主題宴會設(shè)計與管理實務(wù)任務(wù)4.2 中式主題宴會菜品設(shè)計-某酒店中式婚宴套菜菜單

任務(wù) 中式主題宴會菜品設(shè)計 1 校訓(xùn) 專業(yè)崗位能力 專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo) 2 考勤 3 介紹一個行業(yè)信息 某酒店中式婚宴套菜菜單 4 項目訓(xùn)練 中式主題宴會的菜品設(shè)計 5 能力訓(xùn)練 按照上菜順序搭配宴會菜肴 【 引導(dǎo)案例 】 某酒店中式婚宴套菜菜單 根據(jù)案例請回答下列問題： （ 1）此中式婚宴套餐由哪些菜品組成？ （ 2） 如何配備這些菜品的盛器？ 【 相關(guān)知識 】 中式宴會菜點結(jié)構(gòu)是由手碟、冷菜、熱菜、湯點心、甜品、主食、水果構(gòu)成。 對每道菜點的使用原料、烹飪方法、裝盆式樣、出菜形式進行具體設(shè)計。 中式宴會菜品上菜順序是手碟、冷菜、熱菜、湯、點心、甜菜、主食、水果。 中式宴會菜點的結(jié)構(gòu)必須把握 “ 三突出 ”原則和組配要求。 在宴會菜點中突出熱菜、在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。 （ 1）手碟 是宴會正式開始之前接待賓客的配套小吃，一般有香茗、水果、密脯、糕餅、瓜子、糖果等靈活組配而成。 （ 2）冷菜 冷菜有稱 “ 冷盤 ” ， “ 冷葷 ” ， “ 涼菜 ” ，“ 冷碟 ” 等 . 潮式手撕牛肉 （ 3）熱菜 熱菜一般由熱炒、大菜組成，它們屬于宴會食品的 “ 軀干 ” ，質(zhì)量要求較高，排菜應(yīng)跌宕變化，好似浪峰波谷，逐步將宴會推向高潮。 顯示宴會最精彩的部分。 蔥燒鮮紅蘑 （ 4）湯菜 湯菜種類甚多，傳統(tǒng)宴會筵席中有首湯、二湯、中湯、座湯和飯湯之分。 （ 5）席點 席點是中西宴會中不可或缺的面食的總稱，往往穿插在菜肴的中間或宴會的尾聲上菜。以其口味講究、造型別致、制法多樣、色彩明快、富麗堂皇等特點著稱。盛行于各種不同層次的酒會、宴會以及更為盛大的社團、國宴等宴會。 （ 6） 甜菜 甜菜包括甜湯、甜羹在內(nèi)，泛指宴會中一切甜味的菜品。其品種較多，有干稀、冷熱、葷素之不同，需視季節(jié)和席面而定，并結(jié)合成本因素考慮。 （ 7）飯菜 飯菜有稱 “ 小菜 ” ，它與前面的冷菜、熱蠆、大菜等下酒菜相對，專指飲酒后用以下飯的菜肴。宴會中合理配置飯菜有清口、解膩、醒酒、佐飯等功用。 （ 8）主食 主食多由糧、豆制作，能補充以糖類為主的營養(yǎng)素，協(xié)助冷菜和熱菜，使宴會食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡，全部食品配套成龍。主食通常包括米飯和面食，一般筵席一般不用粥品。 （ 9）果品 筵席配果多用新鮮時令水果，如蘋果、香蕉、橙子、陽犁、獼猴桃、哈密瓜等，一般宴會多對這些水果刀工處理后，擺成拼盤，插上牙簽（高檔宴會用水果叉），最后上席，表示宴會結(jié)束。 另外還有 蛋糕 裱花蛋糕用于中國宴會是受歐美習(xí)俗的影響，蛋糕上有花卉圖案和中英文祝頌詞語，如“ 新婚幸福 ” 、 “ 生日愉快 ” 、 “ 圣誕之夜 ” 、 “ 桃李芬芳 ” 等，一般重 7502500克，多用于生日宴會、結(jié)婚宴會等 。 (10)茶品 宴會茶的配置，通常選一種茶，有時也可數(shù)種齊備，憑客選用，開席前和收席后都可以上，一般都在休息室品用。上茶的關(guān)鍵一是注重茶的檔次，二是尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣。如華北多用花茶，東北多用甜茶、西北多用蓋碗茶，長江流域多用清茶或綠茶，少數(shù)民族地區(qū)多用混合茶，接待東亞、西亞和中非外賓宜用綠茶；東歐、西歐、中東和東南亞宜用紅茶；日本宜用烏龍茶，并待之以茶道之禮 。 (11)香煙 中式宴會菜品的組合大致可分為三個層次，即 宴會的前奏、宴會的高潮 、 宴會的尾聲 。有計劃按比例地依次上菜，分層推進，前呼后應(yīng)，一氣呵成。 宴會的前奏包括手碟、食品雕刻、冷拼 等食品，以冷菜為核心。宴會的 高潮通常由首湯、頭菜、大菜、熱炒菜和席點五部分組成。宴會尾聲包括甜菜、尾湯、素菜、主食、果盤、冰點和香茗等組成。 (1) 冷盤菜 （ (2)湯類（ (3)熱菜類 （ (4)甜點水果類（ (5)飲料類（中國茶）（ 北京貴賓樓自助餐臺 實訓(xùn)： 知識訓(xùn)練： （ 1） 中式主題宴會由哪些菜品組成？ （ 2）在設(shè)計中式主題宴會菜品時應(yīng)考慮哪些因素？ 能力訓(xùn)練：設(shè)計婚宴菜品的寓意名； 排菜順序 冷菜：吞拿魚色拉 八味花蝶 熱菜：珍珠雙蝦 咸蛋黃青蟹 黑椒牛排 錦江烤鴨 豉椒扇貝皇 香菇菜心 松子桂魚 甲魚乳鴿湯 點心：素三絲春卷 主食：大棗花生蓮子羹 水果：錦江果 某飯店婚宴菜單如下： 冷菜 姻緣美滿 吞拿魚色拉 發(fā)財好市 八味花蝶 熱菜 比翼雙飛 珍珠雙蝦 滿堂喜慶 咸蛋黃青蟹 牛市大吉 黑椒牛排 金牌紅運 錦江烤鴨 招財進寶 豉椒扇貝皇 金錢滾滾 香菇菜心 富貴有余 松子桂魚 沉魚落雁 甲魚乳鴿湯 百年好合 素三絲春卷 早生貴子 大棗花生蓮子羹 送： 喜慶滿堂 錦江果 案例 47月 20日，在 20人。 800元 /桌，每桌 10人，菜肴中有一主盤、六圍碟、八道熱菜、一湯、一點心、一水果拼盤。 給出 計案例 4寓意法對每道菜命名。 涼菜 糖醋蘿卜苗 14元 海涼粉 14元 農(nóng)家手撕菜 18元 大豐收 18元 五彩拉皮 19元 木耳沾汁 14元 蔥香土豆松 18元 家常皮凍 16元 陳醋菠菜 18元 肉絲拌苦苣 22元 溫拌百葉 28元 蜇皮菜心 28元 鮑魚撈拌只 28元 韓國辣拌墨斗 32元 野山菜拌真菌 24元 韓國魚籽紫菜卷 26元 蒜泥肘花 38元 蒜泥牛腱子 38元 老醋蜇頭 39元 湯類 素燴湯 22元 酸辣湯 22元 鳳凰玉米羹 22元 大白菜燉豆腐 25元 小白菜排骨 28元 酸菜排骨 28元 酸菜蠣蝗 28元 小雞燉蘑菇 29元 牛腩燉山珍 38元 肥牛金針蘑 32元 白肉血腸 28元 青菜 蔥爆雙肝 22元 鮮蝦青瓜烙 24元 蒜茸油麥菜 24元 木耳苦瓜 24元 蒜茸荷蘭豆 24元 蛋黃南瓜 26元 風(fēng)味土豆泥 26元 腐皮白菜煲 28元 蝦醬肉末炒豆絲 28元 五彩糯米棗 28元 臘肉荷蘭豆 28元 干煸蕓豆 28元 腰果西芹炒百合 28元 豆豉鯪魚油麥菜 26元 松仁玉米 28元 拔絲四寶 26元 香甜玉米烙 28元 肉末茄子醬 28元 雪綿豆沙 28元 蝦仁雙菇 32元 干煸茶樹菇 32元 鐵板蠣蝗 48元 水煮魚 68元 鐵鍋雞腿干豆角 28元 鴨方鮮蘑燒薯塊 36元 鹽爆花生米 16元 肉菜 金牌肉骨串 32元 京醬肉絲 29元 軟炸里脊 29元 紙包羊肉 32元 水煮肉片 32元 熘三樣 32元 水煮毛血旺 36元 蔥爆羊肉 38元 豬蹄燜土豆 38元 尖椒牛柳 38元 扒牛肉條 38元 臘筍千層肉 38元 滑菇爆腰花 38元 香雞燜筍 38元 譚肉茶樹菇 36元 洪記一品排 48元 風(fēng)味羊排 48元 東坡肘子 48元 蒜香雞中翅 48元 飄香辣子雞 48元 王府燒蹄筋 48元 干鍋牛肉 38元 麻婆豆腐 18元 冰花煎餃 素三鮮 18元 /盤 素角瓜 18元 /盤 羊肉圓蔥 24元 /盤 豬肉茴香 20元 /盤 豬肉芹菜 20元 /盤 豬肉青椒 20元 /盤 豬肉大白菜 20元 /盤 豬肉酸菜 20元 /盤 豬肉冬瓜 20元 /盤 肉三鮮 24元 /盤 鮮蝦杏爆菇 38元 /盤 海三鮮 48元 /盤 雞蛋西紅柿 18元 /盤 地龍驢肉 24元 /盤 中國名茶 毛尖茶 10元 /壺 烏龍茶 10元 /壺 龍井茶 10元 /壺 菊花茶 10元 /壺 茉莉花茶 免費 飲料 礦泉水 3元 可樂 3元 雪碧 3元 芬達 3元 露露 5元 輝山仙點 15元 麥金利經(jīng)典蘋果醋 18元 山村果園（盒）桃、橙子、蘋果 25元 紅酒 王朝半甜紅葡萄酒 68元 長城干紅 68元 王朝干紅 68元 王朝干紅 2002 88元 百年張裕 88元 王朝解百納 128元 長城赤霞珠 98元 沙城 2001解版納 78元 沙城解版納 128元 王朝天宮葡萄酒 58元 啤酒 青島 5元 雪花干啤 6元 雪花金麥 8元 雪花純生 10元 青島純生 10元 燕京 8度 10元 百威純生 10元 世好 12元 燕京無釀 12元 白酒 賴不孬二兩 43 20元 賴不孬半斤 43 32元 賴不孬一斤 43 68元 瀘州半斤 52 /38 36元 道光廿五半斤 45 32元 道光廿五 45 58元 老龍口御酒 45 138元 老龍口青花瓷 42 68元 古井貢 55 /38 68元 金古井 42 68元 龍云古井貢 50 148元 幽雅古井貢 50 188元 古井貢 1995 50 328元 精品口子坊 45 68元 銀劍南 52 /3