人教版選修1 專題一 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 作業(yè) (1).doc

專題一 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說法正 確的是()a膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出b亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用c亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)d亞硝酸鹽的平均含量蔬菜中比豆粉中的高解析：選c研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害 人體健康，當(dāng)人體攝入量達(dá)到某一數(shù)值后才會(huì)致病。亞 硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但 在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。豆粉中的亞硝酸鹽含 量比蔬菜中的高。2在制作泡菜的過程中，下列描述不正確的是()a按照清水與鹽的質(zhì)量比為41配制鹽水b制作泡菜時(shí)，原料要接種乳酸菌c鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染d在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析：選b配制鹽水時(shí)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，鹽 水煮沸，可除雜菌、防污染；乳酸菌的異化作用類型為厭 氧型，應(yīng)保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境；制作泡菜用的是自然條件 下的菌種，無需人為添加。3在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測時(shí)，所用的方法、有關(guān)試劑 以及顏色分別是()紙層析法比色法顯微鏡觀察法斐林試劑雙縮脲試劑對(duì)氨基苯磺酸和n1萘基乙二胺鹽酸 鹽磚紅色藍(lán)色玫瑰紅色abc d解析：選c測定亞硝酸鹽的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng) 后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，即可估算出樣品 中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法。4含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()a抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長b抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)c抗生素能夠抑制酵母菌的生長d抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞解析：選a乳酸菌屬于細(xì)菌，抗生素能殺死或抑制乳酸 菌的生長。5測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作 用是()a與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)b提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽c吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清 d用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液解析：選c在泡菜樣品的處理過程中，要使樣品處理液透明，避免雜質(zhì)對(duì)顏色對(duì)比時(shí)的干擾，要把液體中的雜質(zhì)去掉，去除雜質(zhì)的方法是使用氫氧化鋁乳液，它可以吸附去除更小的雜質(zhì)微粒，使濾液變得澄清透明。6下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的原理的敘述，不正確的是()a亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色b顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變c不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同d樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量解析：選b亞硝酸鹽的顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色物質(zhì)，所以其理化 性質(zhì)均發(fā)生了改變。7回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_。 為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少 量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_，原因是_。解析：(1)鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時(shí)，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后，可以縮短制作時(shí)間。(2)乳酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量會(huì)逐漸增加，其他雜菌會(huì)逐漸減少，原因是與其他雜菌相比