廚房各部門功能.doc

廚房組織機(jī)構(gòu) 第1節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置1、廚房要具備的要素：一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。必需的生產(chǎn)窨和場地。滿足需要的烹任原材料。適用的能源等。2、廚房的分類：按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。按廚房生產(chǎn)功能劃分：加工廚房：負(fù)責(zé)對各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。宴會廚房：指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。零點(diǎn)廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。、咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。2、 廚房各部門職能1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、 權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、 管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：層次因素作業(yè)開工因素能力因素。4、分工協(xié)作的原則。四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖1、 定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。第二節(jié)廚房崗位職責(zé)1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。2、總廚師長崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。3、加工廚師長崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。4、中餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。5、宴會廚師長崗位職責(zé)：在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)宴會菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。6、西餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。7、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。第三節(jié)廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系1、宴會預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。3、廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。 粗加工工作流程 一、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。二、 驗收所用原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗收蔬菜類和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。三、 初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。四、 按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。五、 按量分例：零點(diǎn)菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。六、 入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。七、 推陳儲新：因業(yè)務(wù)需要提出原料蔬菜時，應(yīng)先用陳的儲存新料。八、 一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。九、 漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料要摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保證原料不腐不爛。十、 宰殺出血：對鮮活原料進(jìn)行宰殺。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應(yīng)沖干凈。十一、 刀工處理：對一些原料進(jìn)行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進(jìn)行切制。十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。十三、 清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本部位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾帶。十四、 盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤出，并按照業(yè)務(wù)情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購計劃，報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。 冷葷廚師工作流程 二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。三、 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。五、 粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進(jìn)行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。六、 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。七、 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。八、 配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。九、 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。十、 獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。十一、 果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。十二、 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。十三、 提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。十四、 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚 灶上廚師工作流程一、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。二、 清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈利落無油漬。三、 吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進(jìn)行吊制。四、 準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。五、 熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進(jìn)行處理。六、 宴會前落桌：為了使宴會順利進(jìn)行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理(包括蒸制菜品)。七、 檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點(diǎn)在開宴前有一個了解，以便使整個宴會順利進(jìn)行。八、 檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無誤。九、 加熱前準(zhǔn)備：落實打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具一步到位。十、 烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。十一、 裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。十二、 烹調(diào)后調(diào)味：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤干凈。十三、 菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。十四、 轉(zhuǎn)交打荷人員處理。 打荷廚工工作流程一、 清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。二、 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。三、 準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。四、 檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。五、 填寫提料單：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補(bǔ)調(diào)味品，首先填寫好提料單。六、 提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。七、 備必裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。八、 準(zhǔn)備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進(jìn)行加熱處理。九、 協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行，吊制要及時撇去血沫，保持湯的清亮。十、 核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。十一、 及時提供灶上所需物品