葡萄糖內(nèi)酯做豆花及內(nèi)脂在做豆腐中的技巧

1、葡萄糖內(nèi)酯做豆花及內(nèi)脂在做豆腐中的技巧一、 葡萄糖是不能點(diǎn)豆腐的。那是一種叫葡萄糖內(nèi)酯的東西正確名稱是葡萄糖酸-內(nèi)酯。用葡萄糖酸-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。改變了傳統(tǒng)的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。保存期比普通豆腐長(zhǎng)數(shù)倍。葡萄糖酸內(nèi)酯是白色晶體或結(jié)晶粉末。幾乎無(wú)臭。味先甜后酸。約于153分解.易溶于水，在水溶液中緩慢水解形成葡萄糖酸及其內(nèi)酯和內(nèi)酯的平衡狀態(tài)。稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。一般食品化工商店有賣。葡萄糖內(nèi)酯豆腐的制作方法如下：1、選豆。選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的

2、黃豆。2、浸泡。用多于大豆重35倍的清水浸沒(méi)大豆，浸泡時(shí)間一般春季1214小時(shí)，夏季68小時(shí)，冬季1416小時(shí)，其浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或太短，以扭開(kāi)豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。3、磨漿。按豆與水之比為1：31：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細(xì)，多出漿、少出渣、細(xì)度以能通過(guò)100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。4、過(guò)濾。過(guò)濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機(jī)過(guò)濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。一般每公斤豆濾漿控制在1516公斤。5、煮漿。煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開(kāi)大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用敞開(kāi)鍋煮漿要快，時(shí)間要短，一般不超過(guò)15分鐘。鍋三開(kāi)后，立即放出漿液

3、備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應(yīng)注意溫度不能高于100，否則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。6、點(diǎn)漿。點(diǎn)漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80左右時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿。其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為豆?jié){的0.3%0.4%，加入后攪勻。7、裝盒。加入葡萄糖酸內(nèi)脂后，即可裝入盒中，制成盒裝內(nèi)酯豆腐，穩(wěn)定成型后，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。葡萄糖酸內(nèi)酯食品化工店有賣，化學(xué)試劑商店也有。比例指豆?jié){量。折合成干黃豆量大約是4.5-5% 二、 內(nèi)脂豆腐以-葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，制作

4、工藝簡(jiǎn)單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長(zhǎng)。其做法如下： 1、泡豆。選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫1020時(shí)，浸泡1218小時(shí)；夏季水溫30時(shí)，浸泡68小時(shí)；冬季水溫5時(shí)，浸泡24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。以豆、水重量比13為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開(kāi)一線。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。 2、磨漿。選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨23次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過(guò)程中加水量的多少?zèng)Q定內(nèi)脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是341，做嫩豆腐為6101。第1次粗磨時(shí)，加水量為總

5、加水量的30%。第2次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋后進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩、無(wú)顆粒。 3、煮漿。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至6070時(shí)，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持35分鐘。 4、冷卻。煮好的漿冷卻至35以下。 5、點(diǎn)脂(加凝固劑)。將-葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開(kāi)水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐1公斤漿加2430克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入冷卻的豆?jié){中緩慢拌勻即可。 6、成型。將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。以8085保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品 三、怎

6、樣使內(nèi)脂豆腐不脫水 1：豆?jié){濃度要高，出漿率不高于5斤 2：用內(nèi)酯石膏淀粉復(fù)合凝固劑點(diǎn)制。四、為什么我做的內(nèi)脂豆腐腦底部有1粒1粒的豆腐？用手捏是軟的 加內(nèi)酯前你降溫沒(méi)？ 那是因你加入的內(nèi)酯沒(méi)有化開(kāi)化勻 要化開(kāi)來(lái)，選擇圓形的深桶，然后燒好的豆汁從上面澆下來(lái)。冷卻以后就可以了， 注意你的內(nèi)酯使用配比過(guò)高，操作速度太慢都會(huì)出現(xiàn)顆粒，內(nèi)酯化開(kāi)沖勻與漿充分混合，可從桶壁一側(cè)倒下讓漿上下翻滾，蹲腦15-20分鐘。五、我家做的豆腐腦為什么總是很軟，很容易碎？ 呃 是不是“點(diǎn)”豆腐腦的那個(gè)東西 放的量不夠啊 我以前在家做 放的是 葡萄糖酸內(nèi)酯 白色的粉末 沒(méi)有怪味兒什么的 其實(shí)做豆腐腦 不是跟做果凍差不多么

7、 凝結(jié)作用的東西不夠 就會(huì)很軟 容易碎 不知道這么說(shuō)能不能幫到你。六、我做的豆腐腦怎么老是碎!別人放車上顛都沒(méi)事,我的推著走都碎。（問(wèn)題補(bǔ)充：有沒(méi)有內(nèi)行人啊! 是什么原因啊!水多了還是還有什么東西沒(méi)放啊. 我是做生意的什么比例都知道的就是問(wèn)問(wèn)為什么碎 !我是用內(nèi)脂點(diǎn)的） 做得太嫩了 你用的是葡萄糖內(nèi)酯吧，你在煮漿的時(shí)候可能煮的時(shí)間短，你再做的時(shí)候煮到漿上厚皮就行了 。你不妨試試我家是做豆腐的 多加石膏1、選料。選用新鮮黃豆，并剔除有蟲眼的干癟豆和雜質(zhì)。2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨脹，吸足水分，以利于提取蛋白質(zhì)。膨脹后的黃豆體積是干黃豆的2-3倍，一般每千克黃豆用水2.5千克。如氣溫在5時(shí)泡2

8、4小時(shí)，18左右時(shí)泡12小時(shí)，27以上泡6-8小時(shí)。為了提取更多的蛋白質(zhì)，在浸泡時(shí)還可加入干黃豆重量的0.3%的純堿。3、磨漿。加水磨碎黃豆。一般磨得越細(xì)，蛋白質(zhì)提取率越高，但過(guò)濾性差；漿磨粗了，過(guò)濾容易，但蛋白質(zhì)提取率低，影響產(chǎn)量。漿的細(xì)度以通過(guò)80目籮篩為宜。4、過(guò)濾。過(guò)濾的目的是把蛋白質(zhì)與纖維素分開(kāi)。用80目蘿篩制作的吊包過(guò)濾。一般洗3次渣。內(nèi)酯豆腐每千克黃豆制作成6千克左右的豆?jié){為好。5、煮漿。煮漿的目的是除去黃豆中對(duì)人有害的物質(zhì)，如凝血?jiǎng)┖投剐任?，將豆?jié){煮到100，維持3-5分鐘。加熱過(guò)程中，由于皂角的分解會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，可用消泡劑或植物油進(jìn)行殺沫，以減少豆?jié){損失。6、內(nèi)酯點(diǎn)漿。先將內(nèi)酯溶于水中。當(dāng)豆?jié){溫度降到80左右時(shí)，一手用勺上下翻動(dòng)豆?jié){，一手慢慢地加入內(nèi)酯，5分鐘內(nèi)完成。內(nèi)酯的用量：每千克黃豆用內(nèi)酯15克，超過(guò)18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆?jié){凝固不好。實(shí)踐證明，采用內(nèi)酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內(nèi)酯豆腐基本相同。方法是：按加內(nèi)酯的劑量加1/3的石膏、2/3的內(nèi)酯。 7、成品。加入內(nèi)酯的豆?jié){保溫30分鐘，成型穩(wěn)定后即為成品。8、工藝特點(diǎn)。產(chǎn)量高。每千克黃豆比傳統(tǒng)方法多出2-3千克豆腐。貯存期長(zhǎng)。內(nèi)酯豆腐在12條件下能自然存放5天，即使在25高溫條件下也可自然存放2天不變味。而傳統(tǒng)豆腐5-6小時(shí)就會(huì)