濃縮咖啡的萃取技巧.docx

/濃縮咖啡的萃取技巧喝咖啡是一種時(shí)尚?？Х戎宰尯芏嗳讼矚g，是因?yàn)樗梢宰屇憔Τ渑娴耐度氲焦ぷ髦小ｋS著時(shí)代的運(yùn)轉(zhuǎn)，當(dāng)今咖啡已經(jīng)成為人們不可缺少的一部分?，F(xiàn)在越來越多的人投身咖啡師的角色，王森國際咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)校將分享關(guān)于濃縮咖啡的萃取技巧，十足的“干貨”!【完美的萃取】所謂濃縮咖啡，是以加壓過后的熱水通過咖啡粉后萃取而成。熱水的特性會(huì)流往阻力較小之處，因此會(huì)通過咖啡密度較低或水平較低處。如果咖啡粉的分配密度不均勻，也就無法拉繪出優(yōu)美的圖案?！纠硐氲妮腿　?經(jīng)過均勻地計(jì)量、分配填壓過的咖啡粉。 熱水均勻地通過，完美地萃取濃縮咖啡。使用17g咖啡粉，經(jīng)過2535秒萃取出最初濃厚的部分(1.52.0oz=4256ml)后，以手動(dòng)方式停止萃取。深紅茶色、無苦味的香醇滋味，黃金油脂泡沫，具有厚度的濃縮咖啡?！静焕硐氲妮腿　?計(jì)量、分配不均勻的咖啡粉。 密度高的部分熱水通過狀況不良?？Х鹊念伾^黑、味道不濃郁 萃取不完全. 密度低的部分熱水通過狀況佳?？Х鹊念伾^淡、苦味強(qiáng)烈的咖啡因變多 萃取過?！静僮鞑襟E】【咖啡的計(jì)量和分配】1.將咖啡粉填入咖啡把手中;2.以手指輕壓咖啡粉表面，自北(12點(diǎn)鐘方向)往南(6點(diǎn)鐘方向)滑過。3.再從南(6點(diǎn)鐘方向)往北(12點(diǎn)鐘方向)滑過。4. 由西(9點(diǎn)鐘方向)往東(3點(diǎn)鐘方向)滑過。5. .由東(3點(diǎn)鐘方向)往西(9點(diǎn)鐘方向)滑過。6.將過濾器上方的咖啡粉清理干凈。再使用儲(chǔ)豆機(jī)槽的上蓋，將多余的咖啡粉抹除?！咎顗杭捌洳僮鞑襟E】沖煮把手中分配均勻的咖啡粉以填壓器進(jìn)行鎮(zhèn)壓。須施以相當(dāng)?shù)牧α?，水平地?cái)D壓咖啡粉表面。7. 手腕不可彎曲，整個(gè)填壓器與手腕成一直線。將填壓器以圖7的方式拿在手中。8. 手腕的角度成90度，手肘往下與沖煮把手成垂直，使用填壓器向下將咖啡粉壓平。9. 要注意前后左右都要成水平。10. 再利用填壓器的另一端，輕敲咖啡把手的兩端。11. 再次將咖啡粉填壓平整。12. 將填壓器稍做旋轉(zhuǎn)。利用毛刷將咖啡把手兩端的粉末刷除。13. 讓出水口流出熱水約12秒(溫?zé)嵬瑫r(shí)清洗出水口)，檢查流量。14. 以45角度，將咖啡把手扣入咖啡機(jī)的凹槽中。15. 再向右轉(zhuǎn)固定。16. 按下設(shè)定按鈕，將濃縮咖啡液萃取至杯中17.開始會(huì)有大量油脂出現(xiàn)，在萃取過程中咖啡液的顏色會(huì)從最初的深棕色漸漸轉(zhuǎn)成紅棕色，最后變成亮棕色。18.在萃取到足夠的量后關(guān)閉開關(guān)即完成萃取?！緷饪s咖啡萃取的顏色】萃取結(jié)果是否完美，可以由濃縮咖啡表面的油脂顏色或狀態(tài)來判斷。A 、完美的濃縮咖啡 油脂狀態(tài)良好。* 呈現(xiàn)深紅褐色，如粘稠蜜般的狀態(tài)。* 散發(fā)研磨咖啡的香氣。味道濃郁卻不苦。* 黃金油脂泡沫具有厚度，即使注入牛奶也不會(huì)破壞油脂，不易與牛奶混合?！军S金油脂泡沫Crema】 細(xì)致、濃郁的咖啡泡沫。此深紅褐色即為拉花圖案的背景底色。B 、萃取出的濃縮咖啡顏色深黑 油脂狀態(tài)不佳。* 咖啡的黃金油脂泡沫水份呈現(xiàn)分離狀態(tài)(油脂產(chǎn)生空隙)。* 顏色深黑且味道苦澀。拉花圖案缺乏鮮明感C 、萃取出的濃縮咖啡顏色淡 油脂狀態(tài)不佳* 呈現(xiàn)水狀，味道淡且?guī)в兴嵛丁? 黃金油脂泡沫不厚，牛奶注入的瞬間易與牛奶混合拉花圖案缺乏鮮明感。細(xì)節(jié)：要將濃縮咖啡液萃取至杯中時(shí)，應(yīng)盡量讓咖啡液沿著杯壁向下流入，較能萃取出漂亮的crema。蘇州市王森教育咨詢有限公司是經(jīng)蘇州市政府有關(guān)部門批準(zhǔn)成立的一家企業(yè)教育機(jī)構(gòu),成立于1998年，是一所集學(xué)歷教育,技能教育及社會(huì)短期培訓(xùn),職業(yè)技能鑒定為一體的民辦技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也是咖啡西點(diǎn)西餐培訓(xùn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定制者機(jī)構(gòu)，自1993年創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事西點(diǎn)、西餐、咖啡、翻糖、巧克力、冰飲、蛋糕、下午茶、壽司、糖藝、面塑、水果雕刻等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，位于古城蘇州，占地12000平方米，在北京、珠海、馬來西亞均有發(fā)展歷程蘇州市王森教育咨詢有限公司2002年建立開始主營業(yè)務(wù)王森國際咖啡西點(diǎn)西餐培訓(xùn)學(xué)院專業(yè)從事西點(diǎn)、蛋糕、咖啡、西餐、翻糖、巧克力、冰飲、調(diào)酒、糖藝、面塑等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，開設(shè)創(chuàng)辦一年蛋糕甜點(diǎn)創(chuàng)業(yè)班、一年烘焙西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)班、一年咖啡甜點(diǎn)創(chuàng)業(yè)班、一年西式料理創(chuàng)業(yè)班、一年法式甜點(diǎn)創(chuàng)業(yè)班、一年調(diào)酒創(chuàng)業(yè)班、三年酒店西餐大專班、三年蛋糕甜點(diǎn)創(chuàng)業(yè)班、日本留學(xué)班、韓國留學(xué)班、法國留學(xué)班專業(yè)，以及國際名廚精英教育培訓(xùn)。王森國際咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)校以全國頂級師資組合，致力于打造非傳統(tǒng)市場培訓(xùn)學(xué)校，為行業(yè)輸送各類優(yōu)秀人才，并為企業(yè)提供產(chǎn)品設(shè)計(jì)、書籍出版、美食產(chǎn)品策劃、技術(shù)委培以及員工內(nèi)訓(xùn)等服務(wù)。所獲榮譽(yù)2001年全國烘焙大賽6項(xiàng)第1名2001年榮獲上海國際烘焙展17項(xiàng)金獎(jiǎng)2002年參加新加坡酒店國際大賽金獎(jiǎng)2005年參加德國酒店國際比賽銀獎(jiǎng)2006年參加日本酒店國際比賽金獎(jiǎng)2006藝術(shù)面包金獎(jiǎng)2006年獲國際烘焙大賽4枚金牌5枚銀牌2008年受中央臺(tái)邀請參加奧運(yùn)來了美食節(jié)目2009年設(shè)計(jì)與制作了北京巧克力主題夢公園，受到世界的關(guān)注，并有5項(xiàng)已破吉尼斯世界紀(jì)錄2009上海糖藝大賽金獎(jiǎng)2011年與韓國彗田大學(xué)、日本東京制果學(xué)校建立合作關(guān)系，為中國烘焙業(yè)培養(yǎng)更多國際型人才2011年王森學(xué)校參加FHC上海國際烘焙展比賽，榮獲面包、西點(diǎn)、糖藝、咖啡類22枚獎(jiǎng)項(xiàng)2012年王森學(xué)校參加FHC上海國際烘焙展比賽，榮獲面包、西點(diǎn)、糖藝、咖啡類18枚獎(jiǎng)項(xiàng)國際糖藝比賽金獎(jiǎng)德國烘焙世界杯銅牌國際翻糖婚慶蛋糕金獎(jiǎng)亞洲A3糖藝大賽團(tuán)隊(duì)優(yōu)秀獎(jiǎng)文化理念王森國際咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)校以培養(yǎng)專業(yè)的咖啡烘焙西餐優(yōu)質(zhì)技術(shù)人才，推動(dòng)中國乃至亞洲的咖啡烘焙行業(yè)發(fā)展為己任，通過二十多年的不懈努力，至今已培養(yǎng)出上萬名具有國家承認(rèn)學(xué)歷及技術(shù)等級證書的專業(yè)人才，不僅解決了中國大批青年的就業(yè)，還為中國的咖啡烘焙業(yè)發(fā)展起到了巨大