名優(yōu)茶加工技術(shù).doc

名優(yōu)綠茶機械化加工技術(shù)綠茶要求“清湯綠葉”，尤其是名優(yōu)綠茶，要求“三綠”，即干茶翠綠、茶湯碧綠、葉底嫩綠。名優(yōu)綠茶的綠色決定于茶葉中葉綠素類物質(zhì)的含量和比例。葉綠素類物質(zhì)有葉綠素a（鮮綠色）和葉綠素b（黃綠色）。在綠茶加工的殺青、揉捻、初干燥工序中，葉綠素a分子在濕、熱作用下，很容易被破壞變成脫鎂葉綠素，使原來的鮮綠色變成暗綠色，失去光澤。因此，茶葉加工過程中應(yīng)遵循“看茶做茶”的原則,科學地控制濕、熱條件，盡量縮短不必要的濕、熱作用時間，才能保留、協(xié)調(diào)好葉綠素類物質(zhì)的含量和比例，加工出色澤綠亮鮮活的名優(yōu)綠茶。1、翠芽茶機械化加工技術(shù)機械化加工工藝：鮮芽葉攤放殺青攤涼理條攤涼做形攤涼脫毫揮鍋提香。芽葉攤放芽葉進廠后及時攤放在陰涼通風處，避開陽光直射，不能直接攤放在水泥地上，應(yīng)攤放在竹匾、簸箕或篾墊上。攤放厚度一般不超過5厘米，氣溫低、晴天濕度低可以適當厚攤，雨水芽葉適當薄攤。攤放時間因攤放溫度、芽葉濕度、芽葉嫩度、茶樹品種不同而靈活掌握。攤放溫度25時，攤放時間以8小時左右較好。攤放溫度最好為182，濕度為75%時,攤放時間不超過10小時。攤放過程中輕翻芽葉23次，當鮮芽葉失重率約12%15%,攤放芽葉含水量在70%72%,芽葉開始透發(fā)清香時，即可加工。低溫、高濕的條件下，可適當延長芽葉的攤放時間。殺青生產(chǎn)上常用的名優(yōu)茶滾筒連續(xù)殺青機按筒徑有30、40型，熱源有電、煤、液化氣、柴；用電的較多，既清潔衛(wèi)生，又好控制溫度。單機價格8000元左右。每小時可處理攤放葉200公斤左右。采用高溫快速殺青方法，當滾筒壁溫度達到140180左右(手背在進茶口處有燙手灼熱感覺)，打開出口散熱風扇，投入適量攤放芽葉。隨著筒體的旋轉(zhuǎn)，滾筒內(nèi)螺旋導(dǎo)葉板便會不斷推動殺青葉在筒內(nèi)翻滾、拋散，交替接觸筒壁，緩緩前行，經(jīng)過34分鐘，最后從出葉端拋出，達到連續(xù)殺青機目的。殺青適度判定：芽葉青氣消失，發(fā)出悅鼻清香，葉色轉(zhuǎn)暗，葉形微卷，葉質(zhì)柔軟、手按壓殺青芽葉稍可彈起，失水量約30%35%。在操作過程中如出現(xiàn)筒溫過高或過低時，可變換筒體傾斜度和投葉量調(diào)節(jié)芽葉在筒內(nèi)停留殺青的時間。攤涼殺青芽葉吹冷風快速降溫，進行攤涼，攤涼不宜過厚，攤涼時間2025分鐘，篩簸出單片及雜質(zhì)轉(zhuǎn)入下一工序。理條生產(chǎn)上常用的名優(yōu)茶理條機有8槽或11槽型，熱源有電、煤、液化氣、柴；用電的較多，既清潔衛(wèi)生，又好控制溫度。單機價格8000元左右。每小時可處理殺青葉45公斤左右。理條時槽壁溫度掌握在6070左右,振動頻率180250轉(zhuǎn)/分，投葉量1.0公斤左右，投葉不宜過多,以茶坯能在槽內(nèi)翻動為宜。理條時間815分鐘，用手摸茶坯稍感松散、約不粘手,茶坯基本成條形，約5成干即可。攤涼理條后的茶坯吹冷風快速降溫，攤涼2025分鐘，過篩（12孔）除去碎末，轉(zhuǎn)入下一工序。做形生產(chǎn)上常用名茶多功能機做形。名茶多功能機按槽體寬度分有40厘米、60厘米、90厘米類型，按槽數(shù)分有7、8、9、12槽型。一般60厘米寬、79槽的最常用。熱源有電、煤、液化氣、柴；用電的較多，既清潔衛(wèi)生，又好控制溫度。單機價格8000元左右。每小時可處理茶坯56公斤左右。做形時，投葉量以槽體深度31左右為宜，槽壁溫度掌握在5070左右，打開熱風機，槽體振動頻率調(diào)至120130轉(zhuǎn)/分左右,使茶坯能翻動為宜。當茶坯發(fā)出沙沙響聲后，將振動頻率調(diào)慢至120轉(zhuǎn)左右，進行第一次加棒做形。加棒時間約13分鐘，取棒空搖1分鐘左右，讓茶坯翻勻、透氣、解塊，然后再次加棒第二次做形。第二次做形槽體振動頻率不宜過快，防治茶葉斷碎，加棒時間約13分鐘，當茶坯基本成扁型，取棒空搖至78成干下茶。攤涼做形后的茶坯吹冷風快速降溫，攤涼回潮，時間1020分鐘左右，過篩（12孔）除去碎末，轉(zhuǎn)入下一工序。脫毫用名優(yōu)茶理條機脫毫，槽壁溫度保持在4050左右，速度調(diào)到 120 轉(zhuǎn)/分左右，直到毫毛全部脫掉，至9成干下茶，時間約1020分鐘。輝鍋提香用電炒鍋輝鍋提香，電炒鍋加熱至5070，投葉量0.5公斤，下鍋快速翻炒，手勢要輕，切忌重壓。以搭、推、壓、磨、吐、蕩手勢為主，輝至茶葉足干，香氣四溢，用手搓捏茶葉能成粉末即可。一般此時茶葉水分含量4%6%，下鍋攤涼后裝袋。2、毛峰茶機械化加工技術(shù)機械化加工工藝：鮮芽葉攤放殺青攤涼揉捻解塊理條搓條提毫烘干芽葉攤放、殺青、攤涼與翠芽茶機械化加工技術(shù)相同。揉捻揉捻機按桶徑分25、30、35、40等型，生產(chǎn)上常用的名優(yōu)茶揉捻機為小型的25型或30型。25型裝葉1.52kg，30型裝葉33.5kg。揉捻掌握輕重輕原則，按不加壓輕壓不加壓的方式進行揉捻，輕壓為殺青葉裝滿桶后將桶蓋壓下1/4左右。芽葉愈嫩，加壓愈輕，揉時愈短。一般需揉l(xiāng)520分鐘，即松8分+輕壓5分+松2分或松8分+輕壓10分+松2分。揉捻葉下機后，即行解塊抖散，薄攤在簸盤中攤涼。揉捻適度判定：揉至芽葉基本成條，表面稍有茶汁滲出，略有潤滑粘手感為揉捻適度。揉捻過重，芽葉細胞破碎嚴重,茶汁外溢，多酚類物質(zhì)提前氧化,葉綠素被脫鎂破壞,變成黑色物質(zhì)粘附葉表,使干茶色澤發(fā)黑,沒有光澤，且不耐泡。理條與翠芽茶機械化加工技術(shù)相同。搓條提毫生產(chǎn)上常用的搓條提毫機具有烘焙機或電炒鍋。烘焙機按烘斗數(shù)量區(qū)分，以4、5圓斗的最實用，既可以打毛火，又可以打足火，升溫快，易控制，能同時進行搓條、提毫、烘干作業(yè)。熱源有電、煤、液化氣、柴，用電的較多，既清潔衛(wèi)生，又好控制溫度。單機價格8000元左右。搓條提毫工序分“搓條造形”和“提毫足干”二個連續(xù)步驟。烘焙機圓斗溫度控制在8090開始上理條葉，投葉量0.50.75公斤左右。抖散水分，待不粘手后，調(diào)小進風口。溫度降至時6070左右搓條造形，搓條時五指并攏，手掌攤開，將茶葉握住，直掌搓條，用力均勻，讓茶條朝同一方向平直滾動，使茶條直而不卷曲，待茶葉基本定型感到刺手時，轉(zhuǎn)為提毫。提毫時圓斗溫度降至6080左右，待茶毫顯露而不成團離體為宜。烘至足干，用手搓捏茶葉能成粉末即可。毛峰茶加工重點抓“三?！薄ⅰ耙桓摺??！叭！敝副４渚G的顏色、保毫毛、保峰苗，“一高”指香氣高。3、毛尖茶機械化加工工藝：機械化加工工藝：鮮芽葉攤放殺青攤涼揉捻解塊理條?搓團提毫烘干加工技術(shù)：毛尖茶的機械化加工技術(shù)基本與毛峰茶相同。不同之處在整形上，即揉捻葉不經(jīng)過理條直接上烘焙機進行搓團提毫。烘焙機圓斗溫度8090開始上理條葉，投葉量0.50.75公斤左右。抖散水分，待不粘手后，調(diào)小進風口。溫度降至時6070左右搓團提毫。搓團提毫時將茶葉握住，曲掌旋轉(zhuǎn)搓揉，用力均勻，讓茶團朝同一方向旋轉(zhuǎn)