第五章----膳食營養(yǎng)指導(dǎo)PPT課件

第五章如何吃更健康中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔2016,1,.,一、管理概論二、參考攝入量三、膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南yang,2,.,一）、平衡膳食合理營養(yǎng)促進(jìn)健康,二）、幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣,三）、降低相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn),1、營養(yǎng)素和能量的需求；2、營養(yǎng)素之間的比例合適；3、酸堿平衡，4、合理的加工與烹調(diào)5、合理的用膳制度和習(xí)慣,選擇健康食品，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣,降低缺乏癥和慢性病的風(fēng)險(xiǎn),一、營養(yǎng)指導(dǎo)和管理,3,.,3.膳食評價(jià)：收集膳食資料，比較膳食偏差，糾正膳食結(jié)構(gòu)。,2、計(jì)劃膳食：食譜的編制,4、膳食改變：根據(jù)中國膳食寶塔為標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)科學(xué)飲食。,膳食指導(dǎo)的主要內(nèi)容：,1、食物的選擇：A、營養(yǎng)B、安全關(guān)于方便面,4,.,關(guān)于方便面,一般來說，一塊100克的面餅和料包，可以提供450千卡左右的能量；而100克面粉制作的饅頭，則只能提供300千卡左右的能量.方便面實(shí)際上只是一種加了油加了鹽的主食，食物類別非常之單調(diào)。它不能替代蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等多種食品的營養(yǎng)。方便面的醬料包鹽量高、油量高,因此，泡方便面只可放一半料包，而且最好只吃面不喝湯。此外，很多方便面表面都有蠟層，對身體不好，吃之前最好用溫水泡一泡，再倒出.,5,.,二、膳食營養(yǎng)素的參考和和攝入量應(yīng)用,內(nèi)容：評價(jià)膳食，計(jì)劃膳食作用：衡量人們實(shí)際營養(yǎng)素是否合宜，建議如何合理的攝取食物,6,.,膳食營養(yǎng)素參考攝入量,評價(jià)膳食衡量實(shí)際攝入的營養(yǎng)素是否適宜膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)計(jì)劃膳食作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)建議如何合理地?cái)z取食物來達(dá)到這一目標(biāo)營養(yǎng)素,7,.,一、應(yīng)用DRSI評價(jià)個(gè)體攝入量,1、平均需要量（EAR）：是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。不宜用平均攝入量EAR來評估人群攝入水平。均勻性群體而且攝入量和需要量之間沒有相關(guān)，比如：軍人。是可以使用的。2、推薦攝入量(RNI)：可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98)個(gè)體需要量的攝入水平（相當(dāng)于營養(yǎng)素供給量）,8,.,3、適宜攝入量（AI)：在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算平均需要量，因而不能求得推薦攝人量時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來代替推薦攝人量。適宜攝入量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝人量根據(jù)營養(yǎng)“適宜”的某些指標(biāo)制定的適宜攝人量值一般都超過平均需要量，也有可能超過推薦攝人量,9,.,UL,10,.,4、可耐受最高攝入量（UL)：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量，對一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用，當(dāng)攝人量超過可耐受最高攝人量而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。檢查個(gè)體攝入量過高的可能，避免中毒。5、不宜用RNI來評估人群攝入量的不足；高估了攝入不足。6、不宜用食物頻數(shù)問卷資料評估人群攝入量：頻數(shù)問卷是半定量調(diào)查，而群體攝入量調(diào)查要求是每一個(gè)個(gè)體的定量調(diào)查資料。7、注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同：能量是攝入量和需要量正相關(guān)，但是蛋白質(zhì)是攝入量就等于推薦量。不能拿平均量評價(jià)能量攝入不足的。,11,.,三、用DRSI為個(gè)體計(jì)劃膳食,1、設(shè)定營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)2、修訂膳食計(jì)劃,12,.,1、營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)：是在參考攝入量為基礎(chǔ),A、達(dá)到營養(yǎng)素的RNI或ALB、不超過ULC、能量和蛋白質(zhì)的RNI=EAR：因?yàn)槟芰康臄z入與需要量正相關(guān)D、保持適宜的體重E、考慮膳食的構(gòu)成F、蛋白質(zhì)的RNI等于攝入量：蛋白質(zhì)一般不參與供能。,13,.,2、制定膳食計(jì)劃,A、以食物為基礎(chǔ)的膳食指南B、以膳食寶塔為指導(dǎo)制定消費(fèi)計(jì)劃,1）為均勻群體計(jì)劃膳食：計(jì)劃目標(biāo)計(jì)算日常攝入量分布食譜達(dá)到目標(biāo)分布評估計(jì)劃結(jié)果,2）為不均勻群體計(jì)劃膳食：3）特殊人群計(jì)劃膳食：,14,.,膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。,四、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,15,.,四種膳食模式類型,第一：日本為代表它既保留了東方膳食的一些特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的一些長處。植物性和動(dòng)物性食品消費(fèi)比較均衡，其中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，動(dòng)物性蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的50，并有豐富的蔬菜、水果等，能量供給約為10.88MJ(2600kcal)，蛋白質(zhì)和脂肪均可達(dá)80g左右，食物結(jié)構(gòu)比較合理，基本符合營養(yǎng)要求。不過動(dòng)物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趨勢，但營養(yǎng)失調(diào)輕微。膳食比例合適。,16,.,17,第二種類型是東方型膳食以印度、印度尼西亞、巴基斯坦等多數(shù)發(fā)展中國家為代表。他們的膳食以植物性食品為主，能量基本上可滿足人體的需要約為8.379.62MJ(2000kcal2200kcal)，蛋白質(zhì)僅50g,左右，脂肪僅30-40g，常可導(dǎo)致一些營養(yǎng)缺乏病,17,.,第三種類型是以歐美為代表,第三種類型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，導(dǎo)致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病率增加，嚴(yán)重威脅著居民的身體健康。此種膳食結(jié)構(gòu)以歐美發(fā)達(dá)國家為代表，這些國家植物性食品消費(fèi)量較少，動(dòng)物性食品消費(fèi)量很大，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均高，人均每日熱能達(dá)14.7MJ(3500kcal)，蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100g和150g,18,.,（四）地中海型膳食結(jié)構(gòu),1、以意大利、希臘等地中海地區(qū)的國家為代表。2、膳食構(gòu)成多樣化：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等。（2）食物品種多。（3）而且食物加工程度低，新鮮度高，污染少。（4）橄欖油是主要的食用油。（5）每天食用少量奶酪、酸奶，及適量的魚、禽、蛋等，每月食用幾次紅肉等。（6）經(jīng)常飲用適量的葡萄酒。,19,.,20,.,3、特點(diǎn)：是飽和脂肪酸攝入量低，膳食中含大量符合炭水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。4、優(yōu)點(diǎn)：營養(yǎng)相關(guān)疾病，如心腦血管疾病發(fā)生率較低。,21,.,中國居民膳食特點(diǎn)：高碳水化合物、高纖維、低動(dòng)物脂肪,22,.,那么中國的膳食結(jié)構(gòu)屬于哪種呢？,中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、中國居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主。谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆制品總量不高，奶類消費(fèi)也不高（以前，中國人沒有養(yǎng)成喝奶的習(xí)慣，現(xiàn)在積極鼓勵(lì)大家多飲奶）。,23,.,2、特點(diǎn)：高碳水化合物、高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化。過去：谷薯類、蔬菜攝入為主現(xiàn)在：畜肉類、油脂攝入增多,過去,現(xiàn)在,24,.,3、帶來的問題是：人們的營養(yǎng)狀況改善了，但相應(yīng)的慢性疾病也出現(xiàn)了，所以，制定中國居民膳食指南勢在必行。,25,.,4、中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問題,（1）當(dāng)今中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。（2）問題城市居民：畜肉類和油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。普遍問題：奶類、豆類制品攝入過低，鈣、鐵、維生素A等微量元素缺乏。鹽的消耗過高。,正常范圍,鹽,肉和脂肪,奶和豆,微量元素,26,.,如何吃更健康中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔2015,27,.,膳食指南(1989,1997,2007年）針對本國民眾的營養(yǎng)健康問題提出來的指導(dǎo)大眾合理選擇和搭配食物，達(dá)到促進(jìn)健康、減少與營養(yǎng)相關(guān)的疾病之目的。膳食指南是告訴大家需要吃什么的科學(xué)性文件。,28,.,中國居民膳食指南中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2007,（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）每天吃奶類、大豆或其制品。（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。（5）減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食。（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。,29,.,人體需要的營養(yǎng)素,蛋白質(zhì),礦物質(zhì),維生素,（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。,食物為何要多樣？,水,纖維素,碳水化合物,脂類,30,.,食物為何要多樣？不同的食物中含有不同的營養(yǎng)成分，任何一種天然食物都不能滿足人體營養(yǎng)要求。因此，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體的營養(yǎng)需求。食物怎樣叫多樣？多樣食物=多種類+多品種應(yīng)該包括以下五大類：谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類和堅(jiān)果、蔬菜水果類、純熱能食品。,31,.,谷類為主必須保證和堅(jiān)持每天攝入足夠數(shù)量的糧食既可提供給充足的能量，又可避免攝入過多的脂肪及含脂肪較高的動(dòng)物性食物，有利于預(yù)防相關(guān)慢性病的發(fā)生。成年人每天的攝入量為250g-400g。,32,.,肥胖與主食量的關(guān)系：主食不是肥胖的罪魁禍?zhǔn)锥亲祓挼奶孀镅?。造成肥胖的真正罪魁禍?zhǔn)资悄芰窟^剩。低碳水化合物快速減肥膳食：只注意到了即時(shí)的血糖效應(yīng)，而忽略了脂肪、蛋白質(zhì)攝入量增加的長期危害。,33,.,糧食粗細(xì)要搭配，常吃雜糧和粗糧。粗細(xì)搭配的兩層含意：一是要適當(dāng)多吃一些傳統(tǒng)上“雜糧”，既相對于大米白面這些“細(xì)糧”以外的谷類及雜豆，象小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等；二是要適當(dāng)增加加工精度低一些的米面。,34,.,雜糧的血糖生成指數(shù)-低,吃粗糧雜糧的優(yōu)點(diǎn),1.預(yù)防疾病（1）糖尿?。阂恍┦澄锏难巧芍笖?shù)：綿白糖84，大米飯83，面條82，全麥面條37，白面包88，全麥面包69（2）心腦血管疾?。荷攀忱w維、抗氧化營養(yǎng)素（3）癌癥：可以預(yù)防結(jié)腸直腸癌2.控制體重3.更有營養(yǎng),36,.,（2）、多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜水果：是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、植物化學(xué)成分的重要來源。水分高、膳食纖維多，能量較低，具有飽腹作用降低能量攝入，利于維持健康體重降低發(fā)生肥胖的危險(xiǎn)性。飯前吃水果利于控制進(jìn)餐總量，避免過飽。,37,.,中國居民膳食指南,餐餐有蔬菜，每日吃水果。新鮮蔬菜的攝入量應(yīng)該達(dá)到300-500克/人日,水果200-400克/人日。注意選擇1/2以上的深色蔬菜。注意增加十字花科、菌藻類蔬菜的攝入。注意強(qiáng)調(diào)的問題；1、蔬菜水果要新鮮2、蔬菜水果不能相互替換,38,.,中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果（城市克/標(biāo)準(zhǔn)人日）1982年1992年2002年深色蔬菜68.098.188.1淺色蔬菜234.0/302221.2/301.3163.8/241.9水果68.380.169.41、數(shù)量不足2、攝入的蔬菜以淺色蔬菜為主3、蔬菜水果的攝入還需要向營養(yǎng)方向調(diào)整。,39,.,中國居民膳食指南,餐餐有蔬菜，每日吃水果。新鮮蔬菜的攝入量應(yīng)該達(dá)到300-500克/人日，水果200-400克/人日。注意選擇1/2以上的深色蔬菜。注意增加十字花科、菌藻類蔬菜的攝入。,40,.,中國居民膳食指南,薯類對健康很有益處，應(yīng)適當(dāng)多吃：甘薯中膳食纖維含量較高，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。紅黃甘薯的胡蘿卜素較高。但是薯類的蛋白質(zhì)含量較低，正在生長發(fā)育的兒童少年不能以薯類代替主食。,41,.,中國居民膳食指南,（3）、每天吃奶類、大豆或其制品。奶的營養(yǎng)特點(diǎn)：優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐富的維生素、天然良好的鈣源(兒童青少年飲奶有利于其生長發(fā)育，增加骨密度，從而推遲其成年后發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；中老年人飲奶可以減少其骨質(zhì)丟失，有利于骨健康。)每天都要吃奶，吃多少？相當(dāng)于鮮牛奶300克,42,.,中國居民膳食指南,大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)：大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、B族維生素、維生素E等營養(yǎng)素，且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。為保證蛋白質(zhì)攝入量同時(shí)防止過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，應(yīng)多吃大豆及其制品，建議每人每天攝入30-50g大豆及其制品。,43,.,中國居民膳食指南,（4）、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。魚、禽、蛋和瘦肉的營養(yǎng)特點(diǎn)：均為動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的良好來源脂溶性維生素鐵的利用率魚油中的不飽和脂肪酸肝臟中的維生素A,44,.,中國居民膳食指南,改變膳食習(xí)慣，“紅肉”與“白肉”的選擇。紅肉：畜肉（四條腿）白肉：禽（兩條腿）+魚（一條腿）少吃肥肉與葷油。世界癌癥研究基金會(huì)的建議：紅肉的攝入量應(yīng)少于每周500克。,45,.,中國居民膳食指南,（5）、減少烹調(diào)油，吃清淡少鹽膳食。膳食中不能沒有油，也不能有過多的油。膳食中脂肪的兩個(gè)來源：食物含有的與烹調(diào)使用的。中國城市居民膳食脂肪攝入量（2002年）為:85.5克，其中烹調(diào)油44克。雖然中國居民使用的烹調(diào)用油以植物油為主，但用量很大，超過推薦量將近1倍。,46,.,中國城鄉(xiāng)居民2002年能量的營養(yǎng)素來源分布,中國居民膳食指南,為什么一定要將脂肪攝入量降下來？高脂肪膳食（包括攝入過多食用油）是高脂血癥的獨(dú)立危險(xiǎn)因素，長期血脂異常可引起脂肪肝、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中、腎性高血壓、胰腺炎、膽囊炎等。高脂肪膳食也是引發(fā)肥胖的主要原因，是引起糖尿病、高血壓的危險(xiǎn)因素。吃橄欖油、茶油等“健康油”也要控制使用量。食用油有多種，每一種植物油的脂肪酸構(gòu)成不同，必需脂肪酸的含量不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同。但是，它們都能提供同樣的能量，吃多了一樣會(huì)剩余能量。,48,.,中國居民膳食指南,吃少鹽膳食：人群的血壓水平和高血壓的患病率均與食鹽的攝入量密切相關(guān)食鹽：氯化鈉，對血壓影響的主要成分;鈉中國居民的食鹽攝入量普遍處于較高的水平：平均每人每天12.0克，比建議的健康攝入量（6克）高出一倍，中國成年居民的高血壓患病率18.8%。還有一些研究顯示長期攝入較大量的食鹽，有可能增加胃癌發(fā)病率，加重骨質(zhì)疏松癥等。,49,.,中國居民膳食指南,堅(jiān)持使用限鹽工具（鹽勺）控制食鹽的使用量每日6克以下。盡量不吃或少吃含鹽較高的食物：如醬油（15克鹽/100毫升）黃醬（約10克鹽/100克）紅腐乳（約8克鹽/100克）味精（相當(dāng)于21克鹽/100克）榨菜（11克鹽/100克）,50,.,中國居民膳食指南,（6）、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。吃動(dòng)兩平衡:能量的來源：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素?cái)z入后產(chǎn)生能量，能量的消費(fèi)：人體的生長發(fā)育、基礎(chǔ)代謝、身體活動(dòng)消耗能量，能量平衡：如能量攝入大于消耗，長時(shí)間就形成肥胖。如能量消耗大于攝入，長時(shí)間就形成消瘦。正常情況下二者維持平衡，保持穩(wěn)定的體重。（生長發(fā)育和孕育胎兒都是能量積累的過程）,51,.,運(yùn)動(dòng)促進(jìn)健康,52,.,中國居民膳食指南,（7）、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。,53,.,中國居民膳食指南,早餐、午餐、晚餐25%30%30%40%30%40%,理想早餐至少有下列四類食物中的三類：谷類、動(dòng)物性食物、奶及制品、蔬菜水果。,午餐數(shù)量相對多，質(zhì)量相對好。谷類、動(dòng)物性食物、大豆制品、蔬菜和水果,晚餐清淡，時(shí)間早。,零食適量精心選擇,54,.,中國居民膳食指南,（8）、每天足量飲水，合理選擇飲料。健康成人每天需要水約2500ml,平均從食物中獲得1000ml，體內(nèi)代謝產(chǎn)生300ml，飲用水（飲料）1200ml。建議在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水1200ml（約6杯）。飲水應(yīng)少量多次。飲水必須主動(dòng)，切莫感到口渴時(shí)再喝水。,55,.,（9）、如飲酒應(yīng)限量。飲酒到底好不好？酒精被評為第一類致癌物，增加口腔、咽、喉、食管、肝癌的危險(xiǎn)性，可能增加結(jié)腸、直腸、乳腺癌的危險(xiǎn)。肝臟損傷肝硬化。飲什么酒？酒精含量不同，其他成分也不相同：白酒（蒸餾酒）、紅酒、啤酒、黃酒等（發(fā)酵酒）飲多少？（每天酒精量：男性不超過25克，女性不超過15克）25克酒精量相當(dāng)于：啤酒750毫升，葡萄酒250毫升，白酒50克15克酒精量相當(dāng)于：啤酒450毫升，葡萄酒150毫升，白酒30克,56,.,（10）、吃新鮮衛(wèi)生的食物?！安目谌搿保弧安桓刹粌?，吃了有病”。保持清潔生熟分開完全煮熟食物要保存在安全溫度下確保水和食物原材料安全,57,.,58,二、平衡膳食的構(gòu)成,1平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔共分5層，各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。,.,舊寶塔奶是：100,是指各類食物的重量，不是某一種食物的重量。是可食部分的生重。,59,.,膳食營養(yǎng)與慢病預(yù)防,平衡膳食寶塔是根據(jù)膳食指南、膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、食物的推薦數(shù)量設(shè)計(jì)成中國人民心中吉祥物的形式-寶塔。特點(diǎn)：吉祥的、直觀的、易于理解的、可操作性的。,60,.,膳食營養(yǎng)與慢病預(yù)防,寶塔建議的各類食物的攝人量一般是指食物的生重。推薦量下限和上限分別相當(dāng)于膳食1800kcal和2600kcal能量水平的量。同類互換，即以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉，調(diào)配豐富多彩的膳食。,61,.,膳食營養(yǎng)與慢病預(yù)防,一些互換舉例：鮮奶300克，相當(dāng)于奶粉45克；40克大豆相當(dāng)于100克豆腐干，200克豆腐，800克豆?jié){；,62,.,一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配二、多吃蔬菜水果和薯類：成年人每天吃蔬菜300g-500g，水果200g-400g，并注意增加薯類的攝入。三、每天吃奶類、大豆或其制品：建議每人每天平均飲奶300ml，應(yīng)適當(dāng)多吃大豆及其制品，建議每人每天攝入30g-50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重,中國居民膳食指南2007,63,.,64,64,七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)：早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%30%，午餐應(yīng)占30%40%，晚餐應(yīng)占30%40%，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00進(jìn)