廚房設(shè)備管理制度--規(guī)章制度.doc

廚房設(shè)備管理制度-規(guī)章制度廚房設(shè)備管理制度 廚房設(shè)備管理制度一 1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等) 1)確保安全，必須責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。 2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。 3)隨時檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時1 報告餐廳經(jīng)理。 4)保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。 2.加工類設(shè)備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等) 1)責(zé)成專人使用保養(yǎng)，不經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。 2)操作人員，一律不準(zhǔn)戴手套，女同志必須將長發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。 3)開機前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。 4)按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機器。 3.冷凍類設(shè)備(冰箱，冰柜等) 1)冰箱不得存放私人物品。 2)冰箱由專人負(fù)責(zé)，他人不得使用。 3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。 4)注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。 5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。 附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范 一、在使用機械設(shè)備、電器設(shè)備前，必須檢查其是否完好，并嚴(yán)格按照機械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操2 作。當(dāng)出現(xiàn)問題時，首先要切斷電源，所有人員離開危險的環(huán)境，請專業(yè)的維修人員檢查并處理。 二、機械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng)，使用人員必須熟知正確使用方法，做到人的任何部位都不得接觸機械的轉(zhuǎn)動部位和刀口部位，使用后，必須在切斷電源的狀態(tài)下，由指定專人負(fù)責(zé)機械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。 三、每天工作結(jié)束收尾后，值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關(guān)閥門，以及各個門、窗、通道進(jìn)行檢查，消除各種不安全因素，并作詳細(xì)的記錄。 1.饅頭機安全操作規(guī)范 1)饅頭機必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機器性能的人員操作。 2)開機前須檢查以下項目，并確認(rèn)無誤后，方可投入使用。 A.電源線路，接地線等安裝符合要求，且完好無損，無破損漏電現(xiàn)象。B.機器周圍地面無打滑現(xiàn)象，防護(hù)罩穩(wěn)固無松動。C.機器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位無任何障礙物。 3)操作機器時，操作人員的精神要保持高度集中，并應(yīng)注意以下幾點:A.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位。B.嚴(yán)禁操作時打鬧嬉笑。 C.要堅守崗位，機器運轉(zhuǎn)時，不準(zhǔn)離開機器，并應(yīng)注意觀察機器運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時停車斷開電源，請機修人員檢修。 4)使用后及時拉開電源，并清除各部位殘面，蓋好圍布，以3 備后用。 2.電炸鍋安全操作規(guī)范 1)使用前，首先檢查其電源線路，開關(guān)及接地線是否完好無損，確認(rèn)無誤碼后方可投入使用。 2)使用時，應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈，然后再往鍋內(nèi)注入適量的油，最后再接通電源，以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。 3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多，以低于鍋沿五公分以下為宜，以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。 4)操作者要根據(jù)所炸食品不同，按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫，嚴(yán)禁超溫使用。 5)操作時，操作者要精神集中，不可擅離崗位，嚴(yán)禁在工作時打鬧說笑或與操作無關(guān)的事。 6)工作結(jié)束時，要先關(guān)閉電源，再將鍋內(nèi)的油清理干凈，在清理電炸鍋時嚴(yán)禁用水沖刷。 3.電餅鐺安全操作規(guī)范 1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損，確認(rèn)無誤后方可入使用。 2)要保持鐺體清潔干凈，但嚴(yán)禁用水沖洗。 3)餅鐺不要放置潮濕的地方，要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。 4)使用過程中如綠燈長時不滅，說明設(shè)備出現(xiàn)故障，需請專業(yè)人員檢查修理。 4 5)使用完畢，除關(guān)掉機上開關(guān)外，還需斷開總電源，以免發(fā)生意外。 4.電冰箱操作規(guī)范 1)電冰箱要由專人管理。 2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。 3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時，應(yīng)立即斷開其電源，并請機修人員檢修，等故障排除后，方可投入運行，嚴(yán)禁帶故障運行。 4)遇有停電時，要及時關(guān)閉電源，等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。 5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。 6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣、厚霜。 5.和面機安全操作規(guī)范 1)和面機必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。 2)使用和面機前，首先要認(rèn)真檢查機器各部件，電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無損，各防護(hù)罩是否齊全，并對機器上需注油處加油后，進(jìn)行試運行，無異?，F(xiàn)象后方可投入使用。 3)和面機嚴(yán)禁超負(fù)荷運行，和面量不準(zhǔn)超過機器的額定和面量。 4)機器運轉(zhuǎn)時，必須蓋好面斗子，嚴(yán)禁無蓋運轉(zhuǎn)，嚴(yán)禁將手5 臂伸入和面機的面斗內(nèi)，進(jìn)行入料、出料等項操作時，必須在停機關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。 5)遇有機器運轉(zhuǎn)不正常或有異常音響時，應(yīng)立即停機并切斷電源，請機修人員檢修，等其故障排除后，方可投入運行。 6)機器運轉(zhuǎn)時，操作者要堅守崗位，不準(zhǔn)擅離職守，更不準(zhǔn)打鬧說笑。 7)用完后，即停機斷開電源開關(guān)，將面頭號內(nèi)清理干凈，在清理時嚴(yán)禁用水直接沖洗機器。 6.切菜機安全操作規(guī)范 1)使用切菜機前，應(yīng)認(rèn)真檢查機器的電源線路、開關(guān)、接地線及機器各部位是否完好無損，料斗內(nèi)人無異物等，確認(rèn)無誤后，方可投入使用。 2)菜被送入切菜機前，應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K，再將其送入料口。 3)在將菜送入料口時不得用手?jǐn)D壓，更不能將手伸入機器料斗內(nèi)。 4)在操作時精神要集中，嚴(yán)禁打鬧說笑。 5)使用后應(yīng)停機切斷電源，再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作，在清洗時，應(yīng)將斗子拆下清洗，不得直接用水沖洗機器。 7.絞肉機安全操作規(guī)范 1)使用絞肉機前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損，機器各部件有6 無松動、異常，機器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等，確認(rèn)無誤后方可投入使用。 2)在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后，再將其有秩序地送入料斗內(nèi)，嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓，更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。 3)嚴(yán)禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。 4)操作時發(fā)現(xiàn)機器有異常現(xiàn)象或絞刀不快時，應(yīng)立即停機切斷電源，請機修人員檢修。 5)用完后立即停機切斷電源，將絞龍與刀拆下清洗，料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。 6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器，待使用時再裝好擰緊。 8.切肉片機安全操作規(guī)范 1)使用切肉片機前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處，并認(rèn)真檢查各部件有無異常，機器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損，機器投料口有無雜物等，確認(rèn)無誤后方可投入使用。 2)操作時精神要集中，要堅守崗位，不準(zhǔn)打鬧說笑。 3)待加工的肉要經(jīng)過篩選，不得夾雜有骨頭的肉。 4)往投料口送肉時，不得用手按壓，更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。 5)在操作過程中，一旦發(fā)現(xiàn)機器有異常音響或其他現(xiàn)象時，應(yīng)立即停機切斷電源，并請機修人員檢修，待其排除故障后，方可投入使用。 7 6)使用完畢后，即停車切斷電源，對機器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作，但在清理時，嚴(yán)禁用水直接沖刷機器。 9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范 1)會點火:堅持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點火。 a)首先點燃點棒，由點火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭，迅速打開小火氣源節(jié)門，引燃主燃燒器。 b)主燃燒器引燃后，關(guān)閉點火棒節(jié)門及灶具上的點火棒節(jié)門。 c)打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。 d)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機開關(guān)。 e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應(yīng)保持在水箱2/3處，并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。 2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象，要經(jīng)常檢查點火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴(yán)禁用明火查漏。 3)會處理緊急情況: a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器，并及時向有關(guān)部門報告。 b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。 c)燃?xì)庠罹唛L時間不使用，務(wù)必關(guān)好節(jié)門。 8 10.面條爐(蒸臺)安全使用規(guī)范 1)使用前認(rèn)真檢修各部位，如開關(guān)是否堵塞失靈，膠管是否老化破損，水位是否調(diào)整合理，確認(rèn)無誤后方可投入使用。 2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點燃蒸箱燃燒器，根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。 3)經(jīng)常檢查水位，保持良好的使用狀態(tài)，嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。 4)用布墊著拿取蒸以等用具，小心燙手。 5)使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門，手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。 11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范 1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。 2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認(rèn)后方可使用。 3)食品放入蒸柜內(nèi)，檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。 4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。 5)使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi)外壁光滑無油污。 12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范 1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。 2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。 3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約，不可灑于地面。 4)使用完畢后，清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外，保9 持光亮、整潔。 13.去皮機安全操作規(guī)范 1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。 2)使用前，應(yīng)先檢查機器各部位有無異常，機器電源開關(guān)、地接線是否完好無損，確認(rèn)無誤后，方可使用。 3)在操作機器時，工作人員精神集中，不準(zhǔn)打鬧嬉笑，更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。 4)發(fā)現(xiàn)機器在運轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停機切斷電源，請維修人員修好后，方可投入使用。 14.雙門保鮮柜操作規(guī)范 1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。 2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。 3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時，應(yīng)立即斷開電源，請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。 4)遇有停電時，要及時關(guān)閉電源，待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。 5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。 6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無殘渣。 7)熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。 10 廚房設(shè)備管理制度二 一、 設(shè)施設(shè)備管理: 1、 廚房設(shè)備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用; 2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法; 3、 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備; 4、 定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用; 5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖; 6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修; 二、 工具及出品用具管理: 1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管; 2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好; 3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法; 4、 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償; 三、 出品管理: 11 1、 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。 2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一; 3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償; 4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理; 四、 衛(wèi)生管理; 1、 個人衛(wèi)生管理: A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔; B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味; C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味; D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽; 2、 環(huán)境衛(wèi)生管理 A、 所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處; B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除; 12 C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作; 五、 廚房原材料購存管理; 1、 每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總; 2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量; 3、 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進(jìn)行必要的處分; 4、 營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費; 附:一套完整的廚房管理制度 廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。“三分技術(shù)，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認(rèn)為，餐廳廚房管13 理應(yīng)該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。 一、廚房考勤制度  1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 14 8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。   三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 15 5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑. 8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置16 鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。  一套完整的廚房管理制度 四、食品原料管理與驗收制度 1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 17 10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。   五、廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。 3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查:每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查:每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查:每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ; 18 生產(chǎn)檢查:每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查:每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。   六、廚房值班交接班制度 1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)19 容。 5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。   七、廚房會議制度 1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議: (1)衛(wèi)生工作會 :每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生; (2)生產(chǎn)工作會:每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新; (3)廚房紀(jì)律:每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律; (4)設(shè)備會議:每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 (5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 20 (6)安全會議:每半月一次，主要是廚房的安全工作。 (7)協(xié)調(diào)會議:每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。 4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。 7、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。  9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。  一套完整的廚房管理制度 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及21 時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用; 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。   九、廚房設(shè)備及用具管理制度 1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維22 護(hù)。 4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。 8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。 10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。   十、廚房獎懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲: (一) 符合下列條件之一者，給予獎勵: 1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多23 次表揚者。 4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 6、 多次受到顧客表揚者。 7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。   (二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處: 1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7、毆打他人者。 8、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。   (三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行24 處理。   十一、廚房員工考核管理制度 (一)考核的原則 1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。 4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 (二)考核的內(nèi)容 1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)25 務(wù)能力作為分類考核。 3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。   (三)考核方法 1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。 3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。   十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的