2020年流動廚師食品安全專業(yè)知識考核試卷A卷 附答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 2020年流動廚師食品安全專業(yè)知識考核試卷A卷 附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品安全標準是（ ），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。A.強制執(zhí)行的標準B.推薦執(zhí)行的標準C.企業(yè)執(zhí)行的標準D.行業(yè)執(zhí)行的標準2、應當配備專職的中級食品安全管理員的單位（ ）。A.特大型餐館B.連鎖經營餐飲服務單位的門店C.大型餐館D.中央廚房3、根據(jù)國家有關規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務許可的范圍（ ）。A.小吃店 B.食品攤販 C.學校食堂 D.集體用餐配送單位4、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法對餐飲服務從業(yè)人員的食品安全培訓要求（ ）。A.餐飲服務提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓B.學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識C.明確食品安全責任，并建立培訓檔案D.以上都是5、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（ ）。A.先使用后補充合格證明文件B.請示上級定奪C.依照食品安全標準進行檢驗D.丟棄6、食品企業(yè)對生產急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經審批后予以緊急放行。緊急放行物資應單獨堆放，按批次（編號）掛牌標識并加掛（ ）標識牌。A.例外轉序B.緊急放行C.特殊物資D.不合格品7、餐飲服務單位應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 8、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（ ）。A.留存每筆供應清單B.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照C.查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的產品合格證明文件D.以上都是9、國務院（ ）部門會同國務院農業(yè)行政等有關部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制。A.商務行政管理B.衛(wèi)生行政C.農業(yè)行政D.食品藥品監(jiān)督管理10、餐用具最佳的消毒辦法是（ ），因材質、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強力沖洗B.化學消毒C.熱力消毒D.以上都不是11、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（ ）。A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質 D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常 12、食品安全管理員必須具備的條件（ ）。A.身體健康B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C.具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗D.以上都是13、應當重新辦理餐飲服務從業(yè)人員健康證明的情形是（ ）。A.餐飲服務從業(yè)人員工作崗位變動的的B.患有痢疾的餐飲服務從業(yè)人員治愈后，需恢復從事接觸直接入口食品工作的C.餐飲服務從業(yè)人員健康證明遺失的D.患有感冒的餐飲服務從業(yè)人員治愈后重新上崗14、食品（ ）應當依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產企業(yè)B.經營企業(yè)C.生產經營者D.餐飲企業(yè)15、（ ）食品的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構依照食品安全法以及有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定實施。A.鐵路、民航運營中B.軍隊專用C.轉基因D.國境口岸16、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（ ）。A、從業(yè)人員去廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。C、可以適當時候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品。17、從事（ ）工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.一切食品B.高風險食品C.接觸直接入口食品D.散裝食品18、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）。A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字19、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（ ）。 A、食品安全管理人員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師 20、中型餐館，快餐店的餐飲服務許可審查屬于第幾類（ ）。A.第二類 B.第三類 C.第四類 D.第五類21、有礙食品安全的疾病包括（ ）。A.活動性肺結核B.滲出性或化膿性皮膚病C.消化道傳染病D.以上都是22、下列關于食品復檢的說法，錯誤的是（ ）。A.復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論B.復檢機構名錄由國務院衛(wèi)生行政公布C.復檢機構由復檢申請人自行選擇D.復檢機構與初檢機構不得為同一機構23、食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在（ ）。A、處理區(qū)入口處 B、處理區(qū)的角落 C、處理區(qū)出口處 D、方便從業(yè)人員的區(qū)域24、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上二萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款25、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（ ）。A.省餐飲服務監(jiān)管部門B.市餐飲服務監(jiān)管部門C.縣(區(qū))餐飲服務監(jiān)管部門D.各級衛(wèi)生行政部門26、食品安全(fooD sAfety)指食品（ ），對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。A.無毒B.無害C.符合應當有的營養(yǎng)要求D.其它都對27、食品生產經營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標準執(zhí)行中存在問題的，應當立即向（ ）報告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門28、食品標識不得標注下列（ ）內容。A.附加的產品說明無法證實其依據(jù)的B.以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的C.屬于轉基因食品或者含法定轉基因原料的D.附加的產品說明無法證實其依據(jù)的和以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的29、重大活動的餐飲服務提供者的職責（ ）。A.為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任B.配合餐飲服務監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理C.加強從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓D.以上都是30、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 31、涼菜間屬于（ ）。A、清潔操作區(qū) B、準清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū)32、餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的（ ）。A.許可證復印件B.營業(yè)執(zhí)照復印件C.產品合格證明文件復印件D.以上都是33、對檢驗結論有異議的，應當自收到檢驗結果告知書日起（ ）日內，餐飲企業(yè)有權向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請A、10 B、5 C、15 D、半年34、（ ）是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督管理信息B.食品安全風險監(jiān)測信息C.食品安全風險評估結果D.食品安全風險監(jiān)測科學數(shù)據(jù)35、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應組織相關人員進行分析評估，同時填寫食品安全風險分析記錄表，書面報告（ ）。A.企業(yè)負責人B.監(jiān)督部門C.鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道D.食安辦36、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的（ ）進行加工。A.不得 B.經清洗后 C.經消毒后 D.經請示領導批準后37、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（ ）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C、無所謂流向 D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)38、（ ）有權利舉報食品生產經營中違反食品安全法的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。 A、任何組織或個人 B、食品生產經營者 C、消費者 D、監(jiān)管人員 39、食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及（ ）。A.明星代言 B.產品標準代號 C.疾病預防、治療功能 D.制作成份40、下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（ ）。A、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。B、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。D、庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。41、涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（ ）A、15分鐘以上 B、20分鐘以上 C、25分鐘以上 D、30分鐘以上42、不予抽樣的情形，不包括下面哪類？（ ）A、被抽樣單位存有明顯不符合有關法律法規(guī)和部門規(guī)章要求的B、食品已經由食品生產經營者自行停止經營并單獨存放、明確標注進行封存待處置的C、國外生產，進口至國內銷售的產品D、國內生產，全部用于出口的產品43、食品企業(yè)（ ）人員嚴禁串崗,防止（ ）。A.生產 污染B.生、熟區(qū)工作 交叉污染C.生產 交叉污染D.生、熟區(qū)工作 污染44、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：（ ）。A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素45、庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上A、5 B、15 C、10 D、20 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、食品安全法規(guī)定禁止生產經營的食品包括：（ ）。A、使用三聚氰胺加工的純牛奶 B、未經動物檢疫的豬肉C、沒有標簽的袋裝蛋糕 D、未標明生產日期的瓶裝醬油2、食品企業(yè)采購物資進廠后，應（ ）存放。A.封閉B.分類分區(qū)C.加貼標D.保持貯存環(huán)境3、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時的注意事項（ ）。A.必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行B.填寫抽樣記錄C.抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用D.應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構4、被抽檢單位可以是:（ ）A、在我國境內從事食品生產、經營的單位或個人B、進口商品在中國依法登記注冊的代理商、進口商C、在我國境內生產，所有產品用于出口的單位或個人D、進口商品在中國依法登記注冊的經銷商5、從業(yè)人員工作服管理要求（ ）。A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。B、工作服應定期更換，保持清潔。C、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。D、待清洗的工作服可以放在食品處理區(qū)。6、下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（ ）。A.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗物理消毒保潔B.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗化學消毒保潔C.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗保潔D.去殘渣洗滌劑去污清水沖洗化學消毒清水沖洗保潔7、食品生產、流通、餐飲服務的監(jiān)管部門有權采取以下措施：（ ）。A、進入生產經營場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產經營的食品進行抽樣檢驗C、查閱、復制有關合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關資料D、查封違法從事食品生產經營活動的場所8、HACCP小組的職責主要是( )。A、制定 HACCP 計劃 B、驗證 HACCP 計劃 C、執(zhí)行 HACCP 計劃 D、修改 HACCP 計劃 9、在中華人民共和國境內（ ）的食品的標識標注和管理，適用食品標識管理規(guī)定。A.生產B.分裝C.銷售D.檢驗10、食品生產經營企業(yè)的法定職責包括（ ）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C、配備專兼職食品安全管理人員D、做好對所生產經營食品的檢驗工作11、食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有( )。A、開展應急救援工作 B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息發(fā)布工作12、企業(yè)應通過（ ）等途徑，對其生產的食品安全狀況進行持續(xù)跟蹤，及時收集食品安全風險信息。A.客戶投訴B.相關部門抽檢C.企業(yè)自查D.競爭對手惡意舉報13、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應依法公布下列日常監(jiān)督管理信息（ ）。A、餐飲服務行政許可情況B、餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果C、查處餐飲服務提供者違法行為的情況D、餐飲服務專項檢查工作情況及其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息14、國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對（ ）進行監(jiān)測。A.食源性疾病B.食品污染C.食品風險D.食品中的有害因素15、發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（ ）。A.隱瞞、謊報、緩報事故信息 B.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C.配合事故調查處理 D.積極救治中毒人員16、能量和營養(yǎng)成分功能聲稱標準用語中有關飽和脂肪的，請問下列哪些是正確的（ ）。A.飽和脂肪可促進食品中膽固醇的吸收；B.飽和脂肪攝入過多有害健康；C.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的10%；D.過多攝入飽和脂肪可使膽固醇增高，攝入量應少于每日總能量的15%17、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有（ ）。A.食品庫房 B.涼菜間 C.備餐間 D.餐具保潔場所18、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（ ）A、特大型餐飲服務單位 B、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐19、食品經營者發(fā)現(xiàn)其經營的食品不符合食品安全標準，應當（ ）。A、報告食品藥品監(jiān)管部門B、立即停止經營C、通知相關生產者D、通知消費者20、造成細菌性食物中毒的常見原因為（ ）。A.原料腐敗變質 B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品 D.食品未燒熟煮透 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。 2、（ ）對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產許可證有效期與原證書保持一致。 3、（ ）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。4、（ ）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。5、（ ）餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。 6、（ ）實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。 7、（ ）進口的預包裝食品、食品添加劑應不需要有中文標簽和說明書。 8、（ ）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內容。 9、（ ）要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。 10、（ ）食品生產許可、食品經營許可的有