第二章：果蔬罐藏

1、第二章：果蔬罐藏1、罐頭：凡用密封容器包裝并經(jīng)過殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品（罐頭食品）2、罐藏原理：PH值4.5糖、無機鹽蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉初始帶菌量熱的傳遞方式殺菌式的制定 罐藏主要微生物：細菌耐高溫3、罐藏關鍵工序：排氣、密封、殺菌4、排氣方法：熱力排氣法真空排氣法蒸汽排氣法5、殺菌：（常壓殺菌、高壓殺菌）常壓適用于PH4.5的低酸性食品。6、常壓殺菌注意事項：罐頭放入熱水中溫差應小于等于60度水必須要淹過最上層罐頭殺菌后冷卻溫度應小于等于60度。7、高壓殺菌過程：排氣升溫恒溫殺菌消壓降溫高壓殺菌注意事項：排氣一定要排除管內(nèi)的冷空氣消壓一定要緩慢直到表壓為0才能打開閥門8、高溫瞬

2、時滅菌：溫度每升高10度對微生物殺傷力提高10倍9、密封：玻璃罐、金屬罐的密封采用二重卷邊方式軟罐頭密封：a、高頻密封法b、熱力密封法c、脈沖密封法第三章：果蔬制汁1、果蔬制汁保藏原理與罐藏原理一樣。2、果汁分類：按其透明與否分為清亮型果汁和混濁型果汁 清亮型果汁：體態(tài)澄清、無懸浮顆粒、制品穩(wěn)定性好的果汁（蘋果、梨、葡萄果汁等） 混濁型果汁：果汁中存在大量的果肉的微?；蛏?，同時又保留了一定數(shù)量一定的植物膠質(zhì)的果汁（橙汁、番茄汁、胡蘿卜汁） 清亮型果汁核心技術：澄清混合 混濁型果汁核心技術：均質(zhì)脫氣3、濃縮果汁（反滲透濃縮）：講原果汁通過蒸汽脫水剩下的部分即為濃縮果汁l園產(chǎn)品：以果蔬為原料和加

3、工、貯藏為基礎的一門有用科學。第一章：果蔬加工原理及原料的預處理1、果蔬加工保藏對原料的要求：品種和品質(zhì) 成熟度（罐頭、糖制、腌制成熟度低、耐煮；干制、飲料、酒成熟度高） 新鮮度（采收到加工時間盡量短）2、原料預處理：干燥前所有工序均稱為預處理，包括：篩選、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽真空等。 去皮方式：手工機械去皮 堿液去皮 熱力去皮 酶法去皮 冷凍去皮 真空去皮 表面去皮 堿液去皮：（濃度3%5%的NaOH）注意事項：與濃度、溫度、時間密切相關處理之后要漂洗 護色方法：食鹽水護色酸溶液護色燙漂處理抽空處理硫處理（主要） 3、半成品保存：鹽腌處理硫處理防腐劑4、水的凈化處理：

4、澄清過濾消毒軟化軟化方式：最早的方式：加熱（只能軟化暫時硬度）加石灰（去除暫時硬度）加Na2CO3 （可去除永久硬度）離子交換（陽離子交換樹脂）第四章：果蔬干制1、干制：干制也叫干燥，指原料經(jīng)預處理后在自然條件下或人工控制條件下促使產(chǎn)品中水分蒸發(fā)的工藝過程2、水分活度：指溶液中水的逸度與純水的逸度之比，近似為溶液中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。3、平衡水分：在一定的干燥條件下，果蔬中排出的水分與吸收的水分相等。4、自由水分：在一定的干燥條件下，果蔬中所含的水分大于平衡水分的水。5、水分的內(nèi)擴散作用：水分從產(chǎn)品表面的蒸汽稱為水分外擴散。干燥初期，水分蒸汽主要是外擴散，由于外擴散的結果，

5、造成產(chǎn)品表面和內(nèi)部的、水分之間的水蒸氣分壓壓差，使內(nèi)部水分想表面移動，稱為水分內(nèi)擴散。 外擴散內(nèi)擴散6. 影響干燥速度的因素：體表體積溫度濕度空氣流速原料狀態(tài)裝載量7. 人工干燥方式：噴霧，冷凍，隧道式。8. 干制的基本原理：借助熱力作用，將果蔬中水分減少到一定程度，使制品中的可溶性物質(zhì)提高到不適于微生物生長的程度，與此同時，由于水分降低，酶活性也受到抑制，這樣制品就能得到較長時間的保存。9. 干制品中影響貯藏的因素：干制原料的選擇和處理干制品的含水量貯藏條件第五章：果蔬糖制1. 糖制：利用高糖添加滲入到蔬菜組織內(nèi)，降低水分活度，提高結合水含量及滲透壓或脫水等作用，有選擇地控制有益的微生物發(fā)酵

6、，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜變質(zhì)，保持其使用品質(zhì)的一種保藏方法。2. 腌制：利用食鹽（后面的和上面一樣）3. 糖藏原理：高濃度的食糖溶液具有強大的滲透壓，從而降低了水分活度，達到長期保藏的作用。4. 糖的保藏作用：高滲透壓作用降低水分活度抗氧化作用。1%的鹽產(chǎn)生6.1個大氣壓（atm）5. 果醬：有果醬，果泥，果凍，馬茉蘭，均不保持原有狀態(tài)。60%以上為高糖果醬40%以下為低糖果醬。6. 果膠：高甲氧基果膠，只有在酸性條件下才能生成低甲氧基果膠，不需要糖的脫水作用。7. 果膠的膠凝作用：果膠形成凝膠的過程。8. 影響果膠形成凝膠的因素：PH，糖濃度，果膠含量，溫度，酸度，鈣離子第六章：蔬菜

7、腌制1. 腌制品分類：發(fā)酵型：泡菜，酸菜。非發(fā)酵型：咸菜，醬菜，糖醋類2. 蔬菜腌制的原理；利用食鹽的防腐作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色、香、味，從而增強制品保藏性。3. 微生物發(fā)酵乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵4. 蛋白質(zhì)的分解；5. 泡菜工藝：原料選擇清理整理（切，剔，去皮）瀝干裝壇注鹽水 發(fā)酵取食；包裝真空包裝巴氏殺菌（或冷殺菌、輻射、 臭氧滅菌）產(chǎn)品第七章：果蔬速凍1. 加工和儲藏的根本區(qū)別：原料是否是一個生命活體。2. 凍結：緩凍；速凍：通過低溫在最短時間內(nèi)使原料通過最大冰晶生成帶，使產(chǎn)品凍結并在此狀態(tài)下貯藏。3. 緩凍與

8、速凍的區(qū)別：速凍冰晶體小，晶核數(shù)多，分布在整個細胞內(nèi)，解凍后對組織細胞損害小，緩凍冰晶體大，晶核數(shù)少，分布在細胞間隙，解凍后對組織細胞損害大，速凍速度快，溫度低，緩凍速度慢，溫度相對較高。干耗：凍結食品凍藏過程中因溫度變化造成水蒸汽壓差，出現(xiàn)冰結晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少的現(xiàn)象。第八章 果酒的釀造1. 果酒的保藏原理：. 酒精的保藏作用 . 罐藏原理：即利用酵母菌使果漿中的糖轉化為酒精 （安全度數(shù) 16度）2. 發(fā)酵酒：釀造后不經(jīng)過蒸餾而可以直接飲用的酒3. 發(fā)酵注意事項： 優(yōu)良菌株的選擇 a.發(fā)酵力強，產(chǎn)生酒精度數(shù)高 b.抗逆性強，（加SO2,酸來控制） 酵母菌的參數(shù) a. t=20-30攝氏度下繁殖發(fā)酵速度快 b. 發(fā)酵不需O2 通過優(yōu)勢移植來控制酵母菌4. 配制的關鍵工序：究竟脫臭（除去醛等雜質(zhì)，主要用適性炭吸附，KMnO2氧化等方法進行）5. 陳釀：剛發(fā)酵出的果酸較混濁，放在陰涼通風環(huán)境中發(fā)生氧化反應、