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食品風(fēng)味化學(xué) 風(fēng)味物的分離及分析方法 風(fēng)味物的分離方法樣品的破碎分離方法頂隙法蒸餾法溶劑浸提法風(fēng)味物的分析方法色譜法 食品的味感和呈味物質(zhì) 味感和影響味感的因素呈味物的結(jié)構(gòu)味覺(jué)敏感度溫度 濃度和溶解度呈味物的相互作用 呈味物質(zhì)甜味物質(zhì)酸味物質(zhì)咸味物質(zhì)苦味物質(zhì)辣味物質(zhì)呈鮮物質(zhì) 表2幾種主要辣味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)式 食品的香氣和香氣物質(zhì) 氣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和氣味的關(guān)系有機(jī)化學(xué)類別不飽和度取代基旋光異構(gòu)同系物之間因碳原子數(shù)不同而產(chǎn)生的差異典型食品與風(fēng)味物質(zhì) 薄荷青香甜木香霉臭氣味霉臭和酮木香之間薄荷醇和它的3個(gè)旋光異構(gòu)體的氣味差別 通式弱薄荷氣味樟腦氣味麝香氣味一些大環(huán)酮的結(jié)構(gòu)和氣味 食品加工與風(fēng)味控制 香氣物質(zhì)的生物合成酶與香氣物質(zhì)香氣物質(zhì)的酶促反應(yīng)途徑食品加工中酶的控制高溫分解作用香氣的穩(wěn)定和增強(qiáng)形成包和物物理吸附作用香料和香味增效劑
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