餐飲部績效考核制度

珠海國際賽車場高爾夫俱樂部有限公司管理制度名稱2011年餐飲部效考核制度編 碼版 本頁 次修改狀態(tài)一、 目的為完善和規(guī)范餐飲部的管理，有效提升員工的綜合素質，獎勤罰懶，提高員工的工作效率和責任心，特制訂本規(guī)定（2011年新修定版）。二、 適用范圍餐飲部主管級以下員工（含主管級）。三、 考核依據(jù)以餐飲人員在被考核期間的工作成績、態(tài)度、表現(xiàn)為依據(jù)，餐飲管理者對各餐飲人員日常成績隨時記錄，嚴密考核。四、 考核原則考核要求公平、公正，各單位主管對所屬餐飲的工作評價應盡量采用數(shù)字化指標來衡量工作成果和進步成長的狀況。五、 考核權限設定：考核分初核、復核、核定三步1. 初核人員部門領班（副領班）。2. 復核由部門主管。3. 核定由部門經(jīng)理。4. 主管由部門經(jīng)理復核，直屬副總核定六、 考核時間每月1日至30日（31日）的工作情況。七、 考核方法通過對餐飲人員的“儀容儀表”、“工作紀律”、“操作規(guī)范”、“服務意識”、“出品質量”“管理能力”的明確要求，據(jù)此分別制定各項工作考核標準，根據(jù)餐飲人員實際表現(xiàn)實施考核。八、 考核表 餐飲部月考核表九、 考核結果反饋考核核定后，應將考核結果書面通知被考核人。3個工作日內，不服者準予依照規(guī)定手續(xù)提出申斥，由部門提議，復議決定后的成績即為最后核定的成績。十、 考核結果運用根據(jù)考核結果，對餐飲人員的月度獎金進行分配。具體方案如下：相關說明編制人員審核人員批準人員編制日期審核日期批準日期珠海國際賽車場高爾夫俱樂部有限公司管理制度名稱2011餐飲部績效考核制度編 碼版 本頁 次修改狀態(tài)考核分數(shù)餐飲部所有人員獎金97-100分300元95-96分280元93-94分260元92分240元91分220元90分200元89分190元88分180元87分170元86分160元85分150元84分140元83分130元82分120元81分110元80分100元80分以下無十一、本制度與公司年底KPI考核制度無關，如與公司其他制度相抵觸，以公司的管理制度為主。十二、本制度采取逐級考核的辦法每月由各層直接領導考評，在公平、公正的基礎上完成，考評標準如下：1、總分值設為100分，考核得分低于80分（不含）者，本月不參與績效考核；2、總分達到95分以上的，享受部門年度優(yōu)秀員工優(yōu)先權；3、總分達到100分必須有書面工作報告及事跡；4、試用期、臨時員工不參與當月績效考核。相關說明編制人員審核人員批準人員編制日期審核日期批準日期珠海國際賽車場高爾夫俱樂部有限公司管理制度名稱2011餐飲部績效考核制度編 碼版 本頁 次修改狀態(tài)（主管、領班）績效扣分細則范圍內容扣分儀容儀表1. 儀容儀表不合格者：（附儀容儀表標準）；a) 精神飽滿、面帶微笑、按規(guī)定著裝、不佩帶工牌（確保制服及帽子干凈、整潔無污漬，不得留長指甲，女員工畫淡妝，按要求盤好頭發(fā)、前額頭發(fā)不得遮住眉毛，男員工頭發(fā)不過耳、不得留胡須）；b) 挺胸收腹，兩眼目視前方，整體感覺良好、干凈利落、落落大方；男員工兩手后背，兩腳成30分開與肩相平，抬頭挺胸； 女員工兩手交叉腹前，兩腳成30站立姿勢，抬頭挺胸；c) 行走時目視前方，兩手自然下垂，行進速度適中，主動給客人讓行，不得與客人搶道；2. 未做好迎送往來、使用禮貌用語，不主動與上司、同事、客人打招呼，不積極主動服務客人；3. 在餐廳內有下列行為：挖鼻、梳頭、吐痰、修指甲、吸煙、吹口哨、插手入袋、叉腰。2分2分2分工作紀律1. 委托他人代打考勤、未簽到的；2. 上班遲到、早退、擅自離崗現(xiàn)象；（每次扣2分）3. 換班不經(jīng)過上司同意，私自調換；4. 思想不端正，弄虛作假、搬弄是非、制造矛盾、拉幫結派影響同事間關系者；5. 不服從上級安排，聽從指揮，頂撞、辱罵上；6. 私自將餐廳、球會物品帶出去；7. 撿到客人物品不上交，或不退還給客人，拿客人物品；8. 不主動、不積極配合其他崗位工作者；9. 服從意識差，抵觸情緒嚴重，缺少集體榮譽感；10. 上班時間說話不文明、帶臟字，與同事爭吵、打架者；11. 缺乏團隊合作意識，不積極參加部門或公司組織的活動；12. 在公司范圍內賭博；13. 工作散漫、粗心大意影響餐飲部運作；14. 惡意毀壞餐廳、公司物品；（賠償其損失，還要進行處罰）15. 利用其他手段企圖套取客人或餐廳現(xiàn)金及有價證券；（按情節(jié)輕重追究責任）5分2分10分20分10分10分20分10分10分20分10分20分10分20分20分管理能力1. 因工作分配或人員安排不合理，導致工作不能正常運作、員工兩次投訴；2. 不能有效地檢查和督導食品質量、服務質量、員工紀律及各項制度的執(zhí)行落實；3. 沒做好與其他部門的工作協(xié)調，確保不了客人得到滿意的餐飲產(chǎn)品和良好的服務；4. 沒嚴格管理好餐飲部各單位的設備、物資、用具，及落實執(zhí)行的相關管理制度；5. 沒執(zhí)行好餐飲部各單位的服務標準、出品質量及工作程序和要求；6. 沒做好迎送重要賓客，主動征求客人的意見，及時匯報和妥善處理客人的投訴；7. 沒做好制定員工培訓計劃，對屬下員工進行業(yè)務培訓，他們的服務技能和推銷技能未能達標；8. 沒有按質、按量、按時完成上司安排的工作任務。5分5分5分10分5分10分5分5分珠海國際賽車場高爾夫俱樂部有限公司管理制度名稱2011餐飲部績效考核制度編 碼版 本頁 次修改狀態(tài)（樓面）績效扣分細則范圍內容扣分儀容儀表1. 儀容儀表不合格者：（附儀容儀表標準）；a) 精神飽滿、面帶微笑、按規(guī)定著裝、不佩帶工牌（確保制服及帽子干凈、整潔無污漬，不得留長指甲，女員工畫淡妝，按要求盤好頭發(fā)、前額頭發(fā)不得遮住眉毛，男員工頭發(fā)不過耳、不得留胡須）；b) 挺胸收腹，兩眼目視前方，整體感覺良好、干凈利落、落落大方；男員工兩手后背，兩腳成30分開與肩相平，抬頭挺胸； 女員工兩手交叉腹前，兩腳成30站立姿勢，抬頭挺胸；c) 行走時目視前方，兩手自然下垂，行進速度適中，主動給客人讓行，不得與客人搶道；2. 未做好迎送往來、使用禮貌用語，不主動與上司、同事、客人打招呼，不積極主動服務客人；3. 在餐廳內有下列行為：挖鼻、梳頭、吐痰、修指甲、吸煙、吹口哨、插手入袋、叉腰。2分2分2分工作紀律1. 委托他人代打考勤、未簽到的；2. 上班遲到、早退、擅自離崗現(xiàn)象；（每次扣2分）3. 在餐廳內二人以上扎堆閑聊，不理會客人，做事懶散，引起客人或同區(qū)域同事投訴；4. 在餐廳內奔跑，嬉笑打鬧，吃飯超時，上班時間在廚房、洗碗房與廚師聚眾閑聊；5. 當班時脫崗，串崗，做與工作無關的事，如會客、看書報；非工作需要，未經(jīng)允許不得私自打電話（玩游戲、發(fā)信息、聽歌），手機必須調振動；6. 換班不經(jīng)過上司同意，私自調換；7. 思想不端正，弄虛作假、搬弄是非、制造矛盾、拉幫結派影響同事間關系者；8. 不服從上級安排，聽從指揮，頂撞、辱罵上司；9. 偷拿、偷吃廚房、酒吧食品及飲品；10. 私自將餐廳、球會物品帶出去；11. 撿到客人物品不上交，或不退還給客人，拿客人物品；12. 不主動、不積極配合其他崗位工作者；13. 在餐廳里坐客椅或坐著聊天的，上班時間在VIP房休息、睡覺；14. 服從意識差，抵觸情緒嚴重，缺少集體榮譽感；15. 上班時間說話不文明、帶臟字，與同事爭吵、打架者；16. 缺乏團隊合作意識，不積極參加部門或公司組織的活動；17. 在公司范圍內賭博；18. 工作散漫、粗心大意影響餐廳服務運作；19. 惡意毀壞餐廳、公司物品；（賠償其損失，還要進行處罰）20. 私自涂改賬單或利用其他手段企圖套取客人或餐廳現(xiàn)金及有價證券；（按情節(jié)輕重追究責任）21. 沒有按質、按量、按時完成上司安排的工作任務。5分2分5分5分2分10分10分10分10分20分20分10分10分10分20分10分20分10分20分20分5分操作規(guī)范1. 遞送或收拾物品時不使用托盤，將托盤放在客人的臺面上；2. 開錯單、或不及時糾正導致客人投訴的；3. 服務工具未佩戴齊全（紙、筆、火機）者；4. 收銀員輸單時未按收銀輸單流程操作，因個人失誤造成走單、錯單、少收費；5. 餐廳有客人的情況下沒看到服務員看臺的，并導致真空服務的。（全體當班人員負責）6. 客人點了食物、到上菜時不及時擺餐具的；（點菜人負責）7. 傳菜員未做好餐前準備工作（托盤、臺號夾、例湯、白飯）隨時傳達廚房與樓面之間的訊息；8. 傳菜人員出菜時看到客人的餐具還沒有擺，并將食物先上臺餐具然后上；（傳菜員負責）9. 不能熟悉每日特別推薦的菜式品種和估清品種，不主動做好飯市推銷工作；10. 不及時清理客人桌面，客人的水喝完后不主動添加，客人的食物吃完后不主動撤盤的；（區(qū)域負責人）11. 撤換餐具時，發(fā)出過大聲響；餐具的擺放店徽不正對客人，拿杯子時抓杯身、碰杯口；不及時更換煙缸（超過三個煙頭） 。12. 接受客人點菜時，不仔細聆聽并不向客人復述一遍，伏在客人桌上開菜單等；13. 斟酒時，不按操作規(guī)程進行，出現(xiàn)杯中無酒，并給客人投訴的。14. 工作區(qū)域和更衣室私人物品亂放者，消殺后未跟好清潔衛(wèi)生工作；15. 部門設備、設施、用具沒有做到按規(guī)定操作、使用、放置、更換及維護保養(yǎng)；16. 收到廚房對出品有更改的訊息未及時傳達，廚房出品更改未及時通知樓面造成出品不一，造成客人投訴；17. 因服務不到位嚴重引起客人投訴；18. 下班后未關閉完能源開關，未認真做好安全檢查。2分2分2分2分5分2分2分2分2分2分2分2分2分2分2分2分10分10分服務意識1. 客人招手長時間不去服務并造成客人投訴的 ；（區(qū)域負責人）2. 對客不理睬，態(tài)度不和藹、語言生硬；倚物或靠椅在客前搔首弄姿；3. 當客人對某個菜提出疑問或認為錯時，與之爭辯；不及時處理客人投訴，并與之辯解；4. 催促就餐較慢的客人；5. 對告別結賬離座的客人，不說送客語的；6. 因有工作出現(xiàn)困難時不及時向上級或同事提出協(xié)助并引起顧客投訴的；7. 服務用手直接取拿食物；8. 收到客人意見未及時反饋和跟進者；9. 接到公司通知或其他部門通知未及時反饋和跟進，造成的內部配合不夠和工作上的失誤；2分2分5分2分2分2分2分2分5分珠海國際賽車場高爾夫俱樂部有限公司管理制度名稱2011餐飲部績效考核制度編 碼版 本頁 次修改狀態(tài)（廚房）績效扣分細則范圍內容扣分儀容儀表1. 上班時間不穿工作制服、不帶廚師帽、不佩帶工牌；2. 制服及帽子不干凈、不整潔有污漬；3. 穿拖鞋、留長指甲、頭發(fā)過耳、留胡須；4. 在廚房內有下列行為：挖鼻、梳頭、吐痰、修指甲、吸煙、吹口哨、插手入袋。2分2分2分2分工作紀律1. 委托他人代打考勤、未簽到的；2. 上班遲到、早退、擅自離崗現(xiàn)象（每次2分）；3. 當班時脫崗，串崗，做與工作無關的事，如會客、看書報；非工作需要，未經(jīng)允許不得私自打電話（玩游戲、發(fā)信息、聽歌），手機必須調振動；4. 工作散漫、粗心大意導致廚房成本增加或影響廚房整體運作；5. 在廚房內奔跑，嬉笑打鬧，吃飯超時，上班時間在廚房、洗碗房聚眾閑聊；6. 思想不端正，弄虛作假、搬弄是非、制造矛盾、拉幫結派影響同事間關系者；7. 不服從上級安排，聽從指揮，頂撞、辱罵上司；8. 擅自出樓面坐及與餐廳服務員閑聊；9. 偷拿、偷吃廚房、酒吧食品及飲品；10. 私自將餐廳、球會物品帶出去；11. 撿到客人物品不上交，或不退還給客人，拿客人物品；12. 不主動、不積極配合其他崗位工作者；13. 在餐廳里坐客椅或坐著聊天的，上班時間在VIP房休息、廚房睡覺；14. 服從意識差，抵觸情緒嚴重，缺少集體榮譽感；15. 上班時間說話不文明、帶臟字，與同事爭吵、打架者；16. 在公司范圍內賭博；17. 換班不經(jīng)過上司同意，私自調換；18. 缺乏團隊合作意識，不積極參加部門或公司組織的活動；19. 惡意毀壞餐廳、公司物品；（賠償其損失，還要進行處罰）20. 私自涂改賬單或利用其他手段企圖套取客人或餐廳現(xiàn)金及有價證券；（按情節(jié)輕重追究責任）21. 沒有按質、按量、按時完成上司安排的工作任務。5分2分2分5分5分10分10分5分10分10分20分10分10分10分20分20分10分10分20分20分5分操作規(guī)范1. 沒按規(guī)定時間出品造成客人投訴的；2. 廚房烹調加工食物用過的廢水沒有及時排除；3. 食物未在工作臺上操作加工，未將生熟食物分開處理、包括（刀、墩、抹布等）；4. 調味品未按指定容器裝盛，收檔時未蓋好，器皿未進行消毒；5. 打荷時未利用夾子、筷子、勺子等工具，用手進行操作；6. 在工作區(qū)域里咳嗽、吐、打噴嚏等未避開食物；7. 餐前、餐后工作及衛(wèi)生未沒有做好，工作前、方便后未徹底洗手；8. 工作區(qū)域和更衣室私人物品亂放者，消殺后未跟好清潔衛(wèi)生工作；9. 凡易腐敗的食物未儲藏在0度以下冷藏容器內，生熟食物未分開儲放；10. 驗收人員未嚴格按驗收程序完成原料驗收工作，原料未做到先進先出原則，未能合理使用原料，不按時清理原料，造成變質變味者；11. 因工作粗心，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯未熟或煮糊；12. 食物未保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、清洗干凈，未分類用塑料袋包緊（或裝在蓋容器內）分別儲放冷藏區(qū)（冷凍區(qū)）；13. 超負荷使用電氣設備，發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，無立即報修；14. 部門設備、設施、用具沒有做到按規(guī)定操作、使用、放置、更換及維護保養(yǎng)造成不合理損壞的；15. 易燃物貯藏未遠離熱源；16. 開啟煤氣時未打開抽風、啟動炒爐無按操作規(guī)程；17. 廚房工作結束后沒有搞好衛(wèi)生者。18. 下班后未關閉好煤氣總閥、電氣開關、水龍開關，未認真做好安全檢查。5分2分2分2分2分5分2分2分5分5分5分2分5分10分5分5分5分10分出品質量1. 責任不心強，不按時清理及存放好原料，造成食品變質變味的；2. 將過期變質食物加工出售；3. 工作態(tài)度不端正，因個人情緒造成出菜速度或菜的質量不符合要求的；4. 因加工材料不符合標準和腌制不好引起客人投訴；5. 食品制作及出品過程粗心大意落入異物不及時發(fā)現(xiàn)造成并客人投訴的；6. 因粗心大意食品制作過程出錯誤無法補救并造成成本浪費；7. 嚴禁在食品內添加各類增香增色等食品添加劑；8. 工作大意使用有破損的餐具出品給客人。5分10分5分5分5分5分10分5分珠海國際賽車場高爾夫俱樂部有限公司管理制度名稱2011餐飲部績效考核制度編 碼版 本頁 次修改狀態(tài)（酒吧）績效扣分細則范圍內容扣分儀容儀表1. 儀容儀表不合格者：（附儀容儀表標準）；a) 精神飽滿、面帶微笑、按規(guī)定著裝、不佩帶工牌（確保制服及帽子干凈、整潔無污漬，不得留長指甲，女員工畫淡妝，按要求盤好頭發(fā)、前額頭發(fā)不得遮住眉毛，男員工頭發(fā)不過耳、不得留胡須）；b) 挺胸收腹，兩眼目視前方，整體感覺良好、干凈利落、落落大方；男員工兩手后背，兩腳成30分開與肩相平，抬頭挺胸； 女員工兩手交叉腹前，兩腳成30站立姿勢，抬頭挺胸；c) 行走時目視前方，兩手自然下垂，行進速度適中，主動給客人讓行，不得與客人搶道；2. 未做好迎送往來、使用禮貌用語，不主動與上司、同事、客人打招呼，不積極主動服務客人；3. 在酒吧內有下列行為：挖鼻、梳頭、吐痰、修指甲、吸煙、吹口哨、插手入袋、叉腰。2分2分2分工作紀律1. 委托他人代打考勤、未簽到的；2. 上班遲到、早退、擅自離崗現(xiàn)象；（每次扣2分）3. 在酒吧內二人以上扎堆閑聊，不理會客人，做事懶散，引起客人或同區(qū)域同事投訴；4. 在酒吧內奔跑，嬉笑打鬧，吃飯超時，上班時間在廚房、洗碗房與廚師聚眾閑聊；5. 當班時脫崗，串崗，做與工作無關的事，如會客、看書報；非工作需要，未經(jīng)允許不得私自打電話（玩游戲、發(fā)信息、聽歌），手機必須調振動；6. 換班不經(jīng)過上司同意，私自調換；7. 思想不端正，弄虛作假、搬弄是非、制造矛盾、拉幫結派影響同事間關系者；8. 不服從上級安排，聽從指揮，頂撞、辱罵上司；9. 偷拿、偷吃廚房、酒吧食品及飲品；10. 私自將餐廳、球會物品帶出去；11. 撿到客人物品不上交，或不退還給客人，拿客人物品；12. 不主動、不積極配合其他崗位工作者；13. 在餐廳里坐客椅或坐著聊天的，上班時間在VIP房休息、睡覺；14. 服從意識差，抵觸情緒嚴重，缺少集體榮譽感；15. 上班時間說話不文明、帶臟字，與同事爭吵、打架者；16. 缺乏團隊合作意識，不積極參加部門或公司組織的活動；17. 在公司范圍內賭博；18. 工作散漫、粗心大意影響餐廳服務運作；19. 惡意毀壞餐廳、公司物品；（賠償其損失，還要進行處罰）20. 私自涂改賬單或利用其他手段企圖套取客人或餐廳現(xiàn)金及有價證券；（按情節(jié)輕重追究責任）21. 沒有按質、按量、按時完成上司安排的工作任務。5分2分2分5分5分10分10分10分10分10分20分10分10分10分20分10分20分10分20分20分5分操作規(guī)范1. 沒按規(guī)定時間出品造成客人投訴的；2. 沒檢查制冰機制冰情況及其它設備是否運行正常；3. 沒按規(guī)定時間補充當日所需酒水及物品；4. 沒隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具使用后沒擺放有序，空瓶、空罐應沒及時處理，吧臺面亂擺物品； 5. 酒水物品沒鎖好，并造成丟失；6. 切制生果、裝飾品或包裝小食時沒帶手套，取用檸檬片、橙角、車厘子等裝飾品沒使用冰夾，放吧匙的杯沒有經(jīng)常換洗；7. 取用杯具拿杯口，用具有手印、污漬，造成客人投訴；8. 各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等在使用后沒及時清洗；9. 沒做好領料填補滿所有雪柜、風柜、水柜，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒及飲料；10. 沒認真清點酒水及做好盤點表，沒有填寫次日營業(yè)所需貨品領料單，并反復檢查；11. 下班后未關閉好煤氣總閥、電氣開關、水龍開關，未認真做好安全檢查。2分2分2分2分10分2分5分2分5分2分10分出品質量1. 出品粗心大意使用變質霉爛用料，杯具用具不干凈，有水漬、污漬及異味，造成客人投訴；2. 因粗心大意飲品制作過程出錯誤無法補救并造成成本浪費；3. 飲料制作及出品過程粗心大意落入異物不及時發(fā)現(xiàn)造成并客人投訴的；4. 工作大意使用有破損的杯具及器皿出品給客人。5分5分5分5分珠海國際賽車場高爾夫俱樂部有限公司管理制度名稱2011餐飲部績效考核制度編 碼版 本頁 次修改狀態(tài)（管事）績效扣分細則范圍內容扣分儀容儀表1. 上班時間不穿工作制服、不帶廚師帽、不佩帶工牌；2. 制服及帽子不干凈、不整潔有污漬；3. 穿拖鞋、留長指甲、頭發(fā)過耳、留胡須；4. 在廚房內有下列行為：挖鼻、梳頭、吐痰、修指甲、吸煙、吹口哨、插手入袋。2分2分2分2分工作紀律1. 委托他人代打考勤、未簽到的；2. 上班遲到、早退、擅自離崗現(xiàn)象（每次2分）；3. 當班時脫崗，串崗，做與工作無關的事，如會客、看書報；非工作需要，未經(jīng)允許不得私自打電話（玩游戲、發(fā)信息、聽歌），手機必須調振動；4. 工作散漫、粗心大意導致廚房成本增加或影響廚房整體運作；5. 在廚房