2016年9月公共營養(yǎng)師考前輔導食物營養(yǎng)中的植物性食物的營養(yǎng)價值.docx

學文官網(wǎng)：2016年9月公共營養(yǎng)師考前輔導食物營養(yǎng)中的植物性食物的營養(yǎng)價值學文教育提示：不管你的目標是什么，任何復習考試的心態(tài)都很重要，要對自己有信心。一、植物性食物的種類及營養(yǎng)成分的內(nèi)容（一）植物性食物主要包括谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類等。植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源。主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)；1.谷類：包括大米、小麥、玉米、高粱、筱麥、蕎麥等其中：1) 蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%-12%。2) 脂類：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%，以小麥胚粉中最高，其次為筱麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。3) 碳水化合物：集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。4) 維生素：主要以B族維生素為主。5) 礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)15%-3%。谷類礦物質(zhì)如同維生素一樣，也主要分布在谷皮和糊粉層中。2.豆類：可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。其中：1) 蛋白質(zhì)：豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20%-36%。 2) 脂類：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上；其他豆類較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。3) 碳水化合物：豆類中的碳水化合物以其他豆類為最高，多數(shù)含量在55%以上。4) 維生素：豆類含胡蘿卜素、維生素維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E 等，相對于谷類而言，胡蘿卜素含量和維生素E較高。5) 礦物質(zhì)：豆類礦物質(zhì)含量在2%4%。3.蔬菜蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點 蔬菜可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和花芽類，所含營養(yǎng)素因其種類不同，差異較大：1) 蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%2%，鮮豆類平均可達4%。必需氨基酸中賴氨酸、蛋氨酸含量較低。2) 脂肪：蔬菜脂肪含量極低，大多數(shù)蔬菜脂肪含量不超過1%。3) 碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分較多，因此產(chǎn)生的能量相對較低。碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜可達20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括單糖、雙糖和淀粉以及不能被人體消化吸收的膳食纖維。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿、南瓜等。含淀粉較多的是根莖類蔬菜，如土豆、芋頭、藕等。蔬菜所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等是人們膳食纖維的主要來源，其含量在1%3%之間。4) 礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，其中以鉀最多。鈣、鎂含量也較豐富，是我國居民膳食中礦物質(zhì)的重要來源。5) 維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。4.水果可分為鮮果、干果和堅果。新鮮水果的營養(yǎng)價值與新鮮蔬菜相似，是人體礦物質(zhì)、膳食纖維和維生素的重要來源之一。蛋白質(zhì)、脂肪含量相對較低均不超過1%：1）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，水果含糖較蔬菜多。水果種類和品種不同，含糖種類和數(shù)量有較大差異，如蘋果和梨以果糖為主；桃、李、柑橘以含蔗糖為主；葡萄、草莓則以葡萄糖和果糖為主。水果還富含纖維素、半纖維素和果膠。 2）礦物質(zhì)：水果和蔬菜一樣含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多。除個別水果外，礦物質(zhì)含量相差不大。 3）維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多，但維生素B1、B2含量不高。二、列舉植物中的營養(yǎng)成分及保健功能【芹菜】（1） 芹菜的營養(yǎng)成分芹菜又叫旱芹、水芹或香芹，屬芳香類蔬菜。其栽培歷史大約有3000多年，我國各地均有栽培。芹菜和白菜一樣是中國平民的家常菜。用芹菜可做各種菜肴，涼熱葷素，風味獨特。研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中含有豐富的營養(yǎng)保健成分和生理活性物質(zhì)，主要包括黃酮類物質(zhì)、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、葉綠素、丁基苯酞類、氨基酸等等。特別是芹菜葉的營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，千萬不能丟棄。中醫(yī)認為，芹菜性涼，有清熱利水、解毒消腫之功效。美國金安德森是世界著名的生態(tài)人類學家，在其所著的中國食物一書中指出，用它做湯極為常見，但不生吃。芹菜是滋補的良藥，據(jù)說是治療過熱癥的最好藥物之一，這種湯經(jīng)常加入某種魚和鴨肫等內(nèi)臟這類增長體力的東西，是被世界人們喜愛的佳蔬。近年國內(nèi)外對芹菜食療的研究進展很快，受到人們的廣泛關(guān)注。（2） 芹菜的保健功能1 抑制細菌醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，芹菜中的黃酮類物質(zhì)具有調(diào)節(jié)毛細血管的脆性和通透性、清除自由基、抑制細菌等作用。其中香豆素是一類苯丙基化合物，具有抗炎、消腫、解痙攣、鎮(zhèn)靜、抗菌等作用；呋喃香豆素對皮膚有光敏活性和抗菌作用；其中的葉綠素具有重要的抗炎和促進傷口愈合作用。2 降血壓芹菜中的香豆素和呋喃香豆素的衍生物具有降壓、降脂和降低膽固醇的功效。美國芝加哥大學藥理學家艾里奧特教授的越南籍研究生一次無意中說起其父患有高血壓病，在吃了當?shù)蒯t(yī)生開的“藥”-每天2棵芹菜，約一周后，血壓由158/96mmHg降到了118/82mmHg。他找到了這種降壓物質(zhì)-3-n-丁基苯二酸，其大量存在于芹菜中。3 降血脂在芹菜子油中檢測出13種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸占69.20%。在檢測出的6種不飽和脂肪酸中，6-十八碳烯酸含量居首，含量為58.18%；亞油酸的含量高達9.21%。故而具有非常重要的生理功能和活性，可降血脂，預防動脈硬化。如果人體缺乏，會出現(xiàn)生長延緩、皮膚病變、肝臟退化等不良反應。4 鎮(zhèn)靜芹菜中的丁基苯酞是一類具有鎮(zhèn)靜作用的化合物。目前，已從芹菜子油中提取出了5種這類成分，其中的3-n-丁基-鄰苯二甲酰內(nèi)酯和芹菜鎮(zhèn)靜素在芹菜中含量較高，故而晚餐上一道芹菜有很好的助眠作用。5 抗癌動物試驗表明，芹菜中的d-檸烯具有消炎、抗氧化、利膽、溶石等作用，而且是強抗癌物質(zhì)，可以預防和治療化學致癌物誘導的胃癌、結(jié)腸癌、肺癌、皮膚癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯酞類具有較強的防癌活性，對-苯并芘類誘發(fā)的小鼠前胃癌有明顯的抑制效果。其中的葉綠素和葉綠酸都有較強的抑制突變的作用，葉綠素還可以抑制強致癌物黃曲霉毒素B1和-苯并芘類的致癌活性。另外，膳食纖維可促進結(jié)腸菌群發(fā)酵，有防癌功效。6 促進傷口愈合葉綠素可促進各種傷口、潰瘍處肉芽的新生，而促使傷口愈合，國外已將葉綠素銅作為藥物使用。二戰(zhàn)時期，美國曾用葉綠素配合青霉素治療傷員，取得了不錯的效果。7 除臭葉綠素對于因膳食、吸煙、新陳代謝異常（如腳臭、腋臭）產(chǎn)生的異味均具有很好的驅(qū)除效果。研究發(fā)現(xiàn)葉綠素還具有促進腸蠕動、防止便秘的生理功效8 提高性欲英國有研究指出，芹菜有顯著提高性欲的作用，其中的硒具有刺激腦垂體產(chǎn)生性激素的功能，特別是芹菜根，被認為是一種催情藥，性交前咀嚼芹菜，既可以除口臭，還能使性欲不降低。在西方常用芹菜巧克力湯作為助性食品，有神奇效果。但國內(nèi)外的研究指出，芹菜可抑制睪丸酮的生成，從而有殺精作用，會減少精子數(shù)量。9 利尿芹菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素B、維生素C及多種礦物元素。其中的鉀含量豐富，具有很強的利尿作用，所以，芹菜被稱為天然的利尿劑。10 預防齲齒和牙周病飯后咀嚼芹菜，既可清潔口腔，又可殺滅口腔細菌，從而具有預防齲齒和牙周病的效果?！静げ恕浚?） 菠菜的營養(yǎng)成分： 菠菜含有豐富的營養(yǎng)，而且柔軟滑嫩、味美色鮮，冬天的菠菜吃著還很甜呢。菠菜能做涼拌菜，能炒食，還常常用來下火鍋吃。其實鮮嫩易消化的特點尤其適合老人和小孩兒。菠菜具體的營養(yǎng)成分，藥用價值是怎樣的呢?接下來聚餐網(wǎng)將會給大家作一個詳細的介紹。還會告訴大家正確選用和食用菠菜的方法。菠菜中含有大量的胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩(wěn)定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、而胡蘿卜素能防治夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助于防止大腦的老化，防止老年癡呆癥。哈佛大學的一項研究還發(fā)現(xiàn)，每周食用24次菠菜的中老年人，因攝入了胡蘿卜素(即維生素A原，因為動物體內(nèi)的稱為維生素A而植物中的稱為維生素A原)，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險，從而保護視力。（2） 菠菜的保健功能1 通腸導便，防治痔瘡：菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進腸道蠕動的作用，利于排便，且能促進胰腺分泌，幫助消化。對于痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病癥有治療作用。2 促進生長發(fā)育，增強抗病能力： 菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增加預防傳染病的能力，促進兒童生長發(fā)育。3 保障營養(yǎng)，增進健康： 菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷，及一定量的鐵、維生素E、蕓香貳、輔酶Q10等有益成分，能供給人體多種營養(yǎng)物質(zhì);其所含鐵質(zhì)，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。4 促進人體新陳代謝，延緩衰老： 菠菜中的含氟-生齊酚、6-羥甲基蝶陡二酮及微量元素物質(zhì)，能促進人體新陳代謝，增進身體健康。大量食用菠菜，可降低中風的危險。5 潔皮膚，抗衰老： 菠菜提取物具有促進培養(yǎng)細胞增殖作用，既抗衰老又增強青春活力。中國民間以菠菜搗爛取汁，每周洗臉數(shù)次，連續(xù)使用一段時間，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑，保持皮膚光潔。6 補血止血： 菠菜的蛋白質(zhì)量高于其他蔬菜，且含有相當多的葉綠素，尤其含維生素K在葉菜類中最高(多含于根部)，能用于鼻出血、腸出血的輔助治療。菠菜補血之理與其所含豐富的類胡蘿卜素、抗壞血酸有關(guān)，兩者對身體健康和補血都有重要作用。另外，菠菜具有緩和的補血滋陰之效，對“虛不受補”尤宜?！就愣埂? 豌豆的的營養(yǎng)成分 又名麥豌豆、寒豆、麥豆、雪豆、畢豆、麻累、國豆等,屬豆科植物，起源亞洲西部、地中海地區(qū)和埃寒俄比亞、小亞細亞西部，因其適應性很強，在全世界的地理分布很廣。豌豆種子的形狀因品種不同而有所不同，大多為圓球形，還有橢圓、扁圓、凹圓、皺縮等形狀。顏色有黃白、綠、紅、玫瑰、褐、黑等顏色。 在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。 （二）豌豆的保健功能增強機體免疫功能：豌豆中富含人體所