烹飪基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)大綱.doc

烹飪基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)大綱參考學(xué)時(shí)數(shù)：48學(xué)時(shí)（理論：48學(xué)時(shí)）考核方式：考試一、課程的性質(zhì)與任務(wù)通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠?qū)⑴腼兓A(chǔ)理論用于烹調(diào)操作；能夠?qū)ε腼冞^(guò)程中出現(xiàn)的現(xiàn)象進(jìn)行科學(xué)的解釋，做到知其然和所以然，從而培養(yǎng)出有良好的職業(yè)道德、理論和實(shí)踐均合格的中級(jí)烹飪技能人才。二、授課內(nèi)容第一章 職業(yè)道德 1第二章 食品污染 8第一節(jié) 食品污染源8第二節(jié) 食品污染的危害及預(yù)防措施14第三章 食物中毒及其預(yù)防17第一節(jié) 細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防 17第二節(jié) 非細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防19第三節(jié) 食物中毒的急救22第四章 各類烹飪?cè)系男l(wèi)生24第一節(jié) 植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生24第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生27第三節(jié) 食品添加劑的使用31第四節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用34第五章 飲食衛(wèi)生要求 34第一節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生要求 37第二節(jié) 烹飪環(huán)境衛(wèi)生38第三節(jié) 食品容器、餐具的洗滌和消毒40第六章 人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和熱量45第一節(jié) 人體所需營(yíng)養(yǎng)素45第二節(jié) 人體對(duì)熱量的需要65第三節(jié) 熱量營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算67第四節(jié) 食物的消化69第七章 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 71第一節(jié) 植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 71第二節(jié) 動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值 76第三節(jié) 其他類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)79第八章 膳食營(yíng)養(yǎng)平衡及科學(xué)膳食制度83第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)平衡83第二節(jié) 科學(xué)膳食制度87第九章 飲食成本核算知識(shí)96第一節(jié) 成本的概念96第二節(jié) 出材率和損耗率98第三節(jié) 原材料成本計(jì)算100第四節(jié) 成品成本計(jì)算102第五節(jié) 菜點(diǎn)價(jià)格計(jì)算104第十章 安全生產(chǎn)知識(shí)108第一節(jié) 廚房安全生產(chǎn)概述 108第二節(jié) 安全用電知識(shí)109第三節(jié) 防火防爆知識(shí)112三、學(xué)時(shí)分配授課內(nèi)容理論時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)/實(shí)習(xí)時(shí)數(shù)職業(yè)道德40食品污染60食品中毒及預(yù)防60各類烹飪?cè)系男l(wèi)生40飲食衛(wèi)生要求40人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和熱量60烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)40膳食營(yíng)養(yǎng)平衡及科學(xué)膳食制度50飲食成本核算50安全生產(chǎn)知識(shí)40總計(jì)480四、推薦教材及參考書烹飪?cè)现R(shí)黃玉軍編著烹飪化學(xué)知識(shí)曾潔主編食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生劉愛月主編 五、教學(xué)中應(yīng)該注意的問(wèn)題 本課程的教材適用于烹飪專業(yè)理論、實(shí)際一體化的教學(xué)形式，要求教師具有全面、豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲業(yè)最新動(dòng)態(tài)。根據(jù)教改的指導(dǎo)思想，教師在講述本課程時(shí)要列舉大量的烹飪實(shí)例，并安排較多的實(shí)踐活動(dòng)，注意鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。可以采用講解、演示、討論、參觀、競(jìng)賽、考核等新穎方法進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)興趣，雙邊互動(dòng)，達(dá)到教學(xué)的最佳效果。六、考核方案設(shè)計(jì) 本課程的成績(jī)有平時(shí)成績(jī)和期末考試成績(jī)兩部分組成。