白金五星級酒店餐飲部員工操作手冊(sop)酒水部

制度POLICY雪茄煙的服務(wù)程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES1客人如提出吸雪茄，須準(zhǔn)備一把雪茄煙剪，一盒火柴，一個酒精燈或蠟燭燈，一杯白蘭地，一個煙灰盤，放于鋪有臺布的服務(wù)車上；2將煙盒拿至客人桌旁打開，向客人介紹各種煙的品牌和濃淡；3協(xié)助客人挑選喜愛的品種；4取下煙的包裝，用煙剪將煙嘴部分剪開一個小口，將煙嘴部輕輕沾上白蘭地；5點燃蠟燭或酒精燈；6用單手或雙手拿煙，但手不得接觸煙嘴部分；7將煙于蠟燭火焰上方34厘米處不斷輕動進(jìn)行烘烤；8用火焰的外焰點燃煙頭部，并將煙不時在空中晃動加以助燃；9遞送煙給客人時煙嘴須朝向客人；10放一個干凈煙盅于客人面前；11點雪茄時只能用火柴點，不可用其它火機等。制度POLICY白酒的服務(wù)程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES（1）準(zhǔn)備工作1準(zhǔn)備好客人點的酒；2將冰桶中放入1/3冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成8公分寬的條狀口布；3將白酒取回后放入酒桶中，商標(biāo)向著客人，瓶口不可向著客人；4準(zhǔn)備好酒刀。（2）白酒的展示1左手持口布，右手持白酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部分，再將條狀口布兩端拉起至商標(biāo)以上部位，并使酒標(biāo)全部露出；2右手持酒瓶的頸部，左手輕輕托住酒瓶底部送至主人面前，請主人看清酒的商標(biāo)，并詢問主人是否滿意，能否開啟。（3）白酒的開啟1得到客人允許后將酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割開鉛封，并用口布將瓶口擦干凈；2將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，用酒刀的卡卡住瓶口，左手扶住卡右手輕輕拉起，拉出木塞時不應(yīng)發(fā)出聲音；3將木塞從酒鉆旋出，放入碟中，放在主人酒杯右側(cè)。（4）白酒的服務(wù)1服務(wù)員右手持用酒布包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)倒入主人杯中，1/10的酒，請主人品評酒質(zhì)；2主人認(rèn)可后按照先賓后主，先女后男的原則依次為客人倒酒，倒酒時站在客人的右側(cè)，倒入杯中2/3即可；3每倒完1杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒瓶，避免酒滴在臺布上；4倒完酒后，把酒放回冰桶，酒標(biāo)向著客人。（5）白酒的添加1隨時為客人添加白酒；2當(dāng)整瓶酒將要倒完時，詢問主人是否再加1瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，將空杯撤掉；3如主人同意加酒，服務(wù)程序與上相同。制度POLICY香檳的服務(wù)程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES（1）準(zhǔn)備1準(zhǔn)備好冰桶，1/3冰，1/2冰桶的水；2將香檳放入冰桶內(nèi)冰凍。（2）酒的開啟1將香檳從冰桶中取出，左手用餐巾墊住酒瓶底部，右手持瓶，向客人展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)；2用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時用姆指按住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開取下；3用干凈酒布包住瓶塞頂部，左手仍舊握住瓶頸，同時右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉(zhuǎn)動，并緩慢的上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出；4開瓶時動作不宜過猛，避免發(fā)出過大聲響影響客人。（3）品酒服務(wù)1用口布將酒瓶包??；2用右手姆指扣住瓶底，其余四指分開，托住瓶身；3向主人杯中倒入1/10的酒，請客人品嘗；4主人品完酒認(rèn)可后，爭得意見后倒酒。（4）倒酒服務(wù)1倒酒時服務(wù)員右手持瓶，從客人右側(cè)按順時針方向進(jìn)行；2倒酒量為2/3；3每倒1杯酒應(yīng)分為兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；4倒酒時酒標(biāo)朝向客人；5為所有客人倒完酒后，酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍；6瓶中只剩少量酒時向客人爭求意見是否另加；7開啟香檳時注意安全，瓶口應(yīng)對向無人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。制度POLICY紅酒的服務(wù)程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES紅酒的服務(wù)（1）準(zhǔn)備工作1準(zhǔn)備好客人點的酒；2準(zhǔn)備好紅酒籃，疊一塊干凈口布，鋪好在紅酒籃內(nèi)；3將紅酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。（2）紅酒的展示1服務(wù)員右手拿紅酒籃在主人的右側(cè)；2右手拿紅酒籃的提手，左手托住酒籃底部，呈45角傾斜商標(biāo)向上，請主人辨別紅酒，并詢問客人是否可以。（3）紅酒的開啟1將酒籃放回服務(wù)車，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割開鉛封，并用酒布擦拭瓶口；2將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不能旋轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，拔出時不應(yīng)有聲音；3將木塞放于碟中，放在主人紅酒杯的右側(cè)。（4）紅酒的服務(wù)1服務(wù)員右手拿酒籃，在主人右側(cè)，左手拿起紅酒杯；倒入杯中1/10紅酒，請主人品評酒質(zhì)；2主人認(rèn)可后按先賓后主，先女后男的原則依次為客人倒酒，倒酒時站在客人右側(cè)，左手持杯，45角傾斜，右手持酒，讓酒輕輕沿杯壁倒入1/3酒杯；3每倒完一杯酒，輕輕轉(zhuǎn)動酒籃，防止酒滴在桌布。制度POLICY紅酒的服務(wù)程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部（5）紅酒的添加1隨時為客人添加紅酒；2當(dāng)整瓶酒將要倒完時，詢問主人是否再加1瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，將空杯撤掉；3如主人同意加酒，服務(wù)程序與上相同。（6）紅酒的過濾1準(zhǔn)備A如客人要的是儲存年份較長的紅酒，則需將酒過濾；B準(zhǔn)備好酒精燈、過濾瓶、紅酒、口布、骨碟等用具，整齊的擺放在服務(wù)車上。2過濾A服務(wù)員將服務(wù)車推至客人桌旁；B將需過濾的紅酒啟開，動作要輕，避免瓶底沉淀物浮起；C點燃酒精燈；D左手拿過濾瓶，右手拿紅酒，借助燭光將紅酒緩慢的倒入過濾瓶內(nèi)；E如看到酒瓶內(nèi)沉淀物浮起需將酒瓶靜止一段時間后再繼續(xù)過濾。3服務(wù)A將過濾完畢的紅酒靜置一段時間，讓其與空氣充分接觸；B用過濾瓶直接為客人服務(wù)；C具體的服務(wù)方法見紅酒的服務(wù)。制度POLICY酒吧準(zhǔn)備工作（開吧）的服務(wù)程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES1、搞好酒吧的衛(wèi)生清潔工作清潔工作臺、地面、吧臺、雪柜、酒架、洗手盆，準(zhǔn)備好足夠的布草（杯布、白毛巾等）。2、清潔好所有酒吧用具并擺放好，抹干凈所有酒瓶和酒瓶口，并按照要求把洋酒擺放于酒架上（吧匙、調(diào)酒壺、攪拌器、刀具、調(diào)味料等）。3、做好酒吧杯類、器皿的補充工作，并搞好其衛(wèi)生，到管事部取回杯類、器皿到酒吧，逐一擦好才能上吧臺或杯架。4、對酒店的所有酒水盤點一次（項目、數(shù)量），檢查是否跟營業(yè)報表一致，有問題需向上級反映，否則后果自負(fù)。5、做好酒吧的日常用品，裝飾物、果汁，水果等的預(yù)備工作。6、檢查酒吧已開罐頭類用品和葡萄酒果汁等是否質(zhì)量有變。7、根據(jù)酒吧存貨數(shù)和供應(yīng)需求數(shù)，做好各類酒水的雪藏補充工作。8、檢查好生啤機是否有足夠的氣體和啤酒。9、檢查所有酒吧的設(shè)備是否正常運作。10、以上工作應(yīng)在30分鐘內(nèi)完成。制度POLICY酒吧的營業(yè)運作程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部調(diào)酒員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES1、在工作過程中，一定要按照部門定立的出品標(biāo)準(zhǔn)（項目、份量、數(shù)量）制作中調(diào)試各項飲品。2、在工作過程中，保持酒吧的整齊，清潔衛(wèi)生及時清洗各類用具和器皿。3、及時做好補充雪藏各類酒水用品工作。4、在工作中，要體現(xiàn)準(zhǔn)確、快捷、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，并養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。5、與樓面服務(wù)人員保持良好的合作，互助協(xié)調(diào)，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。6、在工作過程中，保持正確的站立姿勢和良好的精神面貌。7、在為客人服務(wù)時，要保持禮貌熱情的服務(wù)態(tài)度和規(guī)范的服務(wù)動作。8、每天中午在主安排下，酒吧員要做好衛(wèi)生清潔和收吧工作。9、每天中午、餐廳收市后，酒吧員要做好衛(wèi)生清潔和收吧工作。10、果房負(fù)責(zé)提供酒店各酒吧的水果、果汁供應(yīng)。11、酒吧每天交接班時，相互核對酒水?dāng)?shù)目、家俱數(shù)目并知會各項部門小訓(xùn)內(nèi)容及要求（交更本）。12、把酒吧領(lǐng)用的物品、酒水分類擺放，雪藏過報表，并做好晚市的預(yù)備工作。制度POLICY酒吧的收市（收吧）程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部調(diào)酒員、服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES1、在酒吧餐廳營業(yè)結(jié)束后，要做好核算所有出品單據(jù)，和每天酒吧營業(yè)報表的工作。2、對酒吧的酒水存貨進(jìn)行全面清點，檢查數(shù)目是否齊全。3、清洗酒吧的所有用具、用品和做好吧臺、雪柜、酒架等衛(wèi)生清潔工作。4、把酒水、物品放回酒柜、雪柜上鎖。5、負(fù)責(zé)做好當(dāng)天的酒水預(yù)貨工作（數(shù)目數(shù)量）并連當(dāng)天營業(yè)報表、酒水單據(jù)一起上交酒水部主管。6、檢查酒吧是否留有火種或其它物品，水電開關(guān)是否關(guān)閉。制度POLICY布草更換及保管程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES1、每天晚上收吧后，各吧員工把要更換的布草，交到酒水部士多房，并登記數(shù)量。2、每天早班員工在主管安排下，到酒水部士多房把需更換的布草拿到布草房更換，并在本上簽名作實。3、每天各酒吧員工在開吧時，到士多房取回早更換過的布草，并簽名作實。制度POLICY各類表格使用編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED餐飲部、財務(wù)部執(zhí)行程序PROCEDURES酒水領(lǐng)貨單1、由部門主管填寫所需物品、酒水的項目數(shù)量，由部門經(jīng)理批閱后，遞交部門總監(jiān)批閱。2、部門總監(jiān)批閱后遞交財務(wù)總監(jiān)批閱。3、財務(wù)總監(jiān)批閱后遞交倉庫主管簽發(fā)所領(lǐng)用的物品和酒水。部門轉(zhuǎn)貨單1、由轉(zhuǎn)出部門填寫單據(jù)（項目、數(shù)量、轉(zhuǎn)入日期）相關(guān)人員簽名。2、轉(zhuǎn)出部門保留二聯(lián)底單，另一聯(lián)連貨品交由轉(zhuǎn)入部門。3、轉(zhuǎn)貨后，雙方部門都把轉(zhuǎn)貨數(shù)在報表上過數(shù)，并把單據(jù)連表一起上交主管酒水部、營業(yè)報表1、每天填寫壺份、數(shù)量、領(lǐng)貨、賣出、數(shù)量轉(zhuǎn)貨等項目。2、每市、每天根據(jù)報表上的數(shù)目作盤點。3、營業(yè)報表上交部門主管批閱。制度POLICY各類表格使用程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED餐飲部及酒店其他各部門執(zhí)行程序PROCEDURES1、口頭警告書使用程序部門經(jīng)理根據(jù)員工普通犯規(guī)三次或直接接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書該員工然后遞交部門經(jīng)理批閱后轉(zhuǎn)交人事部門，存入員工個人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。2、犯規(guī)通知書使用程序部門管理級根據(jù)員工簽口頭警告書三次或直接觸犯本書的重犯規(guī)一次可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。3、解雇通知書使用程序部門經(jīng)理根據(jù)員工簽犯規(guī)通知書三次或直接觸犯本書的非常嚴(yán)重犯規(guī)一次可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門總監(jiān)批閱后轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中，并由人事部經(jīng)理接見違紀(jì)員工，了解情況，跟該員工辦理工資計算以及交還公司物件手續(xù)等。4、辭職通知書使用程序員工根據(jù)自己辭職原因一份書面申請書交部門經(jīng)理。部門經(jīng)理接見員工了解情況，同意后簽發(fā)本書給員工簽名，連同辭職信一齊遞交給人事部。根據(jù)辭職日期由人事部跟該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表格存入個人檔案。5、員工評估表使用程序部門經(jīng)理每三個月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)填寫表。讓評估的員工都知道自己的工作表現(xiàn)進(jìn)度怎么樣。簽發(fā)后遞交給人事部存入個人檔案，并且以此表為員工的工資浮動升降職位作為依據(jù)。6、員工提升表使用程序部門經(jīng)理根據(jù)管理級的提意和對員工工作能力，表現(xiàn)的審核之后，簽發(fā)本表遞交給部門總監(jiān)批閱。制度POLICY各類表格使用程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED餐飲部及酒店其他各部門部門總監(jiān)接見員工談話，同意后遞交給人事部存入個人檔案。人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份員工升職書給該部門經(jīng)理7、員工每周排班表使用程序由部門經(jīng)理級要根據(jù)工作需要員工人數(shù)作一周的上班休息時間安排。部門經(jīng)理批準(zhǔn)后張貼員工通知欄。每月最后一天集中所有本表做每月的考勤總表。8、員工每月考勤總表使用程序部門經(jīng)理每月第一天把上月的員工簽到記錄和每周排班表集中員工出勤報告。交該表到餐飲部總監(jiān)批準(zhǔn)，然后上交人事部。9、假期申請表使用程序員工根據(jù)自己的年假、事假、病假填寫本表之后遞交部門經(jīng)理。三天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn)如果三天以上必須批準(zhǔn)后，再遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)才生效。遞交人事部存檔。10、物品、食品倉出庫單使用程序由部門根據(jù)自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，遞交部門總監(jiān)批閱。部門總監(jiān)批閱后遞交財務(wù)總監(jiān)批閱。財務(wù)總監(jiān)批閱后遞交倉庫主管簽發(fā)所領(lǐng)用的物品和食品。11、采購申請表使用程序部門經(jīng)理根據(jù)營業(yè)需要而倉庫又沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交給部門總監(jiān)批閱。部門總監(jiān)批閱后，遞交財務(wù)總監(jiān)批閱財務(wù)總監(jiān)批閱后遞交給總經(jīng)理批閱總經(jīng)理批閱后轉(zhuǎn)交給采購部。制度POLICY各類表格使用程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED餐飲部及酒店其他各部門12、每月盤點表使用程序每月月底由部門管理級清點本部門的各種餐具、用具、食品然后分類填寫本表遞交部門經(jīng)理批閱。由部門經(jīng)理批閱后，一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財務(wù)部核算，一份本部門存檔。13、每天部門營業(yè)報表使用程序每天結(jié)束營業(yè)之后，由部門經(jīng)理或主管根據(jù)部門一天各市的營業(yè)額，部門里發(fā)生和處理的事情總結(jié)計算填寫的報告。將本表交部門總監(jiān)批閱（每天）14、入廚總單使用程序根據(jù)服務(wù)員所寫的點菜卡式內(nèi)容由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式三聯(lián)。第一聯(lián)廚房部、第二聯(lián)傳菜部、第三聯(lián)收銀臺，由抄單員負(fù)責(zé)入單。制度POLICY各類表格使用程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED餐飲部及酒店其他各部門15、酒水單使用程序服務(wù)員根據(jù)點菜卡內(nèi)容客人所點的酒水、水果、香煙的品種數(shù)量填寫本單，一式三聯(lián)單。香煙要單獨全單并且簽名方可生效。本單填寫完之后遞交收銀臺蓋印后方可到酒吧領(lǐng)取。第一聯(lián)酒吧，第二聯(lián)服務(wù)員，第三聯(lián)銀臺。16、工程維修單使用程序部門經(jīng)理級根據(jù)所維修的項目填寫本單，一式三聯(lián)單遞交工程部。本單要填清楚聯(lián)系不姓名電話號碼。工程部確認(rèn)后取回第三聯(lián)存檔。維修完成后，由管理級檢查，質(zhì)量在本單簽收后交工程部存檔。第一聯(lián)工程部，第二聯(lián)工種維修員，第維修部門存檔。17、零用現(xiàn)金支出傳票使用程序部門自購數(shù)量小、金額低的物品后寫發(fā)票。報銷時在發(fā)票和本票上寫清楚日期、支付何種物品、用途金額，并要部門經(jīng)理簽名。附上所有票據(jù)和本票一齊遞交部門總監(jiān)審批再遞交總監(jiān)審批。審批后到總出納支取所報銷的現(xiàn)金。制度POLICY酒水部員工處理條例編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部、人事部執(zhí)行程序PROCEDURES上班時間內(nèi)不按要求穿著整齊制服；當(dāng)班時間內(nèi)沒有佩帶員工證名牌；不按酒店要求保持儀容儀表的整潔；男同事不剃須，頭發(fā)過長、松亂；不堅守工作崗位，無故到其它酒吧逗留；工作時，不保持正確站姿和規(guī)范動作；工作中，沒做好保持酒吧的衛(wèi)生清潔工作；工作中，不服從上級的工作要求，安排；出品時，不按照出品標(biāo)準(zhǔn)出品，造成不必要的損失；工作中故意損壞公司物品；工作中無單出口，假公濟私；工作中，與樓面服務(wù)人員串通，騙取公司客人財物；工作中，在酒吧內(nèi)進(jìn)食或飲用飲品；工作中，未得上級同意，私自離開工作崗位；工作中，嬉戲打鬧，和與同事閑聊；工作中，要依時上落班，不得無故遲到早退的和曠工；要依時參加部門的小訓(xùn)會議；不按時小訓(xùn)之內(nèi)容執(zhí)行者。注以上條例，視呼當(dāng)事人的過失程序和公司的損失情況，對個人作出口頭警告簽犯規(guī)通知書或馬上開除等處理。以上條例所載事宜如有未盡善之處，概依酒店員工手冊章領(lǐng)辦理。制度POLICY員工考勤制度編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES員工每天上下班必須起員工通道打卡種，上下班時間都要在各部門簽到（兩頭班、上下班都要打卡、簽到）。員工遲到A按照酒店考勤制度處理處罰；B遲到三十分鐘內(nèi)，夜班提早上班，早班、兩頭班推遲下班，罰鐘時間按三倍計算；C遲到三十分鐘以上，一小時以下，扣半天例假，扣罰在所遲到的第一個例假天內(nèi)；D遲到一小以上扣例假一天，扣罰在所遲到的第一個例假天；E凡員工處罰后，必須由主管人簽名作實；F在同一個月份內(nèi)，遲到三次，簽口頭警告一張。員工請假A請事假必須提早三天向經(jīng)理提出申請（一次不能超過一天）；B請病假必須在上班前一小時內(nèi)申請（電話聯(lián)系），同意后，在當(dāng)天帶病假單、病歷、藥費報銷回公司驗證后才算同意請病假。C請任何假期，職在節(jié)假日或有任何任務(wù)時，則按雙倍計算。D如手續(xù)不全或時間超出規(guī)定作曠工處理。調(diào)班調(diào)休A調(diào)班、調(diào)休原則只能在同級同事之間對調(diào)，調(diào)班紙由雙方簽名，和主管級心上簽名，才能生效。B同一月內(nèi)每人只能調(diào)班兩次，每次一天，員工不能重復(fù)調(diào)班、調(diào)休，調(diào)班后，不能請假及上錯班。制度POLICY各酒吧之間的轉(zhuǎn)貨程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部、財務(wù)部目的OBJECTIVE便于控制、核對酒水物品數(shù)目執(zhí)行程序PROCEDURES、轉(zhuǎn)出部門填寫轉(zhuǎn)貨單（項目、數(shù)量）。、雙方吧員簽名作實。、各吧保存壹聯(lián)作底，壹聯(lián)連每天營業(yè)報表上交酒吧。4、經(jīng)晚班領(lǐng)班檢查后，留給早班交成本控制部。制度POLICY酒水部的采購程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部主管涉及部門DEPTCONCERNED酒水部、財務(wù)部目的OBJECTIVE及時提供補充部門的所需物品執(zhí)行程序PROCEDURES、由酒吧主管根據(jù)各酒吧的晚上收集統(tǒng)計的銷售情況，填寫采購表格，項目數(shù)量，要求；、把填寫好的表格，交給酒吧經(jīng)理；、由由酒吧經(jīng)理填寫餐飲部采購表格，上交采購部購置。制度POLICY酒水部采購物品的領(lǐng)用程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部主管涉及部門DEPTCONCERNED酒水部、財務(wù)部目的OBJECTIVE及時提供補充酒水部的所需物品，保證營業(yè)執(zhí)行程序PROCEDURES、由酒水部早班主管負(fù)責(zé)在指定時間內(nèi)，到倉管，領(lǐng)用物品；、檢查物品是否符合要求標(biāo)準(zhǔn)；、填寫物品領(lǐng)用表格，按實際數(shù)量填寫，并簽名作實；、部門留底單，作實入數(shù)。制度POLICY酒水物品領(lǐng)用程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部主管涉及部門DEPTCONCERNED酒水部、財務(wù)部目的OBJECTIVE及時補充每吧每天的所需酒水物品，保證正常營業(yè)執(zhí)行程序PROCEDURES、每天由早班主管負(fù)責(zé)根據(jù)各吧晚上收集的酒水物品領(lǐng)用計劃，填寫領(lǐng)貨表項目數(shù)量。、把填寫后的表格，交由部門經(jīng)理符合批閱、把批閱的表格交上餐飲部，由餐飲總監(jiān)批閱；、把批閱好的表格拿到倉庫，領(lǐng)用酒水、物品；、每吧保留壹聯(lián)單作入數(shù)存底。制度POLICY酒水部烈酒散賣和飲品調(diào)試份量的程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE有效地控制成本份量執(zhí)行程序PROCEDURES、按客人點選要求出、貴價葡萄酒，中國白酒不設(shè)散賣。二、烈酒出品份量、選用標(biāo)準(zhǔn)量酒器；、BRANDY、WHISKY，等烈性酒125OZ、開胃酒、力喬酒、些厘酒15OZ三、調(diào)作雞尾酒或飲品時，烈酒選作品種、必須選用相同項目中是廉價的品種；、白蘭地級、威士忌紅牌威士忌、伏特加蘇聯(lián)紅牌、氈酒將軍6、朗姻酒百佳得制度POLICY酒吧的衛(wèi)生工作安排編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE保持酒吧的工作環(huán)境干凈清潔執(zhí)行程序PROCEDURES、每星期二次給吧臺石面打蠟、每星期一次清潔各酒吧天花風(fēng)口等衛(wèi)生、每天清洗酒吧地面衛(wèi)生,保持干凈、每星期一次清潔酒吧，冰柜、冰槽和酒架衛(wèi)生、每天開檔、收市做基本衛(wèi)生清潔制度POLICY酒水部、餐廳暫借酒水程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE便于餐廳銷售和控制數(shù)目執(zhí)行程序PROCEDURES、由餐廳服務(wù)員在酒吧借用酒水，設(shè)本登記借據(jù)、項目數(shù)量并簽名；、客人結(jié)帳時，由餐廳服務(wù)員核對借出數(shù)目后，按實銷數(shù)量，開酒水單；、餐廳服務(wù)員用酒水單，到酒吧取消借單，雙方簽名作實；、此方法只限于餐廳廳房使用。制度POLICY酒水宴會酒吧的工作程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE便于宴會部酒吧的銷售和正常運作執(zhí)行程序PROCEDURES、接到宴會通知單后，根據(jù)宴會的人數(shù)、形式安排吧員準(zhǔn)備；、根據(jù)客人的要求，準(zhǔn)備好所需酒水；、到宴會實地，吧并準(zhǔn)備充足的種類酒杯；、如有需要冷凍的，飲料要放入冰車中擺放整齊；、以上工作要在宴會開始前三十分鐘做好；上百人宴會要1小時前做好；、根據(jù)客人需要，隨時為客人調(diào)換品種，增加數(shù)量，使客人滿意。、根據(jù)消費的數(shù)量，開出柯打單，交給宴會主管；、當(dāng)客人全部離開后，收干凈吧臺。制度POLICY酒水部，宴會SET吧之程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE便于宴會酒水的銷售和數(shù)目執(zhí)行程序PROCEDURES一、（豪華吧）、烈酒白蘭地、威士忌、朗姆酒、氈酒、伏特加；、國產(chǎn)烈酒茅臺、五糧液；、其它酒開胃酒、力喬酒；、進(jìn)口葡萄酒武當(dāng)紅、白酒；、各式啤酒喜力、生力、青島；、各式軟飲可樂、雪碧、椰汁、巴黎水；、鮮榨果汁西瓜汁、橙汁；、咖啡茶；用具冰車、開酒器、冰瓶、各式酒杯等。二、STANDARDBAR1、列酒白蘭地、威士忌、朗姆酒、茅臺酒、伏特加；、駐店葡萄酒長城紅、長城白；、開胃酒；、啤酒喜力、青島；、各式軟飲；、鮮果汁橙汁；、咖啡茶。三、SOFTCRINKBEAR（水吧）、各式啤酒；、各式飲料；、鮮榨果汁橙汁；、用具冰車、各式酒杯等。制度POLICY酒吧每天營業(yè)報表的使用程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部主管、服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部、財務(wù)部目的OBJECTIVE便于統(tǒng)計酒吧，酒水的數(shù)目執(zhí)行程序PROCEDURES、每天收市后，酒吧統(tǒng)計當(dāng)天銷售，并在營業(yè)報表上填寫用具，數(shù)量，領(lǐng)入賣出、轉(zhuǎn)貨等。、酒吧留壹聯(lián)存底，另一聯(lián)連單據(jù)上交酒吧夜班主管；、早班主管填好各吧營業(yè)報表連單據(jù)業(yè)上交財務(wù)部；、早班吧員根據(jù)酒吧留底報表的數(shù)據(jù)，過表到當(dāng)天的營業(yè)報表上。制度POLICY酒水部鑰匙控制程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE便于部門的正常運作和保障部門財產(chǎn)執(zhí)行程序PROCEDURES、每天收吧后，各吧員工把酒的鎖匙交到士多房主管處保管；、每天早班員工，開臺前到士多房主管處取回鎖匙開吧；、所有酒吧如中午收市后，收吧后，鎖匙一定要交回士多房，開吧前取回，并設(shè)本登記簽名作實。制度POLICY酒水部員工考勤工作程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE主管、經(jīng)理涉及部門DEPTCONCERNED酒水部、人事部目的OBJECTIVE合理公平分配員工的工作時間、崗位并為財務(wù)部提供正確的工資計算依據(jù)。執(zhí)行程序PROCEDURES、由部門主管以上人員編定員工的每周每月工作安排（上班時間、休息時間）、編排員工的工作崗位；、每天由主管級以上人員，檢查員工的簽到；、每月月底，以員工每天簽一、鐘卡和工作時間表為依據(jù)，作每月員工考勤表。、每月員工考勤表，由部門經(jīng)理核對，簽名后，一聯(lián)作為部門存檔，二聯(lián)上交人事部。制度POLICY酒吧“士多房”的使用程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE便于部門開展工作和物品的及時補充，存放執(zhí)行程序PROCEDURES、在“士多房”設(shè)立多層貨架、所有部門補充物品，有規(guī)律的擺放。、貴重物品，要鎖在設(shè)立的工作柜中。、每天打掃，保持衛(wèi)生清潔。、注意防火，易燃物品，要隔離擺放。、沒主管級人員指示，各員工不得隨意進(jìn)入。、鎖匙由部門主管級以上人員保管，使用。制度POLICY酒水部果房的使用工作程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE提供酒店各加工水果，果汁及水果的存放。執(zhí)行程序PROCEDURES、集中領(lǐng)用的酒水部的所需水果，、清洗各類水果，并分類存放，、根據(jù)各吧要求，需要加工水果（起件、雕花）和榨果汁；、各酒吧在果房領(lǐng)用所需水果和果汁，并設(shè)本登記（項目、數(shù)量）和寫部門轉(zhuǎn)貨單雙方簽名作實。、由夜班主管負(fù)責(zé)，核對各酒店吧的水果，果汁銷售。、核對銷售各領(lǐng)用水果，果汁數(shù)量，控制成本。、保持果房的衛(wèi)生，清潔狀況。制度POLICY酒吧、吧臺擺設(shè)的要求編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE便于開展工作和清楚的條理執(zhí)行程序PROCEDURES一、酒吧用具、調(diào)酒壺、量酒器、開酒刀、吧匙、調(diào)酒杯、罐頭刀、攪拌器、雪糕壺二、酒吧配料、雜項、紅糖水、綠糖水、白糖水、各類果汁、雞蛋、煉奶、檸檬片、檸檬頭、橙角、車?yán)遄铀俊⒕坪炄?、酒吧調(diào)味品、鹽、急汁、苦艾酒、辣椒酒、胡椒粉、蜜糖、沙糖包四、酒吧服務(wù)用品、煙盅、杯墊、吸管、攪棍、餐紙、火柴制度POLICY酒吧衛(wèi)生檢查表格的使用程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部主管涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE便于管理人員的檢查工作，確保部門的衛(wèi)生清潔狀況的保持執(zhí)行程序PROCEDURES、主管每天按照檢查表格上的內(nèi)容要求，詳細(xì)檢查各酒吧。、如有發(fā)現(xiàn)不符合之年，馬上要求員工重新清潔直到符合為止，并對員工作適當(dāng)處罰。、把細(xì)節(jié)記錄表上，并簽名作實，存放在辦公室“每日工作”一欄中，便于同事察看，跟催。、每月把表格集中存檔，并可能作為員工的評估參考資料。制度POLICY酒吧倉存酒水?dāng)?shù)量的要求程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE主管、經(jīng)理涉及部門DEPTCONCERNED酒水部、財務(wù)部目的OBJECTIVE確保及時補充所需之酒水，保證酒吧的營業(yè)運作執(zhí)行程序PROCEDURES、由酒水部經(jīng)理根據(jù)酒店各酒吧的酒水出品求和數(shù)量，定立各種酒水的倉存量（項目、數(shù)量）。、由倉管人員負(fù)責(zé)，根據(jù)倉存量及時通知采購部進(jìn)貨，保持倉存量在一定基礎(chǔ)、數(shù)量上。二、酒店酒吧的基礎(chǔ)酒水存量的要求、由酒水部經(jīng)理，根據(jù)各酒吧的銷售數(shù)量定立酒吧基礎(chǔ)水存量。、由各主管領(lǐng)班根據(jù)每天銷售及時作領(lǐng)貨預(yù)算，領(lǐng)貨、保持基礎(chǔ)酒水存量。三、宴會酒水存量的要求、由酒水部經(jīng)理，根據(jù)宴會客人的要求，作酒水?dāng)?shù)量預(yù)算。、分別落采購申請單，由采購部購回所需酒水，落領(lǐng)貨單倉庫領(lǐng)回所需酒水。制度POLICY酒吧酒水損耗的要求程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部服務(wù)員、主管涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE控制酒水損耗、便于減少酒水的成本執(zhí)行程序PROCEDURES一、關(guān)于酒吧內(nèi)部酒水損耗、如領(lǐng)貨后，發(fā)現(xiàn)非人為性酒水損耗（酒杯變形、損漏、份量不足）。、由主管人員從各吧集中領(lǐng)回“士多房”。、設(shè)本登記（酒吧、項目、數(shù)量）。、第二天領(lǐng)貨時間，把酒水退回倉庫，領(lǐng)回紅單。、憑紅單到各酒吧減數(shù)（紅單跟酒吧每日報表釘在一起）。、取消“士多房”登記。二、關(guān)于酒吧外部（廳面）酒水損耗、如酒水出吧后，客人使用發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，過期。、由廳面服務(wù)員把酒水退回酒吧。、由廳面服務(wù)員重新開單，幫客人換取酒水。、由廳面主管級人員開酒水損耗單，證明酒水已變質(zhì)過期并簽名作實。、酒吧集中此類損耗酒水連酒水損耗單上交酒吧“士多房”、由酒吧主管負(fù)責(zé)按負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)部酒水損耗處理。制度POLICY酒吧客人存酒的要求程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部目的OBJECTIVE便于客人和保障客人物品的存放執(zhí)行程序PROCEDURES當(dāng)服務(wù)員把客人存酒取到酒吧時。、酒吧員要在客人存酒本上，注明客人資料（時間、存酒人、公司、姓名、酒名、份量）簽名作實。、要求服務(wù)員核對簽名作實。、酒吧員在存酒牌上注明客人姓名、酒的份量,把存酒牌掛在酒瓶上,并放入指定酒柜中。、當(dāng)服務(wù)員取回存酒時，要核對客人資料，把酒取給服務(wù)員，并要服務(wù)簽名作實物（日期、簽名）。制度POLICY大堂吧的服務(wù)程序、工作標(biāo)準(zhǔn)編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部服務(wù)員涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES1、每天回來清潔好臺椅、部門衛(wèi)生，并做好擺臺工作。2、在指定時間內(nèi)和西廚員工配合,做好糕點的預(yù)備工作（收發(fā)需要記錄）3、當(dāng)客人到來時，要熱情地接待、并安排客人坐下，要主動為客人拉椅?！巴砩?，歡迎光臨”“請問幾位”“請這邊”“這兒好嗎請坐”4、禮貌地遞上酒水牌，介紹推銷酒水或食品“請問，要喝點什么”“可以幫您點酒水”“有新鮮的糕點要來一塊嗎”5、當(dāng)客人點完后，應(yīng)禮貌地重復(fù)一次“您剛才點的是”6、到收銀臺開單一式三聯(lián)單、一聯(lián)交收銀、二聯(lián)交酒吧7、憑單到酒吧取飲品或糕點，要帶手盤工作。8、為客人上酒水食品按照操作要求，有次序地為客人上酒水、食品“這是您的，請慢用”9、到收銀臺取單據(jù)送到客人前，現(xiàn)金要當(dāng)面點清“您好，謝謝元”“謝謝”10、找回零錢給客人用收銀本夾好單據(jù)，送到客人面前，并再次致謝，“這是找贖”“謝謝”11、在指定的崗位站立，留意客人動態(tài)，為客人提供及時之服務(wù)。12、主動為客人點香煙，勤換煙灰盅，解答客人之疑問。13、為客人收走空杯、空碟、并適時客人是否需要添加酒水、食品?！罢垎?，可以把拿走嗎”“還需要點什么酒或食品”“需要加點”14、當(dāng)客人要離開時，要檢查客人是否有遺留物品，送客人并致謝?！罢堖@邊”“謝謝慢走”“歡迎下次光臨”制度POLICY布草更換及保管程序編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURES1、每天更換的布草都交到酒吧處，統(tǒng)一更換。2、干凈布草也由酒吧寄存。制度POLICY大堂吧的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部執(zhí)行程序PROCEDURESA上酒水1）用手盤托酒水到客人旁，知會客人并在客人的身后，右邊先上標(biāo)具，后上酒。2）每上一樣飲品時，應(yīng)先報上品種的名稱和作簡單介紹。3）上酒水的次序；先女士后男士，先客人后主人，認(rèn)準(zhǔn)每位客人所點的酒水，盡量不要再重復(fù)詢問。4）上酒水過程中，做到有禮、準(zhǔn)確、快捷，并要適當(dāng)運用禮貌用語，“您好，先生女士”“您的”。上完酒水后“先生女士”“您的”，5）上酒水前檢查所出酒水的跟用用品是否齊全攪棍、吸管、杯墊、啡匙、糖包、酒簽、煉奶。B上食品1）上食品前備好所用的刀、叉、餐紙；2）用手盤托食品到客人旁，知會客人，并在客人的身后，右邊先上刀、叉后上食品。3）每上一樣食品時，應(yīng)先報食品的名稱和作簡單介紹；4）上食品的次序是先女士后先生，先客人后主人，認(rèn)準(zhǔn)每位客人所點的食品，盡量不要再重復(fù)問。5）上食品過程中，做到有禮、準(zhǔn)確、快捷，并要適當(dāng)運用禮貌用語“您好，先生女士”“您的”上完后，“先生女士，您請慢用”。C斟酒服務(wù)員應(yīng)站在身后右側(cè)，左手持手盤，或手持酒瓶，酒瓶商標(biāo)要面向客人，右手拿著酒瓶的下半部、動作不要過急、酒瓶不能碰杯口或離酒杯過高，都不符合要求，應(yīng)瓶向右旋轉(zhuǎn)四分之一圈，一邊旋一邊將瓶口翻正，啤酒、汽水每杯例八成，紅酒斟12杯，斟酒時，一定要用紅酒籃，左手拿杯，右手斟酒，白酒斟23杯，斟酒時，要用餐巾包著酒瓶，右手斟酒左手放身后。D手盤手盤的操作方法要求左手彎曲，掌心向上指分開，用手指和掌底托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸部，行走時，頭正肩平，上身直，兩眼朝前方看，腳步輕捷、行走自如。E開酒1）餐酒白葡萄酒，玫瑰酒和香檳必須放于酒桶內(nèi)開啟，并服務(wù)開客人前；紅葡萄酒用底碟加花紙放在客人臺上開啟，開啟后，放在紅酒籃內(nèi)，并服務(wù)于客人前，當(dāng)客人叫酒后，要將酒給查看，認(rèn)可后才開啟；開酒后，斟少許的酒，給主人品嘗，當(dāng)客人認(rèn)可酒的質(zhì)量后，才可以服務(wù)于其它客人。斟紅酒時，要拿起杯子，而斟白酒，玫瑰酒、香賓時，不需要拿起杯子，每次為客人斟完酒后，將酒放回原處，而酒的標(biāo)簽要面向客人。制度POLICY大堂吧的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)編號REFNO執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE酒水部員工涉及部門DEPTCONCERNED酒水部2）葡萄酒的開啟用酒刀割破瓶口的錫箔；用布把瓶口擦干凈；用酒刀拔出軟干塞；再度把瓶擦干凈3）香檳的開啟把瓶口的鐵絲和錫箔肅掉；以四十五度的角度拿著酒瓶，母指壓住軟木塞并將酒瓶扭轉(zhuǎn)一下，使軟木塞松開。待瓶內(nèi)的氣壓彈也軟木塞后，繼續(xù)壓緊軟木塞繼續(xù)以四十五度的角度拿酒瓶。倒酒要分二次，先倒三分之一，待氣泡后消失后，再度倒?jié)M三分之二。F換煙盅1）換煙盅,先把干凈的煙盅放在要換的煙盅上，一起拿走，然后把干凈的煙盅放回臺面上，這樣，可以絕對防止煙灰飛起，弄臟臺面、食物及客人的衣物。2）在同一時間內(nèi)換幾張臺的煙盅時應(yīng)要留意換出煙盅的煙灰等在行走時會飛出來，所以一定要用干凈的煙盅放在上面。3）煙盅上臺前，應(yīng)檢查好，煙盅是否清潔，是否一塵不染，是否留有水漬及水份。G擺臺1、按照大堂吧早、晚兩市的擺臺形式2、早上，煙盅放在茶幾中央，小花瓶斜放在煙盅右上方，水牌插放在咭座上，放在煙盅左上方。3、晚上，煙盅放在茶幾中央，收起小花瓶，浮水蠟燭燈斜放在煙盅右上方，水牌插放在咭座上，放在煙盅左上方。4、大堂吧服務(wù)員的推銷技巧1）侍應(yīng)員可說是推銷員，不單只是一名