HACCP計劃(啟發(fā)蜜餞).doc

普寧市啟發(fā)食品有限公司HACCP計劃（蜜餞）文件編號HACCP-QF修改狀態(tài)B/0頁 次第4頁 共24頁1.3終產品描述 終產品名稱蜜餞主要原輔料青李、青梅、橄欖、金桔、桃、檸檬、姜、白砂糖、食用鹽、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精鈉、檸檬酸、薄荷腦、苯鉀酸、黃色五號等。重要的產品特性感官要求：具有品種應有的形態(tài)、色澤、組織、滋味和氣味，無異味，無霉變，無雜質理化指標：涼果類水分35；總糖（以葡萄糖計）70；氯化鈉8；話化類：不加糖類水分30；總糖（以葡萄糖計）6；氯化鈉35；加糖類水分35；總糖（以葡萄糖計）60；氯化鈉15；鉛（pb）/(mg/kg) 1銅（Cu）/（mg/kg） 10總砷（以As計）/（mg/kg） 0.5二氧化硫殘留量： 按GB 2760執(zhí)行衛(wèi)生指標菌落總數/（cfu/g） 1 000大腸菌群/（MPN/100g） 30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：不得檢出霉菌/（cfu/g） 50預期用途（消費對象）供普通消費者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包裝類型薄膜包裝袋貨架期和保質期常溫下保存12個月。標簽說明按食品通用標簽標準標注，無特殊說明。銷售要求食品超市，宜放置干爽陰涼處，避免高溫陽光直射。 儲存要求和特殊運輸要求產品應存放于通風陰涼、干燥、清潔、無異味的庫中。運輸時應外加紙箱、木箱等包裝物。運輸工具應清潔、無異味。運輸中應注意輕裝、輕卸、防雨、防曬。產品執(zhí)行標準GB/T 10782-2006二、工藝流程2.1生產工藝流程圖包裝內包裝滅菌CCP4曬干鹽漬沖洗配料CCP3原料驗收分級曬干糖漬CCP2漂洗CCP1二氧化硫殘留量的檢測 工藝流程中 設置為關鍵質量控制點 2.2工藝描述1、原料接收派專人到產地采購青梅，青梅無碰傷跡痕，進廠后經技術按樣驗收合格后，方能進入下一道工序；2、清洗用清水沖洗去沙塵，清除青梅表面殘留的農藥和雜物；3、分級清洗后的青梅用分級的方法進行分級，可分為2L、L、M三級；4、鹽漬分級后的青梅分別送進鹽漬池，根據實際情況加入適量的粗鹽（鹽水濃度按23配制）；5、曬干將取出后的鹽漬梅曬干而成梅坯。6、漂洗 果胚倒入浸泡池內,進行清洗浸泡,浸泡時間為812個小時,每4小時換水一次。7、糖漬將漂洗過的果胚瀝水8小時后,置于蜜制桶內,加入26Be的糖液,蜜制12小時。抽出糖液,將糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液濃度為26Be,每日一次,直至糖度穩(wěn)定后,再將糖液與果胚置于夾層鍋內煮沸瀝干糖液.8、配料先將各種原料于沸水中溶解,再加入果胚中,攪拌均勻.9、曬干將果胚置于曬布上曬6小時或烘干房內烘干2小時干燥，裝入塑料桶內。經驗收合格后即可送入車間。10、包裝袋滅菌將包裝袋置于包材滅菌室內，用紫外線照射和臭氧進行殺菌；11、包裝先進行一粒一包的小包裝，由組長驗收合格后，再進行大包裝，最后由質檢員驗收合格后送進倉庫。普寧市啟發(fā)食品有限公司HACCP計劃（蜜餞）文件編號HACCP-QF修改狀態(tài)B/0頁 次第23頁 共24頁三、危害分析工作單工廠名稱：普寧市啟發(fā)食品有限公司工廠地址：普寧市里湖鎮(zhèn)對外加工區(qū)銷售和貯存方法：干爽、陰涼環(huán)境下儲存、銷售。預期用途：直接食用。消費者：普通大眾。配料/加工步驟潛在危害清單危害的來源危害評估可接受水平確定的依據控制措施說明發(fā)生頻率嚴重程度控制參數措施評價措施分類是/否原料驗收青梅、青李、橄欖、金桔、桃、檸檬、姜生物性危害： 致病菌、蟲害供方貯存不當，種植過程處理不當；低中是GB 2762-2005、GB 2763-2005人工分級挑選可消除此危害。充分OPRP控制化學性危害： 重金屬、農藥殘留超標初級生產農藥殘留，供方貯存不當，種植過程處理不當低高是1.索取第三方檢驗報告至少1次/年。2.必要時送檢。重金屬監(jiān)測措施頻率偏低。OPRP控制物理性危害： 雜質等生產運輸過程侵入中低是人工分級挑選充分OPRP控制輔料驗收白砂糖生物性危害：致病菌等有害微生物、螨供方貯存不當，加工過程處理不當；低中是GB317-20061.每批抽樣檢驗。2.鏟制工序可消除此危害。充分OPRP控制化學性危害：二氧化硫、重金屬超標初級生產農藥殘留，供方貯存不當，加工過程處理不當低高是1.索取第三方檢驗報告至少1次/年。2.必要時送檢。重金屬檢測頻率偏低。OPRP控制物理性危害：雜質生產運輸過程侵入中低是1.每批入庫感官檢驗。2.加工前過篩處理。充分OPRP控制輔料驗收食鹽生物性危害：致病微生物供方貯存不當，加工過程處理不當；低中是GB 5461-20001.每批入庫抽樣檢驗充分OPRP控制化學性危害：重金屬超標加工過程處理不當低高是1.要求供應商提供合格證明及檢驗報告。2.必要時送檢。OPRP控制物理性危害：無輔料驗收食品添加劑生物性危害：致病菌超標供方貯存不當，加工過程處理不當；低中是GB1987(檸檬酸)、GB4578（糖精鈉）、GB25488(甜蜜素)、GB22367(阿斯巴甜)、GB13737（蘋果酸）、GB3862（薄荷腦）、GB1901（苯甲酸）、GB6227.1（日落黃）1.要求供應商提供合格檢驗證明及檢驗報告。2.鏟制工序可消除此危害。充分OPRP控制化學性危害：重金屬超標加工過程處理不當低高是1.索取第三方檢驗報告至少1次/年。2.必要時送檢。充分OPRP控制物理性危害：無包裝材料驗收：復合膜袋生物性危害：致病菌等微生物供方貯存不當，加工過程處理不當；中低是GB10004-20081.對包裝材料進行紫外線消毒充分OPRP控制化學性危害：溶劑殘留、有害物質釋出生產過程帶來低中是1.索取第三方檢驗報告至少1次/年。2.必要時送檢。充分OPRP控制物理性危害：無沖洗生物性危害：致病菌過程中可能因工具/操作人員引入中低是組織自身規(guī)定嚴格按照組織工藝要求進行操作充分OPRP控制化學性危害：無物理性危害：雜物原料引入中低是通過人工挑檢控制OPRP控制鹽漬生物性危害：致病菌等生產過程衛(wèi)生控制不當產生中低是組織自身規(guī)定對容器、設備、環(huán)境衛(wèi)生進行清洗、消毒。充分OPRP控制化學性危害：無物理性危害：雜質生產過程操作不當參入中低是嚴格按照組織工藝要求進行操作基本充分OPRP控制曬干生物性危害：致病菌等環(huán)境衛(wèi)生控制不當產生中低是組織自身規(guī)定對曬場的環(huán)境衛(wèi)生進行清洗、消毒。 充分OPRP控制化學性危害：無物理性危害：雜質工具或環(huán)境中引入中低是通過人工挑檢控制OPRP控制漂洗生物性危害：致病菌污染過程中可能會因工具/操作人員引入低中是組織工藝規(guī)定在高溫下鏟制100-150分鐘充分OPRP控制化學性危害：SO2殘留果胚中引入低高否通過對SO2殘留量的檢測通過增加浸泡時間與換水頻次控制充分HACCP計劃控制CCP1物理性危害：雜質原料或上工序過程引入低中是組織工藝規(guī)定加強對鏟制設備的保養(yǎng)和檢查，生產前檢查設備的完好和性能穩(wěn)定性充分OPRP控制糖漬生物性危害：致病菌等細菌生產過程中會存在致病菌的污染與繁殖 低高否通過對糖度的檢測控制糖度不得低于26Be，煮胚的溫度與糖度的控制。充分HACCP計劃控制CCP2化學性危害：無物理性危害，雜質在生產過程中工具或操作人員的引入中低是組織工藝規(guī)定對環(huán)境衛(wèi)生及操作人員衛(wèi)生規(guī)范進行監(jiān)控。充分OPRP控制配料生物性危害：配料工器具污染微生物工器具清洗不干凈，工器具交叉污染中低是GB2760-2011規(guī)定，阿斯巴甜、甜蜜素、檸檬酸、甘草精K、蘋果酸、薄荷腦、苯甲酸：按生產需要適量使用糖精鈉1.0g/kg日落黃0.1g/kg對配料工器具的接觸面進行清洗消毒。充分OPRP控制化學性危害：添加劑添加量超標人員操作不規(guī)范低高否1.對配料操作人員進行計量器具使用培訓和質量意識培訓。2.加強現場監(jiān)督管理。HACCP計劃控制CCP3物理性危害：無曬干生物性危害：致病菌等細菌環(huán)境衛(wèi)生控制不當產生中低是組織自身規(guī)定對曬場的環(huán)境衛(wèi)生進行清洗、消毒。 充分OPRP控制化學性危害：無物理性危害，雜質工具或環(huán)境中引入中低是通過人工挑檢控制OPRP控制內包裝材料滅菌生物性危害：微生物污染消毒時間不充分，儲存環(huán)境衛(wèi)生控制不當引起污染低高否組織工藝規(guī)定對復合膜袋進行2小時以上紫外線燈消毒充分HACCP計劃控制CCP4化學性危害：無物理性危害：無包裝生物性危害：微生物污染環(huán)境衛(wèi)生控制不當引入微生物污染；包裝時密封性不好，可能會令微生物侵入低中是組織工藝規(guī)定1.班前、班后對內包間設備、環(huán)境進行清洗、消毒。2.檢查餡料真空包裝后的氣密性。充分OPRP控制化學性危害：無物理性危害：無普寧市啟發(fā)食品有限公司HACCP計劃（蜜餞）文件編號HACCP-QF修改狀態(tài)B/0頁 次第26頁 共24頁四、HACCP計劃表 工廠名稱：普寧市啟發(fā)食品有限公司 銷售和貯存方法：干爽、陰涼環(huán)境下儲存、銷售工廠地址：普寧市里湖鎮(zhèn)對外加工區(qū) 預期用途和消費者：方便食品開袋即食，大眾消費者關鍵控制點（CCP）顯著危害關鍵限值（CL）監(jiān) 控糾偏措施記錄驗證監(jiān)控內容監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員漂水(ccp1)化學性危害：二氧化硫殘留二氧化硫殘留量0.35g/kg產品中二氧化硫殘留量二氧化硫試紙或滴定1次/4h質檢員二氧化硫殘留量超過時，增加漂水時間及換水頻次，重新檢測二氧化硫殘留量，直到達到規(guī)定的殘留量漂洗記錄二氧化硫殘留量檢驗記錄質檢部負責人每日審核漂洗記錄；對每批漂洗產品進行二氧化硫殘留量的檢測糖漬(ccp2)生物性危害：致病菌的污染和繁殖。平衡后的糖漬液糖度26Be糖液濃度波美比重計檢測 每桶操作員糖度低于26Be時，加糖繼續(xù)糖漬，直到達到規(guī)定的糖度評估糖度低時的產品，采取相應的處置措施糖漬記錄波美比重計校準記錄；產品出廠檢驗報告。車間負責人每日審核糖漬記錄；波美比重計每年校準一次產品出廠每批檢驗糖度關鍵控制點（CCP）顯著危害關鍵限值（CL）監(jiān) 控糾偏措施記錄驗證監(jiān)控內容監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員配料(ccp3)化學性危害：添加劑超標添加食品添加劑應符合GB2760-2011規(guī)定糖精鈉1.0g/kg日落黃0.1g/kg添加劑用量電子稱計量每批配料員添加劑超標時