèn)為,青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人,老年時(shí)患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。 2、容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化,容易在腹部積累,導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕,油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。3、易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇()的含量下降。4、容易形成血栓。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力,容易導(dǎo)致血栓的形成,對(duì)于血管壁脆弱的老年人來說,危害尤為嚴(yán)重。 5、懷孕期或哺乳期的婦女,過多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn),胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸,他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥,影響生長發(fā)育。6、影響男性生育能力。反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌,對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響,中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。7、影響生長發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。 小心面包里面的“美味殺手”香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全得歸功于面包中大量的黃油。其實(shí),不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油,幾乎每種面包都需要用黃油,但現(xiàn)在基本上都用的是人造黃油。原因很簡單,純正的天然黃油一般靠進(jìn)口,需要1萬多一噸,可人造黃油只要6000左右。人造黃油中含有大量的反式脂肪酸,其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。大量研究指出,反式脂肪酸會(huì)增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),還更容易使人發(fā)胖。天然黃油和人造黃油的香味不一樣,前者更柔和。但是,如果在面團(tuán)中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此,只能從標(biāo)簽上辨別是否含有反式脂肪酸。標(biāo)有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的最好不要購買。 反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的?上世紀(jì)八十年代,由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會(huì)對(duì)心臟帶來威脅,植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時(shí)間儲(chǔ)存等問題,那個(gè)年代的科學(xué)家就利用氫化的過程,將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài),反式脂肪酸從此開始被使用。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油,也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%-70%。自然界也存在反式脂肪酸,當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物(如牛)消化時(shí),脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸,占2%-9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。 如何減少攝入反式脂肪酸反式脂肪酸對(duì)人體的健康危害嚴(yán)重,有沒有一種方法能夠保證人們成功“躲避”反式脂肪酸的“狙擊”呢?天津醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授王寶亭認(rèn)為,反式脂肪酸由于是非天然的成分,所以很難被人體適應(yīng),攝入后會(huì)出現(xiàn)各種不適反應(yīng)。沙拉醬、起酥油、人造黃油等食品制造原料是主要用于西餐的配料,如果能夠延續(xù)中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣,基本上可以避免攝入過多的反式脂肪酸。再有,一些飯店出售的面食中,可能也含有反式脂肪酸,人們?cè)谕饩筒忘c(diǎn)菜時(shí)要特別注意。另外,人們?cè)诔羞x購食物時(shí),應(yīng)盡量避免購買含有植物氫化油、人造黃(奶)油、人造植物黃(奶)油、人造脂肪、氫化油、起酥油等成分的食物。由于烹飪加工也會(huì)使食用油產(chǎn)生反式脂肪酸,所以要減少油脂的反復(fù)使用,戒除一些不良的飲食習(xí)慣。 控制反式脂肪酸危害的措施歐美國家紛紛對(duì)人造脂肪進(jìn)行立法限制。在歐洲,菲格教授說,從2003年6月1日起,丹麥?zhǔn)袌錾先魏稳嗽熘竞砍^2%的油脂都被禁,丹麥因此成為世界上第一個(gè)對(duì)人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國家。此后,荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量,同時(shí)要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標(biāo)簽上。2004年,美國食品和藥品管理局(FDA)也規(guī)定,從2006年起,所有食品標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中,都要加上人造脂肪的含量。FDA同時(shí)提醒人們,要盡可能少地?cái)z入人造脂肪。 同時(shí),國外企業(yè)認(rèn)準(zhǔn)了歐美掀起的“反人造脂肪風(fēng)”,紛紛推出代替人造脂肪的新產(chǎn)品。如芬蘭一家食品公司開發(fā)出一種生產(chǎn)含高植物固醇的植物黃油的新方法,瑞典的人造奶油生產(chǎn)商則成功研制出了人造脂肪替代物新型脂肪酶,去掉了含有人造脂肪的成分。在
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