蛋白質(zhì)醫(yī)學(xué)PPT

蛋白質(zhì)和氨基酸,各類營(yíng)養(yǎng)要素與健康,蛋白質(zhì)細(xì)胞內(nèi)神奇的生命物質(zhì),沒(méi)有蛋白質(zhì)，就沒(méi)有生命。它的功能無(wú)處不在。,蛋白質(zhì)是七大營(yíng)養(yǎng)素中最緊缺，最昂貴的營(yíng)養(yǎng)素！,阜陽(yáng)奶粉事件天下驚,營(yíng)養(yǎng)不良的“大頭娃娃”,內(nèi)容提要,人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的缺乏與過(guò)量蛋白質(zhì)的最佳食物來(lái)源關(guān)于蛋白質(zhì)的最新研究動(dòng)態(tài),一起來(lái)認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì),（1）完全蛋白質(zhì)：能維持動(dòng)物的生存并能促進(jìn)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、麥谷蛋白等，都是完全蛋白質(zhì)。（2）半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)可維持動(dòng)物生存，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質(zhì)：當(dāng)把這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白來(lái)源時(shí)，它既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持其生存。如玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆球蛋白。,一、蛋白質(zhì)的分類,正常人體內(nèi)16-19%是蛋白質(zhì)；人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動(dòng)態(tài)平衡中；每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新。腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新比較快。,結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì),體內(nèi)的酶，抗體，運(yùn)輸載體，激素等,頭發(fā)纖絲，骨胳和牙齒，肌腱和韌帶，指甲組織等。,人體蛋白質(zhì),二、人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成,食物中的蛋白質(zhì),胃,胃酸、蛋白酶,蛋白變性部分分解,小腸,胰蛋白酶,氨基酸2肽、3肽,小腸粘膜細(xì)胞,肽酶,氨基酸,血液,組織器官,蛋白質(zhì)被消化吸收的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生尿素和尿酸等代謝廢物由腎臟從血液中析出，并送到膀胱成為尿而排出體外。,有競(jìng)爭(zhēng),三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝,必需氨基酸（essential amino acid，EAA）是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 必需氨基酸為：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。,氨基酸,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸共有20余種。其中一部分氨基酸是人體能夠自行合成的，稱為非必需氨基酸，另有8種氨基酸成為必需氨基酸。,限制性氨基酸（limiting amino acid, LAA）當(dāng)某種食物蛋白質(zhì)中某種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，合成組織蛋白質(zhì)受到限制，這些不足的氨基酸稱為限制性氨基酸。,氨基酸需要量模式：每克蛋白質(zhì)中含有各種必需氨基酸的質(zhì)量。,氨基酸分子式通式,氨基酸長(zhǎng)什么樣子,人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分，所以人在生長(zhǎng)過(guò)程中就包含著蛋白質(zhì)的不斷地增加。肌肉、心、肝、腎、神經(jīng)、血液及頭發(fā)都含大量蛋白質(zhì)；皮膚、骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指甲中含有角蛋白；細(xì)胞從細(xì)胞到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有蛋白質(zhì)。,1構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織,三、蛋白質(zhì)的生理功能,酶能催化體內(nèi)一切物質(zhì)的分解和合成；激素調(diào)節(jié)各種生理過(guò)程并維持著內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定；抗體可以抵御外來(lái)微生物及其它有害物質(zhì)的人侵；細(xì)胞液、血液中的蛋白質(zhì)擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的運(yùn)輸和交換； 調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度得以穩(wěn)定； 血液的凝固、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、人體的運(yùn)動(dòng)等無(wú)一與蛋白質(zhì)有關(guān)。,2構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì),機(jī)體細(xì)胞內(nèi)、外的滲透壓必須保持平衡，此平衡由電解質(zhì)和蛋白質(zhì)的調(diào)節(jié)而達(dá)到。,3、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡,人體的免疫物質(zhì)主要由白細(xì)胞、抗體和補(bǔ)體等構(gòu)成，合成它們需要充足的蛋白質(zhì)；吞噬細(xì)胞來(lái)源于骨髓、淋巴組織，機(jī)體缺蛋白質(zhì)時(shí)，這些組織委縮。,4、增強(qiáng)免疫力,通常人體總能量的11%14%來(lái)自蛋白質(zhì)。 當(dāng)碳水物或脂肪供能不足，或蛋白質(zhì)攝入量超過(guò) 體內(nèi)蛋白質(zhì)更新的需要時(shí)，蛋白質(zhì)可被代謝分解， 釋放出能量。1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ （4.0kcal）的能量。,5、供給熱能,大材小用最大的浪費(fèi),目前世界上大約有500萬(wàn)兒童患蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM），大多數(shù)是因貧窮和饑餓引起的，主要分布在非洲、中南美洲、中東、東南亞地區(qū)。PEM有兩種，一種稱Kwashiorker。另一種叫 Marasmus。,四、蛋白質(zhì)的缺乏與過(guò)量,（一）、攝入蛋白質(zhì)太少的后果,Kwashiorkor,Marasmus,蛋白質(zhì)缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、易感染其它疾病、創(chuàng)傷不易愈合等。貧血，虛弱，表情淡漠、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺(jué)差。,蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)； 若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松； 攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，導(dǎo)致肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病。,蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無(wú)法吸收，過(guò)量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。,（二）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害,不同人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求量不同,零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）,五、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源,成人每天攝入約3050g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡,食物來(lái)源 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。,我們?nèi)绾芜x擇食物蛋白質(zhì) ？ ,最佳的蛋白質(zhì)來(lái)源,豆類含量很多，質(zhì)量上也不比動(dòng)物性食物差。從食物選擇看，以大豆蛋白質(zhì)最為理想，其次是蛋類、乳類、魚類及瘦肉類，后者應(yīng)適量,大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個(gè)氨基酸組成接近人體需求的。換句話說(shuō)，在滿足人體蛋白質(zhì)需求上，豆?jié){基本上與牛奶一樣高效。,看蛋白質(zhì)被人體消化、吸收及利用的程度,蛋白質(zhì)煮熟后的消化吸收率高；大豆蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，但其蛋白質(zhì)消化率只有60%65%。若將其制成豆腐及各種豆制品，則消化率可提高到92%96%。魚肉的消化率高達(dá)95%98%,看所含必需氨基酸種類是否齊全，數(shù)量是否充足，比例是否適當(dāng),動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)；谷類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不全的，應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)。若以米、面、雜糧和豆類等混合食用，有利蛋白質(zhì)互補(bǔ)，使植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高到與動(dòng)物蛋白質(zhì)相接近的水平。,豆包，八寶飯，臘八粥和素什錦等都是非常好的組合食品,不同年齡需求有差異；成年人為1.16g/kg體重，占膳食熱量的比例為11%-14%。,六、蛋白質(zhì)的人體需要量,意大利科學(xué)家發(fā)現(xiàn)愛(ài)情“蛋白質(zhì)”意大利科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可“燃燒”脂肪的蛋白質(zhì)巴西科學(xué)家發(fā)現(xiàn)影響記憶的蛋白質(zhì)日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)可防止衰老和延長(zhǎng)生命蛋白質(zhì) 科學(xué)家發(fā)現(xiàn)調(diào)節(jié)食欲的蛋白質(zhì) 美發(fā)現(xiàn)兩種蛋白質(zhì)可阻止腫瘤細(xì)胞增長(zhǎng) 英學(xué)者發(fā)現(xiàn)“癮君子”的毒癮與一種蛋白質(zhì)有關(guān)美科學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種蛋白質(zhì)分子變異會(huì)導(dǎo)致耳聾,七、關(guān)于蛋白質(zhì)的最新研究動(dòng)態(tài),膠原蛋白和彈性蛋白是皮膚中的兩種蛋白質(zhì)，皮膚的生長(zhǎng)、修復(fù)、營(yíng)養(yǎng)以及彈性、張力等都與它們有著密切聯(lián)系。其中膠原蛋白的作用更加重要，75%的真皮層由膠原蛋白組成，它們擔(dān)負(fù)著抗皺與保濕兩大關(guān)鍵使命。人體在年輕時(shí)能夠制造許多膠原蛋白，但它們的產(chǎn)量會(huì)隨著年齡增長(zhǎng)而減少。,女性皮膚為什么老得快？,話說(shuō)膠原蛋白,女性的皮膚之所以比男性老得快，是因?yàn)樗齻儽饶行孕枰母嗟哪z原蛋白。