廚房崗位職責.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡，如有侵權，請 聯(lián)系網(wǎng)站刪除廚師長崗位職責一、在經(jīng)理領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。 二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。 四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。 五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。 六、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。 七、親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法不斷研制、創(chuàng)制新萊式。 八、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。 九、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。 十、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。 十一、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十二、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量。 十三、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有專長的技術人才。 十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。 十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。 十七、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。 十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品。 二十、完成上級領導布置的其他工作。 冷菜主管崗位職責一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。 二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用原材料，做好所有冷菜食品的準備工作，督導員工。 三、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的產地，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。 五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。 六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質。 七、善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。 十、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。 十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。 面點主管崗位職責一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。 二、負責面點廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用原材料，做好所有面點食品的準備工作，督導員工。 三、掌握面點的生產質量要求和標準，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。 五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。 六、收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。 七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。 十、監(jiān)督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全 十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作 炒鍋主管崗位職責 一、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質量。 二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定炒鍋的正常工作。 三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。 四、協(xié)助收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。 五、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平。 六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質量關。 七、檢查出反復設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。 八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。 九、負責對炒鍋崗位員工的培訓，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。 十、督導本崗員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 十一、完成廚師長布置的其他工作。 砧板主管崗位職責一、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。 二、協(xié)助制定沾板崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。 三、合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制切配成本，費用，保持良好的毛利。 四、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平。 六、:檢查本崗的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質量關。 七、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。 八、檢查本崗的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。 九、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質量。 十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 十一、完成廚師長，布置的其他工作。 涼菜崗位職責一、服從涼菜主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。 二、掌握涼菜生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。 三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高工作技能。四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生狀況。 五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉，工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 六、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。 七、完成涼菜主管下達的其他工作。 面點崗位職責一、服從面點主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。 二、掌握面點生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。 三、努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L味特色相結合。 四、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身的儀容儀表和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生狀況。五、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設施設備是否正常運轉，定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。 六、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)。 七、完成面點主管下達的其他工作。 炒鍋崗位職責一、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。 二、了解當日賓客流量，備好當天使用的調料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。 三、負責本崗位的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。 四、服從廚師長的領導，安排。協(xié)助做好出品工作。 五、按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質保量。 六、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。 七、完成廚師長布置的其他工作。 沾板崗位職責一、在沾板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。 二、協(xié)助沾板主管合理安排工作崗位，確保沾板的正常工作。 四、熟練掌握各種切配烹飪技術。 五、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。 六、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，并負責各自使用的設施設備安全。 七、檢查本崗位的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺。八、掌握沾板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能，懂得食品衛(wèi)生法。 九、嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 十、完成沾板主管布置的其他工作。 洗碗工崗位職責一、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。 二、按時上班，按規(guī)定著裝搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。 三、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。 四、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 五、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。 六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣