中餐宴會(huì)服務(wù)(1)于正炯.ppt

酒店管理專(zhuān)業(yè)中餐宴會(huì)服務(wù)與管理 一 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院烹飪旅游系 于正炯Tel第一講宴會(huì)的預(yù)訂 教學(xué)目標(biāo)1 宴會(huì)的概念2 掌握宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式3 掌握宴會(huì)預(yù)訂的程序4 熟悉宴會(huì)預(yù)訂常用的表格重點(diǎn)和難點(diǎn) 1 預(yù)訂表單設(shè)計(jì)2 預(yù)訂程序教學(xué)時(shí)數(shù) 二課時(shí)教學(xué)方法 課堂理論教學(xué)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)方案 教學(xué)過(guò)程按演示稿順序逐一展開(kāi)進(jìn)行講解 案例分析來(lái)加強(qiáng)教學(xué)效果 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 第一節(jié)宴會(huì)概述 一 宴會(huì)的概念 宴會(huì)是政府機(jī)關(guān) 社會(huì)團(tuán)體 企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎 答謝 祝賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重 正式的餐飲活動(dòng) 宴會(huì)也叫筵席 酒席 但實(shí)際上是有區(qū)別的 筵席 古代人參加宴會(huì)是席地而坐 底下墊著用蒲葦編成的筵和蕉草編成的席 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 二 宴會(huì)的特點(diǎn) 一 社交性 宴會(huì)是一種重要的交際形式 二 規(guī)格化 宴會(huì)講究規(guī)格和氣氛 三 聚餐式 宴會(huì)的是用酒菜來(lái)款待集聚到一起的來(lái)賓 四 禮儀性 宴會(huì)接待服務(wù)禮儀要求高 講究服務(wù)技藝 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 三 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有活動(dòng)方式多功能性消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)差異性涉及范圍廣泛性 復(fù)雜性消費(fèi)過(guò)程享受性 四 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的重要性 1 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)是飯店經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源 是餐飲部創(chuàng)收的主要渠道之一 2 宴會(huì)是飯店提高知名度的重要形式 3 宴會(huì)制作可以發(fā)展烹調(diào)藝術(shù) 培養(yǎng)廚師的力量 4 宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)可提高管理人員的組織指揮能力和鍛煉服務(wù)員的服務(wù)技能 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 注 當(dāng)今宴會(huì)存在的問(wèn)題 1 圖排場(chǎng) 講闊氣 菜品總量失控 2 忽視營(yíng)養(yǎng)的搭配和保護(hù) 3 菜點(diǎn)的制作不注意衛(wèi)生 4 就餐的形式不夠合理 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 五 宴會(huì)的種類(lèi)從不同角度看 宴會(huì)有不同的種類(lèi) 按宴會(huì)菜式劃分 可分為中餐宴會(huì) 西餐宴會(huì)及其他國(guó)家宴會(huì) 按宴會(huì)性質(zhì)劃分 有國(guó)宴 團(tuán)體宴會(huì) 聚會(huì) 喜宴 壽宴 家宴 按菜食酒類(lèi)和用餐方式劃分 有傳統(tǒng)宴會(huì) 冷餐會(huì) 雞尾酒會(huì) 自助餐宴會(huì)等 1 中餐宴會(huì)中餐宴會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)的聚餐形式 2 西餐宴會(huì)西餐宴會(huì)是按照西方國(guó)家的禮儀習(xí)慣舉辦的宴會(huì) 3 國(guó)宴國(guó)宴是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典或?yàn)闅g迎外國(guó)元首 政府首腦而舉行的正式宴會(huì) 4 正式宴會(huì)正式宴會(huì)通常是政府和團(tuán)體等為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的賓客或?yàn)閬?lái)訪的客人答謝主人而舉行的宴會(huì) 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 5 便宴便宴是非正式宴會(huì) 常見(jiàn)的有午宴 晚宴 也有早宴 6 冷餐宴會(huì)冷餐宴會(huì)的特點(diǎn)是不排座位 菜肴以冷食為主 可上熱菜 食品有中萊 西菜和中西菜結(jié)合 菜肴提前擺在食品臺(tái)上 供客人自取 賓客可自由走動(dòng) 多次取食 酒水可陳放在桌上 亦可由服務(wù)員端送 7 雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)是具有歐美傳統(tǒng)的集會(huì)交往形式 雞尾酒會(huì)以酒水為主 略備小吃食品 形式較輕松 一般不設(shè)座位 沒(méi)有主賓席 個(gè)人可隨意走動(dòng) 便于廣泛接觸交談 8 茶話會(huì)茶話會(huì)又叫茶會(huì) 是一種非常經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便 輕松活潑的宴會(huì)形式 多為社會(huì)舉行紀(jì)念和慶?；顒?dòng)所采用 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 第一節(jié)宴會(huì)預(yù)訂 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 一 宴會(huì)銷(xiāo)售預(yù)訂人員1 了解各宴會(huì)場(chǎng)所的面積 設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶(hù)要求做出反應(yīng) 2 清楚本飯店各類(lèi)菜肴的加工過(guò)程 口味特點(diǎn) 針對(duì)季節(jié)和人數(shù)變動(dòng) 提出對(duì)菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議 3 了解各個(gè)檔次宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià) 同類(lèi)飯店的價(jià)格情況 并有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的能力 4 具備本部門(mén)宴會(huì)服務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì) 工作能力等 5 熟悉與具體宴會(huì)菜單相配合的酒水 6 解答賓客就宴會(huì)安排提出的各種問(wèn)題 二 宴會(huì)預(yù)訂的方式 1 電話預(yù)訂這是飯店與客戶(hù)聯(lián)絡(luò)的主要方式 常用于小型宴會(huì)預(yù)訂 查詢(xún)和核實(shí)細(xì)節(jié) 促進(jìn)銷(xiāo)售等 大型宴會(huì)用電話一般用于預(yù)訂咨詢(xún)或需要面談時(shí)也可通過(guò)電話來(lái)約定會(huì)面的時(shí)間 地點(diǎn)等 2 面談?lì)A(yù)訂這是宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法 宴會(huì)預(yù)訂員與賓客當(dāng)面洽談?dòng)懻撍械募?xì)節(jié)安排 解決賓客提出的特別要求 講明付方式 填寫(xiě)訂單 記錄賓客信息資料等 以便以后用信或電話方式與客戶(hù)聯(lián)絡(luò) 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 3 傳真預(yù)訂所有客戶(hù)傳來(lái)的詢(xún)問(wèn)信都必須立即做出答復(fù) 并附上建議性的菜單 此后 以信函或面談的方式達(dá)成協(xié)議 4 登門(mén)預(yù)訂5 信息網(wǎng)絡(luò) 三 宴會(huì)預(yù)訂常用的表格 1 宴會(huì)預(yù)訂單設(shè)計(jì)預(yù)訂單必須包括下列項(xiàng)目 p88表5 1 1 宴會(huì)活動(dòng)的日期 時(shí)間 2 計(jì)劃安排的宴會(huì)廳名稱(chēng) 3 預(yù)訂人姓名 電話 地址 單位名稱(chēng) 4 宴請(qǐng)活動(dòng)的類(lèi)型 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 設(shè)計(jì)預(yù)訂單必須包括下列項(xiàng)目 5 出席人數(shù) 臺(tái)數(shù) 6 菜單項(xiàng)目 酒水要求 7 收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式 8 上述事項(xiàng)暫定的或確認(rèn)的程度 9 注意事項(xiàng) 10 接受預(yù)訂的日期 經(jīng)辦人姓名 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 2 宴會(huì)合同書(shū)宴會(huì)合同書(shū)是飯店與客戶(hù)簽訂的合約書(shū) 雙方均應(yīng)嚴(yán)格履行合同的各項(xiàng)條款3 宴會(huì)安排日記簿 宴會(huì)安排日記簿 是飯店根據(jù)餐飲活動(dòng)場(chǎng)所而設(shè)計(jì)的 作用是記錄預(yù)訂情況 供預(yù)訂員查核 宴會(huì)安排日記簿 一日一頁(yè) 主要項(xiàng)目有宴請(qǐng)日期 時(shí)間 客戶(hù)電話號(hào)碼 人數(shù)和宴會(huì)廳名稱(chēng) 活動(dòng)名稱(chēng) 是確定還是暫訂等 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 四 宴會(huì)預(yù)訂的程序 1 接受預(yù)訂2 填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單3 簽訂宴會(huì)合同書(shū)4 收取訂金5 填寫(xiě)宴會(huì)安排日記簿 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 四 宴會(huì)預(yù)訂的程序 6 跟蹤查詢(xún)7 確認(rèn) 取消預(yù)訂和通知書(shū)下達(dá)8 督促檢查9 信息反饋并致謝10 建立宴會(huì)預(yù)訂檔案 紹貿(mào)經(jīng)校于正炯 附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 踢牙時(shí)毫不掩飾 隨處亂吐食物殘?jiān)?附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 一次性入口食物過(guò)多 附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 用餐時(shí)滿(mǎn)臉開(kāi)花 附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 當(dāng)面打噴嚏 附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 在用餐時(shí)抽煙 附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 當(dāng)眾 寬衣解帶 附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 在餐桌上整理發(fā)型 附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 口含食物與人交談 附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 頻頻替人夾菜 附圖 宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景 對(duì)他人不斷