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實 訓(xùn) 報 告專業(yè)： 食品加工 課程： 果蔬貯藏與加工 班級： 食品加工1202班 姓名： 吳周帆 學(xué)號： 2012040726 黃 河 水 院 環(huán) 化 系項目名稱糖水梨罐頭的制作 地點黃河水院8號實訓(xùn)樓101室時間2013.11.13主要儀器及試劑1.主要儀器：玻璃瓶、不銹鋼刀，水果刨、湯匙、不銹鋼鍋、天平、電磁爐2.主要試劑：白砂糖、梨實驗原理果蔬原料經(jīng)過去皮、切分、去核等操作，固定了原料品質(zhì)，是原料與外界隔絕，有效地防止了外界微生物的再次侵染，從而實現(xiàn)了長期貯藏的目的。實驗內(nèi)容一、測定主要操作步驟：1、原料選擇及處理：選擇成熟度一致，無病蟲害及機械傷的果實，用水果刨去皮并對半切開，用湯匙挖去果心，切成大小在3050mm之間的梨塊后，放入預(yù)先準(zhǔn)備好的涼水中。2、熱燙：經(jīng)整理過的果實，投入沸水中熱燙5-10min，軟化組織至果肉透明為度，投入冷水中冷卻，并進行修整。3、裝罐、注液：經(jīng)熱燙、冷卻、修整后的果實，裝玻璃罐，裝罐時果塊盡可能排列整齊并稱重，然后注入80的熱糖液。4、排氣及封罐：裝滿的罐，放在熱水鍋中，罐蓋輕放在上面，在95下加熱至罐中心溫度達到75-85，經(jīng)5-10min排氣，立即封蓋。5、殺菌及冷卻：封罐后將罐放到熱水鍋中繼續(xù)煮沸20min，然后逐步冷卻至38-40擦干。實驗內(nèi)容二、數(shù)據(jù)記錄：玻璃瓶凈重梨（g）水(g)糖(g)120011573.618.4220015599.524.8320013083.420.8420014089.422.4三、結(jié)果計算： 梨：糖水=1:0.8 1、 糖水的量為92g 糖的量為18.4g 2、 糖水的量為124g 糖的量為24.8g 3、 糖水的量為104g 糖的量為20.8g 4、 糖水的量為112g 糖的量為22.4g四、簡單評價及討論：（1）利用密封原理，防止罐內(nèi)食品受到二次污染。（2）通過排氣操作，消除罐內(nèi)對食品產(chǎn)

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