餐飲服務(wù)與管理第二單元 主題三 擺臺(tái).doc

餐飲服務(wù)與管理第二單元 主題三 擺臺(tái)模擬試題與答案一、 單項(xiàng)選擇題1、鋪臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員站在（ A ）一側(cè)操作。A.主人位 B.主賓位 C.副主人位 D.陪譯座之間2、中餐廳擺放餐具時(shí)，要求骨碟間距相等，離桌邊（ D ），筷套離桌邊（ ）。A.1cm 1.5cm B.1cm 1cm C.1.5cm 1cm D.1.5cm 1.5cm3、在骨碟縱向直徑延長(zhǎng)線(xiàn)上（ C ）cm處擺放調(diào)味碟，在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線(xiàn)1cm處擺放湯碗和湯勺。A.1 右側(cè) B.1.5 右側(cè) C.1 左側(cè) D.1.5 左側(cè)4、愛(ài)爾蘭咖啡杯是調(diào)制愛(ài)爾蘭咖啡的專(zhuān)用杯，其杯壁上的兩條線(xiàn)將杯體分為三份，從下至上依次盛裝（ E ）。A.鮮奶油 熱咖啡 愛(ài)爾蘭威士忌 B.熱咖啡 鮮奶油 愛(ài)爾蘭威士忌C.鮮奶油 愛(ài)爾蘭威士忌 熱咖啡 D.熱咖啡 愛(ài)爾蘭威士忌 熱咖啡E.愛(ài)爾蘭威士忌 熱咖啡 鮮奶油5、高級(jí)西餐廳的餐臺(tái)上，從下至上一般鋪有（ C）三層布草。A.臺(tái)布 裝飾布 法蘭絨墊布 B.法蘭絨墊布 裝飾布 臺(tái)布C.法蘭絨墊布 臺(tái)布 裝飾布 D.臺(tái)布 法蘭絨墊布 裝飾布E.裝飾布 法蘭絨墊布 臺(tái)布6、西餐擺臺(tái)用裝飾盤(pán)定位，要求裝飾盤(pán)距離桌邊（ D ）cm。A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 E.2.57、西餐擺臺(tái)時(shí)，在裝飾盤(pán)上方平行擺放甜品叉和甜品勺，要求（ C ）。A.叉下勺上 叉頭朝左 勺頭朝右 B. 叉上勺下 叉頭朝左 勺頭朝右C.叉下勺上 叉頭朝右 勺頭朝左 D. 叉上勺下 叉頭朝右 勺頭朝左8、西餐擺臺(tái)時(shí)，在頭盤(pán)刀上方1cm處依次擺放白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直線(xiàn)與桌邊直線(xiàn)的夾角為（ C ）A.15 B.30 C.45 D.60 9、餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于（ C ）的邊長(zhǎng)為宜。A、45CM B、65CM C、75CM D、85CM二、多項(xiàng)選擇題1、中餐零點(diǎn)餐廳的公共用具主要有（ ABCD ）等，擺放要求方便客人使用。A.花瓶 B.煙灰缸 C.火柴 D.特選菜單2、香檳酒桶及酒桶架用于西餐廳為客人冰鎮(zhèn)（ ACD ）時(shí)使用。A.白葡萄酒 B.紅葡萄酒 C.玫瑰紅葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.雞尾酒 3、大銀盤(pán)在西餐服務(wù)過(guò)程中主要用于（ BC ）。A.傳菜 B.分菜 C.自助餐陳列冷菜 D.收銀 E.斟酒4、下列在西餐廳使用的瓷器中，需要同時(shí)配以墊碟使用的有（ ABCD ）。A.湯盆 B.湯盅 C.咖啡杯 D.茶杯 E.煙缸5、假設(shè)主菜盤(pán)、開(kāi)胃品盤(pán)、甜品盤(pán)面包盤(pán)黃油碟的無(wú)師自通2依次為X、Y、Z、M、N，則它們之間的大小關(guān)系正確的是（ AE ）。A.XYZ B.YXZ C.XZY D.NM E.MN6、瓷器大致可以分為（ABC ）幾類(lèi)。A 一般瓷 B強(qiáng)化瓷 C骨瓷 D陶瓷五、判斷正誤并改正（ ）1、中餐廳的餐桌擺放，一般大桌放在餐廳中間，小桌放在角落幽靜處。（ ）2、鋪臺(tái)布時(shí)，正面朝上抖動(dòng)手腕，拋出臺(tái)布，一次到位，臺(tái)布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均等。（ ）3、中餐擺臺(tái)時(shí)，湯勺柄向右，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一直線(xiàn)上。（ ）4、在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)處放筷架、筷子，筷子離骨碟3cm，并與骨碟縱向直系平行。（ ）5、飲料杯放在筷子的正前方，拿杯身時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放。（ ）6、咖啡勺用于喝咖啡時(shí)攪拌糖和淡奶時(shí)使用。（ ）7、酒籃在服務(wù)白葡萄酒時(shí)使用。（）8、湯盆和湯盅是兩種不同的盛湯容器，湯盅病根用于盛冷湯或麥片粥，湯盆病根用于盛濃湯。（）9、主菜盤(pán)不僅可以作為擺臺(tái)的裝飾盤(pán)，也可以作為湯盆的墊盤(pán)。（ ）10、糖缸和奶缸是喝茶時(shí)的配套用具。（ ）11、蛋盅下配一墊碟主要是起到美觀(guān)的作用。（）12、西餐擺臺(tái)時(shí)，左手托盤(pán)，右手操作從裝飾盤(pán)的右側(cè)開(kāi)始。（ ）13、西餐擺臺(tái)時(shí)，面包盤(pán)距離與裝飾盤(pán)一致，黃油刀在面包盤(pán)的右側(cè)。（）14、西餐擺臺(tái)時(shí)，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距離與裝飾盤(pán)一致。（）15、中餐廳主要任務(wù)是接待散客，要求準(zhǔn)備不同人數(shù)的的餐臺(tái)以滿(mǎn)足需求，根據(jù)餐廳形狀靈活布局。（）16、拉椅定位是站在主人位置準(zhǔn)備操作，按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。（）17、中餐零點(diǎn)餐廳，一般不擺放軟飲料杯，如果有飲用紅酒或其他酒類(lèi)，再另外提供。（）18、西餐餐具主要分