友豪錦江酒店餐飲部技能大賽辦法

1、精心整理 2016年9月 目錄 大賽宗旨 活動組織架 三、比賽項目和方法 四、參賽部門 五、參賽選手條件 友豪錦江酒店餐飲部 服務技能大賽 劃 方 案 四川成都 精心整理 精心整理 六、比賽標準 七、活動時間 八、比賽規(guī)則及評分標準 九、其他事項及獎勵方式 十、參賽人員名單 精心整理 、 大賽宗旨 為了提高餐飲部服務質量，加強餐飲部員工職業(yè)技能培 訓，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)人才，促進服務技能交流與學習，增 強部門團隊凝聚力，樹立本酒店服務質量標桿。 二、活動組織架構 組長：羅濤、羅利琴 副組長：各部門主管 主持人：蘭丹丹 成績統(tǒng)計員：陳庭富 計時人員：李佳、龍玲、將明星、陳雙、羅劍、汪鵬程 評審員：

2、張金海、朱銀、胡德明、羅濤、羅利琴、劉林、鄧 小鵬 三、比賽項目和方法 （一）中餐宴會擺臺、后廚刀工及擺盤、西餐宴會擺臺、 -會議擺臺、茶藝。 （二）本次大賽所有項目進行實際操作比賽，由評審員評 分后去掉一個最高分和一個最低分，取平均分數(shù)。 四、參賽部門 友豪錦江酒店中餐廳 友豪錦江酒店西餐廳 友豪錦江酒店中、西廚 友豪錦江酒店茶坊會所 友豪錦江酒店會議中心 五、參賽選手條件 各參賽選手應為友豪錦江酒店正式員工，熱愛本職工 作，具有良好的職業(yè)道德，具備較高的技能水平。 六、比賽標準 本次大賽屬酒店餐飲部內部競賽，大賽各項目均按照 部門下發(fā)的文件和比賽標準執(zhí)行。 七、活動時間 （一）時間：201

3、6年9月 （二）地點：錦繡廳 （三）比賽工具和用品：各個參賽部門自己提供比賽工具和 用品。 八、比賽規(guī)則和評分標準 茶藝技能競賽（規(guī)定茶藝）評分表 參 賽選手： 序 項 分 % 要求和評分 扣分標準 扣 分 1 禮儀儀乖容15分 5 發(fā)型、服飾與 茶藝表演類 型相協(xié)調。 發(fā)型散亂，扣 0.5分 服飾穿著不端正，扣0.5分 發(fā)型、服飾與茶藝表演類型不相協(xié)調，扣1 分 5 形象自 體，高 然:具 力。 寸然、得 讒得表 羨情自 壬有親和 視線不 如，扣 說話舉 不注重 集中，表情平淡，目低視，表情不自 0.5分 企止略顯驚慌，扣1分 書禮貌用語，扣1分 5 動作、手勢、 站立姿勢端 正大方。 站

4、坐 手 姿、 勢中 |,搖擺,扣 1明顯多余動 ，扣分1分 作，扣1分 2 茶席布置10分 5 器具 功能協(xié) 地、形 彩調和 豈之間 辦調、質 呂狀、色 茶具配套不齊全，誇有多余勺茶具，扣1分 茶具之間質地、形狀大小不一致，扣 2分 5 茶器具 與排列 合理。 布置 對有序、 茶席布置不協(xié)調，扣 茶具配套齊全，茶具 感，扣0.5分 1分 、茶席相協(xié)調，欠藝術 3 茶藝表演40分 5 根據(jù)王題配 置音樂，具有 較強藝術感 染力。 音樂與主題不協(xié)調， 音樂與主題基本致 0.5分 扣1分 ，欠藝術感染力，扣 10 沖泡程序契 合茶理，投茶 適用？水 溫、沖水量及 時間把握合 理。 沖 未 選 1分

5、沖 各 泡程 能丄 擇水 水量 杯中 呈序不符合茶理 越選茶葉需茶 H過多或太少， P茶水有明顯差 ，順序混亂，扣2 葉、配料，扣 1分 符合，過高或過低，扣 扣1分 距，扣1分 15 操作動作適 度，手法連 綿、輕柔，順 暢，過程完 整。 未能連續(xù)完成，中斷 分、 能基本順利完成，中 1 分、一 表演技藝平淡，缺之 分 L表演尚顯藝術感，藝 或出錯三次以上，扣 2 二斷或出錯二次以下，扣 表情及藝術品味，扣 1 術品味平淡，扣 1分 5 1 i 奉茶姿態(tài)、姿 勢自然，言辭 恰當。 1 ”奉 奉 腳 不 收 茶姿態(tài) 茶次序 步混舌 注車禮 回茶具 、不端正，扣0.5分 詡昆亂，扣1分 ，扣0.

6、5分 貌用語，扣0.5分 畫次序混亂，扣0.5分 5 收具 離具順序混亂:茶具擺放不合理，扣分1分 4 茶湯廊M30分 20 茶色、香、味、 形表達充分。 表達達 厶冃京京 K匕匕匕匕 厶冃厶冃 u/ )/1/ 12 3 /| /(/( M出茶色、香 揉色、香 味味形，者，扣分2分 味形其二者，扣 1分 5 奉客人茶湯 應溫度適宜。 茶湯溫度與高或豁用溫度相差不大，扣1 .分 5 茶湯適量 茶量過多，溢出茶杯杯沿，扣1分 茶量偏少，扣0.5分 15 完成茶藝表 表演超過規(guī)定溜 表演超過規(guī)定時間 ，扣1 13分鐘； 35分鐘，扣 510分鐘，扣 10分鐘，扣5 精心整理 會議擺臺評分標準 參賽選

7、手: 項目 評分標準 分值 扣 分 得分 桌子檢查 （5分） 桌子干凈，平穩(wěn)，在一條直線上 5分 鋪臺呢 （5分） 動作順暢，臺尼平整，接口順面面向會場入口 5分 擺放椅子 （10 分） 椅子擺放間距相等，椅背呈一條直線，椅子前沿 與臺呢相切 10分 擺臺順序 （10 分） 擺放會議夾、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子 10分 速度 （10 分） 15分鐘內完成比賽（每超過30秒，扣總分2 分, 不足30秒按30秒計算） 10分 斟茶 （30 分） 1倒水順序，先賓后主，從左至右（5分） 2.左手拿壺，右腳向前邁一步，從客人右側用右 手小指和無名指將杯蓋夾起，手心朝上，做個 控杯的姿

8、勢，以防水珠落桌上或打濕文件，然 后收腿以站立姿勢于身體一側，這過程應是一 個弧形路線以防客人碰到茶杯（15分） 3倒水約八分滿為宜（5分） 4.而后按原路放回，輕拿輕放，將蓋杯蓋好，調 整杯柄角度，然后做個“請”的手勢（5分） 30分 技能 （30 分） 1. 托盤使用專業(yè)，姿態(tài)優(yōu)美 2. 桌子、椅子、會議用具碼放整齊、標準、到位 3. 香巾服務操作規(guī)范 30分 合計 100分 操作時間：分秒超時：秒扣分：分 物品落地、落倒、遺漏件扣分：分 實際得分 備注：物品遺漏、落地、落倒每件扣1分，逆時針操作每次扣1分，提前完成不加 分 刀工技術比賽（滿分 100分） 比賽要求：由參賽選手選 1.6斤

9、土豆，在規(guī)定時間內（8分 鐘）將土豆切成粗細均勻的土豆絲。 后廚廚藝比賽評分標準 參賽選手: 評定項目 *1 1 1 標準分 評定分 1、自我介紹 5分 2、選料 5分 3、 操作時間（8分鐘內完成） 20分 4、出成率 25分 5、用具清潔度 5分 6、 粗細均勻程度（火柴棍粗細） 40分 累計得分 盤飾技術比賽（滿分 100分） 比賽要求：原材料選手自選，在規(guī)定時間內（10分鐘）將 盤飾制作完成。 后廚廚藝比賽評分標準 參賽選手： 評定項目 標準分 評定分 1、自我介紹 5分 2、操作時間（10分鐘內完成） 30分 3、盤飾清潔度 15分 4、盤飾造型 15分 5、畫質清晰 15分 6、創(chuàng)

10、意新穎 20分 累計得分 西餐宴會擺臺評分標準 參賽選手: 項目 項目評分細則 分值 扣分 得分 臺布 （7分） 1 1 L. 1 臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊 1 兩塊臺布面重疊5厘米 1 主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺 _| 布上 1 臺布四邊下垂均等 2 鋪設操作最多四次整理成形 2 席椅定位 （6分） 擺設操作從席椅正后方進行 1.2 （每把 0.2） 從主人位開始按順時針方向擺設 1.2 （每把 0.2） 席椅之間距離基本相等 1.2 （每把 0.2） 相對席椅的椅背中心對準 1.2 （每把 0.2） 席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米 1.2 （每把 0.2） 裝飾盤 （15

11、分） 從主人位開始順時針方向擺設 3（每個0.5） 盤邊距離桌邊1厘米 3（每個0.5） 裝飾盤中心與餐位中心對準 3（每個0.5） 盤與盤之間距離均等 3（每個0.5） 手持盤沿右側操作 3（每個0.5） 刀、叉、勺 （18 分） 刀勺叉由內向外擺放，距桌邊距離符合標 準（標準見最后“備注”） 6 （每組1分） 刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標 1 準（標準見最后“備注”） 1 - 6 （每組1分） 擺設逐位完成 6（每位1分） 面包盤、黃油 刀、黃油碟 （7.8 分） 1 1 1 1 1 擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤 1.8（每件 0.1） 面包盤盤邊距開胃品叉1厘米 1.2（每件

12、0.2） 面包盤中心與裝飾盤中心對齊 1.2（每件 0.2） 黃油刀置于面包盤右側邊沿1/3處 1.2（每件 0.2） 黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘 米 1.2（每件 0.2） 黃油碟左側邊沿與面包盤中心成直線 1.2（每件 0.2） 杯具 （12.6 分） 擺放順序：水杯、紅匍萄酒杯、白匍萄酒 杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方， 杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距 開胃品刀尖2厘米） 3.6（每個 0.2） 三杯成斜直線，與水平線呈45度角 6（每組1分） 各杯身之間相距約1厘米 1.2（每個 0.1） 操作時手持杯中下部或頸部 1.8（每個 0.1） 花瓶或花壇 花瓶或花壇置于

13、餐桌中央和臺布中線上 1 （2分） 花瓶或花壇的咼度不超過30厘米 1 燭臺與花壇或花瓶相距20厘米 1（每座0.5） 燭臺 燭臺底坐中心壓臺布中凸線 0.5（每座 0.25） （2分） 兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平 行 0.5（每座 0.25） 1 -. .1 / 牙簽盅 牙簽盅與燭臺相距10厘米 1（每個0.5） （1.5 分） 牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上 0.5（每個 0.25） 椒鹽瓶 （3分） 椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米 1（每組0.5） 椒鹽瓶兩瓶間距1厘米，左椒右鹽 1（每組0.5） 椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線 1（每組0.5） 盤花 造型美觀、大小一致，突出正副主人

14、4 （8分） 餐花在盤中擺放一致，左右成一條線 4 托盤使用丨 餐件和餐具分類按序擺放，符合科學操作 2 （4分） 杯具在托盤中杯口朝上 2 儀容儀表 （13.1 分） 頭發(fā)及發(fā)飾 2 工裝 2.1 著淡妝 2 操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕， 姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質 7 合計 100 操作時間：分秒超時：秒扣分：分 物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分 實際得分 備注：1、裝飾盤，2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀，4、湯勺，5、開胃品刀，6、主菜叉 （肉叉），7、魚叉，8、開胃品叉，9、黃油刀，10、面包盤，11、黃油碟，12、甜品叉， 13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、紅葡萄酒

15、杯，16、水杯 1工/ 各餐具之間的距離標準：（1）1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；（2）1與2，1與6， 8與10，1與12之間的距離為1厘米；（3）9與11之間的距離為3厘米；（4）3、7與桌邊 的距離為5厘米；（5）6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米； （6）14、15、16杯肚之間的距離為1厘米 操作時間：15分鐘（提前完成不加分，每超過 30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計 算，以此類推，物品落地每件扣 3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺落每件扣1分，逆時 嚴 弋J 針操作每次扣1分） 九、其他事項及獎勵方式 1、西餐宴會擺臺、中餐宴會

16、擺臺、后廚刀工及擺盤比 賽各評選出前3名，第一名獎勵現(xiàn)金 300元，第二名 獎勵現(xiàn)金200元，第三名獎勵現(xiàn)金 100元。 2、會議擺臺及茶藝比賽評選出第一名，各獎勵現(xiàn)金 300 元。 3、茶藝比賽第一名、中餐宴會擺臺和后廚刀工及擺盤 比賽前3名將參加10月份酒店組織的表演秀和技能大 賽。 十、參賽人員名單 西餐宴會擺臺：張錦祥、許麗、張輝、康月森、王燕、 黃瑜 中餐宴會擺臺：周龍平、王茹、蘇玉華、趙燕、何康、 李夢雪 廚房刀工組：黃智雄、周先平、趙巖強、汪麒、李林松 廚房擺盤組：秦國、鄧紅、王楊、熊王強、冷鵬 茶藝比賽：陳春燕、陳歡、王樹窮 會議擺臺：殷臻、吳云強、高慶華 技能大賽流程 時間

17、內容 負責人 13:00以前- 各項準備工作到位 各部門主管 13:00 13:10 10分鐘 參賽人員及觀賽人員入場 各部門主管 13:10 13:20 10分鐘 酒店領導及評審員入場 劉沙范靜文賀春麗 13:20- 13:30 10分鐘 主持人宣布大賽內容 蘭丹丹 13:30 13:50 20分鐘 中餐第一輪擺臺比賽 西餐第一輪擺臺比賽 中餐：周龍平、王茹、蘇玉華 西餐：張錦祥、許麗、張輝 13:50- 14:00 10分鐘 評委評分 陳庭富 14:00 - 14:10 10分鐘 準備工作 參賽人員 14:10 - -14:15 5分鐘 主持人宣布第一輪比賽人員 蘭丹丹 14:15 - -14:35 20分鐘 中餐第二輪擺臺比賽 西餐第二輪擺臺比賽 中餐：趙燕、何康、李夢雪 西餐：康月森、王燕、黃瑜 14:35 - -14:45 10分鐘 評委評分 陳庭富 14:45- -14:50 5分鐘 主持人宣布廚房比賽人員 蘭丹丹 14:50- -15:05 15分鐘 廚房刀工及擺盤比賽 刀工：黃智雄、周先平、趙巖 強、汪麒、李林松 擺盤：秦國、鄧紅、王楊、熊 王強、冷鵬 15:05 15:20 15分鐘 評委評分 陳庭富 15:20 15:25 5分鐘 主持人宣布會議擺臺人員 蘭丹丹 15: