米粉用稻谷編制說明

1 米粉用稻谷  編制說明  湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心   2 一、  工作 基本情況  1 項目背景和來源  水稻是我國的主要糧食作物 ， 國內(nèi)南方地區(qū)大米消費約占口糧的 80%，且主要消費品種為秈米。 為發(fā)展稻米精深加工技術，延長稻米生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈，提高稻米生產(chǎn)的附加值，就需要根據(jù)不同用途，使用不同品質(zhì)的稻米。 稻米中的蛋白質(zhì)不能像面粉中的可以形成面筋網(wǎng)絡，米粉生產(chǎn)只能依靠大米淀粉糊化回生后所產(chǎn)生的抗拉強度。 因此 米粉的品質(zhì)及性質(zhì)主要來自大米淀粉的行為表現(xiàn)，目前已普遍認為直鏈淀粉含量較 高的稻米品種 秈稻，適合于制作米粉。 對于米粉用稻谷中，早秈米所占市場較大，早秈稻谷生長期較短、收獲期較早，一般米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。 就食用品質(zhì)而言， 其食味品質(zhì)不好 。 早秈稻的特點使它成為加工米粉的優(yōu)質(zhì)原料， 因此 對其進行深加工 ， 提高稻米的附加值是一條出路 。 然而，米粉的加工對原料有一定的要求，并不是所有的早秈稻米都適合制作米粉，因此探討米粉原料品質(zhì)特性、找出米粉加工原料關鍵指標及指標閾值對米粉生產(chǎn)原料選擇起著主導性作用。  目前我國尚未有依據(jù)稻谷的不同用途細化制定相關稻谷標準，米粉加工企業(yè)對原料的 選擇多是依 據(jù)已有經(jīng)驗或在大批量生產(chǎn)前對原料進行模擬加工測試 ， 多是利用當?shù)刭Y源就近選取米粉加工的稻谷原料。在加工過程中更多考慮的是原料的成本，當原料質(zhì)量達不到米粉后期制作要求時，就存在為改進口感超范圍和超量使用工業(yè)原料和食品添加劑的情況。制定米粉用稻谷標準，將有利于加工企業(yè)選取合適的加工原料，從而降低米粉食用安全的風險。 推動米粉 用稻谷 標準化可以 為米粉加工企業(yè)提供原料采集的參考依據(jù)，減少原料選擇時的盲目性和因選擇原料造成的產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定性。 制定 米粉用稻谷 標準 ， 有利于企業(yè)選取適宜的加工原料，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量 ， 可為米粉 加工行業(yè)的發(fā)展提供技術支撐，有利于我國稻米產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展和提高稻米加工的附加值。   米粉用稻谷 標準是湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心、 等單位共同合作完成。 在開展 糧食公益性行業(yè)科研專項 商品糧油品質(zhì)資源及加工用途數(shù)據(jù)庫研究 稻谷 （課題編號： 201313006課題研究中， 我們用湖北、江西的秈稻谷樣品制作的 米粉條感官評分與稻谷的各項指標進行相關性分析，得到米粉的 綜合評分的敏感指標 ，用以指導米粉用稻谷的篩選。   3 2 主要工作過程  根據(jù)糧食公益性行業(yè)科研專項商品糧油品質(zhì)資源及加工用途數(shù)據(jù)庫研究 稻谷（課題編 號： 201313006開展了稻谷樣品的采集、米粉樣品的制備 和食味品質(zhì)的評價等各項工作。通過對 稻谷各項指標和米粉食味品質(zhì)的分析 ， 找出稻米品質(zhì)指標對米粉質(zhì)量影響的關鍵因子， 形成了 米粉用稻谷 標準討論稿。  料收集  標準起草組于 2013 年開始啟動研究和 標準制定 工作， 首先 較為系統(tǒng)的查詢了 涉及 米粉 相關標準 和 米粉食味 評價 體系的 相關研究 資料。  案制定  依據(jù)課題的研究計劃，制定了標準編制方案 （包括收集樣品， 制備米粉進行品評，敏感指標的確定 等） 。  品采集  主要采集湖北地區(qū)、江西地區(qū) 2014 年、 2015 年產(chǎn)早秈稻 谷 樣品 。  感指標的篩選  主要研究米粉 感官評價和稻谷各項 理化 指標的關系，分析米粉用稻谷的特征指標及其范圍值 。  準 編制  編寫標準討論稿 ，提交技術委員會討論 ；編寫標準送審稿和編制說明，征求有關部門及專家意見。  二、  標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容  1 標準編制原則   米粉用稻谷 是一項建立在科學研究基礎上，為 稻米育種者、種植者、加工者 及消費者等提供科學的評定 米粉專用稻谷 的一 項標準。標準 制定過程中主要按照  準化工作導則   第 1 部分：標準的結(jié)構和編寫 的要求進行 編寫 。  2 標準的 主要 內(nèi)容和 依據(jù)   用 范圍  本標準規(guī)定了 米粉用稻谷的相關術語和定義、分類、質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求、 4 檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標識，以及包裝、儲運和運輸要求 。  本標準 規(guī)定的 適用 范圍是 收購、儲藏、運輸、加工和銷售的米粉用商品稻谷 。  范性引用文件  將本標準中涉及引用的其他標準進行規(guī)范。  語和定義  本標準參照了米粉地方標準對米粉和米粉用稻谷做出了定義，其他涉及的術語和定義與 350 稻谷 相同。  量要求  米粉用稻谷的質(zhì)量 指標共設 10 個項目，包括直鏈淀粉含量、堊白度、出糙率、米粉食味評分、雜質(zhì)、水分、谷外糙米、黃粒 米、互混率和色澤、氣味。其中直鏈淀粉含量和堊白度做為分級指標。  級指標的確定  我們 以 2014 年湖北早秈稻谷及江西早秈稻谷為主，制作成鮮濕米粉條， 首先 完善 了 壓榨型鮮濕米粉條實驗室制作方法 和米粉條感官評價體系，對制作的鮮濕米粉條進行評分。同時對米粉用稻谷的碘藍值 、米湯固形物、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、膠稠度、水溶性蛋白、脂肪酸值、 化特性、堊白粒率、堊白度以及長寬比進行了檢測 。 通過利用米粉條 感官 評分與米粉用稻谷的指標進行相關性分析得到米粉條 感官 評分的敏感指標。  首先 對 2014 年湖北地區(qū) 58 個早秈樣品 和江西 28 個早秈樣品進行米粉條的制作 并對其進行人員品嘗，品嘗得分見 表 1。  表 1 品嘗得分表  編號  米粉感官評分  編號  米粉感官評分  編號  米粉感官評分  編號  米粉感官評分  11  12  13  15  16 17  18 19 20 21 22 23  5 64 24 65 26 1  2  3  4  6  7  8    9    注： P 代表湖北早秈稻谷， A 代表江西早秈稻谷。  接著對米粉用稻谷的各項指標進行檢測， 將湖北 2014 年 30 個早秈樣品和江西 28 個早秈樣品制成的 米粉的 感官 評分與 稻谷有關 指標的相關 性 進行 分析 。結(jié)果見表 2。  表 2 米粉條感官評分與稻谷有關 指標 的相關性  堊白粒率  膠稠度  米湯固形物  長寬比  感官 評分  相關性    著性  鏈淀粉  蛋白質(zhì)  水溶性蛋白  碘藍值  感官 評分  相關性      顯著性  低粘度  堊白度  最終粘度  回生值  感官 評分  相關性         顯著性  峰 時間  衰減值  峰值粘度  糊化溫度  感官 評分  相關性        顯著性  表 2 可知 ， 米粉的感官 評分的敏感指標 分別為 ：直鏈淀 粉（ 碘藍值（ 低粘度（ 衰減值（ 最終粘度（ 回生值（  出峰 時間（ 糊化溫度（ 堊白粒率（ 和堊白度 （ 。 利用 件對這些評價指標進行主成分分析， 相關矩陣的特征 值 和累積貢獻率如 表 3， 由表 3可知 ，前 3 個特征 值 的累積貢獻率達到  因此剔除其他 6 個主成份 。 相應的因子載荷矩陣如 表 4。  表 3 主成分分析 結(jié)果  解釋的總方差  成份  初始特征值  提取平方和載入  合計  方差的  % 累積  % 合計  方差的  % 累積  % 1 6 2  756    5   6   7   8 403   9   表 4 相應的因子載荷矩陣  成分  1 2 3 891 632 699 842 065 124 817 243 896 853 674 694 據(jù)米粉廠的調(diào)研情況和 考慮到 實際測試情況， 最終 以直鏈淀 粉和堊白度 作為分級指標。  標值的確定  將米粉 感官 評分 設 為三個等級，分別設置 80 分、 70 分、 60 分。據(jù)此對部分樣品進行劃分， 部分樣品的米粉感官評分和稻谷質(zhì)量指標值見表 5。  表 5 樣品感官 評分 和質(zhì)量指標值  樣品編號  直鏈淀粉  堊白度  感官評分  直鏈淀粉區(qū)間  堊白度區(qū)間  等 級  級  38 27 26 1 級  24 65 20 級  7 52 16 22 0 三級  21 60 7 三級  25 24 據(jù)統(tǒng)計結(jié)果將直鏈淀粉和堊白度作為等級指標，一級為直鏈淀粉含量 堊白度 25%；二級設為直鏈淀粉含量 堊白度 12%25%；三級設為直鏈淀粉含量 堊白度 25%。  他指標值的確定  其他質(zhì)量指標包括雜質(zhì)、水分、谷外糙米、黃粒米、互混率和色澤氣味均按照 350 稻谷 的要求設置。  生要求  考慮到是用于加工米粉的稻谷，衛(wèi)生要求 按 715 糧食衛(wèi)生 標準 和762 食品中污染物限量 及國家有關規(guī)定執(zhí)行 ； 植物檢疫按 國家有關規(guī)定執(zhí)行 。  驗方法  標準對所有指標的檢驗方法都作了明確規(guī)定， 按照國家標準方法檢驗，其中米粉 食味評分按 壓榨型鮮濕米粉食用品質(zhì)感官評價方法執(zhí)行。  驗規(guī)則  檢驗規(guī)則包括檢驗的一般規(guī)則、檢驗批和判定規(guī)則，并對其作出說明。  簽標識  對標簽標識作出了具體規(guī)定，與 350 稻谷 標準保持一致，同時增加了可追溯性的要求。  裝、儲存和運輸  與 350 稻谷 標準保持一致。   8 三、  采用國際標準和國外先進