食品化學(xué)練習(xí)題.doc

第一章 緒論一、名詞解釋1食品 2保健（功能）食品） 3食品科學(xué) 4食品化學(xué) 5食品分析6功能因子（或有效成分） 7基本營養(yǎng)素 8食品添加劑 9強化食品10. 藥食同源二、簡答題1食品化學(xué)與生物化學(xué)的研究對象和興趣有何不一樣。2簡述食品化學(xué)的研究內(nèi)容。3簡述食品分析的研究內(nèi)容，食品分析在食品研究中的地位和作用。4簡述食品的主要化學(xué)組成，主要營養(yǎng)素。5試舉例說明食品在貯藏加工過程中發(fā)生的化學(xué)和生物化學(xué)變化。6試舉例說明現(xiàn)代分離分析技術(shù)在食品貯藏加工和保健食品開發(fā)中的應(yīng)用。7食品化學(xué)與哪些學(xué)科相關(guān)。8試述生物工程技術(shù)在新的食品資源開發(fā)和農(nóng)副產(chǎn)品貯藏加工中的應(yīng)用。9簡述食品化學(xué)的研究方法。10試述食品組分在貯藏加工中發(fā)生的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)對食品品質(zhì)（營養(yǎng)），風(fēng)味和食品安全性有何影響。11試述未來食品的特點和發(fā)展方向。第二章 水一、名稱解釋 1、化合水 2、自由水 3、籠形化合物 4、水活性 5、吸著等濕線 6、單分子層水 7、滯后效應(yīng) *8、半氫結(jié)構(gòu) *9、離子缺陷 *10、取向缺陷 11、持水容量 12、疏水相互作用 13、玻璃化溫度二、填空1、單個水分子的鍵角為_，接近正四面體的角度_，O-H核間距_，氫和氧的范德瓦耳爾半徑分別為1.2A0和1.4A0。2、每個水分子最多能夠與_個水分子通過_結(jié)合，每個水分子在_維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。3、冰有_種結(jié)晶類型，普通冰的結(jié)晶屬于六方晶系的_，另外，還有9種_和1種_，在常壓和0下，這11種結(jié)構(gòu)只是_結(jié)晶才是穩(wěn)定的形式。4、水在食品中的存在形式主要有_和_兩種形式。5、結(jié)合水主要性質(zhì)為：_6、體相水主要性質(zhì)為_7、回吸與解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為_。8、冷凍法是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其主要作用在于_,而不是因為_。9、食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即_和_。10、 在純凈水中，除含普通的水分子外，還存在許多其它微量成分，如由_和_的同位素_所構(gòu)成的水分子，共有_種水分子的同位素變體，此外，水中還有離子微粒。11、 表明溫度對AW的影響，可用經(jīng)修改的克勞修斯一克拉貝龍方程，其方程表達(dá)形式為_。12、 一般說來，溫度每變化10，AW變化0.03-0.2。因此，溫度變化對水活度產(chǎn)生的效應(yīng)會影響密封食品的_。13、 在冰點以下，水活度定義式為_。14、 冰點以上AW與冰點以下AW區(qū)別為：第一，在凍結(jié)溫度以上，AW是_和_函數(shù)，而凍結(jié)溫度以下時，AW與_無關(guān)，只取決于_，也就是說在有冰相存在時，AW不受體系中所含_的影響，因此，不能根據(jù)水活性質(zhì)準(zhǔn)確地預(yù)測在低于凍結(jié)溫度時體系中_和_影響。第二，凍結(jié)溫度以上的凍結(jié)溫度以下AW對食品_的影響不同。第三，冰點以下AW不能預(yù)測冰點以上同一種食品的性質(zhì)。15、 等溫線是指_所形成的曲線。16、 等溫線分_和_兩種吸著等溫線。17、 對食品的穩(wěn)定性起重要作用的是食品中_那部分水。18、 在一定AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時_更高。19、 單分子層水是指_，其意義在于_。三、判斷題（正確打“”，錯誤打“” ）（ ）1、一般來說通過降低AW，可提高食品穩(wěn)定性。（ ）2、脂類氧化的速率與AW關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化相同。（ ）3、能用冰點以上AW預(yù)測冰點以下AW的行為