膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配新技術(shù).doc

分享 膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配新技術(shù)調(diào)味料, 膨化食品, 新技術(shù), 復(fù)合, 調(diào)配摘要：論述膨化食品復(fù)合調(diào)味粉基本特征，配方的設(shè)計(jì)，調(diào)味料開(kāi)發(fā)的新技術(shù)及開(kāi)發(fā)過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題。關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料、風(fēng)味、調(diào)味新技術(shù)前言隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，對(duì)膨化食品風(fēng)味的要求也越來(lái)越高，因而促進(jìn)了膨化食品復(fù)合調(diào)味料的快速發(fā)展。膨化食品復(fù)合調(diào)味料是指采用多種調(diào)味原料依照不同的性能和作用進(jìn)行配比，通過(guò)加工工藝復(fù)合到一起的具有特別風(fēng)味的調(diào)味料。各種物料在調(diào)味料中的不同功效，決定其在調(diào)味料的配制過(guò)程中的地位和作用也有差異，了解呈味的機(jī)理，明確調(diào)味料的特征，掌握調(diào)味的技術(shù)是制造好的調(diào)味料的基礎(chǔ)，本文就復(fù)合調(diào)味料的基本配方論設(shè)計(jì)及調(diào)配技術(shù)作一簡(jiǎn)要的介紹。1、 復(fù)合調(diào)味料的基本構(gòu)成生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的原料很多，作用不同，對(duì)風(fēng)味的影響也不同。根據(jù)其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風(fēng)味料、香精、著色料以及填充料，復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味中各種基本成分的用量決定了其基本性質(zhì)，常用風(fēng)味成分用量見(jiàn)表1。表1復(fù)合調(diào)味料基本成分用量(在膨化食品中的含量)種類 主要調(diào)味原料 用量(%) 種類 主要調(diào)味原料 用量(%)咸味料 食鹽 0.81.2 香辛料 辣椒、花椒、胡椒 0.020.05甜味料 白糖 0.20.5 著色料 辣椒紅色素 0.010.03鮮味料 味精I(xiàn)+GHVPYE 0.20.50.050.10.050.10.050.1 香精 各種呈味香精 0.050.2風(fēng)味料 營(yíng)養(yǎng)抽提物肉類酶解物 0. 51 填充料 淀粉、麥芽糊精 適量表中各種成分的用量是根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)用最適濃度計(jì)算得到的。下面是各種基本原料在復(fù)合調(diào)味粉中的作用。1.1食鹽是重要的咸味料，是各種味道的基礎(chǔ)，是用量最大的原料1.2鮮味料是調(diào)味料中關(guān)鍵性原料之一，它能使調(diào)味料產(chǎn)生其原有的自然風(fēng)味，鮮味料除味精外還有I+G，水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物質(zhì)。1.3甜味料主要是砂糖，添加適量糖可以掩蓋調(diào)味料中的苦味，使調(diào)味料的口感更豐滿、協(xié)調(diào)。1.4風(fēng)味料是指添加在調(diào)味料中的肉類酶解物和抽提物，可以使調(diào)味料的風(fēng)味由原來(lái)的單調(diào)、平直變得豐滿、圓潤(rùn)。1.5香辛料具有提高和改善調(diào)味料的風(fēng)味，掩蓋異味。1.6香精的香型有美拉德反應(yīng)型、配制型和直接提取型，根據(jù)具體情況進(jìn)行綜合考慮，合理使用。1.7著色料主要是焦糖色素、辣椒紅色素，以增加調(diào)味料的外觀色澤。1.8填充料主要是麥芽糊精、淀粉，在調(diào)味粉中起輔助和保持良好味感的作用。2、 復(fù)合調(diào)味料配方的設(shè)計(jì)根據(jù)各種原料的香味強(qiáng)度，在成本允許的范圍內(nèi)確定相應(yīng)的添加量，根據(jù)食用時(shí)口感的協(xié)調(diào)原則和顏色的逼真要求，確定鹽、糖、味精的添加量，依據(jù)所需的風(fēng)味添加相應(yīng)的香精、風(fēng)味物質(zhì)、著色劑和填充劑。隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，特別是原輔材料的更新和發(fā)展，調(diào)味料的配方應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行科學(xué)的修訂，從而提高調(diào)味料品質(zhì)的質(zhì)量和創(chuàng)造出符合大眾需求的高品質(zhì)調(diào)味料，表2是幾種膨化食品復(fù)合調(diào)味料的參考配方。表2幾種膨化食品復(fù)合調(diào)味料配方烤肉味 蝦味 牛肉味 雞肉味鹽 20 鹽 25 鹽 25 鹽 20味精 7 味精 8 味精 8 味精 9糖 16 糖 17 糖 20.15 糖 16I+G 0.5 I+G 0.5 I+G 0.5 I+G 0.5酵母粉 3.26 酵母粉 4 酵母粉 3 酵母粉 3黑胡椒粉 0.3 白胡椒粉 0.3 黑胡椒粉 0.5 白胡椒粉 0.4洋蔥粉 3 蒜粉 0.45 醬油粉 1.5 洋蔥粉 6烤肉香精F4500 10.28 蝦粉V20401 20 五香粉 0.3 雞肉香精V20104 6蒜粉 1 蝦香精HDB60004 0.5 牛肉香精HDC60000 2 雞肉粉F4702 20姜粉 0.3 醬油粉 2 抗結(jié)劑 0.5 雞油 1抗結(jié)劑 1 植物油 0.7 植物油 0.75 姜粉 0.3糊精 16.86 檸檬黃 0.3 麥芽糊精 17.8 抗結(jié)劑 1烤肉粉F4050 20 抗結(jié)劑 0.5 牛肉粉F6004 20 麥芽糊精 16.8煙熏香精 0.5 麥芽糊精 20.75 合計(jì) 100 合計(jì) 100 合計(jì) 100 合計(jì) 1003、膨化食品復(fù)合調(diào)味料調(diào)配新技術(shù)目前，用于膨化食品調(diào)味料調(diào)味的新技術(shù)，主要集中于對(duì)頭香、底味與滋味的研究。3.1頭香能夠用于膨化食品頭香的調(diào)味料主要有：香辛料提取物、調(diào)配香精、美拉德反應(yīng)型香精。香辛料提取物是指天然香辛料經(jīng)過(guò)浸出、浸提、萃取等方法，提取的油樹(shù)脂、精油等產(chǎn)品的總稱。目前的研究集中于二氧化碳超臨界萃取領(lǐng)域。精油可以賦予產(chǎn)品濃郁的香氣，香氣持久、穩(wěn)定、能引發(fā)人食欲，是膨化食品調(diào)味首選的頭香調(diào)味原料。但是單純的香辛料提取物味單薄，缺少肉感，需要與其他頭香香精配合使用。調(diào)配香精：調(diào)配香精是采用化學(xué)或天然提取的香料，按目標(biāo)香型仿真復(fù)配而成的香精，大多以液態(tài)形式存在。好的調(diào)配型香精，香氣協(xié)調(diào)自然，仿真性強(qiáng)，成本低。但是，調(diào)配型香精大多是液態(tài)的，使用時(shí)要做一定的處理，而粉狀香精大多數(shù)頭香不夠。另外，調(diào)配型香精所用的原料，多為化工制造，安全性也一直受到關(guān)注。美拉德反應(yīng)型香精：是指模仿天然肉味物質(zhì)形成的過(guò)程，用糖和氨基酸在可控的環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)品，美拉德反應(yīng)型香精因?yàn)槠渖傻倪^(guò)程天然，安全性好，肉味逼真自然，香味強(qiáng)烈，成本低廉，所以，大量使用于膨化食品的調(diào)味之中。在實(shí)踐中，要注意與其他頭香香精的配合使用。3.2底味僅有頭香，而沒(méi)有底味的調(diào)味料是比較空洞的。目前，酶解肉粉在調(diào)整底味方面有明顯優(yōu)勢(shì)。酶解肉粉的制造工藝如圖：鮮肉前處理酶解噴霧干燥定量包裝成品酶解肉粉用于調(diào)整底味，可以產(chǎn)生比較濃厚的感覺(jué)，另外，酶解肉粉還具有一種飽食感，可以彌補(bǔ)膨化食品天然的缺點(diǎn)。3.3滋味除了頭香與底味，滋味也很重要。滋味是頭香與底味之間的橋梁，起修飾作用，可以很好地使頭香與底味協(xié)調(diào)為一體。賦予產(chǎn)品滋味的調(diào)味料應(yīng)選用動(dòng)物骨髓的抽提物。這種模仿廚房的骨湯產(chǎn)品，協(xié)調(diào)性強(qiáng)，包溶性好，味道自然、連慣，可以很理想的賦予調(diào)味料滋味的感覺(jué)。4、復(fù)合調(diào)味料開(kāi)發(fā)應(yīng)注意的問(wèn)題4.1復(fù)合調(diào)味料與風(fēng)味的關(guān)系清淡型的調(diào)味料除主體香味外，其它味道均應(yīng)該清淡，以突出主味，濃香型的調(diào)味料則要味道突出。4.2復(fù)合調(diào)味料與不同飲食文化的關(guān)系北方普遍口味較重，南方口味偏淡，東部沿海地區(qū)口味喜歡甘甜，兩廣與港澳喜歡清淡的原味，大西南喜歡味重與麻辣。4.3復(fù)合調(diào)味料與市場(chǎng)的關(guān)系根據(jù)產(chǎn)品的檔次和消費(fèi)地區(qū)，確定產(chǎn)品的香型和口味，產(chǎn)品的香味、色澤能夠再現(xiàn)該產(chǎn)品的特有風(fēng)味，以消費(fèi)者熟悉的風(fēng)味為基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)整，掩蓋不良口味，增強(qiáng)主導(dǎo)風(fēng)