《餐飲服務與管理》教學計劃

餐飲服務與管理 課程教學計劃一、 課程的性質(zhì)和任務（一）課程的性質(zhì)本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。（二）課程的任務餐飲服務與管理是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學習，使學生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學管理方法的運用；培養(yǎng)學生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。二、課程的教學目標（一） 知識教學目標1. 了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關新成果、新信息。如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識，零點餐服務，宴會的籌劃與設計，冷餐會與自助餐酒會基礎知識，酒吧服務宴會，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識，廚房布局知識，賓客就餐動機、餐飲營業(yè)推廣基本知識。2. 理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責，中餐廳環(huán)境設計知識，宴會預定知識，西餐服務知識，菜單設計的依據(jù)，餐飲驗收程序、各種驗收單據(jù)填寫，定價策略與方法、餐飲人員推銷的基礎知識，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。3. 掌握：餐飲管理的相關知識與餐飲服務的一些基本技術操作技能。如：餐飲種類、設施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺知識，團體餐服務知識，中、外菜系，中外酒、茶知識，中餐宴會的服務程序，西餐零點服務的服務程序和服務規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗收的體系程序，餐飲定價的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務流程，餐飲原料庫存發(fā)放管理。（二）能力培養(yǎng)目標1. 使學生初步具備餐飲管理與服務的能力，為以后的實地酒店實習和就業(yè)奠定基礎。2. 能運用所學知識進行餐廳環(huán)境設計、菜單設計。3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務技能4. 初步掌握茶藝、調(diào)酒技術。（三）素質(zhì)教育目標1. 使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業(yè)提供幫助。2. 培養(yǎng)學生的服務意識、禮貌待客意識、酒店禮儀 及餐飲服務人員的素質(zhì)（1）、了解餐飲服務員應具備的素質(zhì)。自覺培養(yǎng)良好的個人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習慣。（2）、掌握正確的站立、行走要領，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務的職業(yè)習慣。（3）、初步掌握餐飲服務工作中的禮節(jié)禮貌知識與要求，了解客人的心理特征從而提高服務水平。3. 培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的騰飛，為早日實現(xiàn)小康目標而努力。三、教學內(nèi)容與要求（一）第一章 飯店餐飲概述知識點和教學要求：1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。2、了解餐廳各崗位的職責。3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設計的原則。4、了解餐飲經(jīng)營的環(huán)節(jié)。5、理解餐飲部與飯店其他部門的關系。6、掌握餐飲種類、設施和產(chǎn)品。教學建議：教學方式：課件展示、講授。1.向同學們介紹學習本門課的方法：例如雙語教學、項目教學法、理論與實踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練習等。2.本課程是一門實踐性較強的課程。理論講授與課內(nèi)實訓學時各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達到知識性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學的同時，采用多媒體教學手段教學。（二）第二章 餐飲服務基本技能知識點和教學要求餐飲服務的基本功技能1、熟練掌握托盤的技能。2、掌握斟酒的姿勢、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。4、熟練掌握中、西餐擺臺技能和程序，在規(guī)定的時間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會擺臺。5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。6、掌握中西餐分菜的操作技能。課堂實踐項目：1. 第一節(jié)托盤(1)內(nèi)容 輕托與重托(2)要求 理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。(3)場所 多媒體教室2.第二節(jié) 餐巾折花(1)內(nèi)容 各種植物類、動物類、實物類餐巾花的折法。(2)要求 一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。(3)場所 多媒體教室3.第三節(jié) 擺臺(1)內(nèi)容 中餐零點、宴會擺臺，西餐零點與宴會擺臺。(2)要求 各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺速度。(3)場所 餐飲實訓室4.第四節(jié) 斟酒(1)內(nèi)容 各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。(2)要求 紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。(3)場所 餐飲實訓室5.第五節(jié) 上菜(1)內(nèi)容 上菜、分菜、派菜技能(2)要求 各種上菜技術操作要規(guī)范、熟練。(3)場所 餐飲實訓室教學建議：1.教學方法：講授、看光盤、實際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務技能要求及動作要領，接著觀看光盤上的標準動作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學們實際練習、教師糾正動作。2.各種服務技能，不僅要課上學會技術要領，更重要的是，課下要積極練習，使操作技能達到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學習，一般每兩周進行一項服務技能訓練。3. 餐飲服務技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務技能綜合實訓室，現(xiàn)場教學，要求學生掌握相應的實際操作能力。（三）第三章菜肴與酒水知識知識點和教學要求酒水菜點知識1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主要名酒的特點。2、了解雞尾酒的基本知識，非酒精飲料知識。3、理解中國菜點的種類和特點。4、理解西式菜點的種類和特點。5、了解菜單的有關知識，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。6、掌握 中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識課堂實踐項目：1.茶知識(1)內(nèi)容 中國各種類型茶葉的鑒別。(2)要求 通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國各種類型茶的鑒別方法。(3)場所 多媒體教室2.茶藝(1)內(nèi)容 烏龍茶茶藝(2)要求 了解烏龍茶茶藝表演藝術。(3)場所 多媒體教室教學建議：1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強學生們的學習興趣。1. 通過觀看茶知識光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學會茶葉辨別知識。2. 通過教師茶藝示范表演，同學們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。（四）第四章 中餐廳服務知識點和教學要求1、了解 中餐服務的種類及各類服務的特點。2、了解 零點餐服務知識3、理解 中餐廳環(huán)境設計知識4、掌握 團體餐服務知識5、掌握 中餐早、午、晚餐服務程序和方法。課堂實踐項目：中餐廳環(huán)境設計(1)內(nèi)容 以各宿舍為一學習小組，設計中餐廳。(2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐廳設計理念、反映不同風格中餐廳環(huán)境，同學們共同欣賞，教師點評。(3)場所 多媒體教室教學建議：1. 通過“中餐廳環(huán)境設計”項目教學，充分調(diào)動同學們學習的積極性、創(chuàng)造性。2. 課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學們掌握中餐廳環(huán)境設計的方法。3. 可采用雙語教學，補充一些常見中餐廳服務程序中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業(yè)后工作中的英文表達能力。（五）第五章 宴會服務知識點和教學要求1、了解餐飲服務的功能與特點。餐飲服務的功能與特點（一般）理解：餐飲服務的基本功能；餐飲服務的特點。2、掌握餐飲服務程序。餐飲服務程序（次重點）理解：餐飲服務的基本要求；掌握 中餐宴會的服務程序， 冷餐酒會、自助餐酒會的服務程序。3、了解宴會的種類。4、掌握宴會的組織與管理。宴會組織與管理（重點）識記：宴會的種類、宴會客史檔案。理解：宴會預定；宴會推銷。5、了解 宴會的籌劃與設計課堂實踐項目：模擬酒店情景：宴會預定、引領服務。(1)內(nèi)容 模擬宴會預定：電話預訂、當面預訂。(2)要求 熟練掌握宴會預定的內(nèi)容：時間、地點、預定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標準、其他特殊要求等。(3)場所 多媒體教室教學建議：1.觀看宴會服務光盤2.可采用雙語教學，補充一些常見中餐廳宴會服務程序中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、及畢業(yè)后工作中的英文表達能力。3.讓同學們各自擔任客人和預訂員，模擬預訂以后，由同學們挑錯、教師點評。（六）第六章 西餐及酒吧服務知識點和教學要求1、了解 酒吧服務宴會服務2、理解 西餐服務知識。3、了解西餐幾種服務方式的特點4、掌握 西餐零點服務的服務程序和服務規(guī)范；5、理解酒吧服務的基本程序和要求。6、掌握西餐宴會的服務程序和方法。課堂實踐項目：幾種常見雞尾酒的調(diào)制(1)內(nèi)容 幾種常見雞尾酒的調(diào)制(2)要求 掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點掌握搖制法的技術要點。(3)場所 餐飲實訓室教學建議：1.可采用雙語教學，補充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學生們實際酒店實習、工作中的英文表達能力。2.雞尾酒是同學們很感興趣的內(nèi)容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關知識。3.實際動手操作，使同學們熟悉雞尾酒制作方法。（七）第七章 菜單設計知識點和教學要求1、了解菜單的重要性。2、了解菜單的分類方法。3、掌握各種菜單的概念。4、理解菜單設計的依據(jù)。5、掌握各種菜單的設計與制作。課堂實踐項目：菜單設計制作(1)內(nèi)容 以宿舍為一學習小組，進行中餐菜單設計制作。(2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐菜單設計成果，同學們共同欣賞，教師點評。(3)場所 多媒體教室教學建議：1.通過“中餐菜單設計”項目教學，充分調(diào)動同學們學習的積極性、創(chuàng)造性。2.通過采用雙語教學，補充一些常見菜品的英文名稱、點菜服務中的英文對話，提高學生們實際酒店實習、工作中的適應能力。（八）第八章 采購與庫存管理知識點和教學要求1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。2、了解采購制度的建立。3、掌握采購數(shù)量的確定方法。食品原料的采購管理（重點）識記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購食品原料質(zhì)量標準、日常采購法。理解：綜合效益是采購的重要評判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴密的采購制度；采購人員的選擇；采購數(shù)量的確定；集中采購；采購程序。4、了解采購程序。5、掌握驗收操作規(guī)程。食品原料的驗收管理（一般）理解：驗收體系；驗收操作規(guī)程；肉類標簽；驗收工作所涉及的幾類表格；驗收控制。6、了解儲藏室的設計要求。7、掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求。食品原料的儲存要求（一般）理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設計要求；干貨儲存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏；儲藏室貨物的安全控制。8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點）識記：實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法。理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫存原料的計價方法。教學建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學們了解餐飲原料采購、驗收、發(fā)放的程序。（九）第九章 廚房生產(chǎn)與管理知識點和教學要求1、了解廚房環(huán)境設計與布局。廚房環(huán)境設計與布局（一般）理解：廚房環(huán)境設計；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設計因素。2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。廚房業(yè)務組織管理（一般）理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。4、掌握菜品成本確定的方法。（重點）識記：毛料用量、凈料用量、凈料率。理解：菜品的成本確定。5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點）識記：標準化菜譜。理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。食品成本控制的途徑（一般）應用：菜單計劃；食品采購；食品驗收；食品儲存；票據(jù)控制；食品準備與加工；餐飲服務；食品銷售及其他。教學建議：講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學們理解。菜點成本核算是難點，可多舉一些例題進行練習。（十）第十章 餐飲銷售管理知識點和教學要求1、了解賓客就餐動機、餐飲營業(yè)推廣基本知識2.了解餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成。3、掌握餐飲定價目標及相應的定價策略。（重點）識記：餐飲定價策略、價格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。餐飲銷售控制（一般）理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。應用：銷售中的舞弊行為及防范。5、掌握服務員推銷技巧。服務員推銷（一般）應用：服務員推銷技巧。6、掌握餐飲促銷活動的種類與方法。餐飲推銷活動（重點）理解：特殊活動推銷。應用：贈品推銷；展示推銷；針對兒童的推銷活動7、掌握美食節(jié)的計劃與組織。食品節(jié)的計劃與組織（重點）理解：美食節(jié)的電動機與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。應用：美食節(jié)促銷的步驟。教學建議：本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉實例，采用案例分析的方法，幫助同學們理解餐飲定價的策略和具體