宴會(huì)服務(wù)流程

宴會(huì)服務(wù)流程1、宴會(huì)廳準(zhǔn)備工作及要求（1）宴會(huì)前三天根據(jù)宴會(huì)桌數(shù)合理計(jì)算各崗位人員使用數(shù)量、臺(tái)面、椅子及各類布草、各類餐具、使用器具等宴會(huì)相關(guān)物品，計(jì)算明細(xì)上報(bào)部門經(jīng)理審核，審核后及時(shí)落實(shí)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，臨時(shí)接待宴席，酒店立即按照上述物料進(jìn)行準(zhǔn)備。（2）餐前例會(huì)召開(kāi)內(nèi)容：必須在白板上畫出服務(wù)員服務(wù)區(qū)域分工圖（10桌以上，含10桌）宴會(huì)必須有區(qū)域分工圖及備注菜肴需跟配的輔助器具，明確服務(wù)員服務(wù)桌號(hào)及對(duì)應(yīng)的服務(wù)臺(tái)、落菜臺(tái)（酒店服務(wù)臺(tái)的搭設(shè)需遵循每位服務(wù)員都有服務(wù)臺(tái)使用，服務(wù)臺(tái)盡量離服務(wù)員服務(wù)的餐臺(tái)距離較近，方便服務(wù)員拿取物品）；明確傳菜員對(duì)應(yīng)落菜臺(tái)及落菜臺(tái)上菜數(shù)量；安排專人負(fù)責(zé)撤收落菜臺(tái)及服務(wù)臺(tái)上的臟餐具，明確撤餐區(qū)域，負(fù)責(zé)將垃圾倒入垃圾桶內(nèi)，泔水倒入泔水桶內(nèi)，并將臟餐具分類收撤碼放整齊；例會(huì)現(xiàn)場(chǎng)帶各崗位員工了解現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作流程及擺放區(qū)；由宴會(huì)廳主管根據(jù)宴會(huì)廳在崗人員情況將宴會(huì)客人離席后各項(xiàng)收撤、翻臺(tái)工作明細(xì)分工責(zé)任到人。宴會(huì)廳主管需在例會(huì)時(shí)向當(dāng)餐宴會(huì)廳服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)講解菜肴特點(diǎn)及服務(wù)注意事項(xiàng)（如輔助器皿），并將當(dāng)餐宴會(huì)菜單分發(fā)至服務(wù)人員（每位服務(wù)員必須有一份菜單）； （3）服務(wù)臺(tái)的搭建原則a.如酒店廳內(nèi)擺放桌數(shù)較多，餐車無(wú)法進(jìn)入廳內(nèi)，服務(wù)臺(tái)（擺放菜肴作用）應(yīng)搭建在距離門口較近處，以不影響整個(gè)通道的美觀為原則，菜肴輔助器皿應(yīng)放在服務(wù)臺(tái)上，如酒店餐車進(jìn)入廳內(nèi)送菜，落菜臺(tái)需分區(qū)域與服務(wù)臺(tái)配置一致，擺放在一起，餐車將菜肴按數(shù)量送至指定落菜臺(tái)，酒店要明確區(qū)分落菜臺(tái)與服務(wù)臺(tái)的用途，嚴(yán)禁混用或者只搭其中一樣。b.落菜臺(tái)臺(tái)布及臺(tái)裙的選擇要和宴會(huì)臺(tái)布整體一致保持美觀整齊，并對(duì)落菜臺(tái)上放置裁剪合適的隔油墊。c、每個(gè)服務(wù)臺(tái)/落菜臺(tái)邊配置宴會(huì)專用垃圾桶一個(gè)，用于宴會(huì)臺(tái)面殘余垃圾收撤盛裝。（4）宴會(huì)落菜臺(tái)/服務(wù)臺(tái)必須使用長(zhǎng)條桌靠墻搭（除酒店統(tǒng)一配置的服務(wù)臺(tái)外），禁止使用圓桌搭落菜臺(tái)/服務(wù)臺(tái)；（5）所有落菜臺(tái)、服務(wù)臺(tái)所使用的臺(tái)裙顏色要與宴會(huì)臺(tái)布顏色一致，圍臺(tái)裙時(shí)，需使用臺(tái)裙夾，嚴(yán)禁使用大頭針；（6）舞臺(tái)臺(tái)裙必須使用尺寸合適的舞臺(tái)臺(tái)裙圍邊；（7）服務(wù)臺(tái)2-3人配置一組落菜臺(tái)、服務(wù)臺(tái)（可根據(jù)宴會(huì)臺(tái)型合理安排搭建使用落菜臺(tái)、服務(wù)臺(tái)）。（8）服務(wù)臺(tái)物品配備：服務(wù)使用桌數(shù)*骨碟12個(gè)/桌的數(shù)量配備；服務(wù)使用桌數(shù)*口湯碗5個(gè)/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*煙缸2個(gè)/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*各類玻璃杯2個(gè)/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*筷子2雙/桌；服務(wù)使用桌數(shù)*小瓷勺2個(gè)/桌；托盤2-3個(gè)/服務(wù)臺(tái)；臟物夾、毛巾夾各2-3個(gè)/服務(wù)臺(tái)；擦盤邊毛巾10-15條/服務(wù)臺(tái)；醋2瓶、醋壺1個(gè)/服務(wù)臺(tái)；服務(wù)使用桌數(shù)*味碟2個(gè)/桌；紅酒開(kāi)瓶器、啤酒開(kāi)瓶器各5個(gè)/服務(wù)臺(tái)；服務(wù)使用桌數(shù)*茶盅5個(gè)/桌；餐巾紙3包/服務(wù)臺(tái)；牙簽1包/服務(wù)臺(tái)；打包袋1卷/服務(wù)臺(tái)；火柴等（備用茶盅、餐巾紙、牙簽、打包袋、火柴等備用物品放服務(wù)臺(tái)內(nèi)備用或使用白色收市盒盛裝放在臺(tái)群下備用）。（9）落菜臺(tái)需準(zhǔn)備對(duì)應(yīng)服務(wù)桌數(shù)*菜單中需準(zhǔn)備的輔助器具和備用餐具的菜肴數(shù)，合理計(jì)算出服務(wù)臺(tái)需跟配的輔助器皿數(shù)：菜單里有湯類菜肴必須跟配湯勺、蔬菜類跟配公筷、其它類菜肴跟配公勺，蹄髈、羊腿類菜肴跟配刀叉2-3付 /落菜臺(tái)。（10）宴會(huì)菜單內(nèi)有鍋?zhàn)蓄惒穗取⒄魷驕骖愔魇秤蓪Ｈ烁涿骰疱伒鬃驂|盤。（11）宴會(huì)收市物品準(zhǔn)備：配備餐具收市盒、杯筐、大垃圾桶、布草車等，并將收市盒、杯筐存放在落菜臺(tái)臺(tái)裙遮住，大垃圾桶、布草車放置在指定位置。（12）宴會(huì)出品必須安排專人負(fù)責(zé)宴會(huì)出品調(diào)度，根據(jù)宴會(huì)檔數(shù)及桌數(shù)計(jì)算安排各檔宴會(huì)傳菜車及泔水桶的分配、調(diào)度并負(fù)責(zé)與各宴會(huì)廳廳長(zhǎng)對(duì)接各項(xiàng)出品事宜，確保出品快速準(zhǔn)確上桌。（13）協(xié)助安排雙方父母在主桌的坐席，雙方父母位置應(yīng)安排主桌面朝舞臺(tái)位置座次；（14）為顧客提供交杯酒；（15）每名服務(wù)人員服務(wù)不得超過(guò)4桌，主桌和主賓桌必須安排專人服務(wù)（建議安排管理人員或老員工），主管重點(diǎn)關(guān)注；（16）宴會(huì)廳多余的餐椅、衣架、轉(zhuǎn)盤、杯筐、婚慶道具等物品必須撤出，禁止放置在宴會(huì)廳內(nèi)；（17）主桌口布必須給顧客使用，其他桌口布可不給顧客使用或上菜前可撤除。（18）午餐：餐飲總監(jiān)/經(jīng)理需在10:00前檢查廳內(nèi)的布置準(zhǔn)備工作（如：水牌（LED字幕排）、臺(tái)卡、桌椅桌布、主桌布置等）；（19）晚餐：餐飲總監(jiān)/經(jīng)理需在16:30前檢查廳內(nèi)的布置準(zhǔn)備工作；（20）為客人安排酒水相關(guān)服務(wù)：如臨存、領(lǐng)取、擺放（由當(dāng)餐宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)）；（21）由當(dāng)餐宴會(huì)廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)準(zhǔn)備新娘房的特殊布置，物品配置如：點(diǎn)心、果盤、茶水、飲品配吸管、一次性拖鞋（粉色或紅色，嚴(yán)禁用可回收涼拖或棉拖）、愛(ài)心套餐（點(diǎn)心或主食，禁用面條，面條容易糊到一起）（冬季可給顧客提供熱飲），當(dāng)餐送給新人使用等，檢查愛(ài)心餐在上午11點(diǎn)前和下午5點(diǎn)前有無(wú)準(zhǔn)備到位；（22）宴會(huì)廳安排專人安排負(fù)責(zé)餐備，主管在午餐11點(diǎn)前，晚餐5點(diǎn)之前檢查結(jié)束；（23）宴會(huì)廳專人或?qū)＝M負(fù)責(zé)茶水服務(wù)，在午餐11點(diǎn)前，晚餐5點(diǎn)之前每桌需配備一壺茶水，并隨時(shí)續(xù)加；（24）主管應(yīng)及時(shí)和客人及司儀對(duì)接，預(yù)估開(kāi)席時(shí)間，及時(shí)和總傳與廚部做好溝通；（25）主管向客人確認(rèn)上冷菜的時(shí)間，并在宴席正式開(kāi)始前檢查冷菜有無(wú)上齊；（26）宴席正式開(kāi)始前再次確認(rèn)上菜桌數(shù)。2餐中基本服務(wù)要求（1）報(bào)菜名服務(wù)；（2）確保熱菜大菜先上；（3）餐中必須為顧客更換至少一次骨碟；（4）所需菜肴必須跟配公勺、蔬菜類跟配公筷，湯類菜肴必須跟湯勺；（5）需跟配輔助器皿的菜肴必須跟配，鍋?zhàn)蓄惒穗刃韪淇ㄋ範(fàn)t或酒精爐等；（6）所有菜肴根據(jù)菜肴的特點(diǎn)及時(shí)跟配輔助器具，圓蹄、整雞、整鴨、羊腿上桌需跟配刀叉，由顧客自己切分，如顧客要求切分，服務(wù)人員要幫助顧客將菜肴切分；（7）及時(shí)清理桌面及盤面衛(wèi)生； （8）餐中不允許出現(xiàn)疊菜現(xiàn)象；（9）避免湯汁的滴灑； （10）服務(wù)員上菜必須劃菜，防止上錯(cuò)菜、漏上菜；（11）餐中服務(wù)時(shí)，要安排專人及時(shí)清理落菜臺(tái)及服務(wù)臺(tái)上的臟餐具；（12）注意整體上菜流程，果盤需等所有菜肴上齊后再上（所有果盤不少于2-4個(gè)品種，容易變色的水果嚴(yán)禁做水果拼盤上桌）。3宴會(huì)酒水服務(wù)（1）客人要添加酒水時(shí)需征得主人同意； （2）開(kāi)酒水前須征得客人同意；（3）酒水空瓶放入指定位置，便于客人清點(diǎn)；（4）客人未喝完的酒水放入指定位置