蔬菜采后商品化處理.doc

蔬菜采后商品化處理 蔬菜生產(chǎn)是以蔬菜的菜類品種為對(duì)象，在不同的季節(jié)，通過(guò)不同的栽培方式和管理，周年不斷地向市場(chǎng)提供新鮮蔬菜的過(guò)程，它不僅是指從播種到采收的栽培過(guò)程，而且還包括了采收后的清洗、分級(jí)、包裝、加工和貯運(yùn)等產(chǎn)后商品化處理。蔬菜經(jīng)過(guò)商品化處理，既有利于保持優(yōu)良品質(zhì)，提高商品性，又有利于減少腐爛，避免浪費(fèi)；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者增加經(jīng)濟(jì)效益。鮮菜在采收貯運(yùn)和銷售過(guò)程中損傷、擠壓和腐爛較為嚴(yán)重，損失很大。因此，加強(qiáng)采后處理和提高包裝質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)旺貯淡供，凈菜上市，提高人民生活質(zhì)量是今后蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要任務(wù)之一。一、蔬菜采后損失及主要控制方法蔬菜組織脆嫩，含水量高，在采后貯運(yùn)過(guò)程中很容易造成損失。（一）蔬菜采后損失的原因1、動(dòng)物和昆蟲的破壞 如老鼠的啃食和一些害蟲的蛀食。2、微生物的侵染 蔬菜在產(chǎn)前防治病害不力，采后帶真菌、細(xì)菌性病害，在蔬菜產(chǎn)品上繼續(xù)浸染、繁殖危害，降低品質(zhì)，或造成腐爛，失去商品價(jià)值，是導(dǎo)致蔬菜采后損失的主要原因之一。3、機(jī)械損傷 蔬菜在采收、包裝和貯運(yùn)過(guò)程中常發(fā)生擠傷、擦傷、破裂和刺傷等機(jī)械損傷，影響商品性，嚴(yán)重的甚至不能成為商品。4、生理生化反應(yīng)損失 蔬菜采收后，仍然進(jìn)行呼吸作用，消耗商品蔬菜體內(nèi)的有機(jī)化合物，造成蔬菜的重量消耗和品質(zhì)變劣，抗病能力喪失，商品蔬菜極易被病菌侵染，造成損失。（二）環(huán)境對(duì)蔬菜損失的影響蔬菜采收以后，若環(huán)境條件適宜可延長(zhǎng)商品蔬菜的貯藏壽命，降低損失，不良的環(huán)境則縮短其壽命，增大損失。1、溫度 在一定時(shí)間內(nèi)溫度越高，商品蔬菜的貯藏壽命越短，損失也越大。因此，適當(dāng)?shù)牡蜏乜蓽p少蔬菜損失。2、濕度 鮮菜的水分含量較高，應(yīng)貯藏在相對(duì)濕度較高的條件下，防止失水萎蔫。若相對(duì)濕度較低，失水萎蔫，喪失商品價(jià)值。3、氣體成分 貯藏期間降低環(huán)境中氧的含量，增加二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸強(qiáng)度，減少損失。4、時(shí)間 蔬菜采收后，貯藏和運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間越長(zhǎng)，損失的可能性就越大。（三）減少損失的措施在采收、 貯運(yùn)過(guò)程中除了不采收帶病蟲蔬菜及輕拿輕放， 避免機(jī)械損傷外，還要注意溫、濕度控制。1、溫度控制 低溫貯運(yùn)是保存商品蔬菜的好方法。在低溫環(huán)境下，蔬菜的呼吸減弱，新陳代謝放慢，病菌的繁衍也受到抑制。多數(shù)蔬菜在0條件下能得到很好的保存。但有的菜在912最適宜，低于這個(gè)溫度就會(huì)發(fā)生冷害。目前采取自然降溫和機(jī)械制冷降溫兩種方法控制溫度。自然降溫，成本低，節(jié)約能源，簡(jiǎn)單易行，但溫度的波動(dòng)大；采取機(jī)械制冷降溫，投資大，成本高，不受外界氣溫變化的影響而能很好地控制溫度。2、濕度控制 多數(shù)蔬菜在相對(duì)濕度90的條件下貯藏最適宜，但有的菜如洋蔥、 大蒜則要求70的相對(duì)濕度為好。薄膜包裝可較好地防止蔬菜的水分散失，效果較好。比如花椰菜的單花球套袋包裝技術(shù)，可較好的保持新鮮脆嫩品質(zhì)。二、蔬菜的采收標(biāo)準(zhǔn)和方法（一）蔬菜采收的含義蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生長(zhǎng)發(fā)育到有商品價(jià)值時(shí)進(jìn)行收獲，是蔬菜栽培過(guò)程中最后的環(huán)節(jié)。但對(duì)多次采收的蔬菜，在采收期間還要進(jìn)行田間管理。 （二）蔬菜采收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的采收標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)蔬菜產(chǎn)品的成熟度。成熟有不同的含義。食用上的成熟，即產(chǎn)品器官生長(zhǎng)到適于食用的程度，具有該品種的形狀、色澤、大小和品質(zhì)。比如黃瓜、絲瓜、菜豆和豇豆等，是以幼嫩的果實(shí)供食用，應(yīng)在種子剛剛顯露而尚未膨大硬化之前采收。生物學(xué)上的成熟。蔬菜菜類品種多，生物學(xué)特性各不相同。如西瓜采收時(shí)，種子成熟采收。但在實(shí)際生產(chǎn)中，為了提早上市，提高經(jīng)濟(jì)收入，一些蔬菜在食用成熟前即可采收。如洋芋、生姜等，雖然單產(chǎn)極低，但效益可觀，還可節(jié)省采收上市過(guò)程中的勞力和費(fèi)用，這就需要視市場(chǎng)狀況而采收。判斷蔬菜的成熟度一般參照下列方法。一是色澤，這是一個(gè)重要標(biāo)志，要具有該品種特性的色澤。二是堅(jiān)實(shí)度，不能過(guò)熟過(guò)軟，以便貯運(yùn)。有些蔬菜，如萵筍、芥菜應(yīng)在葉變硬之前采收；再如番茄，為減少運(yùn)輸過(guò)程中的機(jī)械損傷和腐爛，一般在綠熟期或頂紅期采收；有些蔬菜如菜豆應(yīng)在幼嫩時(shí)采收，硬度不能過(guò)高。三是糖和淀粉含量，以幼嫩組織供食用的菜豆、豌豆和豆薯等，在成熟過(guò)程中，糖分逐漸轉(zhuǎn)化為淀粉，應(yīng)在糖多淀粉少時(shí)采收；而洋芋、芋頭則要在淀粉含量多時(shí)采收。四是植株及產(chǎn)品器官的生長(zhǎng)情況。比如洋蔥的假莖部變軟開始倒伏，鱗莖外皮干燥；冬瓜果皮上出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉；萵筍的莖頂與最高葉片尖端相平；蘿卜的肉質(zhì)根充分膨大等等?？傊墒盏某墒於葮?biāo)準(zhǔn)在實(shí)踐中應(yīng)根據(jù)蔬菜種類和品種的特性、生長(zhǎng)狀況、氣候條件、栽培條件以及市場(chǎng)供求狀況來(lái)綜合考慮。同時(shí)，還要特別注意應(yīng)在使用農(nóng)藥后的一定的安全間隔期后采收，防止產(chǎn)品污染。（三）采收方法及技術(shù)蔬菜種類繁多，食用器官（根、莖、葉、花、果實(shí)和種子）各不相同，采收方法和技術(shù)也比較復(fù)雜。若采收方法不當(dāng)會(huì)引起蔬菜產(chǎn)品的損傷和腐爛，同時(shí)，特別是對(duì)供鮮食的多次采收的蔬菜，不正確的采收，也會(huì)給植株帶來(lái)許多不良影響。如引起植株各部位生理失調(diào)，生長(zhǎng)不平衡，或采收傷口感染病菌，使植株發(fā)病等。因此，必須具有正確的采收方法和技術(shù)。1、葉類菜、 花菜的采收。 除菠菜外，一般均需要多次采收。甘藍(lán)與大白菜等結(jié)球蔬菜在采收時(shí)，用刀將葉球從莖盤上割下來(lái)，葉球外面留23片葉保護(hù)葉球。芹菜收獲時(shí)一般自根部切下，去掉黃葉和根，讓其葉柄在基部連在一起，而不分散。花椰菜和青花菜在收獲時(shí)，用刀將花球割下，花椰菜花球周圍的葉應(yīng)剪短些；青花菜花球的莖應(yīng)帶長(zhǎng)些，并帶有23片小葉。多年生的韭菜，收割時(shí)葉鞘基部要留5厘米左右， 不能割得過(guò)低， 否則會(huì)傷害葉鞘的分生組織和幼芽，影響后期產(chǎn)量。2、根菜、莖菜和果菜的采收。蘿卜、胡蘿卜在采收時(shí)，先將土弄松然后拔出，有些蘿卜可以帶些葉出售，但大部分將葉去掉。地下塊莖類菜大多用鋤挖刨，應(yīng)避免損傷。洋芋收后應(yīng)攤晾13小時(shí)，使塊莖表面水分散失，有利于傷口愈合。洋蔥、大蒜采收多是連根拔起，并晾曬34天，使外皮干燥，傷口愈合。果菜類如菜豆、黃瓜和番茄等要用手摘，輕拿輕放，避免損傷。豇豆摘莢應(yīng)留莢的基部 1厘米左右，免傷花序。三、蔬菜的采后處理技術(shù)采后處理技術(shù)主要包括蔬菜產(chǎn)品的預(yù)冷、整理清洗和分級(jí)包裝等，可保持或改進(jìn)品質(zhì)，提高商品價(jià)值，減少浪費(fèi)，增加效益，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（一）預(yù)冷就是通過(guò)人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后帶有的大量田間熱，以延緩蔬菜的新陳代謝，保持新鮮狀態(tài)。目前，國(guó)際上通常采用的預(yù)冷方法有冷風(fēng)預(yù)冷、真空預(yù)冷、水預(yù)冷和接觸冰預(yù)冷等，發(fā)達(dá)國(guó)家主要采用前兩種。冷風(fēng)預(yù)冷又分普通冷庫(kù)預(yù)冷、送風(fēng)式冷庫(kù)預(yù)冷和差壓式預(yù)冷等三種。水預(yù)冷最常見的有浸水法、淋水法和流水法三種方式，但有許多不便之處，因而使用很少。真空預(yù)冷是在0.6千帕斯卡低壓下，借助于植物體內(nèi)水分蒸發(fā)而冷卻的一種方式，比較適用于葉類蔬菜。接觸冰預(yù)冷常常是與長(zhǎng)途運(yùn)輸結(jié)合在一起，就是把冰和菜按一定的比例、一定的方式一起裝在火車或汽車上進(jìn)行冷卻，適用于較耐低溫的葉類菜（如芹菜和韭菜）。但這種方式也有不足之處：裝冰后，蔬菜貨物的裝載量要減少，冰融化后容易導(dǎo)致蔬菜的腐爛。預(yù)冷的目的是降低溫度，但溫度也不能降得過(guò)低，一般要求在0以上， 否則，結(jié)冰會(huì)使組織死亡。此外，有些蔬菜，如黃瓜、甜椒等的溫度不能低于10。（二）整理和清洗采收后，要進(jìn)行整理，去掉葉類菜的老黃葉，根菜類的須根等不能食用部分。清洗主要是洗掉表面的泥土、雜物和農(nóng)藥等。但有的蔬菜則不能水洗，如洋芋水洗后就不耐貯運(yùn)。蔬菜經(jīng)過(guò)清洗后一定要晾一下，去掉表面水分。通過(guò)整理和清洗后的“凈菜”應(yīng)符合下列標(biāo)準(zhǔn)：1、無(wú)殘留農(nóng)藥。2、莖葉類菜無(wú)菜根。3、無(wú)枯黃葉。4、無(wú)泥沙。5、無(wú)雜物。對(duì)各類蔬菜的“凈菜”要求：1、香料類，包括蔥、蒜、芹菜等，不帶泥沙、雜物，但可保留須根。2、塊根（莖）類，包括芋頭、洋芋、姜、紅白蘿卜等，去掉莖葉，不帶泥沙。紅白蘿卜可留少量葉柄。3、瓜豆類，包括節(jié)瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、金瓜、豆角、荷蘭豆等，不帶莖葉。4、葉菜類，包括白菜、卷心菜、芥菜、茼蒿、生菜、菠菜、莧菜、西生菜、西洋菜、芥藍(lán)、藤菜、小白菜等，不帶黃葉，不帶根，去菜頭或根。5、花菜類，包括菜花、西蘭花等，無(wú)根，可保留少量葉柄。6、芽菜類，包括大豆芽、綠豆芽等，去豆衣。（三）涂被和催熟1、涂被 在水果的采后處理上很常見， 主要是涂蠟和液態(tài)膜。發(fā)達(dá)國(guó)家在番茄和甜椒等果菜類的果實(shí)上涂蠟，抑制呼吸，防止水分蒸發(fā)和病菌侵染。2、催熟 主要是針對(duì)某些季節(jié)栽培的少數(shù)蔬菜品種，如秋季栽培番茄，后期溫度較低，要從生理成熟達(dá)到商品成熟，需要進(jìn)行人工催熟才能完成。目前多采用乙烯利處理，用2000ppm乙烯利浸果，浸后稍晾干，用薄膜覆蓋密閉，保持28、3-4天催熟。（四）分級(jí)蔬菜分級(jí)是發(fā)展蔬菜商品流通、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的需要。上市前，蔬菜產(chǎn)品一般在產(chǎn)地進(jìn)行分級(jí)。主要是根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)、色澤、大小、成熟度、清潔度和損傷程度來(lái)進(jìn)行分級(jí)。隨著蔬菜商品流通量的增加，為有利于優(yōu)級(jí)優(yōu)價(jià)，減少浪費(fèi)，便于包裝運(yùn)輸，就需要一個(gè)商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，買賣雙方就可據(jù)此交易。目前，蔬菜的分級(jí)全國(guó)尚未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，都是根據(jù)不同的消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)需要來(lái)決定?，F(xiàn)就重慶市場(chǎng)的常見蔬菜品種商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)介紹如下，僅供參考。1、蓮白 脫把，包緊，不浸水，無(wú)青葉、飛葉，無(wú)震口，無(wú)盤腸， 無(wú)蟲傷。春季，單球重1.5公斤以上；冬季，單球重1公斤以上；早秋季，單球重0.75公斤以上。2、萵筍 洗凈，鮮嫩平尖，無(wú)銹頭，無(wú)震口，無(wú)霉?fàn)€葉，無(wú)鸚哥嘴。捆把34株。春季，亮稈（無(wú)葉莖長(zhǎng)）16厘米以上，株重0.45公斤以上；冬季，亮稈莖葉葉長(zhǎng)12厘米以上，株重0.35公斤以上。3、瓢白 鮮嫩無(wú)根，無(wú)薹，無(wú)黃葉、無(wú)霉?fàn)€葉，無(wú)蟲厭。捆把3株以內(nèi)。 冬季，株重0.4公斤以上；春季，株重0.5公斤以上4、小白菜 洗凈，鮮嫩無(wú)薹，無(wú)蟲厭，無(wú)黃腳葉，植株粗壯均勻，捆把無(wú)包心，0.6公斤以內(nèi)。5、圓白蘿卜（冬季） 洗凈，無(wú)布，無(wú)黑斑黑心，無(wú)空心，無(wú)震口，無(wú)皮傷，無(wú)根須，帶心葉45片。單根重0.5公斤以上。6、水藤菜 鮮嫩，粗壯均勻，無(wú)跑藤，無(wú)根須，無(wú)蟲傷，無(wú)爛黃葉，帶尖，兩頭齊。捆把0.75公斤以內(nèi)，長(zhǎng)33厘米以內(nèi)。7、冬瓜 粉皮冬瓜：霜色好，自然老，無(wú)內(nèi)爛，無(wú)蟲傷，無(wú)黃尖，無(wú)歪嘴，無(wú)泡殼，無(wú)棉花心。單瓜重3公斤左右。青皮冬瓜：瓜形正，無(wú)損傷，無(wú)內(nèi)爛， 無(wú)黃尖，無(wú)歪嘴。單瓜重3公斤左右。8、老南瓜 瓜形正，自然老，灰色好，無(wú)煙泡，無(wú)損傷，無(wú)氣死瓜。圓老南瓜：?jiǎn)喂现?公斤以上；姜老南瓜：?jiǎn)喂现?公斤以上。9、長(zhǎng)茄子 鮮嫩光滑， 形正，色澤好，個(gè)頭均勻，無(wú)綠頭，無(wú)蟲傷，無(wú)僵巴，無(wú)蟲眼。單果重0.150.2公斤。10、胖絲瓜 瓜嫩皺皮，帶花，霜色好，根條均勻，無(wú)布，無(wú)蟲眼，無(wú)損傷，無(wú)震口。11、豇豆 線豇豆：豆莢緊實(shí)細(xì)嫩， 根條均勻，長(zhǎng)短整齊， 不顯籽，無(wú)蟲眼，無(wú)厭，無(wú)黃鱔尾巴，捆把0.5公斤左右。 長(zhǎng)40厘米以上。 條豇豆：豆莢緊實(shí)細(xì)嫩，不走籽無(wú)蟲眼，無(wú)厭，無(wú)黃鱔尾巴，根條均勻。捆把1公斤以內(nèi)。長(zhǎng)40厘米以上。12、藕 洗凈無(wú)泥，無(wú)號(hào)把， 無(wú)尖子，無(wú)胡豆角，無(wú)刀傷，支節(jié)粗壯。單支藕重1公斤以上。13、番茄 果形正，走花路，無(wú)僵巴，無(wú)蟲眼，無(wú)震口，無(wú)損傷，光滑均勻。單果重0.150.2公斤。14、菠菜 洗凈，鮮嫩無(wú)薹， 無(wú)黃葉，無(wú)蟲傷，粗壯均勻。春季，無(wú)火炮筒，捆把無(wú)包心，長(zhǎng)26厘米以內(nèi)，把重0.5公斤以內(nèi)；冬季，長(zhǎng)23厘米以上，捆把無(wú)包心，把重0.5公斤以內(nèi)。15、大白菜 包緊，無(wú)葉幫，無(wú)青葉、飛葉，無(wú)蟲厭，無(wú)腐爛，無(wú)盤腸。單株重在1.25公斤左右。16、鮮青椒 色鮮，無(wú)氣死果，無(wú)蟲眼，無(wú)腐爛，個(gè)頭均勻。17、花菜 花緊，花潔白，無(wú)散子，無(wú)損傷，無(wú)車盤幫葉。單花球重在0.75公斤左右。18、芋頭 洗凈無(wú)泥，無(wú)須根， 無(wú)背芋，無(wú)蟲傷，無(wú)鋤口，無(wú)腐爛，個(gè)頭均勻。每0.5公斤在8個(gè)之內(nèi)。四、 蔬菜的包裝蔬菜作為商品，應(yīng)該有一定的包裝，這是蔬菜商品化處理的重要一環(huán)，對(duì)保證蔬菜商品的質(zhì)量有重要的作用。隨著蔬菜商品生產(chǎn)發(fā)展和流通日趨商品化，對(duì)包裝的要求也越來(lái)越迫切。合理的包裝，可減輕貯運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷，減少病害蔓延和水分蒸發(fā)，保證商品質(zhì)量。包裝一般分兩大類，一類是運(yùn)輸包裝（即流通過(guò)程中的包裝），一類是商品包裝（即蔬菜在銷售時(shí)的小包裝）。近年來(lái)，運(yùn)輸蔬菜雖然實(shí)行了包裝，但包裝物粗糙，包裝方法仍比較落后。蔬菜小包裝上市也僅僅在部分大城市試行，形成規(guī)模尚需相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。 （一）運(yùn)輸包裝目前， 我國(guó)的運(yùn)輸包裝種類很多， 主要有板條箱、竹筐、塑料箱、紙箱、麻袋、草袋和尼龍網(wǎng)袋等。板條箱是運(yùn)輸果菜比較好的一種形式，但造價(jià)高，不易回收。竹筐多用于各類葉菜、花椰菜、菜豆和蒜薹運(yùn)輸包裝，這在目前沒有冷藏車的條件下，是比較適合我國(guó)國(guó)情的。應(yīng)根據(jù)不同蔬菜種類選擇不同形狀和大小的竹筐，還應(yīng)在筐內(nèi)襯一至二層清潔的紙屑或牛皮紙，以避免損傷。紙箱在發(fā)達(dá)國(guó)家是比較普遍的包裝容器，適用于多種蔬菜的包裝運(yùn)輸，但在沒有預(yù)冷和保溫車的條件下，不宜使用紙箱包裝。紙箱包裝應(yīng)避免雨淋、浸泡和結(jié)霜，最好選用具有防潮性能的瓦楞紙箱。麻袋和尼龍袋一般適合于不怕擠壓的根莖類蔬菜，或一些體積小、重量輕的蔬菜，比如洋芋、大蒜頭、洋蔥和蘿卜。塑料箱是短途汽車運(yùn)輸比較理想的包裝，幾乎適用于各類蔬菜，它強(qiáng)度高，耐擠壓不易損傷，能很好地保護(hù)蔬菜商品質(zhì)量。（二）商品包裝蔬菜的商品包裝一般在產(chǎn)地和批發(fā)市場(chǎng)上使用，也有些在零售商店使用。包裝材料主要是塑料薄膜。實(shí)行商品包裝可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜鮮嫩、美觀，提高商品質(zhì)量，便于消費(fèi)者攜帶。蔬菜商品包裝一般應(yīng)遵循以下幾點(diǎn)：一是蔬菜質(zhì)量好，重量準(zhǔn)確；二是盡可能使顧客能看清包裝內(nèi)部蔬菜的新鮮或鮮嫩程度；三是避免使用有色包裝來(lái)混淆蔬菜本身的色澤；四是對(duì)一些稀有蔬菜應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法的說(shuō)明。塑料薄膜包裝一般透氣性差，應(yīng)打一些小孔，使內(nèi)外氣體交換，減少蔬菜腐爛。五、 蔬菜的運(yùn)輸運(yùn)輸是蔬菜產(chǎn)銷過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，蔬菜的流通早已實(shí)現(xiàn)了“冷鏈”流通系統(tǒng)，新鮮蔬菜一直保持在低溫狀態(tài)下運(yùn)輸。我國(guó)的蔬菜運(yùn)輸條件還相當(dāng)落后，低溫運(yùn)輸量還相