香精香料在食品中的應用知識.doc

香料、香精在食品中的應用1、基本概念1.1 香料香料（Perfume）亦稱香原料，是一種能被嗅出氣味和被味感品出香味的物質，是用以調制香精的原料。香料的分類為：天然香料人造香料植物性天然香料動物性天然香料合成香料單離香料香料 1.2 香精 香精（Perfume Compound）亦稱調合香料，是由人工調配出來的多種香料的混合體，香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠蘿香精、檸檬香精等。1.3 香的本質 香氣和香味都是芳香成分的質與量在空間和時間中的客觀存在，香原料和香精所含香成分的物理和化學性能是物質內容，而香氣和香味則是其表現形式，對香類型的確定，除香成分的客觀因素外，還有感官判斷等主觀因素的影響。1.4 香精的組成 由于一種香料很難滿足人們對加香產品香氣或香味的需要，所以調香師往往根據加香產品的性質和用途，將數種乃至數十種香料調配成調合香料，即配成香精以后加入各種香產品中。一個比較完整的香精配方應該由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等4種或由頭香、體香、基香等3種類型的香料組成。1.4.1 頭香 頭香（Top note）亦稱頂香，屬于揮發(fā)度高、擴散力強的香料，在評香紙上的留香時間在2h以下。由于留香時間短，揮發(fā)以后香氣不再殘留，頭香賦于人們最初的優(yōu)美感，使香精香氣富有感染力，作為香精的第一印象是很必要的。1.4.2 體香 體香（Boby note）是頭香之后的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發(fā)程度，在評香紙上的留香時間為26h，體香香料構成香精香氣的特征，是香精香氣最重要的組成部分。1.4.3 基香 （Basic note）亦稱尾香，是指香精的最后一段香氣，基香香料的揮發(fā)度低，富有保留性，在評香紙上殘留的香氣在6h以上，如麝香的香氣可殘留1個月以上，基香香料不但可以使香精香氣持久，同時也是構成香精香氣特征的基本部分。2、香料、香精在食品中的作用在食品中香料、香精起到了引起食欲、促進食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料對產品起到畫龍點睛的作用，清新自然正是食品行業(yè)使用香精、香料期望達到的目的，而各種香精的巧妙搭配，可使產品棉上添花。2.1 輔助作用 某些原來具有較好香氣的制品，由于香氣濃度不足，通常要通過選用香氣與之相對應的香料、香精來襯托。2.2 賦香作用 某些產品本身無香氣，通過加香賦予其特定的香型。2.3 補充作用 補充因加工原因而損失大部分香氣的產品，使其達到應有的香氣程度。2.4 穩(wěn)定作用 天然產品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素的影響，香氣很難一致，加香之后可以對天然產品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。2.5 替代作用 由于貨源不足或價格方面的原因，天然物品不能直接使用，則可用香精、香料代替部分或全部天然物品。2.6 矯味作用某些產品在生產過程中，生成令人不愉快的氣味時，可通過加香來掩蓋。3、食用香精的分類和組成3.1 食用香精的分類 3.1.1根據用途分為一般食用香精、酒用香精、煙用香精3類； 3.1.2一般食用香精按照香型分類有：水果香型、花香型、堅果香型、豆香型、奶香型、奶香型、肉香型、其它香型等8類； 3.1.3一般食用香精按形態(tài)分類有：水溶性食用香精（Aqueous flavor）、油溶性食用香精(Oily flavor)、乳化食用香精(Emulsion flavor)、粉末食用香精(Powdered flavor)。3.2 食用香精的組成3.2.1 主體香料 即起主要香味作用的香料，其香味與所配制的香精香型相一致，如香蕉香精中的乙酸戊酯、丁酸戊酯；桔子香精中的桔子油、甜橙油；奶味香精中的丁二酮；椰子香精中的椰子醛等。3.2.2 輔助香料 在食用香精中，如果只使用主體香料，不但香料品種少而且香味也過于單調，往往需加一些輔助香料來配合襯托。輔助香料有作用很大，有的在整個香精中起到協調作用，有的起變稠作用。輔助香料的選擇沒有固定的限制范圍，主要依靠經驗進行選擇。3.2.3 定香香料 其使用目的是使食用香精的香原料揮發(fā)程度雖不同但趨于均勻，以保持食用香精的香味穩(wěn)定和協調。例如：香蘭素、乙基香蘭素、丁香油、桔葉油等都是常用食用香精的定香劑。以上各種主體香料、輔助香料和定香香料，在香精配方中并沒有嚴格的界限。如香草香精中的主體香料是香蘭素，但香蘭素本身又是定香香料；桔子油在桔子香精中是主香劑，但在香蕉香精中它又是輔助香料。有食用香精中稀釋劑是不可缺少的，常用稀釋劑有蒸鎦水、酒精、甘油、丙二醇、鄰苯二甲酸、二丁酯和精制的茶油、杏仁油、胡桃油及乳化液等。4、香料、香精的選擇和搭配目前在食品新產品的開發(fā)中香料、香精的選擇起了重大的作用，要掌握此技術，必須了解有關香氣、香味方面的概念及評香的基本要點。4.1 香氣、香味4.1.1 香氣 是指某種揮發(fā)性物質刺激位于鼻腔內的神經時所產生的感覺。關于嗅香機理目前有兩種觀點，即微粒子學說和波動學說。4.1.2 香味 是指食品在加工中，通過嗅覺和味覺同時感受到的感覺。4.1.3 香型 是比較具體地描述一種香精的整體香氣。4.2 評香的基本要點 1）頭香要鮮明，拿起來一聞就知道桔子是桔子，菠蘿是菠蘿。2）體香要穩(wěn)定，在一定時間內香韻要基本一致，留香長短視產品而定。所謂香韻是香氣的韻調，即人的主觀意識對客觀香氣現象的反應和測試，也就是把香氣作為藝術形象而對之領略和評價，香韻是比較抽象的，有時難以用語言或文字來表達。生產飲料和冷飲用的香精只需稍有留香，這樣的成品食用后味香而不膩。了解正確的評香方法后，就可選擇合適的香精，例如開發(fā)一個可樂飲料，首先設想一個理想的口味，是可口可樂型還是百事可樂型？其區(qū)別在于可口可樂偏重于肉桂，以肉桂為主，以白檸檬為副，而百事可樂以白檸檬為主，肉桂為副；第二步是在同一香型的多個香精的樣品中，選擇較好的香精；第三步是做成飲料后要進行品嘗，這是香味的綜合感覺。4.3 香料、香精的搭配 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，除了原有加香產品如飲料、肉類、糖果、焙烤制品等食品外，近年來各種快餐、點心、膨化休閑食品等的出現，擴大了食品用香精和香料的應用范圍，同時由于消費者口味的不斷變化，使香料、香精的品種不斷增加，而且在加香濃度及其香料、香精的搭配上也有創(chuàng)新。客觀地說，香精搭配是一個取長補短、不增加香精品種而使香氣更加完美的非常有意義的技藝，香精的搭配可產生新的口味，開發(fā)食品新品種，但是搭配技術沒有既定的規(guī)則，必須通過實驗來確定復配比例，達到理想的效果。4.3.1 用于冰淇淋的香料、香精分類 由于近年來冰淇淋的迅猛發(fā)展，香料、香精在冰淇淋中的應用日趨廣泛。冰淇淋生產廠商對香精的要求越來越高，為使產品在市場上更具競爭力，除了選擇好的香精外，香精搭配也就成了新型冷飲產品開發(fā)的關鍵。用于冰淇淋的香精香型基本分為3類。 1）果蔬類：包括甜橙、桔子、檸檬、白檸檬、蘋果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、草莓、楊梅、西瓜、哈密瓜、西番蓮等香型。2）干果類：堅果類包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、紅棗、板栗等香型；豆類包括紅豆、綠豆香型等、糧食類包括玉米、紅薯、香芋等香型。3）奶香類：包括牛奶、奶油、白脫、乳酪、干酪等香型。果蔬類香氣主要是青香（果青）、甜香（果甜）和酸香，酯類成分為主。奶類香氣主要是甜香（糖甜）和酸香，高碳酸和內酯類成分為主。干果類香氣主要是甜香（糖香）、焦香，噻唑、吡嗪成分較主要。4.3.2 香料、香精在冰淇淋中的搭配使用香氣類型接近的則較易搭配，因此，水果型與奶類、干果型與奶類易搭配，水果類與干果類之間則較為難搭配。水果型之間可互相搭配，在實踐中往往以一種為主，另兩種為輔。1）甜橙為主乳化甜橙香精（0.10%）+ 檸檬香精（0.02%0.05%）；乳化甜橙香精（0.10%）+ 西番蓮香精（0.01%0.02%）；乳化甜橙香精（0.10%）+ 芒果香精（0.01%0.02%）；乳化甜橙香精（0.06%）+ 乳化菠蘿香精（0.02%0.04%）。2）檸檬為主檸檬香精（0.05%）+ 青梅香精（0.05%）；檸檬香精（0.05%）+ 南國梨香精（0.05%）；檸檬香精（0.07%）+ 白檸檬香精（0.03%）。3）香蕉為主香蕉香精（0.07%）+ 乳化蘋果香精（0.03%）；香蕉香精（0.06%）+ 菠蘿香精（0.04%）；香蕉香精（0.07%）+ 檸檬香精（0.03%）；香蕉香精（0.07%）+ 甜橙香精（0.03%）。4）菠蘿為主乳化菠蘿香精（0.1%）+ 乳化芒果香精（0.01%）；乳化菠蘿香精（0.1%）+ 水密桃香精（0.02%）；乳化菠蘿香精（0.1%）+ 白檸檬香精（0.03%）。5）什錦搭配不分主次，產生無可言喻的舒適感。甜橙香精（0.04%）+ 香蕉香精（0.03%）+ 菠蘿香精（0.03%）；密瓜香精（0.05%）+ 葡萄香精（0.02%）+ 甜橙香精（0.03%）；南國梨香精（0.06%）+ 菠蘿香精（0.04%）+ 蘋果香精（0.02%）；香蕉香精（0.04%）+ 菠蘿香精（0.03%）+ 桔子香精（0.03%）。6）干果類搭配咖啡香精（0.1%）+ 巧克力香精（0.05%）+ 鮮奶素（0.08%）；咖啡香精（0.1%）+ 可可香精（0.05%）+ 鮮奶素（0.08%）；花生香精（0.1%）+ 巧克力香精（0.03%）+ 鮮奶素（0.02%）；花生香精（0.08%）+ 乳化椰奶香精（0.08%）+ 鮮奶素（0.05%）；香芋香精（0.05%）+ 糖炒板栗香精（0.05%）+ 鮮奶素（0.08%）