2018初二生物下冊 第25章 第1節(jié) 發(fā)酵技術 北師大版

1、第,1,節(jié),發(fā)酵技術,知識點一,知識點二,知識點一,身邊的發(fā)酵技術,1,生物技術概述,生物技術是人們利用微生物、動植物體對物質(zhì)原料進行加工,以,提供產(chǎn)品來為社會服務的技術。生物技術廣泛地應用于醫(yī)藥衛(wèi)生,輕工、食品等領域,對人們的生活和經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生了深遠的影響,已,成為解決人口、能源、資源、食物和環(huán)境等全球性問題的重要技術,2,發(fā)酵食品和飲料,1,乳酸發(fā)酵,主要產(chǎn)品,酸奶、四川泡菜、飼養(yǎng)奶牛等動物的青貯飼料,酸奶制作原理,酸奶中有乳酸菌,乳酸菌在溫度適宜、無氧的條,件下,可以使牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸,制作酸奶過程,容器洗凈,煮沸消毒,牛奶加糖煮開,冷卻,倒,入容器,加入酸奶,攪拌、密封,保溫培

2、養(yǎng),知識點一,知識點二,拓展延伸,牛奶制作過程中的問題解析,牛奶中加糖的原因,加糖后,牛奶容易發(fā)酵,要將實驗用的器具清洗干凈,并煮沸消毒的原因,為了殺死其,中的細菌等微生物,防止雜菌污染,有利于乳酸菌的生長和繁殖,避,免酸奶的腐敗,向牛奶中加入酸奶的目的,酸奶中有乳酸菌,加入酸奶實際上,就是加入了乳酸菌,攪拌均勻后蓋嚴瓶蓋,并將牛奶放在,20,30,條件下培養(yǎng)的,原因,乳酸菌是一種厭氧菌,在溫度適宜、沒有氧氣的條件下,可以,使牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)轉變成乳酸。蓋嚴瓶蓋、隔絕空氣,可抑制好,氧細菌的生長。乳酸菌在適宜的溫度下才能快速繁殖,發(fā)揮其最大,作用,當溫度過高或過低時,其繁殖能力將會受到影響,知

3、識點一,知識點二,2,酒精發(fā)酵,主要產(chǎn)品,各種白酒、啤酒、葡萄酒等,原理,酒藥中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多種微生物。在發(fā)酵,過程中,曲霉和毛霉把原材料中的淀粉轉化成葡萄糖,在沒有氧氣,的條件下,酵母菌把葡萄糖轉化成酒精,特別提醒,在酒精發(fā)酵過程中,利用曲霉和毛霉發(fā)酵是在有氧條,件下進行的,利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是在無氧條件下進行的,3,醬發(fā)酵,主要產(chǎn)品,甜面醬、黃醬、豆豉等,面醬制作原理,米曲霉將面粉中的淀粉水解成麥芽糖、葡萄糖,等,使面醬具有甜味,將少量的蛋白質(zhì)水解成氨基酸,使面醬具有鮮,味,知識點一,知識點二,知識拓展,制作面醬、黃醬和豆豉過程分析,制作面醬、黃醬、豆豉時,是否有微生物的參

4、與,如果有,發(fā)酵,微生物來自于哪里呢,都有微生物的參與,發(fā)酵微生物來自于周圍的空氣,面醬、黃醬和豆豉的制曲過程都需要將原料蒸熟,這是為什么,呢,因為蒸熟的原料更容易被微生物利用,面醬、黃醬和豆豉的制曲過程中都需要加入適量的食鹽水,其,主要目的是什么,加入適量的食鹽水,一方面抑制某些腐敗微生物的活動,另一方,面使產(chǎn)品咸味適口,知識點一,知識點二,為什么制作面醬和黃醬時要將醬曲置于陽光下暴曬,而制作豆,豉時則要將原料密封在泡菜壇內(nèi),制作面醬和黃醬時要將醬曲置于陽光下暴曬,主要目的是保證微,生物發(fā)酵所需要的溫度條件。制作豆豉時則要將原料密封在泡菜,壇內(nèi),利用缺氧條件下微生物的發(fā)酵作用,知識點一,知識

5、點二,3,沼氣發(fā)酵,1,原理,在一定的溫度和隔絕氧氣的條件下,由多種厭氧型微生,物,主要是產(chǎn)甲烷細菌,將有機物制成沼氣的過程,2,成分,沼氣的主要成分是甲烷,甲烷可以燃燒,但不污染環(huán)境,3,意義,沼氣發(fā)酵較好地解決了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中人畜糞便、秸稈、柴,草等處理的問題,因此是發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)的一項有效措施。沼氣發(fā)酵,技術在節(jié)約能源、開發(fā)新能源、保護農(nóng)村環(huán)境等方面具有重要意,義,知識點一,知識點二,例,1,2017,安徽桐城中考,發(fā)酵食品的制作離不開細菌和真,菌。下列食品與其發(fā)酵所利用的微生物對應錯誤的是,A,泡菜,醋酸菌,B,酸奶,乳酸菌,C,醬,多種霉菌,D,米酒,酵母菌,解析,微生物的發(fā)酵在食品的制作

6、中應用十分廣泛,制作香醋用,醋酸桿菌,制作酸奶、泡菜要用乳酸菌,制作醬要用多種霉菌,制作,面包、米酒用到酵母菌,答案,A,知識點一,知識點二,知識點二,工業(yè)化發(fā)酵技術,利用微生物工廠化生產(chǎn)各種產(chǎn)品,構成了生物技術產(chǎn)業(yè)。主要的,工業(yè)發(fā)酵產(chǎn)品及其應用列表如下,知識點一,知識點二,發(fā)酵,產(chǎn)品,作,用,應,用,舉,例,抗生素,抗菌藥物,醫(yī)療,青霉素、鏈霉,素,氨基酸,構成蛋白質(zhì)的基本,單位,是人體和動物,的重要營養(yǎng)物質(zhì),食品、飼料、醫(yī),藥、化學、農(nóng)業(yè),等領域,谷氨酸鈉肥皂,和潤膚劑,甜味劑,食品添加劑,食品生產(chǎn),阿斯巴甜,食用有,機酸,食品添加劑,食品生產(chǎn)和水果,保存,檸檬酸,醋酸,蘋果酸,酶制劑,抗

7、菌、消炎、幫助消,化等,食品、醫(yī)藥、化,工等領域,脂肪酶、蛋白,酶、溶菌酶,知識點一,知識點二,例,2,下列哪項產(chǎn)品可以通過工業(yè)發(fā)酵技術獲得,A,抗生素,B,脂肪,C,淀粉,D,蛋白質(zhì),解析,利用工業(yè)發(fā)酵技術可以獲得抗生素、氨基酸、甜味劑、食,用有機酸等產(chǎn)品,答案,A,考點一,考點二,考點一,發(fā)酵技術與食品生產(chǎn),例,1,2017,湖南益陽中考改編,請回答下面制作米酒和酸奶,的有關問題,一,我國農(nóng)村每逢節(jié)日每家每戶都有制作米酒的習俗。家庭制,作米酒的主要步驟,蒸熟飯并冷卻,30,加酒曲,保溫發(fā),酵,1,該酒曲中含的主要微生物及其所屬類別分別,是,2,步驟中保溫的目的,是,考點一,考點二,二,某興

8、趣小組嘗試制作酸奶,其主要步驟如下,奶粉和糖加水,混合,熱處理,煮沸,冷卻,42,43,加入適量品牌酸,奶,發(fā)酵,保存食用,3,步驟的目的是,4,制作酸奶用到的微生物與米酒酒曲中含的主要微生物相比,其,細胞結構的主要特點是沒有成形的,5,酸奶常用,方法保存,考點一,考點二,解析,1,釀酒時要用到酵母菌,酵母菌屬于單細胞的真菌,2,適宜的溫度有利于提高酵母菌的代謝速度,加速酒的形成,3,購買的酸奶中有乳酸菌,加入適量的酸奶相當于接種了乳酸菌,使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,4,乳酸菌屬于細菌,細菌沒有成形的細胞核,5,食品保存就要盡量地殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖,冷藏可以抑制微生物的生長

9、和大量繁殖,達到保鮮的目的,答案,1,酵母菌、真菌,2,保持適宜的溫度,提高酵母菌的發(fā)酵速度,3,接種乳酸菌,4,細胞核,5,冷藏,考點一,考點二,考點二,工業(yè)化的發(fā)酵技術產(chǎn)品,例,2,2017,貴州遵義中考,下列食品與微生物發(fā)酵技術無關,的是,A,茅臺酒,B,菜油,C,甜面醬,D,面包,解析,釀造酒和制作面包要用到酵母菌,屬于發(fā)酵技術,制作菜油,沒有運用發(fā)酵技術,制作面醬要用到霉菌,屬于發(fā)酵技術,答案,B,教材問題詳解,活動,品嘗一杯自制的酸奶,1,為什么要將牛奶煮開,煮開的牛奶為什么要冷卻后,才可加入酸奶,答案,將牛奶煮開是為了將牛奶中的細菌等微生物殺死,避免影響乳,酸菌的作用。溫度過高會

10、將乳酸菌殺死,所以必須冷卻后再加入酸奶,2,請描述你制作的酸奶的口味,為什么酸奶的口味和牛奶不同,答案,由于乳酸在發(fā)酵的過程中,利用牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)出乳酸等,物質(zhì),所以牛奶和酸奶中的物質(zhì)種類不同,口味就不同,3,你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟,答案,一、器具和原料的消毒。二、微生物接種,如加入少量的酸,奶,三、微生物的發(fā)酵,4,請列舉一種利用同樣原理制作的食品或飼料,答案,泡菜或青貯飼料,活動,釀一瓶醇香濃郁的米酒,1,酒藥對釀制米酒起什么作用,為什么要與米飯混合均勻,答案,酒藥中含有霉菌、毛霉、酵母菌等多種微生物,可以米飯,為原料進行酒精發(fā)酵,混合均勻的目的是使酒藥中微生物與米飯充,分

11、混合和接觸,加快發(fā)酵的速度,2,米飯表面的絨毛是什么,如果釀制米酒的時間拖長,味道會發(fā)生,變化嗎,答案,是霉菌的菌絲,由于霉菌的作用,時間拖長,米酒的甜度會降,低,酒味變濃,3,你的制作成功嗎,根據(jù)你的經(jīng)驗,說出釀米酒過程中應該注意哪,些問題,答案,一是米飯煮的時間不要過長,同時也不能過生,掌握好生熟,度,二是酒藥一定與米飯充分混合,三是所有容器一定要密封好,四,是提供適宜的溫度,建議活動,選做一種調(diào)味的發(fā)酵醬,1,制作面醬、黃醬和豆豉時,是否有微生物的參與,如果有,發(fā)酵,微生物來自于哪里呢,答案,制作調(diào)味醬時,都有微生物的參與,發(fā)酵微生物來自于空氣,2,面醬、黃醬和豆豉的制曲都需要將原料蒸熟

12、,這是為什么,答案,面醬、黃醬和豆豉的制曲都需要將原料蒸熟,這樣能將原,料中的雜菌殺死,3,面醬、黃醬和豆豉的制曲過程要求的環(huán)境條件有所不同,你怎,樣解釋其原因呢,答案,由于不同的調(diào)味醬發(fā)酵的微生物種類不同,制曲和發(fā)酵的,條件也有所差別,4,面醬、黃醬和豆豉的制曲過程中都要加入適量的食鹽水,其主,要目的是什么,答案,發(fā)酵過程中要加入適量食鹽水,既可以抑制腐敗微生物的,活動,又可以使產(chǎn)品咸味適口,5,為什么制作面醬和黃醬時要將醬曲置于陽光下暴曬,而制作豆,豉時則要將原料密封在泡菜壇內(nèi)呢,答案,置于陽光下可以保證微生物發(fā)酵所需要的溫度條件,制,作豆豉時將原料密封在壇內(nèi)是利用缺氧條件下的酵母菌發(fā)酵作用,6,略,活動,制作沼氣發(fā)酵裝置,1,在沼氣發(fā)酵過程中,池底污泥的作用是什么,植物秸稈和豬糞的,作用又是什么,答案,池底污泥提供沼氣發(fā)酵所需要的微生物,尤其是產(chǎn)甲烷細,菌。植物秸稈為微生物提供含碳的有機物質(zhì),2,實驗裝置中發(fā)生怎樣的實驗現(xiàn)象時,表明沼氣發(fā)酵過程開始,答案,B,瓶中的水壓入,C,瓶中,表明沼氣發(fā)酵過程已經(jīng)開始,原因是,裝入原料的,A,瓶中釋放出氣體,將,B,瓶的水壓入,C,瓶中,3,發(fā)酵一段時間后,應從哪個部位采用哪種措施檢驗是否有沼氣,的產(chǎn)生呢,答案,發(fā)酵一段時間后,將,1,號止水夾夾緊,打