酸奶和乳酸菌飲料.ppt

第八章酸奶和乳酸菌飲料、前言、發(fā)酵乳制品是指在發(fā)酵劑(特定細(xì)菌)的作用下，牛奶發(fā)酵而成的乳制品。發(fā)酵乳制品有以下效果。抑制腸道腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防治療作用。乳酸產(chǎn)生的有機(jī)酸促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及胃液分泌。喝酸奶可以克服乳糖不耐癥。發(fā)酵乳制品具有以下效果(續(xù)):乳酸降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病；發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗突變化合物活性物質(zhì)，抑制腫瘤發(fā)生，提高人體免疫力。對(duì)糖尿病、肝病的防治有效，課本P243課外討論。請(qǐng)參閱兩位學(xué)者對(duì)生菌劑的討論。論文寫作：益生菌是否益生。在酸奶的第一節(jié)(yoghurt)、酸奶(Yoghurt)，即添加(或不添加)奶粉(或脫脂奶粉)的牛奶(殺菌牛奶或濃縮牛奶)中，保加利亞菌和鏈球菌熱腸球菌，1，按成品的組織狀態(tài)：凝固酸奶、混合酸奶成品味道：原味、糖、調(diào)味品(果汁、果肉)原料脂肪含量：全部脂肪、部分第二，發(fā)酵劑，發(fā)酵劑是用于生產(chǎn)酸乳制品和乳酸菌制劑的特定微生物培養(yǎng)物。1、發(fā)酵劑作用：分解乳糖會(huì)產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生酸味，使酪蛋白變硬。產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)：butanone，acetal 容易消化風(fēng)味分解蛋白，脂肪：一致的致病菌和腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)。2，發(fā)酵劑菌株，酸奶：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以1: 1比例混合。其他發(fā)酵劑：見教科書P244表2-8-1)3，發(fā)酵劑種類商品發(fā)酵劑：專業(yè)發(fā)酵公司或研究所購買的第一株。頭發(fā)效用劑：即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)張和栽培量是發(fā)酵劑生產(chǎn)的基本。生產(chǎn)發(fā)酵劑：即母親發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，用于發(fā)酵劑的實(shí)際生產(chǎn)。3，生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)，凝固酸奶：原油預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化成分預(yù)熱均質(zhì)冷卻發(fā)酵劑發(fā)酵劑冷卻冷藏冷藏，操作要點(diǎn)：原油標(biāo)準(zhǔn)化：酸奶占0-10%牛奶的非脂質(zhì)固體的最低含量為8.2%。干燥物質(zhì)數(shù)值過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量高的話，酸奶會(huì)變得更硬，乳清分離會(huì)減少。成分：一般在10 以下，混合水合時(shí)間 30分鐘，時(shí)間控制在1.5 3h之間。操作要點(diǎn)：接種：熱處理后，牛奶應(yīng)冷卻到40 50 的接種溫度，接種，充分混合發(fā)酵劑和牛奶。接種率2-3%，最佳菌株率1: 1。發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間根據(jù)菌種類型及接種容量等不同，從3小時(shí)到20小時(shí)不等。酸奶最好的香味和最好的味道的pH值范圍為4.4 4.0。最佳溫度43，發(fā)酵時(shí)間2.5 3h。冷藏：在酸奶的生產(chǎn)過程中，使用發(fā)酵后冷卻過程的主要目的是結(jié)束發(fā)酵，使結(jié)果酸奶的特性(質(zhì)感、味道、味道、酸度等)符合設(shè)定的要求。攪拌酸奶，原油驗(yàn)收，過濾，成分混合，預(yù)熱(53 60)，均勻性(25MPa)，殺菌(90/5毫米)，冷卻(45)，發(fā)酵冷卻：酸奶完全凝固(ph 4.6 4.7)后開始冷卻，冷卻過程要穩(wěn)定，冷卻太快，結(jié)塊迅速收縮，使乳清分離。冷卻得太慢會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品過酸及水果添加劑脫色。操作點(diǎn)，攪拌：機(jī)械粉碎果凍，保持0.010.4mm的顆粒直徑，改變酸奶的硬度、粘度和組織狀態(tài)?；旌?、罐裝：水果和蔬菜、果醬及多種香料等可以從試產(chǎn)油自緩沖罐運(yùn)到包裝機(jī)，根據(jù)需要確定包裝量、包裝形式和充電器。冷卻，熟化：將填充的酸奶在0 7冷藏中冷藏24小時(shí)，進(jìn)一步提高芳香物質(zhì)的生成和粘度。4、酸奶的質(zhì)量控制，正常酸奶：外觀為乳白色，打開瓶蓋后有自然保持方向，酸味適度冷凍，凝固狀態(tài)好，表面光滑，沒有乳清析出。酸奶的主要質(zhì)量問題：1，凝固性差：凝固狀態(tài)不好，粘性發(fā)酵油含有抗生素，干物質(zhì)含量低，含堿發(fā)酵時(shí)間不足，溫度過低，發(fā)酵劑接種量低，菌株活性退化，酸奶的主要質(zhì)量問題：2，乳清析出殺菌，以及，酸奶的主要質(zhì)量問題：3，風(fēng)味不良無芳香味：發(fā)酵劑種類單一，兩種細(xì)菌混合使用，相互配合，制作出好的味道。惡臭：發(fā)酵劑被雜菌污染，或原料油中有像丁酸細(xì)菌的氣味，引起丁酸發(fā)酵的氣味。酸甜度：調(diào)節(jié)糖含量。4、表面真菌生長(zhǎng)：不良儲(chǔ)存條件5，味道：正常酸奶柔軟的味道，滑溜的香氣，異常酸奶的味道粗糙，主要原料油或奶粉的質(zhì)量不好。第二節(jié)乳酸菌飲料、第一類乳酸菌飲料根據(jù)加工方法分為酸奶型、水果、蔬菜汁等大部分。2，工藝，糖溶液，果汁，3，操作點(diǎn)，配方和混合部署：首先將糖，穩(wěn)定劑，乳化劑和螯合劑等混合在70 80 的熱水中，充分溶解，殺菌冷卻，然后果汁，酸味劑和螯合劑均質(zhì)性：乳酸菌飲料的適宜均質(zhì)壓力為20-25MPa，溫度53 左右殺菌：充電后應(yīng)用9598、20 30分鐘殺菌條件后冷卻。水果和蔬菜預(yù)處理：制作水果和蔬菜乳酸菌飲料時(shí)，首先加熱水果和蔬菜，然后漿或果汁，殺菌后與原油混合。第四，質(zhì)量管理，沉淀：沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。牛奶蛋白質(zhì)的80%是酪蛋白，等電點(diǎn)是4.6。乳酸菌飲料的pH值為3.84.2左右，此時(shí)酪蛋白處于非常不穩(wěn)定的狀態(tài)。為了防止沉淀，應(yīng)注意均勻，添加親水性和乳化性高的穩(wěn)定劑。脂肪?。阂匀居突蛎撝贿m當(dāng)?shù)拿撝蜑樵蠒r(shí)，由于均質(zhì)處理引起的脂肪浮，均質(zhì)條件需要改善，同時(shí)可以使用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。4、質(zhì)量管理、果蔬物質(zhì)質(zhì)量管理：添加部分果蔬原料時(shí)，這些材料本身的質(zhì)量或準(zhǔn)備飲料被錯(cuò)誤預(yù)處理，導(dǎo)致飲料在保存過程中感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如變色、褪色、沉淀、污染雜菌。添加劑的二次污染：使用蔗糖、果汁的乳酸菌