微生物與人類健康聽(tīng)課筆記.doc

微生物與人類健康第一章、概論1. 什么是微生物微生物是指存在于自然界的一群體型微笑、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、肉眼難以直接觀察微小生物。2. 微生物特點(diǎn) 個(gè)體微小、比表面積大構(gòu)造簡(jiǎn)單、進(jìn)化地位低種類多、數(shù)量大、分布廣泛繁殖快、適應(yīng)性強(qiáng)、易變異健康是身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒(méi)有疾病或者不虛弱。世界衛(wèi)生組織（WHO）非細(xì)胞結(jié)構(gòu)型微生物包括病毒、亞病毒一般口罩配備的細(xì)菌濾器，0.02微米孔隙，所以，口罩?jǐn)r截不了病毒。（病毒須用電子顯微鏡，光學(xué)或者普通顯微鏡觀察不到病毒）。微生物與人類健康的關(guān)系（雙刃劍） 列文.虎克，顯微鏡制造者，世界第一人見(jiàn)微生物巴斯德，發(fā)現(xiàn)免疫現(xiàn)象，發(fā)明巴氏消毒法等柯赫，細(xì)菌學(xué)之父，創(chuàng)立確定病原菌的科赫法則第二章、形形色色的微生物世界一、細(xì)菌（一）基本形態(tài) 基本形態(tài)有球狀、桿狀和螺旋狀，其分別被稱為球菌、桿菌、螺旋菌管狀、團(tuán)狀（餅狀）、線狀（腸狀）、串狀（葡萄狀）（二）大小通常以m（微米）來(lái)表示（三）結(jié)構(gòu)及其功能注：1、細(xì)胞核是細(xì)菌的遺傳信息中心，決定著細(xì)菌細(xì)胞的遺傳和變異。2、青霉素通過(guò)破壞細(xì)胞壁而起到殺滅作用，動(dòng)物無(wú)細(xì)胞壁。（四）繁殖一般為無(wú)形繁殖，二分裂法病毒定義：一類超顯微的非細(xì)胞結(jié)構(gòu)，每一種病毒只含有一種核酸。特點(diǎn)：1、必須用電鏡才能看到2、超級(jí)轉(zhuǎn)性寄生存在的環(huán)境生物內(nèi)外、土壤（微生物的大本營(yíng)）、空氣、水體、工業(yè)產(chǎn)品、極端環(huán)境影響微生物生長(zhǎng)的因素水分PH值（大多數(shù)微生物適應(yīng)中性或者中性偏堿）氧氣（如厭氧微生物、好氧微生物）eg：充氣食品，CO 2或N2殺死微生物溫度固形物（營(yíng)養(yǎng)物）（微量元素、有機(jī)物等）土壤微生物功能1、 參與自然界的物質(zhì)循環(huán)2、 分解動(dòng)植物尸體、排泄物與化學(xué)污染等3、 固定大氣中的氮?dú)?，促進(jìn)植物生長(zhǎng)4、 不少微生物可用來(lái)生產(chǎn)抗生素等藥品，但一些微生物可致病，是一些傳染病的來(lái)源。5、 大氣是微生物的暫存空間（每上升10米，微生物量下降一個(gè)數(shù)量級(jí)）有些微生物之間是互生關(guān)系、寄生關(guān)系、拮抗關(guān)系。第三章、微生物與食品發(fā)酵起源：釀造啤酒在古巴比倫時(shí)代工業(yè)“發(fā)酵”與生物學(xué)“發(fā)酵”的含義不同工業(yè)上泛指的是微生物制造產(chǎn)品的過(guò)程生物學(xué)指微生物對(duì)含糖原料作用的過(guò)程谷氨酸味精，單細(xì)胞蛋白飼料，酶（蛋白質(zhì)）催化劑，賴氨酸飼料（催熟）食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)安全簡(jiǎn)單、原料廣泛、反應(yīng)專一、代謝多樣、易受污染、菌種選育微生物與酒類釀造酒：含有酒精度的飲料酒度：酒中乙醇的占比含量，60度即60%。白酒釀造主要是固態(tài)發(fā)酵，主要產(chǎn)物為乙醇。白酒中大部分是乙醇和水，其余2%是香味物質(zhì)，eg：有機(jī)酸、酯類、醇類等。甲醇、乙醇會(huì)傷害人眼及人腦，喝多了會(huì)致人中毒，甚至死亡。酒中的物質(zhì)乙醇，無(wú)色透明、沸點(diǎn)78.32。乙醇比水的密度大，故乙醇與水混溶時(shí)，整體體積變小。適量飲酒可增加食欲，加速血液循環(huán)，對(duì)人體有益。酸類，乙酸、丁酸、乳酸等有機(jī)酸，是白酒主要呈香物質(zhì)。高級(jí)醇類，含量過(guò)多會(huì)影響香味，使人飲酒后頭痛、易醉。醛類，主要是乙醛和乙縮醛，適量可增加酒的清香，過(guò)多易使酒暴辣。而啤酒的度數(shù)指麥芽汁的含量而不是乙醇的含量。解酒？吃酸性食物。世界三大蒸餾酒，英國(guó)威士忌、法國(guó)白蘭地、中國(guó)茅臺(tái)。啤酒原料：大麥（主料）、大米（輔料）、水、酵母。啤酒的成分總酚物質(zhì)，來(lái)源于麥芽與酒花，影響色度、口味、泡沫等苦味物質(zhì)葡萄酒特殊要求：1、采摘開(kāi)始則必須盡快完成運(yùn)輸，不能擠破；2、分離（除果枝、果核），然后放入酵母；3、壓榨。葡萄酒的成分糖和甘油，可使葡萄酒具圓潤(rùn)和肥碩感。酸，葡萄漿果（蘋果酸）、發(fā)酵（琥珀酸）。丹寧和色素，影響顏色。黃酒可用于烹飪、食療，黃酒成分，乙酸、麥芽糖、葡萄糖、甘油、醋酸、無(wú)機(jī)鹽、17種氨基酸等。其中有7種氨基酸人體無(wú)法合成，故黃酒有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。微生物與食醋釀造四大名醋，山西老陳醋（高粱）、鎮(zhèn)江香醋（糯米）、四川保寧醋（麩皮）、福建永春老醋（糯米）一般來(lái)說(shuō)，醋的度數(shù)越高，品質(zhì)越好。食品的微生物污染食物中毒的特點(diǎn)1、 潛伏期較短、發(fā)病快2、 病人大都有相同的臨床表現(xiàn)3、 死亡率小4、 停止進(jìn)食，中毒會(huì)逐漸減輕。第四章、微生物與疾病A人體正常微生物群B微生物平衡與健康C微生物與常見(jiàn)疾病人體正常微生物群：長(zhǎng)期定植于宿主皮膚上或腸道黏膜上的微生物群落細(xì)菌定植的作用：化學(xué)屏障殺死或抑制致病菌的生長(zhǎng)免疫屏障阻止致病菌入侵粘膜內(nèi)拮抗腫瘤抗衰老、促平衡人體細(xì)菌可分為：定植菌（長(zhǎng)期、穩(wěn)定）和過(guò)路菌（不能長(zhǎng)期存在）。環(huán)境改變，導(dǎo)致人體微生物生態(tài)平衡被打破，過(guò)一段時(shí)間，新的微生物生態(tài)平衡又會(huì)很快建立。微生態(tài)制劑：調(diào)整微生物失調(diào)，保持微生態(tài)平衡，提高宿主健康水平，如，益生元、益生菌等。細(xì)菌與疾?。ㄒ唬?細(xì)菌的致病性病原菌的致病作用與其毒力、侵入機(jī)體的數(shù)量、侵入途徑及機(jī)體的免疫狀態(tài)密切相關(guān)。第五章、微生物與抗生素抗生素是微生物在其代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的具有抑制它種微生物生長(zhǎng)及活動(dòng)甚至殺滅它種微生物性能的化學(xué)物質(zhì)。（瓦克斯曼，1942年提出此定義）最新定義?？股厥巧镌谄渖顒?dòng)中所產(chǎn)生的，或經(jīng)其他方法衍生的。在低濃度下，具有選擇性地抑制或殺滅它種生物機(jī)能的一類化學(xué)物質(zhì)。弗萊明發(fā)明抗生素?？股貏┝勘硎痉椒?、 效價(jià)單位，2、單位，3、重量單位，4、特定其他單位抗菌藥。是指能抑制或殺滅細(xì)菌，用于預(yù)防和治療細(xì)菌性感染。凡對(duì)細(xì)菌和其他微生物具有抑制和殺滅作用的物質(zhì)統(tǒng)稱為抗菌藥?？咕幇ㄈ斯ず铣煽咕帲ㄠZ酮類等）和抗生素?？股剡B續(xù)使用不得超過(guò)7天，除非是重度感染！抗生素的分類（來(lái)源、作用機(jī)制等）放線菌產(chǎn)生的抗生素（50%以上的抗生素來(lái)源）具有強(qiáng)大的抗菌力，抗菌譜寬化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜：酸堿中性及兩性的都有，以堿性居多。真菌產(chǎn)生的抗生素抗菌譜比放線菌窄，即范圍相對(duì)較小細(xì)菌產(chǎn)生的抗生素活力不高，毒性較大動(dòng)植物產(chǎn)生的抗生素主要是被子植物生產(chǎn)抗生素抗生素在醫(yī)療上的應(yīng)用舉例說(shuō)明在治療細(xì)菌感染的疾病上發(fā)揮突出作用腦膜炎（傳染性很強(qiáng)）、內(nèi)膜炎（病死率很高）、肺炎（危害兒童）均能用青霉素治療在治療真菌性感染的疾病有一定療效皮膚真菌?。ㄊ帧⒆惆_）灰黃霉素在抗腫瘤、抗病毒方面有新進(jìn)展抗腫瘤絲裂霉素、平陽(yáng)霉素醫(yī)用抗生素應(yīng)具備的條件1、“差異毒力”大，即對(duì)人體正常細(xì)胞或組織只有微毒，而對(duì)致病菌或腫瘤細(xì)胞毒力大2、不易產(chǎn)生耐藥性3、副作用小，如不產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)4、具有較好的理化性能，便于提取、精制、儲(chǔ)藏5、在人體內(nèi)應(yīng)發(fā)揮其抗生效能，并不立即遭體內(nèi)破壞。不同方式用藥的作用率：口服10-20%，打針20-30%，輸液60-70%。食品添加劑如阿斯巴甜，檸檬酸鈉。但三聚氰胺、瘦肉精等不屬于食品添加劑病毒性感冒，淋巴細(xì)胞升高；細(xì)菌性感冒，白細(xì)胞升高。不同種類的抗生素聯(lián)合應(yīng)用可變現(xiàn)為協(xié)同、累加、無(wú)關(guān)、拮抗四種效果。幾大誤區(qū)抗生素=