用英語(yǔ)在西餐廳點(diǎn)餐~.doc

通常在西餐廳的菜單裡，會(huì)出現(xiàn)關(guān)于牛排（Steak）的項(xiàng)目，大都是牛肉的種類(lèi)（牛身上的部位）。但是除了牛肉的種類(lèi)、等級(jí)（Grade）以外，你還會(huì)被侍者問(wèn)到烹調(diào)牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、調(diào)味料（Condiment）等問(wèn)題。讓我們來(lái)一一認(rèn)識(shí)在餐館點(diǎn)牛排的種種規(guī)格。牛肉的種類(lèi)菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排這些牛排屋菜單上常見(jiàn)的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實(shí)，真正的牛排行家，會(huì)依自己喜好的口感質(zhì)地，來(lái)選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會(huì)是菲力。菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；這些名稱(chēng)都是英語(yǔ)翻譯來(lái)的，他們各有各的特點(diǎn)，菲力牛排（FILET）也稱(chēng)牛里脊，腰內(nèi)肉，特點(diǎn)是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排（T BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。我們?cè)诓藛紊铣？吹降呐Ｅ欧N類(lèi)有以下幾種：* 菲力牛排（Filet Mignon）：是來(lái)自牛的腰部的小塊里嵴肉（Tenderloin），相當(dāng)於豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是小塊里嵴肉的意思，大塊一點(diǎn)的里嵴肉稱(chēng)為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話說(shuō)，相對(duì)也精瘦得油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。* 肋眼牛排（Ribs Eye Steak）：另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請(qǐng)年輕男食客享用此味，好評(píng)總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱(chēng)為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。* T骨牛排（T-bone Steak）：T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時(shí)候會(huì)保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱(chēng)呼。T骨牛排通常份量比較大。 食量夠大又懂牛排的美國(guó)饕客，乾脆就點(diǎn)T骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。* 紐約牛排（New York Steak）：紐約牛排也是取自上等無(wú)骨里嵴肉，也稱(chēng)為T(mén)op Loin Steak 或者 Strip Steak。至于為何稱(chēng)之為紐約牛排，至今無(wú)定論。有一種說(shuō)法是早期在美國(guó)東部，所有牛隻宰殺后尚未冰凍前，都會(huì)送往紐約的肉舖分割出售，最好的里嵴肉當(dāng)然就留給紐約客享用了，信不信由你。*沙朗牛排 (sirloin steak)：就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡(jiǎn)稱(chēng)為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來(lái)滿(mǎn)口肉感，非常過(guò)癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，是許多行家最?lèi)?ài)。正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿(mǎn)布，像大理石紋般美動(dòng)人;相對(duì)於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。*牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)：至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來(lái)就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺(tái)塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類(lèi)魅力。*除了以上幾個(gè)品項(xiàng)，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價(jià)位又只要高級(jí)肉排的三分之一，常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排。如果上餐廳付高價(jià)，卻吃到名不副實(shí)的牛排，當(dāng)然令人火大，但若拿來(lái)自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值呢。最I(lǐng)N熟度 領(lǐng)略牛排菁華風(fēng)味三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名“全熟”的牛排吧如果你也這想，那表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)味。真正合格的三分熟高級(jí)牛排，端上來(lái)見(jiàn)不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對(duì)很誘人。就算下刀，切開(kāi)的也不會(huì)是觸目驚心的紅生肉，而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì)，叉入口中，只待輕輕嚼動(dòng)便溫潤(rùn)即化，留下滿(mǎn)口的鮮甜馀香。這樣，才是“三分熟”。如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉還乾澀難當(dāng)，所以一般專(zhuān)業(yè)大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜;但肉質(zhì)不同，各有適合的熟度。美國(guó)肉類(lèi)出口協(xié)會(huì)處長(zhǎng)吳秋衡的建議是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟;牛小排，全熟。點(diǎn)用的術(shù)語(yǔ)：牛排的烹調(diào)方式有煎（Grill）與烤（Roast）。Grill是烤架的意思，將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱裡加熱叫做烤（Roast），以下是介紹煎製牛排的生熟度：* Rare、Very Rare：極生，煎的（Grill）時(shí)間不超過(guò)3分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是裡面還是冷得幾乎沒(méi)有受到熱度。切開(kāi)時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。* Rare：生，煎的時(shí)間不超過(guò)4分鐘。外表有烤焦痕跡，裡面肉質(zhì)呈現(xiàn)原來(lái)紅色，但入口有熱度。切開(kāi)時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。* Medium Rare：中生，煎的時(shí)間68分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是裡面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當(dāng)熱度，但是肉質(zhì)還是呈現(xiàn)紅色。切開(kāi)時(shí)還有稍許血水滲出，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。* Medium：稍熟，通常說(shuō)的5-6分熟。煎的時(shí)間810分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過(guò)的澹褐色。切開(kāi)時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能?chē)蚕隆? Medium Well：中熟，7分熟。煎的時(shí)間1012分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈現(xiàn)少許紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過(guò)的褐色。切開(kāi)時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能?chē)蚕隆? Well Done：全熟，煎的時(shí)間1215分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，裡面肉色因?yàn)楦叨燃訜岢尸F(xiàn)深褐色。咬勁很夠才能下嚥。知道了有關(guān)牛排的知識(shí)與詞匯，我們來(lái)練習(xí)一下，如何點(diǎn)牛排：Waiter：What kind of steak you prefer for the dinner?Guest：Mmm, they all look appealing, do you have any suggestion？Waiter：I recommend the Chefs Special, the Prime Grade Fillet Mignon.（Prime等級(jí)的菲力牛排） It is very light and tender.Guest：What do you mean by Prime Grade?Waiter：It means the best quality beef according to the grading system made by the US Department of Agriculture.Guest：I see, so I take youre advice, lets try your Filet Mignon.Waiter：Thanks, how do you want to your steak cooked? Most guests choose Medium Rare（5分熟）.Guest：Will it be too rare? I am not used to rare food.Waiter：Not at all, you will find that is the meat is so tender and juicy.Guest：Ill try, dont let me down.Waiter：Yes, Sir. What kind of accompaniments you choose to match your steak? We have potato, vegetables, and mushrooms.Guest：Do you have baked potato, broccoli, and some mushrooms?Waiter：We certainly do. Any condiment?Guest：No, thank you, I prefer the original taste of the steak.Waiter：Do you want some wine to go with the steak?Guest：A glass of your house wine will be fineWaiter：Thanks for your order, the steak will be ready in 15 minutes.Waiter：Here is your steak, please be careful of the hot plate. Enjoy your dinner.Guest：Thanks a lot.Waiter：How is the dinner? Do you like the steak?Guest：Terrific, everything is so tasty.Waiter：Afte