員工餐廚師操作技能比賽方案.doc

員工餐廳技能比賽方案 為提升員工餐廳廚師的操作技能水平，調(diào)動(dòng)員工爭先創(chuàng)優(yōu)的積極性。酒店將舉辦“*2017年員工餐廚師操作技能比賽”。1、 參加人員二、比賽時(shí)間及地點(diǎn) 時(shí)間：地點(diǎn)：員工餐廳三、工作組主要成員評委組長：*評委副組長：*大眾評委：共7人 （各部門推選一人）專業(yè)評委：*記分員：*主持人：*現(xiàn)場服務(wù)：*四、比賽項(xiàng)目及人員評比項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求參賽人涼菜、熱菜一個(gè)涼菜、一個(gè)熱菜同樣的涼菜、熱菜，每人制作一份*面點(diǎn)、湯品一個(gè)面點(diǎn)、一個(gè)湯品同樣的面點(diǎn)、湯品，每人制作一份*創(chuàng)意菜涼菜、熱菜、面點(diǎn)、湯每人可選其中兩項(xiàng)；葷素、咸甜不限*說明：面點(diǎn)包含各類餅、餃子、饅頭、花卷等。五、比賽作品要求1、參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，以味、質(zhì)為主，講究營養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴原料的初加工可提前準(zhǔn)備，但刀工成型、菜肴成熟及調(diào)味，必須在場內(nèi)完成。2、每一道參賽作品只限制做一次，參評菜品以10人量為準(zhǔn)。 六、比賽規(guī)定1、菜品原料由員工餐廳準(zhǔn)備，成品要新鮮可食用，無變質(zhì)。2、本次比賽菜品為員工餐常出菜品。3、參賽選手要按時(shí)參加比賽，要求個(gè)人的儀容儀表達(dá)到規(guī)范要求，佩戴工牌工裝要求整潔、干凈無污染。在比賽過程中要注意安全和節(jié)能方面。4、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟分開，遵守在場的規(guī)定，按時(shí)獨(dú)立完成出品制作。5、參賽選手要求按時(shí)到達(dá)現(xiàn)場，并服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度。七、評判員規(guī)定與要求1、評分人員：評判小組由11人組成（2人為專業(yè)評委，9人為大眾評委）。2、評分要求：去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分，計(jì)算出選手的平均分值，評委要本著公平、公正、公開的原則給予選手打分。3、評分表附后。八、獎(jiǎng)勵(lì)辦法及獎(jiǎng)金預(yù)算序號(hào)項(xiàng) 目人次獎(jiǎng)勵(lì)備 注1全能獎(jiǎng)1*元熱菜、涼菜、面點(diǎn)均能制作，且三項(xiàng)總得分最高者。榮譽(yù)證書一個(gè)2創(chuàng)意獎(jiǎng)1*元得分最高者榮譽(yù)證書一個(gè)證書內(nèi)容：XXX的味道。3優(yōu)秀獎(jiǎng)1*元僅在涼菜熱菜組、面點(diǎn)湯品組產(chǎn)生。榮譽(yù)證書一個(gè)4參與獎(jiǎng)3每人*元的禮品一份5費(fèi)用總計(jì)*元 *員工餐技能大賽評分表評分標(biāo)準(zhǔn)參賽選手：儀容儀表、禮節(jié)禮貌分類標(biāo) 準(zhǔn)分?jǐn)?shù)得分儀容儀表佩戴廚師帽、圍裙。1工服干凈整潔，無異味。1頭發(fā)、指甲、妝容嚴(yán)格按照酒店規(guī)定。3禮節(jié)禮貌能夠主動(dòng)向評委問好。2能夠流暢的介紹個(gè)人的作品。3合 計(jì)10涼菜、熱菜分類標(biāo) 準(zhǔn)分?jǐn)?shù)得分操作動(dòng)作嫻熟，操作流暢。2成品形態(tài)1、刀工精巧細(xì)膩，大小、厚薄、粗細(xì)均勻，形態(tài)美觀；2、色澤、香、味。3味感能夠突出食材味道特色；主輔料搭配合理，口味有層次。3速度涼菜10分鐘；熱菜20分鐘。2合 計(jì)10面點(diǎn)、湯品分類標(biāo) 準(zhǔn)分?jǐn)?shù)得分營養(yǎng)主副食材符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，搭配合理。2味感調(diào)味適當(dāng)，口味純正。湯品能夠突出食材口味特色。3觀感面點(diǎn)：形態(tài)優(yōu)美自然，層次清晰，花紋細(xì)膩均勻，規(guī)格一致，餡兒和面皮兒均衡適度，色澤自然。湯：色澤鮮亮，氣味濃郁。3速度面點(diǎn)30分鐘；湯20分鐘。2合 計(jì)10創(chuàng)意賽分類標(biāo) 準(zhǔn)分?jǐn)?shù)得分用料食材普通，成本低廉。1搭配搭配巧妙，主輔料互相烘托。2觀感參照以上涼菜、熱菜、面點(diǎn)、湯的評比標(biāo)準(zhǔn)。5速度涼菜10分鐘；熱菜20分鐘。面點(diǎn)30分鐘；湯20分鐘。2合 計(jì)10表格說明：1、比賽項(xiàng)目