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麥芽汁的質(zhì)量要求： 檢查項目質(zhì)量要求檢測周期取樣地點作用與說明1.麥汁的感官： 1)外觀 2)顏色 3）香氣和口味清亮、無懸浮物和沉淀物、淡黃色有光澤有麥芽香、酒花香、口嘗甜潤，無異香異味每鍋麥汁薄板冷卻器出口麥汁的感官影響啤酒的外觀及啤酒的非生物穩(wěn)定性。麥汁的口味與其種類有關。2.麥汁濃度100 110 120 0.2每鍋麥汁薄板冷卻器出口根據(jù)所釀造啤酒的品種而定，麥汁濃度決定啤酒的濃度，影響啤酒的口味。3.色度9.0EBC每鍋麥汁薄板冷卻器出口以保證成品啤酒的色度，根據(jù)啤酒的種類而定。4.固形物80mg/L（12%麥汁）（越小越好）抽檢項目在煮沸鍋煮沸開始前取樣（即滿鍋麥汁）反映麥汁的過濾情況：高了會影響啤酒的過濾和啤酒的非生物穩(wěn)定性。5.pH5.25.6每鍋麥汁薄板冷卻器出口影響酵母代謝產(chǎn)物，酵母凝聚等。6.總酸1.5-2.1 （1mol/LNaOHmL/100mL）每鍋麥汁薄板冷卻器出口太低不利于酵母正常發(fā)酵，太高影響成品的風味7.總氮800-1100（mg/L）每鍋麥汁薄板冷卻器出口根據(jù)麥汁的濃度而定，高了影響啤酒口味及非生物穩(wěn)定性，太低對發(fā)酵有影響8. -N150-240mg/L每鍋麥汁薄板冷卻器出口保證酵母的營養(yǎng)和低的雙乙酰和高級醇的含量。糖化時加輔料的麥汁-N可以低些，全麥芽的麥汁-N應高些。9.可凝固性N10-20mg/L抽檢項目薄板冷卻器出口太低，啤酒的泡持性差；太高，啤酒非生物穩(wěn)定性差。10.氮的組成以12%的麥汁為標準 高分子 20-25% 中分子 15-20% 低分子 約60%抽檢項目薄板冷卻器出口高分子氮含量高對泡沫有利，但對非生物穩(wěn)定性不利；中分子為CO2的載體；低分子是酵母的營養(yǎng)，有利于發(fā)酵。11.EV080%每鍋麥汁薄板冷卻器出口控制發(fā)酵過程，判斷成品的發(fā)酵程度。12.碘值0.25抽檢項目薄板冷卻器出口碘值高影響啤酒的過濾和非生物穩(wěn)定性。13.粘度1.73-2.20mPa.s每鍋麥汁薄板冷卻器出口粘度高，啤酒泡持性好。但啤酒的過濾困難，非生物穩(wěn)定差。14.苦味質(zhì)30BU每鍋麥汁薄板冷卻器出口控制成品啤酒的苦味質(zhì)。15.總多酚250mg/L每鍋麥汁薄板冷卻器出口太高，啤酒的非生物穩(wěn)定性

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