調(diào)味增香篇PPT課件

.,1,調(diào)味增香篇,主講：湯務(wù)霞,2,.,主要內(nèi)容,調(diào)味類添加劑酸度添加劑鮮味劑甜味劑食用香精香料,3,.,第八章調(diào)味類添加劑,食品的風(fēng)味是指食物進(jìn)入口腔咀嚼或者通過(guò)口腔的味道受體細(xì)胞所感受的一種綜合感覺(jué)，主要取決于舌頭。在生理學(xué)上只有酸、甜、苦、咸四種基本口味。,4,.,第一節(jié)酸度添加劑,酸度調(diào)節(jié)劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。-主要有酸化劑(酸味劑)、堿化劑(堿性劑)以及具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）。-我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑約18種。,5,.,堿性劑：主要為碳酸鹽類。碳酸鈉(蘇打,純堿)、碳酸氫三鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀。酸味劑：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸(醋酸)、鹽酸、己二酸、富馬酸(延胡索酸，反丁烯二酸)。緩沖劑：檸檬酸鹽檸檬酸鈉(檸檬酸三鈉)，檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀)，檸檬酸一鈉。,6,.,酸味劑以賦予食品酸味為目的的物質(zhì)。酸味：是味蕾受到H+刺激的一種感覺(jué)。不同酸味劑具有不同的味感，這主要取決酸味劑的陰離子部分。酸味閾值pH：無(wú)機(jī)酸3.43.5，有機(jī)酸3.73.9pH3.0時(shí)，酸味感強(qiáng)，難適口；大多數(shù)食品pH在5.06.5，無(wú)酸味感覺(jué)。檸檬2.3蘋果3橘子3.2櫻桃3.5葡萄4胡蘿卜5菠菜5.3食醋2.8面粉6.2牛乳6.6,7,.,種類-10種：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸/醋酸、磷酸、鹽酸、己二酸、富馬酸；其中鹽酸不能直接對(duì)食品賦酸；美國(guó):使用量最多的是檸檬酸(占73%)，其次是磷酸(占15%)，馬來(lái)酸(占4%)、醋酸、富馬酸、酒石酸(各占1%)；中國(guó):使用量最多的是檸檬酸，其次是醋酸和乳酸。,8,.,分類：*按化學(xué)性質(zhì)無(wú)機(jī)酸：磷酸、鹽酸有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸、醋酸、己二酸、抗壞血酸、葡萄糖酸等。*按口感愉快酸味：檸檬酸、L-蘋果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸伴有苦味：DL-蘋果酸伴有澀味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸其他：醋酸（刺激性氣味）。,9,.,影響因素（1）酸的強(qiáng)度與刺激閾（2）溫度：與甜味、咸味及苦味相比，溫度對(duì)酸味影響較小；（3）其他味覺(jué)：如酸味和甜味易相互抵消，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；與咸味難以相互抵消；與苦味或澀味混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。,10,.,酸味劑的功能作用1、賦予食品以酸味：提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味；主要用于飲料,果醬,腌制食品,配制酒,果酒等；2、調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求-果膠的凝膠、干酪的凝固-提高酸型防腐劑的防腐效果;減少食品高溫殺菌時(shí)間-作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO23、作香味輔助劑:如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂(lè)飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。,11,.,4、作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)：如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑。5、絡(luò)合重金屬離子：阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度等。6、防腐作用：短鏈有機(jī)酸有一定防腐作用，如富馬酸7、作果疏制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑-如檸檬酸可作果蔬護(hù)色劑；抗壞血酸既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑。,12,.,8、腌制劑：如檸檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。9、作加工助劑：強(qiáng)酸（鹽酸）-在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的NaOH。-加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。-用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉。注意：不同酸味劑所具有的作用有所不同。,13,.,酸味劑的安全性及使用標(biāo)準(zhǔn),14,.,15,.,第二節(jié)增味劑,定義：又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國(guó)歷來(lái)稱為鮮味劑。種類：我國(guó)允許使用約7種。分類：-按來(lái)源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成；-按發(fā)展階段：第一代、第二代、新型；-按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型。,16,.,*氨基酸類(第一代):L-谷氨酸鈉(MSG),L-丙氨酸，甘氨酸。*有機(jī)酸類(第二代)：琥珀酸二鈉。*核苷酸類(第二代)：5-肌苷酸二鈉（IMP）；5-鳥苷酸二鈉（GMP）5-呈味核苷酸二鈉：以IMP、GMP為主，還含有其它5-核甘酸二鈉，如5-尿甘酸二鈉、5-胞甘酸二鈉。,17,.,核甘酸與鮮味的關(guān)系-嘌呤類核甘酸的嘌呤環(huán)的6號(hào)碳上有一個(gè)-OH及在核糖組分的5號(hào)碳上有一個(gè)磷酸酯時(shí)可產(chǎn)生強(qiáng)鮮味:X=-OH,Y=-H,為IMP;X=-OH,Y=-NH2,為GMP;X=-OH,Y=-OH,為XMP;-嘧啶類核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鮮味弱；,18,.,*新型鮮味劑水解動(dòng)物蛋白(HAP)-主要以雞肉、豬肉、牛肉等動(dòng)物蛋白為原料，通過(guò)酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸及短肽。水解植物蛋白(HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅及棉籽等植物蛋白為原料，通過(guò)酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸和短肽。,19,.,酵母抽提物(YeastExtract)-以酵母為原料，通過(guò)自溶法、酶解法、酸熱加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。上述三種新型鮮味劑的特點(diǎn)：-風(fēng)味獨(dú)特，富含營(yíng)養(yǎng)功能成分，發(fā)展很快。-主要應(yīng)用是與其它增味劑、物質(zhì)復(fù)合生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味料、食品營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化，并作為功能性食品的基料。,20,.,例如：雞精-復(fù)合型調(diào)味料的組成-鹽50-70%，甜味劑（蔗糖）10-25%；-傳統(tǒng)鮮味劑：味精10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二鈉0.1%；-新型風(fēng)味增強(qiáng)劑：肉粉、香精、酵母精，10%；-天然香辛料：大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等，0.5-1.5%；-填充劑：補(bǔ)充配方中原料總和為100%，為糊精、淀粉等；-抗結(jié)劑：二氧化硅、磷酸鈣，7，形成二鈉鹽，無(wú)鮮味；-pH6，形成谷氨酸，鮮味減弱。,29,.,COOHCOONaCOONaCH2CH2CH2CH2CH2CH2HCNH2HCNH2HCNH2COOHCOOHCOONa,pH7,pH6-7,COO-COO-,鮮味弱,無(wú)鮮味,鮮味強(qiáng),30,.,耐熱性：不可在pH5以下長(zhǎng)時(shí)間受熱,可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。B.本品與食鹽使用，鮮味可增強(qiáng)。C.本品與IMP或GMP合用,可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精。-幾種強(qiáng)力味精的配方：MSGIMPGMP99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%2.5%,31,.,D.本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、及HAP、HVP等進(jìn)行不同的配合，可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合鮮味劑。-例子：復(fù)合鮮味劑配方：味精88%、呈味核甘酸4%、檸檬酸4%。味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二鈉1%,32,.,安全性-味精在69年和71年都曾經(jīng)過(guò)大討論,經(jīng)再三論證，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無(wú)可置疑的，87年JECFA再次對(duì)其評(píng)價(jià)后，除取消原數(shù)字ADI外，還刪除了不宜用于12周齡嬰兒的限制。-LD50:17kg/kg；GRAS；ADI：不需規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使用。,33,.,2、核苷酸類（第二代鮮味劑）：來(lái)源與結(jié)構(gòu)：-由酵母所得核酸(RNA)分解、分離而得；-發(fā)酵制??；,5，-肌苷酸二鈉，IMP,5，-鳥苷酸二鈉，GMP,34,.,特性A.鮮味-GMP的鮮味是IMP的2.3倍；-GMP與IMP有很強(qiáng)的協(xié)同作用；-與味精相比，單獨(dú)存在時(shí)鮮味無(wú)多大優(yōu)勢(shì)，但與味精合用鮮味有相乘效果；例如1：市售產(chǎn)品I+G即是IMP和GMP按1：1比例共結(jié)晶而形成的，其鮮味是MSG的50-100倍，因此用量低；,35,.,36,.,例如2：I+G和MSG復(fù)合，具有相乘效果。,37,.,B.穩(wěn)定性：性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶分解。,磷酸一酯酶,38,.,安全性：安全性高。-LD50：GMP10000mg/kg，IMP15900mg/kg，呈味核苷酸10000mg/kg，GRAS。-ADI無(wú)需規(guī)定。應(yīng)用及使用標(biāo)準(zhǔn)：-應(yīng)用：很少單用，常以I+G與味精合用的形式應(yīng)用;-使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品中按需添加。,39,.,3、琥珀酸二鈉(丁二酸鈉，干貝素，第二代鮮味劑)來(lái)源與結(jié)構(gòu)：由琥珀酸與NaOH反應(yīng)制成。COONaCOONa特性：-具有特異的貝類鮮味；-耐熱性好；-很少單獨(dú)使用，常與味精及呈味核苷酸混合使用。,40,.,安全性：安全性高，LD5010g/kg以上。使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于調(diào)味料，最大用量為20g/kg。實(shí)際例子：-常用于酒類調(diào)味料，用量0.01-0.09%。-作為醬油、清涼飲料、糕點(diǎn)的調(diào)味料，用量0.02-0.09%。,41,.,第三節(jié)甜味劑,甜味劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)。注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等糖是重要的營(yíng)養(yǎng)素、食品原料，不屬于食品添加劑范疇。,42,.,分類-按來(lái)源分：分為天然甜味劑和合成甜味劑。-按結(jié)構(gòu)、性質(zhì)分：分為糖類(糖醇)和非糖類甜味劑，非糖類按結(jié)構(gòu)又分為磺氨類、二肽類、蔗糖衍生物等。-按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分：分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，兩者主要區(qū)別在于能量含量不同。*非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：能量為相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般為非碳水化合物類（即非糖類甜味劑）。,43,.,44,.,非糖類甜味劑(14種)-糖精鈉(鄰苯甲?；酋啺封c）-環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(甜味素、阿斯巴甜)-甜菊糖甙(甜菊糖苷)-乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜、AK糖)-羅漢果甜苷,45,.,-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜)-甘草(甘草提取物,主要成分為甘草甜或甘草苷,為甘草酸和2分子葡萄糖醛酸結(jié)合的配糖體)-甘草酸銨-甘草酸一鉀、三鉀-三氯蔗糖(蔗糖素，97增補(bǔ))-環(huán)己基氨基磺酸鈣(98增補(bǔ))-紐甜(阿斯巴甜的衍生物，03增補(bǔ)),46,.,糖醇類(7種)-山梨糖醇-麥芽糖醇-異麥芽酮糖醇(異麥芽糖醇,帕拉金糖醇)-木糖醇-乳糖醇(97增補(bǔ))-甘露糖醇(99增補(bǔ))-赤蘚糖醇(00增補(bǔ)),47,.,特點(diǎn)*非糖類甜味劑特點(diǎn)-高甜度：甜度很高，用量極少；-低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；-無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲；-甜味保留時(shí)間長(zhǎng)；-加熱時(shí)不易焦化；-多不參與代謝過(guò)程，對(duì)血糖無(wú)影響；,48,.,表1天然非糖類甜味劑的甜度(相對(duì)于蔗糖),49,.,表2合成非糖類甜味劑的甜度(相對(duì)于蔗糖),50,.,*糖醇甜味劑特點(diǎn)-低甜度：絕大多數(shù)甜度低于蔗糖；-低熱量：絕大多數(shù)熱值低于蔗糖；-無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用；-吸濕性：絕大多數(shù)有吸濕性和保濕性；-有生理活性：如潤(rùn)腸通便，促進(jìn)鈣吸收；-對(duì)血糖影響?。弘m多參與體內(nèi)代謝，但多與胰島素?zé)o關(guān),防齲齒食品糖尿病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品,51,.,表3糖醇的甜度及其他特性（設(shè)蔗糖甜度和熱值均為1，蔗糖熱值16.7KJ/g）,52,.,甜度的定義及其表示方法*甜度：指甜味的高低。*表示方法：設(shè)蔗糖的甜度為1或100，其它甜味劑的甜度是以此為標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)甜度。影響甜度的因素-濃度、溫度、介質(zhì)、其它甜味劑*濃度：一般濃度越高，則甜度越大。,一、甜度及其影響因素,53,.,*溫度：一般溫度越高，甜度越小。*介質(zhì)：對(duì)甜度影響較大，不同介質(zhì)影響不同。-酸：醋酸能提高甜味，鹽酸無(wú)影響;-鹽：濃度高時(shí)降低甜度，而濃度0.5%可提高甜味;-增稠劑：使甜度稍有提高。*甜味劑的協(xié)同效應(yīng)：不同甜味劑混合時(shí)可互相提高甜度，此外還可改善味質(zhì)、提高穩(wěn)定性，減少使用量的作用。,54,.,表4甜味劑的協(xié)同效應(yīng),55,.,二、常用甜味劑的特性與使用,（一）常用合成類非糖類甜味劑：安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精鈉、三氯蔗糖、阿力甜,安賽蜜C4H4KO4S（乙酰磺胺酸鉀）,1、來(lái)源和結(jié)構(gòu)：合成類甜味劑,甜蜜素C6H12O3NSNa（環(huán)己基氨基磺酸鈉）,56,.,阿斯巴甜C14H18O5N2(天冬酰苯丙氨酸甲酯),紐甜,糖精鈉C7H4O3NSNa2H2O(鄰苯甲?；酋啺封c),三氯蔗糖C12H19Cl3O8(4，1，6，-三氯半乳蔗糖),57,.,阿力甜C14H25N3O4S2.5H2O（天冬氨酰丙氨酰胺）,58,.,2、特性一個(gè)理想的甜味劑應(yīng)具有以下5個(gè)特點(diǎn)：安全性高味覺(jué)良好穩(wěn)定性高水溶性好價(jià)格低廉,59,.,（1）安全性,60,.,甜蜜素-美國(guó)1949年批準(zhǔn)作為食品添加劑，1970年因用糖精-甜蜜素喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)膀胱癌，故美、日、東南亞多國(guó)相繼禁用。-隨后的研究沒(méi)有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用，1982年FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)再次評(píng)價(jià)，定ADI為0-11mg/kg；-此后，許多國(guó)家開始許可使用，目前，中國(guó)、歐共體、澳大利亞、新西蘭等80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)已批準(zhǔn)使用。,61,.,糖精鈉-最早的合成甜味劑，1938年列為GRAS；-20世紀(jì)70年代初發(fā)現(xiàn)對(duì)鼠有致癌性問(wèn)題，美國(guó)將其從GRAS名單中刪除,并宣布禁用；-1977年JECFA將ADI由0-5mg/kg改為暫定ADI0-2.5mg/kg；-1984年JECFA再評(píng)價(jià)，認(rèn)為無(wú)誘變作用，維持暫定ADI；-1993年再次進(jìn)行評(píng)價(jià)，認(rèn)為對(duì)人類無(wú)生理危害，并制定ADI為05mg/kg。目前已在百多個(gè)國(guó)家和地區(qū)批準(zhǔn)使用，包括中國(guó)、美國(guó)、加拿大、歐共體、日本、澳大利亞等；-1992年我國(guó)輕工業(yè)部宣布控制、壓縮糖精生產(chǎn)，限制食品、飲料中使用，實(shí)際應(yīng)用逐漸減少。,62,.,（2）味質(zhì),63,.,-所開發(fā)的非糖類甜味劑都想在甜味品質(zhì)上模擬蔗糖。蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味時(shí)間短而不會(huì)綿延(14S)。-但至今市場(chǎng)仍未出現(xiàn)一種甜味劑單獨(dú)使用可以獲得和蔗糖甜味品質(zhì)一樣的非糖類甜味劑。-普遍做法：使用甜味劑混合液，以改善甜味劑的口感與風(fēng)味，此