餐飲原材料采購標準.doc

餐飲原材料采購標準餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質(zhì)量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟效益。 采購原料的質(zhì)量和價格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進而影響到酒店的聲譽和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。 餐飲原料采購是個復雜的工作，原料涉及面廣，品種分類復雜，設(shè)計門類眾多，所以餐飲采購原料標準對于餐飲采購來說是非常重要的。采購食品原料的質(zhì)量標準(Purchase pecification)，或稱規(guī)格標準，是指根據(jù)餐廳的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細而具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。一、蔬菜類的采購規(guī)范 1胡蘿：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。 2白蘿：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打具結(jié)實感。 3馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無芽眼。 4筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細嫩。 5茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開后沒有黑點。 6洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑 7洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實者為佳。 8菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。 9絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺且重量重者為佳。 10小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。 11大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足。12青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺。 13茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均勻、瘦小、堅挺，而蒂小者為佳。 14包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。 15萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。 16空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。 17芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。 18香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側(cè)越白越新鮮。 19甘藍菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。 20豇豆：粗細均勻而肥嫩。 21四季豆：粗細均勻而滑嫩。 22豌豆：肥嫩堅挺而完整。 23芹菜：莖部肥胖而色白為佳。 24莧菜：葉片肥厚而無蟲害。 25蔥蒜：莖部粗肥而長者為佳。二、大米的采購規(guī)范 1米粒均勻飽滿、完整、堅實。 2光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物。 3愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營養(yǎng)高。 三、面粉的采購規(guī)范 1粉質(zhì)干松、細柔而無異味者。 2依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。 3低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團，宜做小西點及蛋糕之用。 4中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。 5高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團，專做面包之用。四、肉類的采購規(guī)范 1家畜肉類 (1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實，肉層分明，質(zhì)紋細嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。 (2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。 (3)病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血現(xiàn)象；肉皮上未蓋檢驗章者為私宰牲畜，較無保障。 2家禽類 (1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實，肛門潔凈而無污物黏液。 (2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。 3內(nèi)臟 (1)肝應選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點者。 (2)豬肚應選肥厚、色白、表面光亮、無積水者。五、乳類采購規(guī)范 1乳粉類 奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購買透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀必須標示清楚。 2罐頭類 (1)標示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。 (2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。 3鮮奶類 (1)奶味鮮美，且有乳香，色白。 (2)乳水油膩而不結(jié)塊者。 (3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。 (4)須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機構(gòu)檢驗合格者。 六、蛋類的采購規(guī)范 1鮮蛋類 (1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無破損，形狀圓滑。 (2)以燈光照射，其內(nèi)應透明，無混濁或黑色。 (3)蛋氣量要小，用手搖之而無震蕩的感覺。 (4)放入鹽水中會沉下去。 (5)蛋打開后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍于蛋黃四周而不流散。 2皮蛋類 外殼干凈無黑點，手拿兩端輕敲時，有彈性震動感。 七、海產(chǎn)類的采購規(guī)范 1魚類 (1)鱗片整齊而完整。 (2)眼睛明亮而呈水晶狀。 (3)魚鰓鮮紅，魚肚堅挺而不下陷，魚身結(jié)實而富彈性。(4)只有正常之魚腥味而無腐臭味。 2蝦類 (1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應有的色澤。 (2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。 (3)蝦身完整。 (4)具自然之蝦腥味而無腐臭味。 3蟹類 (1)蟹身豐滿肥圓。 (2)蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲彀結(jié)實而堅硬。 (3)腹白而背彀內(nèi)有蟹黃。 4蛤蚌螺類 (1)外殼滑亮潔凈。 (2)外殼互敲時，聲音清脆，而無腐臭味。 5海參類 (1)肉身堅挺而富彈性者。 (2)潔凈而無雜質(zhì)及腐臭味者。 6牡蠣類 選擇肉質(zhì)肥圓豐滿者。無腐臭味者。 7墨魚 其身潔白、明亮、堅挺而富彈性者。 8魚翅 翅多，并且光潔滑亮。八、水果的采購規(guī)范 1蘋果：表皮完整無蟲害及斑點，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。 2橘子：皮細而薄質(zhì)重且具有橘味者為佳。 3檸檬：皮細而薄，質(zhì)重多汁為佳。 4楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。 5柚子：皮細而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。 6枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。 7木瓜：表皮均勻無斑點，肉質(zhì)肥厚者為佳。 8香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，并具香味為佳。 9蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。 10蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。 11香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。 12風梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。 13西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。 14葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。 15梨子：皮細、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。 16桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。 17李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。 九、調(diào)味品的采購規(guī)范 1食用油類 (1)固體豬油以白色、無雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。 (2)液體油則以清澈、無雜質(zhì)及異味者為佳。 2醬油類 有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗有明顯標示、具有豆香味、無雜質(zhì)及發(fā)霉者。 3食鹽 色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳。 4味精 色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會溶化者，即屬真品。 5食醋 種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購時以光潔、清澈、無雜質(zhì)為佳。6酒類 調(diào)理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無雜質(zhì)者。 7糖類 以干松而無雜質(zhì)為佳。 十、飲料與酒的采購規(guī)范 1飲料采購規(guī)范 (1)包裝應密封完整，無破損、漏氣的現(xiàn)象。 (2)包裝上應標志清楚，有品名、廠名、地址、內(nèi)容物、食品添加物、制造日期及保存期限。 (3)固有色澤及氣味，且無夾雜物及其他雜質(zhì)。 (4)無凝聚及其他變質(zhì)結(jié)塊等現(xiàn)象。 (5)瓶裝的將其慢慢橫轉(zhuǎn)倒立，經(jīng)光線照射，透明無沉淀物及混濁現(xiàn)象，若為混濁制品，則不得有沉淀，而果汁制品則不在此限之內(nèi)。 2酒類采購規(guī)范 (1)含有酒精的飲料，由米糧釀制的有啤酒、陳年紹興酒、紹興酒、生啤酒、黃酒等等，由米糧蒸餾的有高梁酒、大麥酒、米酒等，由米糧再制的有雙鹿五加皮虎骨酒、參茸酒，由水果制成的有白蘭地、紅白葡萄酒、竹葉青酒等，其他如洋酒，種類繁多，常見的如威士忌酒、杜松子酒或琴酒、伏