選修課《營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》11-12-2復(fù)習(xí)資料.doc

選修課營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)11-12-2復(fù)習(xí)資料健康的四大基石：合理膳食；適量運動；戒煙限酒；心理平衡一、論述題：1.合理營養(yǎng)可促進(jìn)健康，怎樣才能做到合理營養(yǎng)？2.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點。3.何謂蛋白質(zhì)互補作用，請舉一實例說明?4.膳食中鐵吸收的有利和不利因素有哪些?如何防治嬰幼兒的缺鐵性貧血?5.試述糖尿病飲食療法在糖尿病綜合治療中地位、重要性和飲食治療原則?6.試述加工烹調(diào)對谷類食物營養(yǎng)價值有何影響?7.為什么要使用食品添加劑，如何正確使用?8.如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒?9.用己掌握知識談?wù)勆攀骋蛩嘏c腫瘤發(fā)生的關(guān)系?如何進(jìn)行膳食預(yù)防?二、簡答題：1.簡述中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容。2.動物蛋白長期攝入過量對健康有何危害？3.何謂膳食纖維?有哪些生理功能? 富含膳食纖維的食物是什么？4.中國居民膳食指南2007版“一般人群的膳食指南”的主要內(nèi)容?5.請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏導(dǎo)致的疾病。6.試述高血壓病的營養(yǎng)防治原則?7.簡述嬰兒添加輔食的時間和理由。8.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素C。9.簡述合理膳食的基本要求?10.肥胖癥的營養(yǎng)防治原則有哪些?11.食物中毒有何特征?12.簡述細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則?13.簡述糖尿病的營養(yǎng)防治原則?14.當(dāng)今主要的膳食結(jié)構(gòu)的類型及其優(yōu)缺點。15.試舉出在烹調(diào)時減少食物中營養(yǎng)素?fù)p失的方法？16.農(nóng)藥污染食品的途徑及其降低食品中農(nóng)藥殘余量的措施？17.肉類的烹調(diào)加熱應(yīng)注意采取什么措施防止雜環(huán)胺化合物的產(chǎn)生？18.發(fā)芽的土豆為什么不能吃？19.什么是營養(yǎng)失衡？我國人民有哪些較常見的營養(yǎng)失衡問題？其原因是什么？20.試述三大生熱營養(yǎng)素供給量,過高或過低對健康有哪些影響？21.請具體指導(dǎo)骨質(zhì)疏松癥患者的膳食治療。22.請具體指導(dǎo)缺鐵性貧血患者的膳食治療。23.怎樣針對病因，對維生素缺乏者進(jìn)行膳食指導(dǎo)？24.鈣如何食補？25.我們在日常膳食條件下會發(fā)生維生素A或D中毒嗎？26.怎樣因地制宜進(jìn)行具體膳食指導(dǎo)預(yù)防和治療腳氣病、口角炎、癩皮病和壞血?。?7.試述食物中毒發(fā)生原因。28.簡述各類人群的膳食指南。29.試述高脂血癥的營養(yǎng)防治原則?30.維生素缺乏有何表現(xiàn)？如何通過飲食防治？31.不同年齡人維生素缺乏有何表現(xiàn)？如何防治？32.簡述孕前期婦女的膳食指南。33.簡述孕中、末期婦女的膳食指南。34.簡述0-6月齡嬰兒的喂養(yǎng)指南。35.簡述6-12月齡嬰兒的喂養(yǎng)指南。三、營養(yǎng)咨詢1案例：劉某，49歲，在職領(lǐng)導(dǎo)干部，食量中等偏低，嗜好煙酒，活動量小。體檢結(jié)果顯示：身高170厘米，體重87公斤，血壓144/94mmHg,甘油三酯4.6mmoI/L(參考值0.56mmol/L1.7mmol/L),膽固醇5.0mmol/L(2.33mmol/L5.7mmol/L)。.此患者理想體重是多少?肥胖度是多少？.此患者血壓正常嗎？.此患者是何種類型的高脂血癥？.針對此患者的病情，簡述飲食營養(yǎng)治療方案？戒煙酒，飲綠茶。限制熱量，維持理想體重，適當(dāng)控制飲食，增加體力活動；限制鈉鹽攝入，每天6克以下；增加膳食纖維的攝入，多吃綠葉蔬菜和新鮮水果；適當(dāng)補充鈣、鎂、鉀：碳水化合物宜占總熱量5060，鼓勵多吃雜糧和豆類，限制單雙糖，不宜吃甜食，不宜飲可樂、雪碧等高糖飲料，炒菜及喝牛奶、豆?jié){時不要加糖。脂肪占總熱量25以下，少吃肥肉、葷油和動物內(nèi)臟；蛋白質(zhì)適量，1克/公斤，多選魚、豆制品、脫脂奶、酸奶等。另外要保持穩(wěn)定的情緒，良好的心態(tài)，樂觀的精神；工作有序，勞逸結(jié)合，避免過勞，睡眠充足；適量運動。2.案例：某同學(xué)因忙于考研，長時間來只吃方便面、火腿腸、雞蛋，結(jié)果近來出現(xiàn)倦怠、乏力、月經(jīng)過多，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹出血、牙齒松動、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、傷口難愈合、貧血。該同學(xué)可能是缺乏哪種營養(yǎng)素？ 如何防治？ 3.案例：鄰居王大媽購買了某公司生產(chǎn)的黑芝麻糊一盒，上面有標(biāo)簽說明能量等，但她不明白什么是KJ，蛋白質(zhì)6g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師王方說給她聽。王方看到如下標(biāo)簽，凈含量為400mg，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建議。也請你回答王大媽的問題，并給出食用建議。營養(yǎng)成分： 凈含量為400g/盒每100g含量 NRV%熱量：1840KJ 22%蛋白質(zhì)：12g 20%鈣：200mg 25%鐵：2.5mg 17%鋅：1mg 7%維生素C：25mg 25%維生素B2：0.75mg 53% 反面 無蔗糖參考答案：1、 KJ是千焦的意思，是能量的單位 ，表示能量的多少的一個單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。這里表示100 g中含有蛋白質(zhì)和鈣的量，其他營養(yǎng)素也是如此，相當(dāng)于2兩中的含量。2、 NRV是營養(yǎng)素參考數(shù)值，用來比較食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的多少，這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說明100g的黑芝麻糊就吃進(jìn)一天需要的15了。3、 建議的食用方法，因為能量比較高，鈣和蛋白質(zhì)也相對高，建議王大媽每天不要超過100g，以每天沖調(diào)一杯，5060g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。4.某女性，42歲，身高160cm，體重76kg，血壓140/90mmHg，甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜。早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力。午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯。晚餐：炸帶魚、豆腐豆苗湯、花卷。1， 計算該女性的BMI值并評價其營養(yǎng)狀況。2， 在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。3， 作為一個公共營養(yǎng)師，請為其制定膳食改善原則。參考答案：1、BMI=761.602=29.7，營養(yǎng)狀況為肥胖。2、食譜不合理之處有4點：（1）、攝入肥膩、高糖食物；（2）、缺少粗雜糧；（3）、缺少水果；（4）、蔬菜攝入量少。3、膳食改善原則：（1）、減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正?；顒?，一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。（2）、限制脂肪攝入量。 （3）、限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖雙糖較多的食物。（4）、供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物應(yīng)為 25%：10%：65%。（5）、保證維生素、礦物質(zhì)的攝入。（6）、供給充足的膳食纖維。 四、判斷題1.兒童嚴(yán)重缺乏維生素D可導(dǎo)致腳氣病。?2.嬰幼兒除成人所需八種必需氨基酸外，另一種必需氨基酸為絡(luò)氨酸。?3.除母乳外，其他任何一種食物所含營養(yǎng)素都不全面。4.成年正常人三大營養(yǎng)素分配百分率，其中蛋白質(zhì)占總熱量10-12%。5.充足合理的鈣和維生素D,是防治骨質(zhì)疏松癥的中心內(nèi)容。6.孕婦補充葉酸的最佳時間是孕后一個月。?7.當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏維生素C、D。?8.人體最佳鈣的食物來源是骨頭湯。?9.嬰兒生長至4-5月時，母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，必須逐漸添加輔助食物作為母乳的補充。10.骨質(zhì)疏松癥的常見臨床表現(xiàn)主要有腰背疼痛、身長縮短、駝背和骨折。11.含脂肪較低的動物性食物有魚肉、兔肉、豬肉、雞肉和羊肉。?12.谷類碳水化合物主要為淀粉。13.已被證實有明顯降低血糖作用的食物有苦瓜。14.在日常食用的水果中，含維生素C最豐富的是蘋果。?15.糖精可用于嬰兒食品。?16.能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括維生素A、胡蘿卜素、維生素C、維生素E等。17、完全蛋白質(zhì)所含的人體必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例合適。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它不但可以維持生命，還可促進(jìn)生長發(fā)育。18、牛奶含鈣、鐵豐富。?19、為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。20、肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。?21、缺乏維生素B2將導(dǎo)致腳氣?。罕憩F(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、水腫、心衰等。?22、治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是控制飲食+運動療法。23、食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘渣所含成酸元素（氯、磷、硫）較多的食品就是酸性食品。如：大部分的谷類、魚、肉、禽、蛋等。24、合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。25、能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素C、維生素E和亞硝基化合物等。?26、正常成年人三大營養(yǎng)素分配百分率，其中碳水化合物占總熱量55-65% 27、必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于前者是人體所必需的，而后者不是。?28、天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是牛肉。?29、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g。? ?30、有利于腸道鈣吸收的因素有氨基酸、乳糖、維生素D。31、魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中有較多的多不飽和脂肪酸。32.米面加工精度過高會導(dǎo)致B族維生素嚴(yán)重?fù)p失。33.維生素A富含于蔬菜水果中。?34.浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于熱能缺乏。?35.對糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。36.補充維生素D最經(jīng)濟安全的方法是經(jīng)常曬太陽。37.孕婦補充葉酸的最佳時間是孕后二個月。?38.平衡膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量適當(dāng)、比例適宜，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。39.人體最佳鈣的食物來源是骨頭湯，應(yīng)經(jīng)常喝大骨湯補鈣。?40.食物特殊動力作用也稱食物生熱效應(yīng)，指因攝食而引起的能量的額外消耗。41.水溶性維生素體內(nèi)可大量儲存，不需每天供給。?42.有機食品是根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工出來的，經(jīng)過授權(quán)的有機食品頒證組織，頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品。它是完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑、家畜禽飼料添加劑的食品。43.堿性食品是指食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘渣所含成堿元素（鉀、鈉、鈣、鎂）較多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。44.牛奶含鐵豐富。?45.色盲癥是維生素A缺乏時的表現(xiàn)。?46.母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。47.糖尿病飲食治療就是饑餓療法。？48.蛋黃中鐵的含量較豐富，但蛋黃中鐵是非血紅素鐵，且受卵黃高磷蛋白影響，使鐵的吸收率非常低。49.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。50.浮腫型蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)缺乏，能量基本滿足。51.中國居民平衡膳食寶塔分為4層。？52.人體皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成維生素D3的前體物質(zhì)。53.鐵不易通過乳腺管輸送到乳汁中，所以嬰兒要及時添加含鐵豐富的輔食。54.四季豆中毒的預(yù)防措施是食用時加蒜、加醋。？五、名詞解釋1營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。2營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。3營養(yǎng)素：食物中對人體有營養(yǎng)功能的有效成分。包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。4.合理營養(yǎng)：指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。5必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸.6氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。7限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。8蛋白質(zhì)互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。9.生物價：蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標(biāo)，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。10.膳食纖維：指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。11.必需脂肪酸：體內(nèi)不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。包括亞油酸和亞麻酸。12.蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良癥PEM：是膳食攝入不能滿足人體對蛋白質(zhì)和（或）能量的要求以維持正常生理功能而發(fā)生的一組臨床癥狀。13.堿性食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘渣所含成堿元素（鉀、鈉、鈣、鎂）較多的食品。如：大部分的水果、蔬菜、牛奶等。14.強化食品：為在食品中補充某些缺少或特別需要的營養(yǎng)成分而加工的食品。15.完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)所含人體必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例合適。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它不但可以維持生命，還可促進(jìn)生長發(fā)育。16.條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無害的肉。17.平衡膳食：指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量適當(dāng)、比例適宜，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。18.食物中毒：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病.19.食品添加劑：指在食品加工過程中加入的少量物質(zhì)，其目的是防止食品腐敗變質(zhì)，改善食品感官性狀及物理狀態(tài)，提高食品質(zhì)量和品種等 20.轉(zhuǎn)基因食品：指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。21.保健食品：表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。22.膳食指南：是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。23.無公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應(yīng)用無公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。24.綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)類食品。25.有機食品：是根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工出來的，經(jīng)過授權(quán)的有機食品頒證組織，頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品。它是完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑、家畜禽飼料添加劑的食品。有機食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是，有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，A級綠色食品和無公害食品則允許有限制地使用這些物質(zhì)。 26.酸性食品：食物在體內(nèi)完全代謝后產(chǎn)生的礦物殘渣所含成酸元素（氯、磷、硫）較多的食品。如：大部分的谷類、魚、肉、禽、蛋等。27.維生素：是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物,它們是天然存在于食物中，人體不能合成，需要量甚微，既不參加機體組成也不提供能量.28.身體體質(zhì)指數(shù)(BMI)=實際體重kg（身高m）229.必需脂肪酸：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。包括亞油酸和-亞麻酸。30.肥胖度：肥胖度%=（實際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重）標(biāo)準(zhǔn)體重*100%。31.半完全蛋白質(zhì)：此類蛋白質(zhì)含各種必需氨基酸，但含量多少不均，相互間比例不合適。若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源時，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。32.細(xì)菌性食物中毒：指食用了被細(xì)菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。33.初乳：產(chǎn)后5天內(nèi)分泌乳汁，富含免疫物質(zhì)，易消化，為新生兒理想的天然食物。34.單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。35.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。六、填空：1.蔬菜水果主要提供人體所必需的（維生素）、（膳食纖維）和無機鹽。2.谷類食品中第一限制氨基酸是(賴氨酸)，豆類中的第一限制氨基酸是（蛋氨酸）。3.大豆低聚糖由(棉子糖)和(水蘇糖)構(gòu)成。4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有（蛋白酶抑制劑PI）、（脹氣因子）、（植酸）、（植物紅細(xì)胞凝集素）。5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以(酪蛋白)為主，碳水化物主要是(乳糖)，而礦物質(zhì)以(鈣)為高，且吸收利用率高。6.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是(B族維生素)。7.魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有(多不飽和脂肪酸)。8.天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是(雞蛋)。9.牛奶中含有豐富的鈣，但(鐵)含量較低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中含有（卵黃高磷蛋白），使鐵的吸收率非常低。11.牛奶中的蛋白質(zhì)以(酪蛋白)為主，故不利嬰兒的消化吸收。12.畜禽肉中的鐵以(血紅素鐵)的形式存在，是膳食鐵的良好來源。13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物)，使肉湯味道鮮美。14.糧谷類天然的互補食物是（豆類）。15.可以采用(蛋白質(zhì)互補作用)的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。16.妊娠期營養(yǎng)不良對胎體的影響有（先天畸形）、（低出生體重）和（腦發(fā)育受損）等。17.嬰幼兒的常見營養(yǎng)缺乏癥主要是（佝僂?。?、（缺鐵性貧血）兩種。18妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響有（營養(yǎng)性貧血）、（骨質(zhì)軟化癥）（營養(yǎng)不良性水腫）。19.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時對蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)（負(fù)）氮平衡。20.母乳喂養(yǎng)時間至少應(yīng)持續(xù) (46)個月。21.孕婦常見的營養(yǎng)缺乏癥有（營養(yǎng)性貧血）和（骨質(zhì)軟化癥）。22.成人能量消耗除用于食物特殊動力作用外、還用于（基礎(chǔ)代謝）、（活動與各種勞動）。23.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（分泌型免疫球蛋白A）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（少），故易消化。24.嬰幼兒輔食添加的時間應(yīng)在(46)個月齡開始。25.孕婦一般可根據(jù)定期測量體重的增長正常與否來判斷(能量)攝入是否適宜。26.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。27.尿負(fù)荷試驗可用于評價人體（水溶性維生素）營養(yǎng)狀況。28.中國居民平衡膳食寶塔分為（五）層。29.成人鈣元素的AI值為（800mg）,成人鐵元素的AI值男為（15mg），女為（20mg）。30.體重和身高是人體測量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映（一定時間內(nèi)營養(yǎng)狀況）的變化；而身高可反映（較長時期的營養(yǎng)狀況）。31.適宜攝入量一般大于(平均需要量(EAR)，而小于(可耐受最高攝入量(UL)。32.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：（稱重法）、（詢問法）、（查帳法）和（化學(xué)分析法）。33.成人的能量消耗主要用于（維持基礎(chǔ)代謝）、（活動和勞動消耗）和食物特殊動力作用。34.中國居民膳食指南把食物分為5大類：谷類食物、蔬菜和水果、（畜禽肉魚蛋類）、(奶類和豆類及其制品)、油脂類。35.綠色食品分為（A級）和（AA級）二個等級。36.有機食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是，有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用（農(nóng)藥）、（化肥）、（激素）等人工合成物質(zhì)。37.人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時，血清(白蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、鐵運蛋白)水平明顯降低。38.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（組氨酸）。39.評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（蛋白質(zhì)被消化吸收程度）、（蛋白質(zhì)利用程度）三方面考慮。40.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成(維生素D)的前體物質(zhì)。41.膳食中鈣的良好來源是（奶和奶制品）、（豆類）。42.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括(皮炎)、(腹瀉)和(癡呆)。43.人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白質(zhì))44.維生素中的(葉酸)缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。45.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱(食物的特殊動力作用)。46.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（干性腳氣病）、（濕性腳氣?。┖图毙员┌l(fā)性腳氣病三種類型。47目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）兩類不飽和脂肪酸。48.人造黃油含(反式不飽和)脂肪酸較多。49.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（浮腫性營養(yǎng)不良）癥。50.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是(亞油酸)。七、選擇題：1.非必需脂肪酸與必需脂肪酸的根本區(qū)別在于A.前者是人體所必需的，而后者不是 B.前者不能在人體合成，而后者可以 C.前者可以在人體合成，而后者不能 D.前者不是人體所必需的，而后者是 E.以上都不是2.天然食物中biological value,BV最高的是A.瘦牛肉 B羊奶 C.雞蛋 D魚 E大豆制品3.DHA、EPA的良好食物來源是A.花生油 B. 海魚 C.牛肉 D.杏仁等硬果類 E豆油4.消瘦型營養(yǎng)不良marasmus是由于嚴(yán)重缺乏A.熱能 B.蛋白質(zhì) C脂肪 D. 蛋白質(zhì)和熱能 E碳水化合物5.嬰幼兒出現(xiàn)貧血，最主要原因是由于缺乏A.鐵 B鈣 C蛋白質(zhì) D泛酸 E維生素B26.有利于腸道鈣吸收的因素有A.氨基酸、乳糖、維生素D B.脂肪酸、氨基酸、草酸 C.抗酸藥、乳糖、鈣磷比 D.乳糖、青霉素、抗酸藥 E.草酸、維生素D、乳糖7.水溶性維生素的共同特點為A.一般有前體物 B.宜每日供給 C會積蓄中毒 D不易吸收 E化學(xué)成分僅含C、H、O8.中國居民膳食中膳食纖維的重要來源是A.肉類 B.蛋類 C.蔬菜水果 D.精制米面 E.魚9.長時間浸泡加熱或反復(fù)搓淘大米，損失最多的是A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.B族維生素 E.無機鹽10.兒童生長發(fā)育遲滯、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì)和熱能 B鈣 C.維生素D D鋅 E維生素A11.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有頭暈、無力，腹痛、腹瀉等癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐食用大量自制泡菜。首先應(yīng)考慮此中毒為？A.肉毒中毒 B亞硝酸鹽食物中毒 C.葡萄球菌腸毒素食物中毒 D.沙門氏菌食物中毒 E副溶血性弧菌食物中毒12.膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是A抗壞血酸（維生素C） B脂肪酸 C草酸 D植酸 E.膳食纖維13.天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是A.瘦豬肉 B.牛奶 C.雞蛋 D.魚 E.黃豆制品14.治療時應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是A高脂血癥 B骨質(zhì)疏松癥 C缺鐵性貧血 D生長發(fā)育遲緩 E.肝硬化15.母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是A.中樞神經(jīng)系統(tǒng) B骨骼系統(tǒng) C.循環(huán)系統(tǒng) D.內(nèi)分泌系統(tǒng) E呼吸系統(tǒng)16.下列哪項不是維生素A缺乏時的表現(xiàn)A.干眼病、角膜潰瘍 B.色盲癥 C.生長發(fā)育受阻 D.皮膚粗糙 E.球結(jié)膜上泡狀銀灰色斑點17.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是A.控制飲食 B.手術(shù)療法 C.控制飲食+運動療法 D.藥物治療 E運動療法18.有關(guān)牛奶，正確的是A.牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B牛奶為鈣的良好來源 C.牛奶屬貧鐵食品 D牛奶中含有人體需要的多種營養(yǎng)素 E以上都對19.米面加工精度過高會導(dǎo)致何種營養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失A.維生素C B.維生素A C.維生素E D.B族維生素 E.維生素D 20.魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中有A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B.較多的鈣 C.較多的多不飽和脂肪酸 D.豐富的鐵 E.維生素A和D21.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為：A.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g22.評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看A.蛋白質(zhì)的含量和消化率 B蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價值 C蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價值 D蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、生物學(xué)價值 E氨基酸組成、蛋白質(zhì)互補作用的發(fā)揮23. 必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于A.前者是人體所必需的，而后者不是 B. 前者不能在人體合成，而后者可以 C. 前者可以在人體合成，而后者不能 D.前者不是人體所必需的，而后者是 E.以上都不是24.豆類存在的第一限制氨基酸是A.谷氨酸 B組氨酸 C. 賴氨酸 D. 蛋氨酸 E色氨酸25.天然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是A.瘦豬肉 B牛奶 C. 雞蛋 D魚 E黃豆制品26. 糧谷類食品中存在的第一限制性氨基酸是A.谷氨酸 B組氨酸 C. 賴氨酸 D蛋氨酸 E色氨酸27. 由于食物的特殊動力作用而增加的能量消耗，以何種營養(yǎng)素最多A. 蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C脂肪 D.混合膳食 E酒精28. 有利于腸道鈣吸收的因素有A. 草酸、維生素D、乳糖 B脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸藥、乳糖、鈣磷比 D乳糖、青霉素、抗酸藥 E氨基酸、乳糖、維生素D29. 魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中有A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B較多的鈣 C較多的多不飽和脂肪酸 D.豐富的鐵 E維生素A和D30.母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是A.中樞神經(jīng)系統(tǒng) B骨骼系統(tǒng) C.循環(huán)系統(tǒng) D.內(nèi)分泌系統(tǒng) E呼吸系統(tǒng)31. 消瘦型營養(yǎng)不良是由于嚴(yán)重缺乏A.熱能 B.蛋白質(zhì) C蛋白質(zhì)和熱能 D.脂肪 E碳水化合物32. 可在體內(nèi)合成的維生素是A.維生素C B維生素A C維生素E D維生素D E維生素B233.水溶性維生素的共同特點為A.一般有前體物 B. 宜每日供給 C會積蓄中毒 D不易吸收 E以上都是34.脂溶性維生素的特性是A.溶于脂肪和脂溶劑、疏水 B需脂性環(huán)境和膽鹽幫助才能吸收 C.體內(nèi)可大量儲存，過量積蓄可引起中毒 D.缺乏時癥狀發(fā)展緩慢 E以上都是35. 孕婦出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血，主要是由于缺乏A.鐵 B葉酸 C蛋白質(zhì) D泛酸 E維生素B236. 有關(guān)牛奶，正確的是A.牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B牛奶為鈣的良好來源 C.牛奶屬貧鐵食品 D牛奶中含有人體需要的多種維生素 E以上都對37. 米面加工精度過高會導(dǎo)致何種營養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失A.維生素C B.維生素A C.維生素E D.B族維生素 E.維生素D38. 兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì)和熱能 B鈣 C.維生素D D鋅 E維生素B139. 提倡嬰兒母乳喂養(yǎng)的原因是A.人乳中的蛋白質(zhì)容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含豐富的免疫活性物質(zhì) D.人乳中的鈣吸收率高 E以上都對40. 治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是A.控制飲食 B.手術(shù)療法 C.控制飲食+運動療法 D.藥物治療 E運動療法41. 關(guān)于安排高血壓病人飲食，錯誤的說法是A.限制食鹽，適當(dāng)補鉀 B.限制熱量 C.限制鈣的攝人 D限酒 E.限制精制糖的攝入42. 兒童出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕、食欲不佳、味覺減退、傷口愈合緩慢、智力發(fā)育障礙，最可能的原因是A.熱能不足 B. 鋅缺乏 C脂肪攝人不足 D蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 E鐵缺乏43. 某患者，主訴倦怠、乏力，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹出血、牙齒松動、貧血、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、傷口難愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏A.鐵 B葉酸 C維生素B2 D.維生素B1 E維生素C44. 某成年男性，因眼睛不適就診；檢查發(fā)現(xiàn)其暗適應(yīng)能力下降，角膜干燥、發(fā)炎，球結(jié)膜出現(xiàn)泡狀灰色斑點。此時應(yīng)給患者補充A.維生素C B維生素B2 C維生素E D. 維生素A E維生素B1(A3型題)某妊娠婦女，妊娠反應(yīng)強烈，不愿吃動物性食品，只吃水果和谷類食物，至妊娠中期。該孕婦感到手腳麻木，關(guān)節(jié)痛，并有“抽筋”現(xiàn)象。45. 產(chǎn)生抽筋現(xiàn)象最可能的原因是A. 血清鈣降低 B血清鋅降低 C. 血清鐵降低 D血清磷降低 E血清鈉降低46. 在補充缺乏的鹽類物質(zhì)時，最好應(yīng)同時補充A.維生素C B維生素B1 C維生素D D.維生素E E維生素B2(B型題)A.動物肝臟 B.柑橘、獼猴桃C.未過分加工精細(xì)的糧谷類 D.魚、蛋黃E.豆制品、奶類47. 維生素C富含于 B48. 維生素D富含于 D49. 維生素B1富含于 C50. 維生素A富含于 AA.鈣 B.鐵 C葉酸 D.碘 E硒51. 孕期常見的營養(yǎng)性貧血是缺乏 B52. 孕婦的巨幼紅細(xì)胞性貧血是缺乏 CA.亞麻酸 B.高脂肪膳食 C.適量的鈣 D.足夠的鐵 E.維生素A53. 促進(jìn)動脈粥樣硬化 B54. 降低血清膽固醇 AA.葉酸缺乏 B.維生素A缺乏 C.維生素K缺乏 D.維生素B6缺乏 E.維生素D缺乏55. 可引起抽搐 E56. 可引起新生兒角膜軟化 B57可引起神經(jīng)缺陷、心血管異常、骨骼變形或尿道異常 A58. 可引起新生兒出血性疾病 C59.可引起嬰兒佝僂病和孕婦骨軟化癥 E60.1974年印度兩個邦中有200個村莊爆發(fā)中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人，中毒與玉米收獲時適逢暴雨，玉米嚴(yán)重霉變有關(guān)?；颊呔秤眠^該霉變玉米。臨床癥狀以黃疸為主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)燒，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬化，用發(fā)病村莊一些家庭剩飯喂狗，狗出現(xiàn)死亡。印度發(fā)生的上述肝炎事件為哪種霉菌毒素中毒？黃曲霉毒素中毒中國居民膳食指南2007版一般人群膳食指南1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2.多吃蔬菜水果和薯類 3.每天吃奶類、大豆或其制品 4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民平衡膳食寶塔每天攝入：1. 油25-30克， 鹽不超過6克。2. 奶類及奶制品300克； 豆類及其制品 30-50克。3. 肉類125-225克； （魚蝦類50-100克； 畜禽肉50-75克； 蛋類25-50克。）4. 蔬菜300-500克； 水果200-400克。5. 谷類食品250-400克 水1200毫升 步行不少于6000步在應(yīng)用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點1.確定你自己的食物需要量 2.同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食:在膳食中食物互相替換，可遵循同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐，例如以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉；大米可與面粉或雜糧互換；饅頭可以和相應(yīng)量的面條、烙餅、面包等互換，大豆可與相當(dāng)量的豆制品或雜豆類互換；牛奶可與羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互換。3.要合理分配三餐食量 4.因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源 5.養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持特定人群的膳食指南（2007版）1、孕前期婦女膳食指南多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸 常吃含鐵豐富的食物 保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入 戒煙、禁酒2、孕早期婦女膳食指南膳食清淡、適口 少食多餐 保證攝入足量富含碳水化合物的食物 多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸 戒煙、禁酒3、孕中、末期婦女膳食指南適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入 適當(dāng)增加奶類的攝入常吃含鐵豐富的食物適量身體活動，維持體重適宜增長戒煙禁酒，少吃刺激性食物4、哺乳期婦女膳食指南 增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入 適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水產(chǎn)褥期食物多樣，不過量忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重。5、0月6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南純母乳喂養(yǎng) 產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補充維生素D給新生兒和1月6月齡嬰兒及時補充維生素K不能用純母乳喂養(yǎng) 時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。6、6月12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng) 及時合理添加輔食嘗試多種多樣食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況注意飲食衛(wèi)生7、1歲3歲幼兒喂養(yǎng)指南繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣 選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食采用適宜的烹調(diào)方式，單獨加工制作膳食在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖每天足量飲水，少喝含糖高的飲料定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒8、學(xué)齡前兒童膳食指南食物多樣，谷類為主 多吃新鮮蔬菜和水果經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉每天飲奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料食量和體力活動要平衡，保證正常體重增長不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣吃清潔衛(wèi)生，未變質(zhì)的食物9、兒童青少年膳食指南三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食。 吃富含鐵和維生素C的食物每天進(jìn)行充足的戶外活動不抽煙、不飲酒10、老年人膳食指南食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收合理安排飲食，提高生活質(zhì)量重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血多做戶外活動，維持健康體重3-5歲兒童零食消費指南（1） 零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2） 選擇新鮮、易消化的零食，多選奶類、水果和蔬菜類食物（3）吃零食不要離正餐太近，不應(yīng)影響正餐的食量，睡覺前半小時避免吃零食（4） 少吃油炸、含糖過多、過咸的零食（5）多喝白開水，少喝含糖飲料（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口（7）注意零食的食用安全，避免豆類、堅果類等零食嗆入氣管6-12歲兒童零食消費指南（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食(2）選擇新鮮、易消化的零食，多選奶類、水果蔬菜類和堅果類的食物（3）學(xué)習(xí)、了解不同零食的營養(yǎng)特點，不要盲目跟隨廣告選擇零食（4）吃零食的時間不要距離正餐太近，每天吃零食一般不超過3次（5）每次吃零食應(yīng)適量，避免在玩耍時吃零食（6）少吃油炸、含糖過多、過咸的零食（7）養(yǎng)成多喝白開水的習(xí)慣，少喝含糖飲料（8）注意個人衛(wèi)生及口腔清潔，少吃街頭食品13-17歲青少年零食消費指南（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）多選奶類、水果蔬菜類、堅果類等新鮮食物（3）認(rèn)識零食的營養(yǎng)特點，學(xué)會選擇和購買有益健康的零食（4）根據(jù)運動或?qū)W習(xí)需要，在正餐之間吃適量零食，但每天食用不要太頻繁（5）在休閑聚會、電腦電視前，警惕無意識的過量食入零食（6) 少吃油炸、含糖過多、過咸的零食（7）少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料（8）不要以吃零食的方式來減肥（9）注意食品衛(wèi)生和口腔衛(wèi)生，少吃街頭食品細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？（要點）答題要點：防止食品受細(xì)菌污染：加強肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，屠宰過程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)及健康檢查。控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生 低溫儲藏肉制品殺滅病原菌及破壞毒素 食用前食物應(yīng)燒熟煮透。如何預(yù)防化學(xué)性食物中毒？答題要點：.加強農(nóng)藥的管理和使用；.加強有毒化學(xué)物品的管理；.加強毒餌和消殺藥物的管理；.嚴(yán)格執(zhí)行食品容器、包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；.做好工業(yè)污染的綜合管理；.認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。維生素A與疾病答題要點：維生素A不足或缺乏可致暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼??；角膜軟化癥和皮膚粗糙干燥，角化增生、脫屑；嬰幼兒生長緩慢，傷口愈合不良，骨發(fā)育及代謝障礙；影響受孕，導(dǎo)致胚胎畸形；兒童易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染；機體對某些化學(xué)性致癌物質(zhì)的敏感性增加（肺癌）。長期大量應(yīng)用可引起維生素A過多癥甚至中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、皮膚潮紅、發(fā)癢、脫皮、毛發(fā)干枯、脫發(fā)、肝大、骨痛等。何謂蛋白質(zhì)互補作用，請舉一實例說明?答題要點：各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物搭配食用，可使蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補作用。例如，谷類食物蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反，混合食用時兩者的不足都可以得到補償。食物中毒的特征？ 答題要點：潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。一般無人與人之間的直接傳染。往往有一定季節(jié)性和地區(qū)性。何謂膳食纖維?有哪些生理功能?富含膳食纖維的食物是什么？答題要點：不能被人體消化吸收的多糖，即膳食纖維，包括纖維素、半纖維素、樹膠、果膠、木質(zhì)素等。能調(diào)節(jié)腸道功能，減少腸道疾病發(fā)病率，如便秘、痔瘡、肛裂、結(jié)腸癌等；影響機體脂質(zhì)代謝，降低血清和組織中的膽固醇含量，預(yù)防心腦血管疾?。徽{(diào)節(jié)血糖代謝，有預(yù)防和治療糖尿病的功能；減少熱量的攝入和吸收，預(yù)防和治療肥胖癥。5富含膳食纖維的食物是蔬菜和水果。碳水化合物與疾病：答題要點：當(dāng)碳水化合物攝入不足，則表現(xiàn)出熱能缺乏，出現(xiàn)消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈、無力，甚至昏迷；當(dāng)碳水化合物長期攝入過量，可導(dǎo)致肥胖、血脂升高。兒童過多攝入精制糖可造成齲齒發(fā)病率高。脂肪與疾?。捍痤}要點：當(dāng)攝入脂肪不足時，可出現(xiàn)皮膚干燥、脫發(fā)、影響機體的正常生長發(fā)育；但脂肪長期攝入過多可導(dǎo)致肥胖，并增加患心血管等疾病的危險性。簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素C。答題要點：蔬菜應(yīng)先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)做，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，能生吃的適當(dāng)生吃。試述膳食中影響鈣吸收的因素。答題要點：膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？答題要點：新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。肥胖癥的治療：答案要點：、膳食供能量應(yīng)酌情合理控制：膳食供能量必須低于機體實際消耗能量；對能量的控制，一定要循序漸進(jìn)，逐步降低，并適可而止；通常應(yīng)輔以適當(dāng)?shù)捏w力活動，以增加其能量消耗。限制膳食供能量，必須在營養(yǎng)平衡的前提下有分寸地去限制。對于成年輕度肥胖者，可按每月減重0.51.0kg，即每日負(fù)能125251Kcal的標(biāo)準(zhǔn)來確定其一日三餐膳食的供能量。對于成年中度以上的肥胖者，以每周減重0.51.0kg，每日負(fù)能5521104Kcal為宜，但盡量勿使其每人每日膳食之供能量低于1003Kcal。、在各種能源物質(zhì)中尤須對低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇嚴(yán)加限制、中度以上肥胖者其膳食能量的分配應(yīng)較正常要求適當(dāng)降低碳水化合物比值，提高蛋白質(zhì)比值，食物蛋白質(zhì)的供能量控制在占膳食總能量的20%30%。、必須按正常標(biāo)準(zhǔn)要求，保證膳食有足夠而平衡維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)。、每日餐次，當(dāng)以三餐或更多為好。簡而言之：在原有膳食基礎(chǔ)上，首先嚴(yán)格控制零食、糖果、酒類，然后在逐步適當(dāng)減少飯量（或其它高碳水化合物類食品）和油脂量，多吃蔬菜，并增加體力活動即可。簡述嬰兒添加輔食的時間和理由。答題要點：嬰兒輔食添加時間應(yīng)在4-6個月齡開始，至1012個月齡完全取代母乳較為適宜，因為4個月前添加對嬰兒生長并無益處，相反