學校食堂衛(wèi)生管理辦法.doc

; .學校食堂衛(wèi)生管理辦法為了加強學校食堂食品安全的管理，更好地為廣大學生提供餐飲服務，根據中華人民共和國食品安全法、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定，制訂本辦法。一、成立學校食物中毒領導小組學校校長擔任領導小組組長，分管領導任副組長，成員由學校有關部門人員組成，落實食品衛(wèi)生安全管理職責制，具體到崗到人。 二、崗位責任制 （一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責任制 1.庫房必須專人負責，確保食品安全。 2.庫房內原料分類擺放，并離墻、離地存放，有標識；以利空氣流通及物品搬運。 3.購進原料必須索要該產品的合格證、化驗單。 4.入庫的食品要分類上架存放，做到先進先出、易壞先用。 5.出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質量，不得使用過期變質食品。 6.保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。 7.設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。 8.非食品不能混放在食品庫房內。 9.庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究食堂負責人責任。 （二）食堂粗加工間衛(wèi)生崗位責任制 1.分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池。 2.加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用并有標識。 3.肉類加工。 （1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。 （2）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。 （3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。 4.蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不能隨地堆放。 （2）加工時要有足量、清潔的水清洗和浸泡，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等，半成品不能直接落地存放。 （3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。 （三）烹調間加工衛(wèi)生崗位責任制 1.遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質量。 2.進入烹調間的人員不準抽煙。 3.烹調前應認真檢查加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 4.烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。 5.使用的所有容器和用具必須洗凈、消毒。 6.炸制食品的食用油不得反復使用。熟食品及時送進配餐間。 7.加工后的成品與半成品、原料分開存放。 8.廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。 9.盛裝調味品的容器要有蓋、有標識，下班前要收拾蓋好油、醬料及調味品等、調味品擺放整齊，容器干凈、無油漬、無霉點。 （四）清洗、消毒間衛(wèi)生崗位責任制 1.餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。 2.餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。 二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。 三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。 四消毒：洗凈的食具須按規(guī)定進行消毒。 五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 3.餐具柜定期清洗、保持潔凈。 （五）配餐間衛(wèi)生崗位責任制 1.配餐間的工作人員雙手須清洗、消毒，不用手直接抓拿食物； 2.配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒； 3.配餐的工作臺面要保持清潔； 4.雜物及非直接入口食品不得進入配餐間； 5.設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。 （六）熟食操作間衛(wèi)生崗位責任制 1.工作前用對所有工具、用具、場地、抹布進行消毒；手布和抹布要分開，不能混淆使用； 2.熟食間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生； 3.保持熟食間內環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。4.熟食間內只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。 三、原材料、主要食品價格公示和聽證制度 1.對所購原材料的價格進行公示，讓師生了解原材料的價格。 2.確定好主要食品價格后，應向師生公示價格。 3.如要對主要食品的價格進行調整，必須舉行價格聽證會，向師生講明調整的理由和調整幅度。 四、食品質量、服務態(tài)度民主監(jiān)督制度 1.食堂應合法經營、保本微利經營，中小學校食堂不能對外承包。必須保證所提供的食品質量，以質量吸引人，以質量取信人，不得以次充好，不得販賣假冒偽劣食品，全校師生人人都可對其進行民主監(jiān)督。 2.全校師生有權對食堂食品的質量安全進行監(jiān)督，并有權向食堂負責人和學校提出合理化建議和意見。 3.食堂是服務機構，工作人員應提高服務質量，全校師生對其進行民主監(jiān)督并提出整改意見。 五、食品衛(wèi)生檢查制度 1.由學校分管安全工作的行政人員和值周老師、食品質量監(jiān)督員組成食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查； 2.把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗的、關鍵的食品要定點采購，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全； 3.規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格； 4.對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味； 5.保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒； 6.規(guī)范食品運送渠道，做好的食品運送。 7.檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。 8加強學校自身日常監(jiān)管檢查，做好食堂各種臺帳記錄。 六、食品定點采購、索證、驗收、登記制度 1. 建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。 2.在采購定型包裝食品時，必須仔細檢查包裝標識或者產品說明書是否按食品安全法規(guī)定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號（代號）、規(guī)格、配方、主要成份、保質期限、食用（使用）方法等，防止購進假冒、偽劣產品。 3.采購各種食品、食品原輔料時，必須向供方索要同批產品的檢驗合格證或化驗單；采購肉、禽類食品要查看檢疫證明。 4.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害、污染、霉變、變質、過期的物品；不得采購“四無”食品和未經檢驗的食品。 5.大宗的、關鍵的食品要定點采購，并認真做好購貨記錄，經驗收后方可入庫儲存。 七、食品儲存、出入庫臺賬制度 1.建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出。以免食品因貯存時間過長而霉變。 2.各類食品要分開存放，應與墻壁、地面保持一定的距離。 3.定期檢驗庫存食品，掌握貯存食品的保質期。 4.拒絕接收或買入霉變、生蟲或污染不潔的食品。 5.做好室內清潔消毒工作。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲滋生條件的措施，保證場內無鼠、無蠅、無塵。 6.專人負責記錄每日進貨情況，并設立入貨臺賬；記錄日期、品名、數量、金額、供應商/商家、送貨人、收貨人簽名； 八、食品品嘗、留樣制度 1.食品質量監(jiān)督員由學校統(tǒng)一安排，原則上由學校領導與值周教師組成，并作好相關記錄。 2.食品煮熟后銷售前，監(jiān)督員必須試嘗，師生用每餐前取每樣食品不少于100g樣品留樣。 3.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內，并注明留樣時間（年月日時分），必須在冷藏條件下保存48小時，做好留樣記錄。 4.食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染。 5.食品樣品留存48小時后應及時銷毀，不得混入用餐食品中。 九、從業(yè)人員健康檢查、執(zhí)證上崗制度 1.學校食堂應建立從業(yè)人員健康管理制度。食堂員工必須到相關部門進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。 2.已取得健康合格證的從業(yè)人員必須按要求每年進行健康體檢。如發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得安排從事食堂直接入口食品的工作。 3.食堂工作人員必須搞好個人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時間不隨地吐痰，不帶閑人進配餐間。 4.如發(fā)現有違反制度的情況發(fā)生則追究食堂負責人的責任。 十、不合格食品及原材料處理制度 1.采購后發(fā)現不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質量不好，無合格標的，生產廠名，出產日期）立即退回供貨商或生產廠家。 2.食品原材料在儲存中發(fā)現有霉變或超過保質期，應立即報食堂負責人和學校分管安全工作的相關人員并進行銷毀。 3.不合格食品原材料處理后應及時做好記錄（產品名稱、數量或重量，生產廠家，處理原因等）。 4.食堂自身制作的產品，發(fā)現有不合格現象時，處理方式同2。 十一、廚房衛(wèi)生打掃及自查制度 1.食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。 2.公用餐具一律要求做到一洗二沖三消毒四保潔。 3.保持操作場所環(huán)境整潔，做到專人負責，分工包干，及時清掃；垃圾和廢棄物應用密閉容器存放；確保工作環(huán)境無鼠、無蠅、無塵。 4.衛(wèi)生管理員每天進行一次衛(wèi)生檢查，發(fā)現問題及時處理。 5.學校分管領導定期或不定期衛(wèi)生檢查評比。 十二、食品中毒應急處理預案 1.成立學校食物中毒搶救領導小組。 2.發(fā)生食物中毒后的報告。當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現人應在第一時間內立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長接到報告后應立即向當地衛(wèi)生部門及上級教育行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治處理工作。具體措施及責任是： 對病人采取緊急處理。應立即聯系當地醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治。 由聯系人向上級衛(wèi)生部門及上級教育行政部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援。 保護現場，任何人不得進入；封存中毒食品或可疑中毒食品；保留剩余的食品及其原料、加工食品的容器用具，等待衛(wèi)生部門的調查人員調查事故原因。 (4)對中毒食品控制處理；停止食用可疑中毒食品；采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；在衛(wèi)生部門的指導下對中毒食品進行無害化處理或銷毀；根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。 十三、安全防范制度 （一）制定切實有效的措施保證本單位安全設施的正常運轉，防止非工作人員進入食品加工場所。 （二）對食品原料建立采購-儲存-使用三級檢查鏈。采購人員嚴格把好食品的采購關，保證購買的食品原料質量。倉庫保管人員對采購的食品原料在進庫前要進行驗收登記；食品貯存場所禁止存放有毒有害物品及個人生活用品。加工好的食品到備餐間后有人管，不到就餐時間不開門，進出貨完畢隨手關好門;工作結束前日產日清，工作結束后人走鎖好門。餐具有專人負責進行嚴格的消毒，消毒后的餐具保潔存放，盡量縮短餐具擺放的時間，餐桌上的調味品要加蓋集中管理。 （三）加強有毒有害化學品的管理 一是經常對食品管理人員和從業(yè)人員進行衛(wèi)生、安全、法律知識和化學品安全知識培訓，提高衛(wèi)生安全知識水平和懂法守法意識，提高識別有毒有害物質的能力。 二是對有毒有害化學物品實行專人管理和保管，專柜存放，加鎖，兩人相互監(jiān)督，相互制約。采購必須用的滅鼠藥、殺蟲劑、消毒劑等有毒有害物品時注意選擇合法有效的產品。 三是嚴格規(guī)范使用化學品。與食品加工無關的化學品不得帶入食品加工場所。 四是堅持做好從業(yè)人員的身份證件登記與查驗制度，不明身份者不得從事學校食堂工作，防止不法分子利用食品投毒；及時發(fā)現和疏導從業(yè)人員之間的矛盾，消除犯罪動機。 本辦法適用于實施義務教育段學生營養(yǎng)改善計劃的上林、馬山、隆安三縣有食堂的義務教育段中小學校。學校食品衛(wèi)生管理制度 為了保障學校食品衛(wèi)生安全和學生身體健康，確保學生營養(yǎng)改善計劃順利進行，特制定以下制度： 一、嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法及學校食物中毒事故責任追究暫行規(guī)定。 二、加強領導，指定專人負責學校食品衛(wèi)生安全管理，建立建全食品安全制度及崗位責任制度并落實； 三、學校食堂須取得餐飲服務許可證方可經營；學校食堂不能對外承包。 四、從事學校食品采購、加工、運送、銷售的人員必須持有健康證，講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。落實食品從業(yè)人員每天健康狀況查詢制度，凡出現痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性滲出性皮膚疾病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調離工作崗位；對從業(yè)人員定期進行食品衛(wèi)生知識培訓。 五、食品倉庫做好通風透氣、防蠅、防鼠、防塵、防霉等措施；非食品或有毒有害物品不能與食品混放，按照“先進先出”的原則使用食品倉庫原料，并做好出入庫登記，定期對庫存食品進行檢查，及時發(fā)現和清理過期或霉變、腐敗變質食品。 六、實行定點采購及采購索證索票制度。 七、嚴禁采購腐爛變質的食物；不購買無廠名廠址、無生產日期、無保質期的不符合衛(wèi)生標準的食品；嚴禁使用“地溝油”。 八、廚房用具、刀、案板、盤、抹布等洗刷干凈，食具一餐一消毒，條件有限的學校可采用煮沸方法進行消毒。 九、食品加工要煮熟煮透；煮好的食品成品要加蓋,防塵、防蠅。 十、落實食品留樣制度。每餐食品加工煮